| Catégorie | Cuisine berbère Cuisine des pays du Maghreb Cuisine méditerranéenne |
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Lacuisine marocaine est unecuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus principalement de lacuisine berbère, avec des influencesarabes,juives etandalouses.
Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres paysnord-africains, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques.
La cuisine marocaine a subi de multiples influences : amazighes,andalouse. On note également une influence asiatique[1],[2].
La cuisine marocaine reflète l'histoire du pays et les différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine vient des amazighes ; ceux-ci ont apporté lesdattes (qui aident à rompre lejeûne de Ramadan), le lait, les céréales, le pain, lesamandes, les fruits et lesherbes. L'invasion arabe a apporté les épices, lesfruits secs, lesnoix ainsi que les combinaisonsaigres-douces[2] ; lesMaures ont introduit lesolives, sonhuile et lesagrumes tandis que lesJuifs ont notamment partagé leurstechniques de conservation comme ceux descitrons confits ou des cornichons[2], sans oublier lesBritanniques qui, auXVIIIe siècle, ont importé le fameuxthé[1] ni lescolons français qui ont laissé derrière eux une culture decafés, depâtisseries et même devinification[2]. Mais les deux grandes empreintes de la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe et andalouse - arabe en ce qui concerne lesm’qalla,m’hammar etm’aammar, et andalouse pour ce qui estm’jammar,harira,pastilla et pour tout le reste.
La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats :couscous,tajine souvent agrémenté defruits secs,pastilla enrichie auxamandes etnoix,méchoui,briouats (petitsfeuilletés triangulaires fourrés à la viande ou aupoisson).
Il existe, par ailleurs, d'autres plats typiquement marocains : letajinemrouzia, latangia marrakchie, lasoupe diteharira, lebaddaz, latagoulla (bouillie de farine d'orge), laseffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à lacannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement leslégumes, leslentilles, lesharicots blancs, lesfèves (notamment pour la préparation de labessara), mais également les poissons (surtout lasardine qui est très populaire).
Un autre met typique du Maroc est réalisé avec la tête demouton, qui est rôtie et nettoyée avant d'être cuisinée enmijoté. Le résultat est une viande extrêmement tendre et fondante, particulièrement parfumée avec un subtil arrière goût defumée[3].
Lepetit déjeuner peut se présenter sous différentes formes au Maroc. DesMarocains prennent unpetit déjeuner à la française avec de labaguette grillée, du café et dujus de fruits. Plus fréquemment, les autres (comme les Marrakchis) petit déjeunent en deux fois : ils commencent par unthé à la menthe et de laharcha (un pain dur fait à base de semoule) ou dumsemmen, de larziza, dumeloui (plus flexible et moins compact que lemsemmen) ou dubaghrir, accompagnés de miel, deconfiture, debeurre ou de fromage frais (jben), et parfois de l'amlou amazighe (pâte composée d'huile d'argan, d'amandes grillées et de miel), qu'ils font suivre, quelques heures plus tard, par un thé ou un café et des plats tels que la soupebissara[4]. D'autres Marocains encore consomment du pain avec de l'huile d'olive, du thé et différentes sortes de crêpes marocaines pré-citées[2].
Quant aupain (khubz) au Maroc, il est rond, épais et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (lesmkhemrats à base detahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l'orge ou lafarine de maïs peuvent également entrer dans sa composition). Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et appellations suivant les régions.
Lesépices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine marocaine. Lesafran (deTaliouine), l'aneth, leclou de girofle, lacoriandre, legingembre, lacardamome, lepaprika, lecumin, lepoivre, lecurcuma sont très utilisés tout comme lecurry, l'ail ou les graines denigelle[2].
L'épice appeléeras el-hanout (« tête de la boutique ») est un mélange de 20 à 40 épices différentes concoctées au gré du propriétaire de l'épicerie[2]. Bien que d'origine marocaine, leras-el-hanout est apprécié dans toutes les cuisines maghrébines[5].
L'oignon est très utilisé surtout dans la préparation des tajines.
