| Cannolo | |
 Cannolo saupoudré de sucre glace. | |
| Lieu d’origine | Sicile, Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Dessert |
| Classification | Cuisine italienne |
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Lecannolo (cannolu en sicilien ; pluriel :cannoli[1]) est unepâtisserie originaire deSicile qui constitue une partie essentielle de lacuisine sicilienne[2],[3].
L'origine decannolo, qui signifie « petit tube », vient du latincanna, qui signifie « roseau ». Avant les nouvelles lois en matière d'hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans dubambou (canne), qui donnèrent leur nom à la pâtisserie[1].
Certains spécialistes de l'alimentation situent les origines ducannolo entre 827 et 1091 de notre ère, àCaltanissetta, par les concubines des princes qui cherchaient à capter leur attention[4].
L'auteur Gaetano Basile a fusionné cette légende avec d'autres traditions historiques pour déterminer[5] que lescannoli proviennent dePalerme et deMessine[6] et étaient historiquement préparés comme une friandise pendant la saison duCarnaval, peut-être comme symbole de fertilité[7]. Le dessert est finalement devenu un aliment de base toute l'année en Sicile.
Certains desserts similaires dans la tradition duMoyen-Orient comprennent les « doigts de Zaynab » (أصابع زينب), qui sont remplis de noix[8] et lesqanawāt (قنوات), des tubes de pâte frits remplis de diverses sucreries, qui étaient une pâtisserie populaire à travers l'ancien monde islamique. Le plat et le nom pourraient être originaires de l'Émirat de Sicile musulman[9]. Lesminne di Sant'Agata ouminni di virgini, demi-sphères fourrées au fromage avecglaçage et fruits, ont la forme d'une poitrine en l'honneur de Sainte Agathe. LesFeddi dû cancillieri (« tranches du chancelier ») sont desbiscuits aux amandes similaires fourrés à la crème et à laconfiture d'abricot, conçus pour ressembler à l'arrière d'une personne[10].
Lecannolo est composé d’une croûte en forme de coquille de pâte frite, d’une longueur de 15 à 20 cm et d’un diamètre de 4 à 5 cm, et remplie d’une farce sucrée et crémeuse généralement à base dericotta. Leur taille varie des « cannulicchi », pas plus gros que le doigt, à la taille du poing, comme ceux qu’on trouve généralement au sud de Palerme, àPiana degli Albanesi.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine deblé tendre,vin,sucre etsaindoux) qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujourd’hui dans des huiles moins coûteuses. Autrefois produit uniquement pendant la période ducarnaval, il est aujourd’hui préparé toute l’année, en Sicile, comme dans toute l’Italie. Ils sont devenus très populaires dans la cuisine italo-américaine et considérés comme italiens, alors qu’ils sont spécifiquement siciliens. En effet, en Italie, ils sont communément appelés « cannoli siciliani ».
Traditionnellement, la farce se composait de ricotta debrebis tamisée et sucrée. Aujourd'hui, rares sont les pâtissiers qui la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd'hui de la ricotta devache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle debrebis, et même de lacrème pâtissière ou crème dechocolat. Il existe de plus des variantes locales où l'on ajoute duchocolat râpé ou desfruits confits[11]. Lecannolo farci est ensuite saupoudré desucre glace.
Les puristes n’acceptent que descannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l'eau contenue dans laricotta est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Afin d’éviter ce phénomène, certains pâtissiers font préalablement égoutter la ricotta. D'autres font couler du chocolat fondu à l’intérieur ducannolo de manière à éviter qu’il s’imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps[réf. nécessaire].
La popularité descannoli outre-Atlantique explique l’existence de variantesitalo-américaines. Celles dont les Américains ont le plus l’habitude tendent à diverger du concept original, probablement en raison des adaptations apportées dans lesannées 1900 par les émigrants italiens auxÉtats-Unis lorsqu’ils ont découvert les disponibilités limitées de certains ingrédients.
Lescannoli vendus dans les pâtisseries italo-américaines aujourd'hui contiennent généralement encore de la ricotta, mais lemascarpone est une alternative moins fréquente. Rarement, le remplissage consiste en une simplecrème anglaise aulait sucré et à lafécule de maïs. Dans les deux cas, la crème est souvent parfumée à lavanille ou à lafleur d'oranger et un peu decannelle. Des pistaches hachées, des pépites de chocolat mi-amer et des écorces d’agrumes confites ou des cerises peuvent parsemer l’extrémité ouverte de la pâtisserie.
Dans le filmLe Parrain, Clemenza dit qu’il doit apporter à sa femme les cannoli qu’elle a commandés dans une boulangerie. Lorsque son acolyte commet un meurtre au cours du trajet, il se contente de lui dire : « Leave the gun, take thecannoli »[12]. Mais dans la version française cette réplique est devenue « Laisse le flingue, prends lescannellonis. » Dans le filmLe Parrain 3,Connie Corleone empoisonne Don Altobello à l’aide d'uncannolo.
Lescannoli sont également mentionnés à plusieurs reprises par les personnages italo-américains desSoprano qui ont hérité une partie de leur culture alimentaire d'Italie.
DansBatman : Un long Halloween, Carmine Falcone, dit le Romain (parrain de la mafia deGotham City), inviteBruce Wayne à goûter descannoli qu'il a fait venir exprès d'Italie, frais, pour les noces de son neveu.
Le jeu vidéoGuns, Gore and Cannoli emprunte le nom de la pâtisserie au jeu et sert de points de santé au personnage principal Vinnie Cannoli[13].
Pour rendre hommage audessert sicilien, le 2 février2014, les informaticiens Paolo et Fabrizio Capasso et les vidéastes Fabio Leone et Antonella Barbera, avec l'autorisation spéciale des plusieurs organismes comme l'ENAC, ont effectué le lancement dans la stratosphère d'unballon-sonde contenant une réplique d'uncannolo sicilien provenant du Rocca di Cerere d'Enna[14].
À partir de2021, lecannolo et lepassito di Pantelleria figureront sur l'une des pièces commémoratives de 5 euros. Le ministère de l'Économie et des Finances, en collaboration avec l'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato, rend hommage au sentiment d'union et de cohésion nationale en créant une collection numismatique spéciale inspirée de l'histoire, de l'art, du sport, de la science, de la nature et de l'excellence gastronomique italienne dont font partie lecannolo et lepassito[15].
