| Autre(s) nom(s) | Crème caramélisée |
|---|---|
| Lieu d’origine | .svg) France |
| Créateur | François Massialot |
| Date | XVIIe siècle |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Froid au cœur etcaramélisé sur le dessus |
| Ingrédients | Jaune d'œufs,sucre,crème,vanille etcaramel |
| Mets similaires | Crème caramel,crème catalane,flan pâtissier,tarte aux œufs |
| Accompagnement | Vin doux naturel |
| Classification | Dessert |
Lacrème brûlée, oucrème brulée[1], est undessert composé dejaunes d'œufs, desucre, decrème, devanille et decaramel.
La première recette de crème brûlée comme on la connaît aujourd'hui est publiée dans l'ouvrage de1691Nouveau cuisinier royal et bourgeois[2],[3] du cuisinierFrançois Massialot[4].
La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier dePhilippe d'Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent de lacassonade, sauf en Flandre, où on utilise de lavergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages autisonnier en fer rougi au feu[5] que l’on passait à quelques millimètres de la surface.
Il semble cependant que Massialot ait repris et perfectionné deux recettes décrites parFrançois Pierre de La Varenne 40 ans plus tôt dansLe Cuisinier françois, publié en 1651[6]. Ces deux crèmes, respectivement appelées« œufs au lait » et« œufs à la crème » étaient faites en cuisant un mélange d'œufs battus, de lait ou de crème, d'un peu de beurre (dans la recette avec du lait), de sel et de sucre. Une fois caillés, ils étaient« colorés à la palette du feu », et du sucre était saupoudré au moment de servir.
Brûler la surface d'une assiette avec un fer rouge pour lui donner de la couleur apparaît dans d'autres recettes du même livre, comme les œufs au miroir de crème, le ramequin de fromage et le ramequin d' oignon, cette coutume ne se limitait donc pas aux crèmes.
EnGrande-Bretagne, il est fait mention en1879 d’une variante baptiséeTrinity Cream ouCambridge burnt cream. La variante à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.
.jpg)
Une fois refroidi, le dessus estcaramélisé (cuisson du sucre) par uneflamme auchalumeau ou au gril ou parflambage… Elle est servie, tiède ou froide, dans desramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.
La crème brûlée peut être préparée avec de la boisson desoja ou dulait de coco à la place du lait de vache. Elle peut être aromatisée de multiples façons :vanille,thé noir,sirop d'érable,pain d’épices,safran,café,fruits,tomate,foie gras,lavande…
Sur les autres projets Wikimedia :
