Rare à l'état sauvage, ce champignon est cultivé sous le nom dechampignon de Paris ouchampignon de couche[1]. C'est le champignon le plus cultivé enchampignonnière car il est simple et rapide à cultiver. La plupart proviennent de Chine[2].
Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui se tache par la suite d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il s'ouvre en libérant un petit anneau. Il s'aplatit en vieillissant.
Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, lefumier, les jardins, dans les haies de cyprès, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts.Agaricus bisporus existe à l'état sauvage sous lecyprès de Lambert (Cupressus macrocarpa) et d'autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d'océan, sousTamaris,Prosopis, etc. Son plus proche cousin estAgaricus subfloccosus.Agaricus bisporus est souvent confondu avec lerosé des prés (Agaricus campestris). Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins.
Ce champignon serait originaire d'Égypte ou deChine. Vers 1670,La Quintinie, jardinier du roiLouis XIV en débute la culture sur couches en plein air àVersailles[3],[4],[5],[6]. La technique de culture en plein air du champignon de Paris est mentionnée pour la première fois en 1707 dans un traité deJoseph Pitton de Tournefort, celle-ci n'étant cependant pas encore au point[7].
En 1810, lemaraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale[8], pour le protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l'Institut Pasteur donne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production[7]. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française. La culture souterraine s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Le champignon de Paris est ainsi cultivé en France, à grande échelle depuis deux siècles.
À la fin duXIXe siècle plus de 300 producteurs cultivaient le champignon de Paris pour un total de mille tonnes annuelle en 1875. Trois millions de paniers sont livrés auxHalles de Paris. Il est produit en banlieue, mais aussi à Paris jusqu'en 1895 où les travaux dumétro mettent un terme à sa culture dans les carrières abandonnées du sud de Paris[9].
La culture du champignon de Paris est pratiquée aujourd'hui dans 70 pays et représente environ 40 % de la production mondiale de champignons[7].
La Chine possède 10 millions de cultivateurs et domine le marché de ces champignons avec 70 % de la production mondiale[10].
L'Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l'on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par lemycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l'abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2).
Le champignon de Paris peut être parasité par un autre champignon,Mycogone rosea, qui provoque une maladie nommée « môle », et cause parfois de sérieuses pertes aux cultivateurs[11].
Une espèce proche (Agaricus blazei), comestible, est aussi utilisée comme médicament[13]. Il contient desantioxydants et des médiateursimmunomodulateurs[14],[15] qui ont attiré l'attention car potentiellement utile contre certainscancers[16],[17], maladies inflammatoires[18],infections virales (contre l'herpès simplex de type 1 (HSV1) étudiée avec 50 μg/ml d'extrait d'Agaricus blazei)[19] et/oubactériennes, ou encore contre lediabète, ou contre la biosynthèse de lipoprotéines de densité intermédiaire (cholestérol IDL)[20],[21]. Ce champignon a aussi été testé contre laleishmaniose avec des résultats très significatif, selon deux études publiées en2011[22] et2012[23].
Il peut inhiber l'aromatase et donc diminuer les niveaux d'œstrogènes du corps humain, ce qui pourrait réduire la susceptibilité aucancer du sein (carcinome)[26],[27].In vitro, l'ergostérol extrait de ce champignon inhibe le carcinome du sein de la plupart des cultures de lignée cellulaire de ce cancer, via l'inhibition de l'aromatase et ce, sanseffet secondaire[28].
En2020, en raison de plusieurs de ses propriétés, le champignon a fait partie des nombreuses substances ayant été proposées comme source potentielle de médicament contre le nouveau coronavirusSARS-CoV-2, responsable de lapandémie de COVID-19[12].[source secondaire nécessaire]
Le champignon de Paris est une des rares espèces dechampignons que l'on peut faire pousser à domicile. La pratique s'est répandue avec la popularisation de l'agriculture urbaine.
Photographie deCharles Lansiaux d'une champignonnière dans le 14e arrondissement de Paris entre 1916 et 1922.
Il demeure en 2016 sixchampignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Fournisseur du chefYannick Alléno, Grégory Spinelli, producteur àSaint-Ouen-l’Aumône, explique que« le vrai champignon de Paris est cultivé en cave. Et il ne pousse pas dans de la tourbe mais sur une couche de calcaire, d’où il puise tous les minéraux et qui rejette moins d’eau. C’est tout cela qui fait la différence avec les champignons de Paris venus de Hollande ou de Pologne[9]. »
Grapeeli A, Galli E & Tomati U (1987)Earthworm casting effect on Agaricus bisporus fructification (Effet desturricules devers de terre sur la fructification d'Agaricus bisporus). Agrochimica, 31(4-5), 457-462.
A. Braaksma & D.J. Schaap (1996)Protein analysis of the common mushroom Agaricus bisporus, Postharvest Biology and Technology, 10.1016/0925-5214(95)00034-8, 7, 1-2, (119-127).
↑Depuis la nouvelle réglementation européenne, la dénomination officielle est champignon de couche pour éviter des conflits sur l'origine régionale du produit.Gazette Scanormande de février 2007(fr)
↑Prillieux, E. E., « Champignons de couche attaqués par leMycogone rosea. »,Bulletin de la Société mycologique de France,vol. 8,,p. 24-26(lire en ligne).
