Lacuisine de laRome antique a beaucoup évolué au cours de la civilisation romaine. Elle est principalement connue par le seullivre de cuisine qui nous soit parvenu, auIVe siècle, deDe re coquinaria, attribué à unApicius dont l'identité fait l'objet de débats.
On a pu remarquer qu'àPompéi, détruite en79, pratiquement toutes les maisons possèdent leur propremeule à grains. Chaquemaison possédait aussi son propre four dans lequel on cuisait despains circulaires et plats. De nombreuses maisons possédaient aussi des moulins àhuile d'olive.
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Toutes les habitations de la Rome antique ne disposent pas d'une pièce pour faire la cuisine (culina). Dans ce cas, l'utilisation debraseros en métal était concevable ; mais l'hypothèse de prises de nourriture à l'extérieur est tout à fait plausible. Le grand nombre d'établissements de restauration identifiés à Pompéi semble le confirmer. Les habitants utilisent les tavernes (popina,caupona) pour se nourrir. Les habitants desinsulae devaient, eux, certainement acheter à manger dans lestabernae etthermopolia[note 1].
Des mentions retrouvées dans les textes des auteurs antiques semblent aussi indiquer l'importance d'une vente ambulante dans les rues des villes romaines.
Dans les habitations des classes les plus aisées, la présence d'uneculina est généralisée. Cependant, cette pièce est souvent reléguée au fond de la villa, fréquemment à proximité deslatrines.
L'archéologie montre que ces cuisines disposent d'une structure maçonnée, ditepotager, pour cuisiner. Sur cette structure, et sur un lit de braises, les différents ustensiles peuvent être posés, au besoin sur des supports du genre trépied. Un four à pain peut aussi être installé.
Voici une liste, non exhaustive, d'ustensiles utilisés dans la cuisine de la Rome antique :
Le livrePots and Pans of Classical Athens, publié en 1961 par L. Talcott, A. Frantz et A. Brian (tous trois universitaires de l'université de Princeton), présente des illustrations de différents ustensiles culinaires, pots voire vases utilisés dans l'Antiquité pour les différents repas ou les différents modes de conservation des aliments[2]. C'est un livre qui rassemble surtout les éléments utilisés par le peuple grecmais nous pouvons supposer qu'il n'y avait pas de grands écarts entre les vaisselles grecque et romaine[Interprétation personnelle ?]. Le peuple romain est aussi bien connupour avoir beaucoup subi l'influence grecque au cours des siècles, il ne serait donc pas étonnant qu'il utilise le même type de vaisselle.[pas clair].
Le seul livre de cuisine romain qui soit parvenu jusqu'à nous est leDe re coquinaria, attribué à un nomméApicius. Il donne des indications sur le type de recettes utilisées par les cuisiniers de l'époque.
Les données archéologiques donnent aussi de précieuses indications sur les modes de cuisine.
Les Romains connaissent aussi la cuisson aubain-marie[5].
Parmi les recettes du livre d'Apicius, trois grandes familles de plats sont données ci-après.
Lapatina désigne trois choses différentes. D'abord un plat creux en céramique ; ensuite un mode de cuisson ; enfin, des types de plats, aussi variés dans leurs ingrédients que dans leur composition[8].
Leminutal est un plat composé de petits morceaux, un hachis grossier[9]. Ce hachis peut se composer de viande, de poisson, d'abats, de légumes ou de fruits[9].
Isicium ouesicium désigne une préparation similaire à nos quenelles actuelles[4]. Les ingrédients sont hachés, pilés et façonnés en forme de quenelles[4].
La cuisine romaine de l'Antiquité utilise les assaisonnements à foison, notamment les herbes aromatiques[10]. Mais le produit le plus utilisé est legarum. Le livre d'Apicius donne très fréquemment dans ses recettes, lepoivre et lesilphium.
Pour donner un exemple sur l'usage d'aromates, citons une recette tirée de l'ouvrage d'Apicius : une sauce froide pour accompagner du sanglier bouilli[15],« […] poivre,carvi,livèche, graines decoriandre grillées, graines d'aneth et decéleri,thym,origan,oignon, miel, vinaigre,moutarde, garum, huile[16],[note 2] ».
Si la majeure partie de la population romaine n'a pas recours aux services d'un cuisinier, il devient indispensable pour un banquet ou pour les repas des classes les plus aisées. Dans ce dernier cas, la disposition d'un cuisinier personnel devient un marqueur social. Il est cependant possible de louer les services d'un cuisinier ; ces derniers proposent leurs services sur le Forum[17].
Son rôle est, non seulement, de préparer les plats, mais aussi d'assurer que cette préparation permet de rendre socialement comestibles les ingrédients utilisés. Manger des aliments bruts, « sauvages », est le propre du barbare (boire du lait, manger de la viande peu cuite, par exemple) ; le civilisé, lui, mange des aliments transformés (du fromage, de la viande bouillie puis rôtie, par exemple)[18].
Le cuisinier est généralement un esclave, voire un affranchi[19]. Il apprend son métier sur le tas, mais on sait aussi parJuvénal qu'existait à Rome au moins une école de cuisiniers[17]. Située dans le quartier deSubure, elle enseignait par exemple l'art de la découpe en ayant recours à des maquettes[17].
Les auteurs latins donnent différentes appellations pour désigner ceux qui s'activent en cuisine. On peut en déduire une hiérarchie :
À côté de ces titres, on connaît aussi les noms donnés à divers spécialistes s'activant en cuisine. Parmi eux :
C'est peu de dire que le cuisinier n'est pas favorablement vu par les auteurs de l'époque. AinsiColumelle écrit :« Nous avons des écoles de rhéteurs, de géomètres, de musiciens ; j'en ai vu où l'on enseignait les professions les plus viles, comme l'art d'apprêter les mets, de les rendre plus friands, d'ordonner un repas somptueux[22][…]. » De son côté,Pline rappelle que naguère on payait un cuisinier le prix d'un cheval, pour déplorer qu'il vaille maintenant le prix de trois chevaux[22],[note 3]. Pour sa part,Sénèque regrette que les écoles de philosophie ou d'éloquence trouvent beaucoup moins de candidats que les écoles de cuisine[22].
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