Lecognac, oueau-de-vie de Cognac oueau-de-vie des Charentes, est uneeau-de-vie de vin produite enFrance dans une région délimitée centrée autour de la ville deCognac, englobant une grande partie de laCharente, la presque totalité de laCharente-Maritime, et quelques enclaves enDordogne et dans lesDeux-Sèvres. Elle doit respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l'appellation « cognac ». Les savoir-faire de l'élaboration du cognac sont inscrits à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020[1].
La « Grande Champagne » et la « Petite Champagne » sont sur un terrain calcaire avec comme différence des couches moins épaisses en Petite Champagne qu'en Grande ; la Grande Champagne est située dans leCampanien (d'où son nom). La rive gauche de laCharente est en effet une zone d'âge crétacé aveccuestas, des calcaires duCénomanien moyen et inférieur, puis une zone duSantonien qui va jusqu'àSegonzac et se poursuit vers le sud par la zone de Campanien[3].
Une partie des Fins Bois se trouve sur des affleurements de marnes et d'argiles qui datent duTithonien (anciennement nommé étageportlandien), sur la rive droite de la Charente. Les Borderies sont sur l'étage crétacé.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état (vin de chaudière). C'est la double distillation et le vieillissement enfût dechêne qui le transformera en cognac.
Historiquement, le vin duCognaçais était simplementdistillé pour en assurer la conservation et en faciliter le transport. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte debrandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe à des fins de coupage : en vinant un vin avec uneeau-de-vie on améliorait sa capacité de garde.
La double distillation en double-chauffe (distillation charentaise) permet d'obtenir desalcools finement élaborés. Elle s'opère dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais », dont la contenance maximale en vin est réglementée. Le vin et salie sont distillés une première fois, c'est lapremière chauffe. Elle produit le « brouillis », titrant autour de 30 % volumique. Lebrouillis est redistillé, c'est labonne chauffe ; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, lestêtes (premiers condensats), lesqueues (derniers condensats), lessecondes, qui s'ajoutent au brouillis pour être redistillées, et lecœur de chauffe.
Le liquide produit, lecœur, est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72 % volumique) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne des forêtsde Tronçais et duLimousin et commence son vieillissement, qui va durer deux ans au minimum[5].
Chais cathédrale des Cognac JG Monnet
Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, homme fort pieux qui fit le rêve queSatan tentait de damner sonâme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais sa foi était si profondément ancrée en lui que son âme résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins, fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve auvin des Charentes.
La saison de distillation est réglementée et s'arrête le31 mars de l'année suivant la récolte.
Tonneau d'eau-de-vie 1961 dans les caves Hennessy.
Au cours duvieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de labarrique, l'eau-de-vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
Certaines maisons de cognac utilisent des copeaux de chêne (leboisé), pour agir sur le goût ; ducolorant caramel (e150) est généralement ajouté afin denormaliser la coloration du produit (un cognac plus âgé est plus sombre, et certains acheteurs, particulièrement asiatiques, sont sensibles à cet aspect)[6].
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la « part des anges ». Elle profite à unchampignon microscopique,Baudoinia compniacensis (=Torula compniacensis), qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2 %), la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d'un fût de la même provenance ; cette opération s'appelle « l'ouillage ».
L'eau-de-vie ne perdant qu'un degré tous les ans pendant 5 ans puis 1/4 de degré tous les ans, l'opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l'eau-de-vie de l'eau distillée oudéminéralisée pour l'amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum)[7].
En général, un cognac est unassemblage d'eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé « Fine Champagne ». Il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de « Grande Champagne » mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d'unarmagnac ou d'un whisky.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans, ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (desfoudres), puis le cognac est mis en bouteilles.
Les normes d'élaboration du cognac sont très strictes, le contrôle du respect de ces normes est confiée auBureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). L’AOC Cognac est quant à elle certifiée par l’organisme certificateur Certipaq. De plus leservice de la répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et le service spécialisé du cognac SACI ousecteur d'assiettes des contributions indirectes duservice des douanes (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.
AuIIIe siècle, l'empereur romainProbus permit aux vigneronsgallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l'exportation des premières barriques de vin dans tout l'Empire.
Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur une longue période, on s'aperçoit qu'elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côteatlantique, font découvrir à toute l'Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d'abord les négociants hollandais qui s'en chargent, mais le premier grand marché d'exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l'Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de laRoyal Navy lors de larévolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d'alcools distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les Britanniques et les Hollandais installés àLondres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour lewhisky irlandais.
À partir de la fin duXIXe siècle, les exportations en bouteille remplacent progressivement les exportations en fût[12]. Dans les années 1950, les joueurs de jazzHerbie Hancock etWayne Shorter forment le quintet VSOP en référence à l'appellation du cognac[13]. En 1960, entre 60% et 70% des exportations de cognac sont en bouteille. La région charentaise produit alors 120 000 hectolitres de cognac par an. Dans les années 1970, les producteurs de cognac sont en situation de surstockage et doivent freiner la production[12]. La production des eaux-de-vie se fait alors sans relations contractuelles, et les prix fluctuent au gré des récoltes. La sociétéRémy Martin crée la coopérative Champaco (devenue Alliance Fine Champagne en 2005) pour permettre aux producteurs de vendre leurs eaux-de-vie vieillies plutôt que fraîchement récoltées, permettant ainsi de mieux répartir les stocks, la prise de risque, et les bénéfices engendrés[14].
Dans les années 1980, des changements fiscaux aux États-Unis permettent une relance de la production[12], un pays où le cognac est de plus en plus perçu comme un alcool sophistiqué[15]. Les États-Unis remplacent la Grande-Bretagne au titre de premier importateur de cognac[16]. En 1987,Moët Hennessy fusionne avecLouis Vuitton, faisant d'une marque de cognac (Hennessy) le porte-drapeau du premier groupe de luxe mondial[15]. En 1989/1990, la France bat son record d'exportation de cognac, avec 496 000 hectolitres d'alcool pur exportés[12]. Le cognac représente alors 1/4 des exportations françaises de vin et alcool[15]. Puis, dans les années 1990, la conjoncture économique provoque à nouveau un recul des expéditions, la France exportant alors 94% de son cognac produit. Les exportations en fût reprennent cependant de l'essor car de nombreux pays friands de cognac opèrent un monopole sur leur distribution d'alcool[12]. L'Asie est le marché connaissant la plus forte croissance[15], et en 1990-91, le Japon devient le premier importateur de cognac[17], puis la crise économique en Asie provoque une chute de 20% des exportations sur la seule année 1997, et ce malgré une augmentation croissante des exportations vers les États-Unis (9,6%), des ventes en duty-free (40%), et une reprise de la consommation en France après quinze années de baisse. Les distillateurs de cognac réduisent leurs achats auprès des producteurs, et il est prévu d'arracher 12 000 hectares de vignes pour ajuster la production à la demande[18].
À partir du début des années 2000, la consommation repart. Les exportations vers le continent américain avalent 1/3 du cognac produit. Le cognac devient populaire dans la culture hip hop américaine. En 2002, le rappeurBusta Rhymes occupe le top 5 des singles américains avec le morceauPass the Courvoisier, ce qui provoque une augmentation de 50 % des ventes aux États-Unis selon la marque. Dans l'argot de la culture hip hop, Hennessy devientHenny et cognac devientyak. En 2008, il est estimé que 60 % des consommateurs de bouteilles de cognac aux États-Unis sont des jeunes noir-américains[13]. Lecahier des charges de l'appellation a été modifié en mars 2024[19] puis en février 2025[20].
Les principales appellations commerciales du cognac peuvent correspondre à des éléments de différentes natures, dont les suivantes sont normalisées et contrôlées par le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC)[21].
*** ou VS (very special) : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de deux ans au minimum ;
VSOP (very superior old pale) : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de quatre ans au minimum ;
Napoléon, XO (extra old), extra ou hors d'âge : la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de dix ans minimum, depuis 2018 (six ans minimum précédemment).
XXO (Extra Extra Old) : la plus jeune eau-de-vie est âgée de 14 ans au minimum, appellation ajoutée en 2018[23].
Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, lesmillésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d'assemblages. D'ailleurs le cognac, comme le bordeaux rouge, est un art d'assemblage.