↑Firenzuoli, F., Gori, L., & Lombardo, G. (2008). The medicinal mushroom Agaricus blazei Murrill: a review of the literature and pharmaco-toxicological problems. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 5(1), 3-15.
↑Bernardshaw, S., Hetland, G., Ellertsen, L. K., Tryggestad, A. M. A., & Johnson, E. (2005). An extract of the medicinal mushroom Agaricus blazei Murill differentially stimulates the production of pro-inflammatory cytokines in human monocytes and human vein endothelial cells in vitro. Inflammation, 29(4-6), 147- 153.
↑Turkoglu, A., Duru, M. E., Mercan, N., Kivrak, I., & Gezer, K. (2007). Antioxidant and antimicrobial activities of Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill. Food Chemistry, 101(1), 267-273.
↑Hetland, G., Johnson, E., Lyberg, T., & Kvalheim, G. (2011). The mushroom Agaricus blazei Murill elicits medicinal effects on the tumor, infection, allergy, and inflammation through its modulation of innate immunity and amelioration of Th1/Th2 imbalance and inflammation. Advances in pharmacological sciences, 2011. Allergy
↑Lin, J. G., Fan, M. J., Tang, N. Y., Yang, J. S., Hsia, T. C., Lin, J. J., & Chung, J. G. (2012). An extract of Agaricus blazei Murill administered orally promotes immune responses in murine leukaemia BALB/c mice in vivo. Integrative cancer therapies, 11(1), 29-36
↑Førland, D. T., Johnson, E., Saetre, L., Lyberg, T., Lygren, I., & Hetland, G. (2011). Effect of an extract based on the medicinal mushroom Agaricus blazei Murill on the expression of cytokines and calprotectin in patients with ulcerative colitis and Crohn's disease. Scandinavian Journal of Immunology, 73(1), 66-75.
↑Bruggemann, R., Matsuo Orlandi, J., Benati, F. J., Faccin, L. C., Mantovani, M. S., Nozawa, C., & Linhares, R. E. C. (2006). Antiviral activity of Agaricus blazei Murrill ss. Heinem extracts against human and bovine herpesviruses in cell culture. Brazilian Journal of Microbiology, 37(4), 561-565.
↑Liu, Y ., Fukuwatari, Y ., Okumura, K., Takeda, K., Ishibashi, K. I., Furukawa, M. & Motoi, M. (2008). Immunomodulating activity of Agaricus brasiliensis KA21 in mice and human volunteers. Evidence- Based Complementary and Alternative Medicine, 5(2), 205-219.
↑Oh, T. W., Kim, Y. A., Jang, W. J., Byeon, J.I., Ryu, C.H., Kim, J.O.,&Ha, Y.L. (2010). Semi purified fractions from the submerged-culture broth of Agaricus blazei Murill reduce blood glucose levels in streptozotocin-induced diabetic rats. Journal of agricultural and food chemistry, 58(7), 4113-4119.
↑Valadares, D. G., Duarte, M. C., Oliveira, J. S., Chávez-Fumagalli, M. A., Martins, V. T., Costa, L. E., & Coelho, E. A. (2011). The leishmanicidal activity of the Agaricus blazei Murill in different Leishmania species. Parasitology International, 60(4), 357-363.
↑Valadares, D. G., Duarte, M. C., Ramírez, L., Chávez-Fumagalli, M. A., Martins, V . T., Costa, L. E., ... & Régis, W. C. (2012). Prophylactic or therapeutic administration of Agaricus blazei Murill is effective in the treatment of murine visceral leishmaniasis. Experimental parasitology, 132(2), 228-236
↑Zhang, J., Ma, Z., Zheng, L., Zhai, G., Wang, L., Jia, M., & Jia, L. (2014). Purification and antioxidant activities of intracellular zinc polysaccharides from Pleurotus cornucopiae SS-03. Carbohydrate polymers, 111, 947-954
↑Jeong, S. C., Koyyalamudi, S. R., & Pang, G. (2012). Dietary intake of Agaricus bisporus white button mushroom accelerates salivary immunoglobulin a secretion in healthy volunteers. Nutrition, 28(5), 527-531
↑Kent, D., Sheridan, C., Tomkinson, H. A., White, S., Hiscott, P ., & Grierson, I. (2003). Edible mushroom (Agaricus bisporus) lectin modulates human retinal pigment epithelial cell behavior in vitro. Experimental eye research, 76(2), 213-219
↑Winer, E. P., Hudis, C., Burstein, H. J., Chlebowski, R. T., Ingle, J. N., Edge, S. B. & Braun, S. (2002). American Society of Clinical Oncology technology assessment on the use of aromatase inhibitors as adjuvant therapy for women with hormone receptor-positive breast cancer: Status report 2002. Journal of Clinical Oncology, 20(15), 3317-3327
↑Chen, S., Phung, S., Hur, G., Kwok, S., Ye, J., & Oh, S. R. (2005). Breast cancer prevention with phytochemicals in mushrooms.Proc Amer Assoc Cancer Res, Volume 46, 2005; 5186.
