| Crostata | |
 Crostata miel et abricots. | |
| Lieu d’origine |  Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Tarte |
| Mets similaires | Crostata di frutta,crostata di ricotta |
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Unecrostata est unetarte cuite au fouritalienne, également connue sous le nom decoppi àNaples et desfogliata enLombardie[1]. C'est un dessert rustique et populaire parmi les plus anciens de lapâtisserieitalienne[2].
Lacrostata est composée d'une base depâte sablée (pasta frolla en italien) ou, plus rarement, d'unepâte sucrée, recouverte deconfiture, decrème pâtissière ou de fruits frais, avec l'ajout de fines lamelles de pâte brisée entrelacées[3],[4]. Des desserts similaires sont répandus dans toute l'Europe.
La première utilisation connue decrostata dans son sens moderne peut être trouvée dans les livres de cuisineLibro de Arte Coquinaria (Livre de l'art de la cuisine) duMaestro Martino, publié vers 1465[5] etCuoco napolitano (Cuisinier napolitain), publié à la fin duXVe siècle, qui contient une recette (numéro 94) intituléeCrostata de Caso, Pane, etc.[6].
Elle fait sensation lors des banquets à la courpapale dans l'Opera dell'arte del cucinare (Ouvrage sur l'art de cuisiner, 1570) deBartolomeo Scappi[2].
La caractéristique de lacrostata alla confettura est son habillage en croisillons auquel elle doit son nom deall'alsaziana (à l'alsacienne) mais qui, selon la légende aurait été inventé par unereligieuse du couvent de San Gregorio Armeno (Naples), en écho à la grille à travers laquelle les sœurscloîtrées assistaient auxoffices[2].
Historiquement, lacrostata faisait également référence à un « sandwich ouvert oucanapé » en raison de son aspect en croûte[5], ou à unchewet, un type detourte à la viande[7].
Le nom dérive du motlatincrustāta, le participe passé féminin decrustāre (incruster), et finalement du nomcrusta (croûte)[8]. Le terme français « croustade » en dérive, dont dérive le terme anglaiscustard (costarde)[8]. Le motcrostata est apparu dans les premiersdictionnaires italiens ; il figure dans le dictionnaire de 1612Vocabolario degli Accademici della Crusca (compilé de 1591 à 1608)[9] par l'Accademia della Crusca et l'École normale supérieure de Pise[10] et le dictionnaire de 1617Il memoriale della lingua italiana : ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore de Giacomo Pergamino, dans lequel il était défini comme un type detorta (tarte)[11].
Traditionnellement, lacrostata consistait en une base, généralement de trois couches, depâte friable à la graisse et aubeurre clarifié[12]. Aujourd'hui, on utilise unepâte brisée. Elle se différencie d'unetorta par sa garniture : unecrostata a une garniture épaisse irrégulière, tandis qu'unetorta a une garniture consistante faite d'ingrédients mélangés[12]. Il existe de multiples variations[13] decrostata sucrées et salées[14], celles sucrées étant généralement servies endessert.
Les variantes sucrées utilisent des fruits enconserve comme garniture, généralement desabricots, descerises, despêches ou desnectarines ou desbaies[13]. Lacrostata peut aussi être cuite à blanc puis garnie de costarde et de morceaux de fruits frais ; on l'appelle alorscrostata di frutta. Dans son livre de cuisine de 1570,Opera dell'arte del cucinare,Bartolomeo Scappi inclut la recette d'unecrostata deprunes et decerises acides[12] et d'autres avec descoings et despoires. Une version moderne, lacrostata alla nutella, utilise duNutella comme garniture[15].
Lacrostata di ricotta est une variante sucrée populaire, en particulier dans le centre de l'Italie, à base dericotta mélangée à du sucre et à desagrumesconfits auxquels on peut en outre ajouter despépites de chocolat ou desraisins secs[16][17],[18].
Lacrostata di visciole est une version aux cerisesgriottes très répandue dans leLatium, lesMarches et leTrentin. Dans la recettejuive, elle a une strate de pâte d'amandes ou de ricotta[2].
Les ingrédients de lacrostata salée peuvent inclure de la viande, du poisson ou des légumes[12] qui sont précuits[14]. L'Opera dell'arte del cucinare inclut une recette decrostata de chair decrabe et decrevettes et précise que pour faire unetorta à la place, les crevettes et le crabe doivent être pilés[12].
Scappi propose de nombreuses recettes decrostata dans l'Opera dell'arte del cucinare. Pour lescrostata à base de viande et de fruits de mer, des recettes utilisent desbajoues deporc ou duProsciutto crudo[19], desécrevisses, desanchois ou deshuîtres. D'autres recettes comprennent du fromage crémeux appelébutirata[19], destruffes ou deschampignons des champs[20], des cœurs d'artichaut ou decardon[20] et une avec « lesviscères de toutes sortes detortues[21] ».
En Italie, lacrostata est une pâtisserie consommée aupetit déjeuner, préparée à la maison, cuite dans desmoules ronds caractéristiques avec des côtésmoletés ; elle peut prendre une forme carrée ou rectangulaire lorsqu'elle est préparée pour être consommée lors de fêtes d'anniversaire ou de buffets.
En apparence, lacrostata ressemble beaucoup à lapastieranapolitaine avec laquelle elle partage peut-être une origine commune.
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