Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fortrendement (jusqu'à 160 tonnes par hectare en conditions idéales[2]), mais compte tenu de ses importants besoins enazote, il a tendance àépuiser les sols et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les 5 ans[3].
Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certainesdunes, bandes degalets et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni)[4].
Le chou était connu et consommé dans l'Antiquité enGrèce et àRome[4]. Les Grecs et les Romains lui attribuaient de nombreuses vertus ; ils pensaient que le chou permettait de lutter contre l'ivresse[4],Caton l'Ancien en faisait la raison de sa longévité etPline l'Ancien lui connait des propriétés cicatrisantes probablement dues à la présence deglucosinolates dans les feuilles[4].
Sous forme dechoucroute, possiblement inventée enChine au premier millénaire, le chou est utilisé par les navigateurs européens pour lutter contre lescorbut[4]. LeXXe siècle confirma en effet la présence devitamine C en quantité significative dans le chou[4]. Dans le domaine de la gastronomie il faut cependant attendre leXIXe siècle pour qu'il soit vu en France sous un jour favorable[4].
La sélection multi-millénaire de la très vaste et polymorpheBrassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.
Ces très nombreuses variétés sont classées en groupes[5] :
Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de 7 kilogrammes.
Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous lesBrassicaceae, il se récolte en période fraîche, de préférence enautomne.
Comme la grande majorité des Brassicacées, les choux sontallogames etentomophiles (à l'exception de certains choux-fleurs d'été qui sont autogames).
Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d'hiver courant autrefois. Lachoucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.
La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand volume d'eau bouillante et l'égoutter dès qu'il est cuit.
Une des manières les plus connues de consommer le chou est lasoupe au chou, ayant selon certains nutritionnistes un effet efficace lors d'unrégime amaigrissant dont les vertus seraient de stimuler l'amincissement en régulant le métabolisme dusucre et desgraisses, type de régime très controversé et qui peut être dangereux pour la santé s'il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical[réf. nécessaire].
Le chou fait partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve leradis, lecresson, larave, lenavet… Tous ont comme particularité d’être riches envitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapeutiques,Caton (234-149 av. J.-C.) décrit le chou ainsi dans son traité d'agriculture[7] :« Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec duvinaigre, et de même, après le repas, prends-en environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux. »
Blason de la ville deRiedwihr :Taillé, au premier de sinople au chou pommé d'Alsace d'argent, au second d'argent au crochet double en forme de S de sable posé en barre.
↑« Pomme » est un mot dérivé du latinpomum, fruit (pomme se disaitmalum), dont le pluriel neutre,poma, est passé au féminin en bas latin pour désigner plus particulièrement le fruit du pommier, et par métaphore toute fructification appétissante, dite pommelée.
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