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Lacrépine, aussi appelée « coiffe » ou « toilette », est l'omentum ducochon ou dumouton, c'est-à-dire une membrane faisant partie dupéritoine qui relie deux viscères abdominaux entre eux. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée enboucherie et encharcuterie.
La crépine fait partie desabats blancs[1], c’est-à-dire ceux qui sont préparés, blanchis (donc ébouillantés) ou précuits par letripier avant sa commercialisation. La plus utilisée est la crépine deporc dans les pays occidentaux, mais dans les pays où le porc est exclu de la consommation pour des raisons religieuses ou culturelles, c’est la crépine demouton qui est surtout employée.
Cette membrane sert à emballer des préparations culinaires hachées qui se désagrégeraient à la cuisson si elles n’étaient pas maintenues enfermées dans de la crépine. Par exemple pour envelopper des feuilles de choux farcies, des boulettes de viande, despâtés et recouvrir desterrines de charcuterie, des rôtis, etc. Une de ses utilisations les plus connues est lacrépinette qui est une boule aplatie defarce de viande préparée avec divers ingrédients et aromates puis enveloppée d'un morceau de crépine avant d’être cuite au four, en cocotte ou à la poêle.
L’intérêt de la crépine, outre sa fonction de cohérence de la farce de viande hachée, est qu'elle ne modifie pas la saveur de la préparation et disparaît presque totalement (la graisse fond) pendant la cuisson, ne laissant apparaitre sur la pièce cuite que de légères marques.
Les professionnels de la viande la conservent généralement en saumure[2], et pour l’utiliser il faut la faire tremper dans l’eau froide ou légèrement tiédie pour la débarrasser de la saumure et faciliter son maniement, car cette opération l’assouplit et évite les déchirures[3].
Moins grasse que labarde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.
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