Lacuisine charentaise (Charente etCharente-Maritime) correspond aux traditions gastronomiques des anciennes provinces d’Angoumois, d’Aunis, deSaintonge et en partie duLimousin (Charente limousine). Elle se caractérise par son adaptation à un terroir riche où les produits de la mer le disputent aux produits de la terre, et par des influences venues des cuisines voisines :poitevine,limousine etgasconne. Elle s’appuie largement sur leporc, qui fut longtemps la viande la plus consommée dans les campagnes françaises mais a pris pour emblème l’escargot petit-gris, la célèbre « cagouille » (ou « luma » dans la régionrochelaise).
Grand terroir viticole, les Charentes sont le domaine du cognac et du pineau, ainsi que des vins de pays charentais. Lebrûlot charentais, jadis très populaire durant les veillées, est un café flambé au cognac.
La cuisine charentaise est essentiellement à base debeurre réputé, bénéficiant d'uneAOP mais parfois également à base d’huile : la région produit en effet de l’huile de tournesol, demaïs et decolza, ainsi que de façon plus confidentielle, de l’huile de noix près deJonzac ou deBarbezieux-Saint-Hilaire.
L’agneau de Poitou-Charentes, nourri sous la mère pendant soixante jours avant d’être engraissé dans les prairiesaunisiennes,barbeziliennes ouconfolentaises, est accommodé de différentes façons, la plus simple consistant à le faire griller sur des sarments de vigne ; il est aussi préparé en gigotin, agrémenté desarriette et depignons de pin, ou même en soupe.
Le cochon, jadis tué dans les fermes, salé et consommé tout au long de l’année, a donné naissance à des spécialités charcutières réputées, parmi lesquelles les gratons et lesgrillons, variantes locales desrillettes, à base de morceaux de viande rissolés et confits dans leur graisse et assaisonnés avec de l’ail, du laurier-sauce, du poivre (parfois du piment doux) et du sel de mer de l’île de Ré[1]. Le fagot charentais est un pâté à base de foie et de gorge, enrichi d’aromates et de cognac. Le jambon de pays accompagne traditionnellement le melon et un verre de pineau des Charentes ; s’il est un peu rance, il entre également dans la composition de certaines soupes paysannes, que l’on finit en faisant « godaille » (chabrot), souvent au vin de pays ou au pineau[1]. Legigourit (ou « tantouillée ») est une recette qui accommode les bas morceaux du cochon. Il s’agit d’une sorte decivet au vin rouge agrémenté du foie, de la gorge, du sang et de la couenne de l’animal, qui doit son goût à une cuisson lente et prolongée, ainsi qu’aux aromates qu’on ajoute : laurier, échalotes, poivre et sel. La traditionnelle sauce de pire est un ragoût à base de foie, de poumons et de cœur, revenus dans dusaindoux et mouillés au vin rouge[1], et le ratis charentais est à base de fraise de porc. Enfin, la région produit duboudin à la viande, sorte deboudin noir commun à tout le Sud-Ouest français.
L’escargot petit-gris (« cagouille ») est un élément majeur de la gastronomie charentaise, au point d’en désigner familièrement les Charentais (surnommées « Cagouillards »). Les cagouilles, ramassées au petit matin dans les champs, les vignes et le long des murets, sont traditionnellement préparées « à la charentaise », c’est-à-dire cuites dans uncourt-bouillon agrémenté de vin blanc, de tomate, d’ail et de mie de pain. La recette n’est toutefois pas véritablement fixée et il en existe de nombreuses variantes, où entrent parfois la graisse d’oie, la couenne de porc ou le jambon de pays. Les cagouilles « au roughe » sont préparées dans une sauce au vin ; préparées « à la fin bet », elles sont farcies et sautées[2]. En Aunis, la sauce aux lumas (nompoitevin de l’escargot) mêle escargots, vin et chair à saucisse. Plus rare, plus cher également, lecaviar d’escargot est produit en Haute-Saintonge, et consiste en de fins œufs d’escargots, qu’on peut déguster avec du pain de campagne.
Les volailles et les palmipèdes gras (essentiellement le canard) sont une autre composante de la cuisine locale. Lefoie gras, qu’on associe traditionnellement à la petite ville deRuffec, est en réalité préparé traditionnellement en bien des endroits, et notamment en Angoumois et en Haute-Saintonge. Les confits (decanard, parfois d’oie dans le nord de l’Angoumois) sont une autre spécialité régionale. Lemagret est souvent servi dans une sauce au pineau et à la crème fraîche, relevé de petits oignons.
Le poulet, dont les plus renommés localement sont ceux deBarbezieux et deMarans, est depuis des siècles un complément de nourriture peu onéreux dans les fermes charentaises, et sert à préparer des spécialités originales, comme lasanglette, galette composée de sang de poulet et de petits oignons cuits[1]. Barbezieux est aussi connu dès leXIXe siècle pour sonchapon[3].
Le lapin se prépare souvent au pineau, avec de la crème fraîche et despommes de terre de l’île de Ré.
Le bœuf sert à confectionner des ragoûts et des daubes. La daube saintongeaise, autrefois cuite longuement dans les braises dans une « câline » (plat en terre), est agrémentée d’un pied de veau pour garantir une plus grande onctuosité[4]. Elle mijote dans une sauce au vin de pays et au cognac, enrichie deventrèche et d’unbouquet garni.