Le Maroc est connu pour sesolives deMeknès servies à table ou en décoration de plats ; les rouges et vertes sont utilisées dans le tajine et les noires peuvent être farcies de fromage enbriouats[2].
Les citrons deFès en conserve sont un autre ingrédient clé dans de nombreuses recettes de tajine et certaines salades[2].
Lesaromates comme lepersil (maadnous), lacoriandre, (qsbour), leromarin, l'origan, lefenouil, lethym, l'anis, les feuilles delaurier et lebasilic sont également utilisés en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer. Persil et coriandre sont toujours achetés ensemble dans lessouks marocains car ils figurent les herbes les plus couramment utilisées dans presque tous les plats de la cuisine marocaine[2]. La menthe (na'naa) les suit de près puisqu'elle est utilisée pour faire lethé à la menthe marocain fréquemment consommé[2]. L'absinthe (shiba) est illégale dans certains pays mais au Maroc, elle remplace habituellement la menthe en hiver lorsqu'elle devient hors saison[2]. Laverveine (louisa) et lamarjolaine sont également utilisées dans le thé et appréciées pour leurs qualités curatives[2]. L'anis est ajouté dans les pâtisseries et le pain, et l'on peut trouver du thym agrémentant des desserts[2].
Bien qu'originaire deTunisie[6], laharissa est une sauce piquante utilisée pour pimenter les brochettes, le couscous, lesmarinades et certains tajines au Maroc[2]
Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine desfemmes, excepté pour la préparation duméchoui, desbrochettes et de latanjia, préparés essentiellement par deshommes. Les mesures sont peu connues : les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères Rituels
Le premierrituel durepas est de se laver les mains, puis on prononceBismillah ! (« Au nom de Dieu ») en se mettant à table. À une table d'hôte traditionnelle, la maîtresse de maison ou une femme de la famille vient juste avant le repas avec lechellal traditionnel marocain (unlave-main en cuivre ou en argent), dusavon et un torchon qu'elle suspend sur sonavant-bras, auprès de chaque personne réunie autour de la table basse, pour verser un peu d'eau sur ses mains, les laver avec le savon puis les rincer et les essuyer[2].
Dans la plupart des maisons marocaines, la table est garnie d'une sélection de diverses sortes de salades (zaalouk,bakoula, tomates, concombres) et d'un tajine ou d'un couscous, tous placés en même temps. Quand la table sera desservie, l'hôte apportera une assiette de fruits, des pâtisseries souvent à base d'amande et servira du thé à la menthe[2].
Le pain, rond et plat, sert de fourchette car les plats sont dégustés traditionnellement avec lepouce, l'index et lemajeur de lamain droite (dans lespays musulmans, lamain gauche est réservée aux gestes impurs).
Comme le déjeuner est généralement copieux, le dîner est plus léger (sauf pendant leRamadan), composé parfois des restes du déjeuner ou d'une soupe.
Lors des grandes occasions, comme lesmariages qui ont toujours lieu la nuit, il est donné un grand festin où figurent salades,pastilla, tajine, couscous, corbeille de fruits, thé à la menthe accompagné de pâtisseries aux amandes[2],[7] mais il peut également être composé d'un plat de poulet farci, d'un tajine de mouton aux pruneaux et aux amandes et toute une variété debriouats[8].
Les repas commencent souvent par des salades crues (crudités) ou cuites (cuidités), ou encore despurées froides de légumes :briouates,feggou,mhencha salée et autrespastillas.
Les plats mêlent souvent lesucré-salé, avec de la viande ou du poisson assaisonnés d'épices comme la cannelle, le safran, le gingembre ou la coriandre, et rehaussés defruits secs comme l'amande ou lepruneau[1]. On retrouve ce mariage de sucré et salé dans des plats tels que la pastilla de poulet aux amandes, le tajine de pruneaux, d'abricots, de coings, latfaya (compotée d'oignons caramélisées aux raisins secs), etc.
La viande la plus consommée au Maroc est lepoulet, suivie dubœuf puis de l'agneau. Les mets les plus connus sont letajine et lecouscous, dont les recettes sont multiples et variées, ou encore leméchoui de stylekebab, préparé à l'occasion des grandesfêtes familiales ou religieuses.
