Lacuisine des Pouilles est constituée des traditions et pratiques culinaires de la région desPouilles, enItalie. À partir duMoyen Âge, la résidence permanente de la noblesse dans la région a progressivement diminué, ce qui a entraîné la disparition de leur cuisine noble au fil du temps. Comme les gens du peuple souffraient de la pauvreté, leur tradition culinaire s'est adaptée pour utiliser des aliments simples et bon marché. Lepain, leslégumes et lespâtes occupent une place prépondérante dans la cuisine. Lesfruits, lepoisson et levin sont également consommés fréquemment, mais la viande joue un rôle mineur. La cuisine des Pouilles est connue comme un exemple decucina povera ou « cuisine du pauvre », mais cela caractérise sa simplicité plutôt que sa qualité. En fait, la simplicité des plats permet de mettre en avant la qualité des ingrédients locaux et saisonniers.
Les fêtes gastronomiques desPouilles mettent en valeur la cuisine, les traditions culinaires et la culture locales. Bien qu'ils ne soient pas propres auxPouilles - les festivals desagre sont l'un des secrets alimentaires les mieux gardés d'Italie[1] - la nourriture fait partie intégrante de l'identité de la région et ce sont des occasions intensément sociales où vous pouvez festoyer aux côtés des habitants[2].
Après la période de laGrande-Grèce, lesPouilles n'ont jamais eu d'autonomie politique. Elle a toujours été une région périphérique d'un État plus vaste. DuMoyen Âge jusqu'à l'unification de l'Italie auXIXe siècle, les Pouilles ont été contrôlées par leroyaume de Naples, puis par leroyaume des Deux-Siciles. Elle était gouvernée depuisNaples enCampanie, la capitale des deux royaumes[3].
La noblesse, qui possédait de grandes étendues de terres dans les Pouilles, préférait vivre à Naples. S'ils passaient du temps dans les Pouilles, c'était pour de brèves inspections de leurs propriétés et la collecte des profits. En conséquence, la cuisine de la noblesse a commencé à disparaître dans les Pouilles au cours desXVIIIe etXIXe siècles. La cuisine des monastères, qui étaient présents en grand nombre dans les Pouilles, n'a jamais fait partie de la tradition locale. En tant qu'institutions charitables qui soutenaient les pauvres, la nourriture qu'ils leur servaient se limitait à des soupes[4].
En raison de ces facteurs, la cuisine des gens du peuple définit la gastronomie des Pouilles. Historiquement, les Pouilles étaient une région pauvre, ce qui signifie que les ingrédients devaient être abordables, locaux et saisonniers. En raison de cette frugalité, leslégumes ont joué un rôle important. Les plats sont simples, sans préparation élaborée[5]. La cuisine des Pouilles est souvent qualifiée de cuisine paysanne oucucina povera, la « cuisine des pauvres ». Malgré cela, les plats sont plus riches et plus complexes que le nombre d'ingrédients et la simplicité des méthodes de cuisson ne le laissent supposer[4].
Le premierlivre de cuisine des Pouilles estIl Libro della Cocina de1504, qui traite de la cuisine de la noblesse. Il contient quelques recettes qui ne sont pas apuliennes, mais qui sont devenues partie intégrante de la tradition locale au fil du temps. Cela démontre que les Apuliens étaient désireux d'adopter les pratiques culinaires d'autres régions et de les intégrer à leur propre cuisine[5].
À l'époque moderne, la cuisine des Pouilles distingue les entrées, lesplats principaux et secondaires. Les plats séparés sont un ajout relativement nouveau à la cuisine, car dans le passé, un repas était composé d'un seul plat. De nombreux plats servis aujourd'hui enapéritif ont été inspirés par des plats uniques qui constituaient un repas entier. Certains plats qui sont aujourd'hui servis en entrée peuvent encore être assez copieux et riches en ingrédients, ce qui reflète leur utilisation comme plat unique pour l'ensemble du repas[6].
De nombreux aliments consommés en guise d'en-cas ou d'apéritif sont à base de pain. Lapuccia (pluriel :pucce) est un petitpain plat et rond dont la pâte peut être mélangée ou non à des olives. La version avecolives se mange telle quelle, mais la version sans olives est ouverte en tranches et farcie de nombreuses sortes de légumes, de viande ou defruits de mer[7]. Lepanzerotto est un chausson rempli de diverses farces. Une combinaison detomates et demozzarella est populaire. Ils sont similaires à lacalzone deNaples, mais sont plus petits et utilisent une pâte plus souple. Ils peuvent être cuits au four comme lescalzone, mais lafriture est traditionnelle[8],[9]. LaFocaccia Barese est une variante locale de lafocaccia originaire deBari, qui est recouverte de tomates, d'origan et éventuellement d'olives, avec un filet d'huile d'olive sur le dessus[10].
