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Lacuisine indienne recouvre une grande variété de cuisines régionales d'Inde. Elles sont influencées par lesépices,herbes,fruits etlégumes que l'on trouve dans chaque région du pays, mais également par lareligion et l'histoire.
Ainsi, levégétarisme est très répandu dans la société indienne, majoritairement d'obédience hindoue, souvent résultat d'éthiques religieuses brahmaniques,jaïnes ousikhes. La consommation debovin ou deporc, derapaces, etc.[1], est limitée par les interdits de l'hindouisme et de l'islam. En revanche, au moins 60% des indiens apprécient quelque sorte de viande que ce soit[2]. La cuisine indienne est influencée par les interactions avec laPerse et la présence européenne dans le sous-continent.
Roghan Josh, plat emblématique du Cachemire, a été élu le meilleur curry à la viande indien[3].
La cuisine indienne s'est répandue dans le monde avec les migrations desIndiens, notamment dans l'océan Indien, l'Europe, l'Amérique du Nord et lesAntilles où elle a été enrichie d'apports nouveaux.
Épices dans un marché en Inde.La fameuse plante decari qui donne ce goût inimitable à la cuisine indienne.
Lesépices sont d'une grande importance dans la cuisine indienne. Beaucoup de plats en sauce sont faits à base demasala. Le masala est un mélange d'épices qui caractérise chaque recette et qui est souvent nommécurry oucari (en fait, le mot « curry » découle d'un mottamoul signifiant « sauce », « accompagnement pour le riz[4] »).
Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange (masala), par exemple :
garam masala, contenant de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle comme base, avec des variantes régionales, il sert à préparer certains plats végétariens et carnés ;
pânch phoran(en), à base de moutarde en graines, de cumin, de fenugrec, d'anis et de nigelle, pour des plats végétariens et de poisson à la bengalie, à l'huile de moutarde.
D'une manière générale, lacuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porcvindaloo issu de l'influence Portugaise.
Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme lepoulettandoori, lesparanthas ou ledhal, sont originaires duPendjab. La cuisine penjabie est influencée par lesMoghols. Elle utilise beaucoup deghee et de crème ainsi que duriz et dublé complet. Lemasala comprend en général de l'oignon, de l'ail et dugingembre.
Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains :naan,paratha,roti ouchapati.
Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre, etc.) permettent d'en tempérer le feu.
La cuisine tamoule, moins influencée par lesMoghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, il y a lesfeuilles de curry, le curcuma, letamarin, lacoriandre, legingembre, l'ail, lespiments, lacannelle, leclou de girofle, lacardamome, lecumin, lanoix muscade, lanoix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier leKerala voisin.
À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats. Ces derniers sont traditionnellement servis sur une feuille debananier, ou dans lethali, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable.
La cuisine cachemirie est influencée par l'Asie Centrale et l'Afghanistan. Avec l'invasion de Tamerlan en 1398, des centaines d'artisans ont fui vers la vallée du Cachemire, et ce groupe comprenait des architectes, des tisserands, des sculpteurs sur bois et des cuisiniers. Ce sont les descendants de ces cuisiniers qui sont devenus les chefs du Cachemire ou desWaze (singulier :waza)[5].
À la différence de certains états du sud, c'est le riz et la viande ovine qui constituent la base de repas. La gastronomie cachemirie recourt beaucoup plus à laviande de mouton. Environ 85% des Cachemiris mangent la viande au lieu de seulement 30% des Penjabis[6]. Selon IANS, ils mangent 51,000 tonnes de mouton par an[7]. D'une manière générale, la cuisine cachemirie est moins piquante et fait appel à diverses herbes fraîches et fruits de la Vallée du Cachemire.
De notre temps, le Cachemire possède son propre marché de légumes flottant sur le lac Dal à Srinagar, où les habitants font du commerce avec leur canoë. Le riche écosystème de cette zone humide produit beaucoup de tomates, concombres, châtaignes d'eau et bien sûr, le fameuxnadur (tiges de lotus, une spécialité de la vallée du Cachemire)[8].
Thé vert (qahwa) au safran.
Les puris (un pain azyme) géants.
Thé salé (noon chai) à la crème.
Safran du Cachemire.
Les Pandits, la communauté hindoue du Cachemire consomment également la viande. Ici, une assiette complète.
Curry jaune avec des tiges de lotus.
La région du Cachemire est la plus grosse productrice de pomme du pays.
Le cérémonial du dîner (Wazwan)
Le Cachemire est d'ailleurs reconnu pour son fromage sec (maish-krej).
Parmi les épices utilisées :
le piment du Cachemire, une variété assez douce mais connue pour sa belle couleur ;
Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leurs recettes et modes de cuisson, en particulier leskebabs et la cuisson autandoor outandoori : les naans, le poulettandoori, etc.
Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme laFrance et lePortugal ont cuisiné le porc et le bœuf, peu fréquentes dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait duPortugal àGoa dans des tonneaux devinaigre a donné leporcvindaloo[9].
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Il y a une très grande variété depains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :
biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde ;
chapati ouroti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis ;
dosaï, la galette du sud de l'Inde, qui ressemble à une crêpe. Lesmasala dosaï sont fourrés et salés ;
naan, la galette à base de farine, cuite autandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls ;
papadum, comme on dit en Inde du Sud, oupapad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent ;
paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer lesparatha (fourrée, etc.) ;
pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, lesIndiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme « coupe-soif ». Parmi les boissons les plus connues en France, il y a :
Chitrita Banerji(en),Le Festin indien. Une odyssée à la découverte des mets et de la culture du pays des épices (traduit de l'anglais par Katia Holmes),Hoëbeke, Paris, 2011, 369 p.(ISBN978-2-84230-408-9).
Lizzie Collingham,Le Curry. Une histoire gastronomique de l'Inde (traduit de l'anglais par Marie-Odile Probst),Payot & Rivages, Paris, 2009, 379 p.(ISBN978-2-228-90423-0).
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