Le veau deChalais, élevé « sous la mère » est réputé pour sa chair blanche ou rosée, d’une grande tendreté. Autres recettes régionales, les rognons de veau flambés au cognac intègrent de petitschampignons de Paris (cultivés dans la région près dePons) et de la crème fraîche ; les tripes à l’angoumoisine, à base de bœuf et de vin blanc, proches parentes des tripes à la saintongeaises, à base de bœuf et de veau.
Sur les côtes, lesfruits de mer et les poissons ont donné lieu à des spécialités reconnues, parmi lesquelles la célèbreéclade de moules (moules cuites sous[5] un feu d’aiguilles de pin, qui leur donnent une saveur particulière) ou lamouclade (moules en gratin à la crème fraîche, aux jaunes d’œufs et au vin blanc). L’île d’Oléron est réputée pour sa fondue oléronaise, ses crevettes bouquets deLa Cotinière et ses soles « à la meunière ». Le bassin deMarennes-Oléron, qui recouvre essentiellement l’estuaire de laSeudre, entre pays deMarennes etpresqu'île d'Arvert, produit les célèbres huîtres « fines de claires », au goût légèrement iodé et à la chair délicate caractéristique. Elles se dégustent nature, ou bien accompagnées decrépinettes et d'un verre de vin blanc, ou encore chaudes, en gratin... Traditionnellement on mange, frits à la poêle[6], les crabes en mue localement désignés par le nom de "mouve"[6] (nom féminin) ensaintongeais de la vallée de laSeudre[6].
L’anguille, simplement grillée, est aussi volontiers cuisinée en matelote ou « bouilliture », à base de vin rouge et de cognac, ou « vermée », également à base de vin rouge mais aussi de petits oignons et de lardons. La sardine deRoyan, pêchée au large, s’est faite plus rare, de même que lespibales (alevins d’anguille), spécialité deMortagne-sur-Gironde. Lecaviar a longtemps été la grande spécialité deSaint-Seurin-d'Uzet, près de Royan, mais cette activité, victime de la surpêche, est aujourd’hui cantonnée à des élevages.
Les poissons servent également à la préparation de soupes, parmi lesquelles lachaudrée, confectionnée autrefois par les pêcheurs avec les poissons invendus[7], ou encore le velouté trembladais, spécialité deLa Tremblade, à base de poissons de roche et qui se déguste avec unesauce rouille, à la manière de labouillabaisse. Les casserons sont de petites seiches, qu’on fait sauter dans du beurre et de l’ail, et les raiteaux (petites raies) sont simplement frites. Lapêche au carrelet, très répandue, est essentiellement artisanale, et le peu de poissons pris dans les filets sert souvent à la confection de fricassées. Lasalicorne, algue au goût très fin, sert notamment à la préparation de salades, mais aussi à la confection de condiments (moutarde à la salicorne).
Les préparations à base d’herbes et de légumes sont également légion. La plus célèbre est peut-être lefarci charentais, proche parent du farci poitevin, qui consiste en un pâté d’épinards, de poireaux, d’oignons, de persil et de cerfeuil, parfois agrémenté d’un peu de viande de porc, mis à cuire au four dans un plat à gratin[8]. Les « mojhettes » ou haricots blancs sont une spécialité dePont-l'Abbé-d'Arnoult. Cuisinées à la graisse de canard, elles servent d’accompagnement au porc ou à l’agneau ; elles peuvent également servir de base à une soupe. L’embeurrée de choux est du chou étuvé au beurre demi-sel et au lard. Les champignons pullulent dans les sous-bois une fois l'automne venus, notamment lescèpes de Bordeaux, lescoulemelles ou leslactaires délicieux, préparés simplement avec un hachis d'ail et de fines herbes. Lemelon, cultivé sur les coteaux ensoleillés, peut à la fois être servi en entrée avec du jambon, avec du pineau ou plus simplement nature, en fin de repas.
Les Charentes produisent de nombreux fromages, à base de lait de chèvre, de brebis ou de vache. Lajonchée d’Oléron (et d’Aunis) est un fromage frais à base de lait de brebis, très doux. Il se rapproche de lacaillebotte, souvent dégustée sucrée ou relevée d’une pointe de crème fraîche, voire de cognac ou de pineau des Charentes. Letricorne de Marans, qu’on peut consommer frais ou affiné, est à base de lait de brebis ou de chèvre ; lataupinette, spécialité des environs deRoullet-Saint-Estèphe, est un fromage de chèvre moulé à la louche et recouvert de cendre ; lemottin charentais, autrefois fabriqué près deSurgères, est un fromage crémeux à base de lait de vache.
Parmi les desserts locaux, la galette charentaise est à base d’œufs frais et de beurre, parfois d’angéliques confites. Elle diffère du gâteau charentais, plus moelleux et parfumé au cognac.
La douzane, la pine et lacornuelle sont des petits gâteaux réalisés traditionnellement aux environs de Pâques.
Lemillas est un gâteau à base de farine de maïs ; il se rapproche de lacruchade, galette de maïs frite, accompagnée de sucre ou de confiture, par exemple de résiné (confiture de raisin). Ces deux spécialités sont communes à une grande partie du Sud-Ouest français.
La noix charentaise est une sorte dechou fourré decrème au beurre traditionnellement parfumée aupraliné auxnoix. Le chou estglacé auchocolat noir et surmonté d'un cerneau denoix.
Lesmerveilles et lesbottereaux sont des beignets, souvent préparés au moment du carnaval.