Lerustico qui est populaire dans la région deLecce n'utilise pas de pain mais unepâte feuilletée comme base. La pâte est remplie desauce béchamel, de mozzarella et desauce tomate, puis cuite au four[11]. Lesscagliozzi sont peut-être la seule façon populaire de manger de lapolenta dans les Pouilles. La polenta est préparée normalement, puis on la laisse refroidir et sécher. Elle est ensuite coupée en tranches et frite[6]. Lespettole sont des croquettes frites à partir d'une pâte liquide à base defarine et delevure, qui peut contenir despommes de terre bouillies. Il existe à la fois des versions aromatisées avec de petits morceaux de poisson ou de légumes et des versions sucrées[12].
Lestaralli sont desbiscuits toriques populaires fabriqués avec de la farine, de l'huile d'olive, duvin blanc et dusel, ainsi que d'autres ingrédients. La version classique utilise des graines de fenouil, mais ils existent en de nombreuses variantes et peuvent être salés ou sucrés[13]. Ils sont consommés tels quels ou trempés dans du vin.
Lepain est un élément très important du régime alimentaire des Pouilles. La grande majorité dublé cultivé dans les Pouilles est dublé dur ; la production de blé tendre est minime[14]. Pour cette raison, de nombreux types de pain sont fabriqués entièrement ou partiellement avec du blé dur. Les pains les plus réputés sont lePane di Altamura, lePane di Laterza et lePane di Monte Sant'Angelo[15]. LePane di Altamura a obtenu le statut d'appellation d'origine protégée (AOP) dans l'Union européenne (UE) et est fabriqué entièrement avec de la farine de blé dur, tout comme lePane di Laterza. LePane di Monte Sant'Angelo se distingue car il est traditionnellement fabriqué uniquement avec de la farine de blé tendre[16].
Lafrisella est un pain qui se conserve longtemps, ce qui en fait une bonne alternative au pain frais. Elle a une forme toroïdale avec un trou au centre, ce qui facilite son enfilage pour le stockage et le transport. La pâte est fabriquée avec de lafarine de blé, de blé dur ou d'orge. Après une première étape de cuisson au four, lafrisella est coupée horizontalement puis remise au four jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Avant d'être consommée,elle est trempée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit encore croustillante mais pas pâteuse. Elle est ensuite consommée avec différentesgarnitures[17],[18].
Au lieu de se débarrasser du painrassis, de nombreux plats ont été inventés dans les Pouilles pour le rendre agréable au goût. Lacialledda, également appeléeaquasale, en fait partie. Après avoir trempé le pain dans l'eau pour la ramollir, elle est combinée avec des tomates, de l'huile d'olive et du sel. Lepancotto est similaire, mais plus élaboré avec plus d'ingrédients[19]. Le pain rassis est également utilisé pour faire de lachapelure qui peut être utilisée comme garniture pour plusieurs plats[20].
Laburrata au fromage frais est le fromage des Pouilles le plus connu au niveau international. Ce fromage se compose d'une enveloppe extérieure demozzarella qui est remplie destracciatella di bufala et de crème. Seule laburrata diAndria est protégée par uneindication géographique protégée (IGP) par l'UE, de sorte que le nom générique est également utilisé pour laburrata produite en dehors des Pouilles.
Les fromages AOP des Pouilles sont le vieuxcaciocavallo silano, lecanestrato pugliese et lamozzarella di Bufala Campana. Les autres fromages sont lecaciocavallo podolico, lacacioricotta pugliese, lepallone di Gravina et plusieurs variétés dericotta, dont laricotta forte à la saveur particulièrement forte.
Comme dans d'autres régions duMezzogiorno, l'huile d'olive est la principale matière grasse utilisée pour la cuisson[21]. Alors que lesolives de table sont maintenant fréquemment servies en apéritif, elles étaient encore plus importantes dans le passé car elles étaient souvent le seul aliment disponible avec le pain[22]. Les Pouilles sont le plus grand producteur d'huile d'olive et d'olives de table d'Italie[23] avec de nombreuses variétés locales. Pas moins de cinq de ces huiles et une olive de table, respectivement lesCollina di Brindisi,Dauno,Terra di Bari,Terra d'Otranto,Terre Tarentine etLa Bella della Daunia, sont protégées sous le statut AOP.