Originaire d'Andalousie et du monde arabe[9],[10], laharira est la soupe la plus connue au Maroc et partage son succès en Algérie[11]. Elle se prépare en deux temps avec un apport de farine et se compose d'une base de tomates avec des pois chiches, de la viande, des lentilles et des petites nouilles. Elle peut être agrémentée de coriandre et de citron. C'est une soupe roborative qui est servie au moment de rompre le jeûne pendant tout le mois duRamadan mais elle est également consommée tout au long de l'année, particulièrement pendant l'hiver[12]. Chaque ville possède saharira.
Labissara est une autre soupe à base defèves sèches que l'on trouve dans les anciennes places de lamédina des villes, également consommée pendant les mois les plus froids de l'année[4].
La soupe d'escargots marocaine, également connue sous le nom debebouche, est une délicieuse préparation culinaire qui trouve ses racines dans la riche tradition gastronomique marocaine[13]. Cette soupe est préparée en combinant des escargots locaux avec un mélange d'épices et d'herbes aromatiques, offrant ainsi une expérience gustative unique. Lesescargots sont soigneusement nettoyés et mijotés dans un bouillon parfumé, créant une soupe délicieusement onctueuse et parfumée. Le mets est souvent servi lors des nuits froidesplace Jemaa el-Fna.
Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleur d'oranger, demiel et decannelle, ces douceurs sont souvent servies avec un verre dethé à la menthe. Les plus connues des pâtisseries marocaines sont probablement lescornes de gazelle, leschebakia frits dans l'huile et adoucies de miel. Sans oublier lapastilla au lait, lesmsemen (crêpes), lesbriouates au miel et aux amandes ou encore lebaghrir.
Lesgraines de sésame agrémentent de nombreuses pâtisseries marocaines et sont très importantes pour les desserts spéciaux duRamadan[2].
L'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger sont des ingrédients importants dans les desserts, comme lapastilla à la crème, lamuhallabiya ou les salades de fruits. Elles peuvent être également utilisées dans certaines boissons comme les jus de fruits[2].
Le thé (atay) à la menthe est la boisson principale au Maroc ; on en boit à tout moment et à toute occasion, pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer. Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne date que du milieu duXVIIIe siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains, particulièrement deMogador et deTanger[1],[14].
La préparation du thé à la menthe relève d'un rituel spécifique pour en exhaler toutes les saveurs. Il est généralement servi dans des petits verres et très sucré[2] particulièrement dans le nord du pays et plus parfumé au sud où on y rajoute du safran.
L'autre boisson d'agrément peut être uncafé noir ou dit « cassé » avec du lait (qahwa mherssa)[2].
Bien que l'Islam interdise de boire de l'alcool, il existe une industrie importante devin au Maroc, initiée par lesFrançais dans le pays[15]. On peut citer la cave la plus en vue qui est lesCelliers de Meknès produisant une gamme de qualité dite Guerrouane[16], les réserves du domaine Sahari, Beauvallon et Médaillon, un label de qualité[2],[17].
La production debière au Maroc a également été introduite par les Français et le pays consomme actuellement 2,5 litres par personne et par an, dont il produit 97%[18]. La Société desBrasseries du Maroc est leader du marché (90 %) et fait partie duGroupe Castel et supervise la production et la distribution de bière[19],[18]. La bière marocaine premium est la Casablanca qui est une bière blonde mais d'autres bières importées sont populaires dans le pays telles queSpéciale Flag (Pilsner),Stork (light lager) ouHeineken[19].
« Ladiète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »[20] qui concerne les pays méditerranéens) a été inscrite le sur la liste représentative dupatrimoine culturel immatériel de l’humanité de l'UNESCO[21].
Tajines (400 variétés environ) : tajine de poulet aux olives, tajine de viande et d'abricots, tajine de veau aux pruneaux, tajines de viande au fond d'artichaut et petits pois, tajine de viande aux cardons, tajine de légumes, tajine de poisson, tajine de sardine, de fruits de mer…
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