La mentionfine est facultative mais ne peut être apposée que pour les « eaux-de-vie d'appellation d'origine contrôlée d'origine viticole ».
Lecru ne peut être mentionné que si toutes les eaux-de-vie qui constituent l'assemblage proviennent de ce cru.
L'appellationfine Champagne contrôlée signifie un cognac venant exclusivement de Grande Champagne (minimum 50 %) et de Petite Champagne.
Pour la campagne 2010/2011 (chiffres BNIC), pour 74 486 ha en production, il y a 4 953 exploitations agricoles. La superficie moyenne des exploitations de la région délimitée Cognac se situe à15,19 hectares.
La répartition suivant les crus donne :
13 333 ha en Grande Champagne pour 585 exploitations ;
15 499 ha en Petite Champagne pour 954 exploitations ;
4 093 ha en borderies pour 164 exploitations ;
31 549 ha en fins bois pour 2 018 exploitations ;
9 017 ha en bons bois pour 981 exploitations ;
plus que 995 ha pour 251 exploitations en bois ordinaires.
Depuis 2008, une « réserve climatique » a été créée. Il s'agit d'une eau-de-vie stockée sous cuveinerte et qui ne vieillit pas. Elle peut être utilisée uniquement en cas d'aléas climatiques lors des récoltes suivantes.
La distillation, pour la récolte 2010[24], a atteint le niveau de714 928hl AP (réserves comprises). Depuis 2010, une « réserve de gestion » a été créée. Il s'agit d'une eau-de-vie stockée sous bois et qui vieillit normalement. Elle n'est commercialisable qu'au moment de sa libération (passage en compte 4 pour 2010).
Après avoir triplé entre 1960 et 1990, la production de cognac va décroître fortement à partir de 1990, subissant de plein fouet une surproduction et la crise dans certains pays asiatiques grands consommateurs (Chine,Japon,Corée du Sud,Thaïlande,Taïwan...), surtout des bouteilles les plus chères. On assistera alors à une politique d'arrachage des vignes pour réguler la production.
Depuis la fin desannées 1990, le cognac regagne des marchés, notamment auxÉtats-Unis avec la mouvance du phénomènerap et le succès de certainscocktails. En octobre 2007, la production annuelle (12 mois glissants) a atteint 163 millions de bouteilles[26].
Selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, en janvier 2023, 3000 alambics sont en production, l'équivalent de 212,5 millions de bouteilles a été récolté en 2022, et 1,9 milliard de bouteilles sont en cours de vieillissement dans des fûts. À noter que sur la campagne 2021/2022, l'équivalent de 37,9 millions de bouteilles se sont évaporées (part des anges)[25].
Selon leBNIC, 98 % de la production est destinée à l'export[27] et les parts de marché 2010-2011 par zones les plus significatives sont les suivantes :
Extrême-Orient : 35 % principalement enChine (26,2 millions de bouteilles sur l'exercice 2017 - 2018) et Singapour (26,6 millions de bouteilles)[27].
La France n'est que le sixième pays consommateur de cognac et représente une part de marché de 3,0 % avec 4,8 millions de bouteilles. Le cognac est souvent considéré comme une boisson de fin de repas. Certaines marques tentent depuis quelques années de développer une stratégie auprès du monde de la nuit et en particulier avec la mise en place d'un cocktail : le summit.
Au contraire, de nombreux autres marchés ont intégré de boire cet alcool coupé à l'eau, comme boisson de table, ou avec des sodas et glaçons, comme boisson festive. Aux États-Unis,Rémy Martin, Hennessy et les autres maisons de cognac rivalisent pour séduire la communauté noire américaine, qui se démarque ainsi des Blancs traditionnellement buveurs dewhisky. Le cognac symbolise l'accès à un certain statut social et économique[26]. Mais il ne faut pas exagérer cette dichotomie, le cognac bénéficie auprès des populations blanches, asiatiques ou hispaniques, du prestige des produits de luxe français. Enfin, son goût sucré, est plus facile d'accès et se marie bien avec l'eau gazeuse, à la différence de certains spiritueux.