De nombreux fruits se dégustent en dessert à la fin d'un repas[24]. L'arancia del Gargano et laclémentine del Golfo di Taranto sont respectivement uneorange et une clémentine bénéficiant de l'AOP. Lelimone femminello del Gargano est uncitron qui a obtenu le statut IGP. Le fruit dufiguier de Barbarie qui parsème la campagne est également consommé[25].
Les soupes sont particulièrement populaires comme plats en hiver, avec principalement des légumes, deslégumineuses et des pâtes courtes. Le pain est également souvent inclus, soit en accompagnement, soit directement dans la soupe[26]. Les plats de pain,cialledda etpancotto, peuvent également être préparés sous forme de soupe si unbouillon de légumes est ajouté. Une soupe duSalento s'appellececamariti, signifiant littéralement « aveugler le mari ». Le plat tire son nom de son apparence impressionnante, qui cache sa facilité de préparation[27]; Il existe également dessoupes de poisson, qui présentent un bouillon riche en raison de l'ajout de petits poissons ayant conservé leurs arêtes[26].
Les œufs sont un ingrédient essentiel pour confectionner les pâtes dans l'Italie du Nord, mais dans les Pouilles et dans d'autres régions du sud de l'Italie, seules de lasemoule et de l'eau sont utilisées, principalement pour des raisons économiques, car les œufs étaient considérés comme trop précieux pour un plat de tous les jours comme les pâtes. Omettre les œufs de la pâte à pâtes a permis leur utilisation dans d'autres plats[28].
L'orecchiette est considérée comme la forme de pâtes emblématique des Pouilles, mais il existe également de nombreuses autres formes de pâtes, notamment lescavatelli, lescapunti (typiques du plateau deMurge), lestroccoli (dans laProvince de Foggia), leslasagnes et lessagne[29].L'orrechiette est fréquemment associée aubrocoli-rave, frit dans l'orrechiette con le cime di rape[30]. À côté des combinaisons familières de pâtes avec des sauces tomates, de la viande et des fruits de mer, il existe des accords typiques des Pouilles avec des légumes. Par exemple, leciceri e tria utilise despois chiches et lalagane con puré di fave utilise de la purée defèves[31].
Les pâtes peuvent également être préparées avec dugrano arso (« grain brûlé »). Dans le passé, les épis de céréales restants étaient récoltés dans les champs après la récolte des céréales, lorsque leschaumes étaient brûlées pour nettoyer le champ. Alors que cela se faisait autrefois par extrême pauvreté ou frugalité, les pâtes à base degrano arso sont désormais considérées comme un mets de choix[32].
Les fèves et le brocoli-rave sont les légumes emblématiques des Pouilles. La fève est l'aliment de base de la région depuis des milliers d'années. Sous sa forme séchée et fendue, c'est l'ingrédient principal du plat populairefave e cicoria. Les autres légumes fréquemment utilisés sont le fenouil, la courgette, l'artichaut, le poivron, lechou-fleur, l'aubergine, la chicorée sauvage, lechampignoncardoncello et le brocoli[33]. Lecarciofo Brindisino et lelenticchia di Altamura sont respectivement des artichauts et des lentilles qui ont obtenu le statut IGP de l'UE.
De nombreux légumes sont conservés selon la méthodesott'olio, c'est-à-dire « sous l'huile ». Les légumes sont d'abord bouillis dans duvinaigre devin blanc. Après avoir été mélangés à desépices et desherbes, ils sont placés dans des bocaux, puis sont recouverts d'huile d'olive en remplissant le bocal, afin qu'ils ne soient pas en contact avec l'air. Cela permet aux légumes d'être conservés jusqu'à un an et améliore également leur saveur[34].
La cuisine des Pouilles utilise également des légumes moins connus. LeMuscari à toupet pousse largement à l'état sauvage et est utilisé pour sonbulbe. Connus sous le nom delampascioni dans les Pouilles, les bulbes sont généralement bouillis dans de l'eau et assaisonnés d'huile d'olive, de vinaigre, de sel et depoivre noir. Ils peuvent également être grillés ou frits[35].
La variété depois chiche noire était consommée plus souvent avant les années 1950, mais la production a chuté car a été remplacée par des cultures plus rentables et des légumineuses aux temps de cuisson plus courts. Aujourd'hui, la production est centrée sur le plateau de Murge[36]. Parce qu'elle a un goût plus fort que la variété blanche, elle est souvent simplement bouillie dans de l'eau et servie avec de l'huile, éventuellement combinée avec de petites pâtes[37].
Lagesse (cicerchia) était populaire dans les livres de cuisine des années 1600, mais elle est depuis tombée en disgrâce car la plante fournit un rendement limité et esttoxique si elle est consommée comme aliment de base. Ces dernières années, la plante a été redécouverte et est cultivée dans le Murge et le Salento. Elle est utilisée dans les soupes et lesragoûts[38].
Les Pouilles étant unepéninsule, elles ont un longlittoral et la mer n'est jamais très loin. Les produits de la mer constituent une partie importante de sa cuisine. La grande variété de produits de la mer disponibles comprend ladorade, lepoulpe, les crevettes, les huîtres, lesanchois, les moules et lespalourdes. La région a été comparée auJapon pour son amour du poisson cru[39].
L'un des plats les plus populaires est latiella, un plat mijoté avec du riz, des pommes de terre et des moules[20]. Cette version est originaire deBari, mais il existe de nombreuses variations locales provenant deFoggia,Tarente et du Salento. Certaines d'entre elles n'incluent même pas lesfruits de mer[40].
Lescapece est un plat de poisson deGallipoli qui se distingue par sa méthode de conservation. Semblable à l'escabèche, le poisson est frit puis conservé dans du vinaigre devin rouge avec de la chapelure et dusafran pour prolonger considérablement sa durée de conservation. Certains plats utilisent de lamorue salée (baccalà), l'un des très rares ingrédients importés[40].
Dans le passé, la viande était rare en raison de son coût. Pour cette raison, ce n'est pas un élément important de la cuisine des Pouilles. Laviande bovine manquait presque toujours dans l'alimentation, car le bétail était utilisé pour les travaux agricoles ou élevé pour lelait. Il n'était abattu que lorsqu'il était très vieux. De même, la prédominance de laviande de cheval s'explique par l'abattage des chevaux boiteux qui ne pouvaient plus travailler. Laviande de mouton, lavolaille et lelapin, souvent élevés à la ferme, et dans une moindre mesure legibier, étaient les principales sources de viande. Une ferme élevait un seulporc, dont chaque partie était utilisée lors de son abattage. Une partie de sa viande était consommée directement, mais la majeure partie était conservée sous forme dejambon, desaucisses et desalami[41].
La recette des Pouilles duragù diffère de la version préparée dans d'autres régions italiennes. Traditionnellement, la pulpe de tomate séchée au soleil (conserva) est utilisée comme base, qui est ensuite frite dans de l'huile d'olive avec de l'eau, des tomates fraîches et éventuellement dupiment et du vin rouge. Ensuite, desbrageole de viande (ouinvoltini) sont ajoutés, qui peuvent être utilisés avec la sauce pour agrémenter les plats de pâtes[42]. Outre les morceaux de viande de qualité, il existe aussi des recettes qui font appel à desabats sous forme deroulades et depieds de porc[43].
Les ingrédients des desserts sont parfois influencés par leMoyen-Orient et comprennent des amandes, desfigues, des noisettes, despistaches et des épices. L'édulcorant traditionnel est lemiel, qui est encore fréquemment utilisé. La ricotta douce et fraîche est également utilisée.
En 2017, les Pouilles ont dépassé laVénétie en tant que plus grande région viticole d'Italie, avec une production totale de 9 070 112 hectolitres[23]. Depuis des siècles des raisins à forteteneur en alcool y sont produits, qui ont été utilisés par d'autresrégions d'Italie et deFrance pour les mélanger avec leurs propres vins. Depuis les années 1990, les viticulteurs des Pouilles ont commencé à prendre plus de risques et à utiliser des techniques de vinification plus innovantes. Aujourd'hui, des vins sont produits avec de nombreuxcépages indigènes différents. Le vin le plus connu au niveau international est lePrimitivo diManduria, mais il existe de nombreuses autres variétés telles que leNegroamaro, leBombino Bianco, lePampanuto, leVerdeca, leBianco d'Alessano et leSusumaniello[39].