En 2016, la filière franchit le cap des 170 millions de bouteilles expédiées par an (avec comme répartition dans lesmentions de vieillissement de 83,9 millions de cols et 852,1 M€ de CA en VS, de 69,9 millions de bouteilles et 984,5 M€ en VSOP, de 17 millions de bouteilles et 775,1 M€ en XO) pour un chiffre d'affaires de 2,6 milliards d'euros[28].
Si la filière a souffert des mesures de confinement mises en place en 2020 dans plusieurs régions du monde (fermeture des bars, restaurants, discothèques…), les ventes de cognac ont rebondi en 2021 pour atteindre 3,6 milliards d’euros de septembre 2020 à septembre 2021 selon le BNIC. Les États-Unis et l’Asie demeurent les deux principaux marchés à l’export[29],[30].
Selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac, en janvier 2023, 97,2% du cognac produit est consommé hors de France, 212,5 millions de bouteilles sont exportées chaque année, ce qui génère un chiffre d'affaires total de 3,9 milliards d'euros[25].
En 2023, alors que la production de Cognac progresse à des niveaux records, l'exportation connaît une crise importante, avec des baisses de volumes marquées, -22% dans le monde et -45% aux USA[31].
Dans la région deCognac, l'activité économique est principalement centrée sur le cognac et ses fournitures connexes. Parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer :
Des entreprises de fabrication et de ventes demachines agricoles, d'embouteillage, d'étiquetage, de chaînes de conditionnement.
Avant laSeconde Guerre mondiale, le cognac était principalement consommé sous forme de « fine à l'eau », c'est-à-dire dilué avec de l'eau ; on le rencontre ainsi dans les enquêtes ducommissaire Maigret[32].Cette pratique est aujourd'hui devenue confidentielle.[réf. nécessaire]
Exporté auxÉtats-Unis dès leXVIIIe siècle[33], le cognac y a été particulièrement popularisé par lesG.I. après laSeconde Guerre mondiale, et adopté par lescommunautés afro-américaines, par opposition auwhisky, symbole de la boissonWASP. Il est devenu un véritable symbole dans la culturehip-hop américaine à la suite de son utilisation dans de nombreux clips de rap[34]. Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé « yak » dans ces milieux.
Le cognac a aussi bénéficié de cette aura en Asie grâce à de nombreuses communautés présentes sur le sol américain, canadien ou britannique.[réf. nécessaire]
Il reste pourtant une boisson chère si on le compare à lavodka, aurhum ou auwhisky.
Traditionnellement consommé endigestif, le cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec dutonic et un glaçon, cocktail popularisé par la maisonBisquit sous le nom de« surfer ».
On fait des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco…).
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac ; il est par exemple utilisé dans la sauce dusteak au poivre[35].
Pendant la Première Guerre mondiale, la France s'endette auprès de l'Uruguay, notamment par l'achat de produits agricoles (bœuf, laine, bois, etc.). Incapable de rembourser sa dette directement, le gouvernement français fait livrer en 1946 des ceps d'ugni blanc, permettant la construction d'une cave et d'unedistillerie àJuanicó, et fait apprendre aux Uruguayens à faire du vin et à le distiller en eau-de-vie. Depuis lors, l'Uruguay a produit des boissons distillées sous le nomcoñac.
En 1979, la cave, précédemment détenue par l'Ancap (société d'État), est privatisée. Toutefois, le « cognac Juanicó » reste préparé et distribué par la firme Caba SA, détenue par Ancap. Selon l'entreprise, le développement suit les anciens procédés de distillation et de vieillissement en fûts de chêne du Limousin, à partir de ceps légitimes de folle blanche, de colombard et de saint-émilion (ugni blanc).
CélineBessière,De génération en génération : arrangements de famille dans les entreprises viticoles de Cognac, Éditions Raisons d'agir,.
Étude sociologique et historique de la transmission des exploitations familiales de Cognac à l'époque contemporaine, dans un contexte où certains parlent de crise des vocations agricoles (consulterDe génération en génération, site de C. Bessière).
Jean-Marie Auby, Robert Plaisant,Le droit des appellations d'origine : l'appellation Cognac, Librairie technique, 1974 (ouvrage juridique consacré pour le tiers aux législations étrangères et aux traités internationaux sur les appellations d'origine, pour deux tiers à la réglementation française de l'appellation cognac).
