Ne doit pas être confondu avecCava (vin).
| Calvados | |
 Carte des appellations de Calvados | |
| Désignation(s) | Calvados |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | Calvados, Calvados Pays d'Auge, Calvados Domfrontais |
| Type d'appellation(s) | AOC |
| Reconnue depuis | 1942 (Calvados Pays d'Auge), 1984 (Calvados), 1997 (Calvados Domfrontais) |
| Pays | .svg) France |
| Région parente | Normandie |
| Sous-région(s) | Pays d'Auge,Domfrontais |
| Localisation | Calvados,Manche,Orne,Eure,Seine-Maritime,Mayenne,Oise,Sarthe |
| Climat | Océanique |
| Superficie plantée | 8000 ha de vergers |
| Nombre de domaines viticoles | Environ 300 maisons et producteurs-récoltants. |
| Cépages dominants | 230 variétés de pommes à cidre (Bisquet, Binet rouge, Doux moine, Fréquin rouge, Bedan, etc.), 139 variétés de poires à poiré (Plant de Blanc) |
| Production | 14000 hlap (2020) |
| Pieds à l'hectare | maximum 1000 arbres/ha |
| Rendement moyen à l'hectare | 10 à 15 hlap/ha |
| Site web | https://drinkcalvados.com/ |
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LeCalvados (appelé familièrement « calva ») est uneeau-de-vie deNormandie obtenue pardistillation decidre ou depoiré.
Le calvados a obtenu sonappellation d'origine contrôlée (AOC) en1942. Après une simplification des appellations en1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
L'eau-de-vie aujourd'hui appeléeCalvados est attestée auXVIe siècle dans le journal deGilles de Gouberville, gentilhomme duCotentin, qui mentionne, en date du, que la culture despommiers àcidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance duPays basque. Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en1600.
LaNormandie étant réputée pour ses pâturages naturels et sonbocage qui sont habituellement plantés depommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son Calvados. Desalambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'uneépidémie dephylloxéra dévasta lesvignobles de France et d'Europe à la fin duXIXe siècle, le calvados connut son âge d'or.
Le département duCalvados a été créé pendant laRévolution française et c'est plus tard, en 1884, qu'apparaît la première attestation écrite en français du termeCalvados pour désigner l'eau-de-vie[1]. C'est donc à la fin duXIXe siècle que l'eau-de-vie du département du Calvados, bientôt appelée « Calvados », devient populaire àParis et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Actuellement, plus de 50 % de la production de Calvados est exportée.
Compte tenu desdroits d'accise et taxes importants imposées sur l'alcool pour mener une politique de lutte contre la consommation excessive d'alcool, le degré en alcool des Calvados commercialisés s'est progressivement trouvé réduit pour réduire le prix de vente des bouteilles d'alcool au consommateur. Le Calvados du commerce titre désormais généralement entre 40° et 45° d'alcool pur. On trouve cependant encore quelques Calvados, notamment des Calvados non réduits, dont ledegré d'alcool peut dépasser 55°. La licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1959[2]. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de Calvados frelaté.
Lecidre qui servira à ladistillation, peut être élaboré à partir de plus de 200 variétés de pommes et il n'est pas rare pour un distillateur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son Calvados. Le fruit est récolté (parfois encore à la main) et pressé, lemoût ainsi obtenu subissant unefermentation alcoolique. Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ». Elles sont soit douces (comme la variétérouge duret), acidulées (comme la variétérambault), ou amères (comme lamettais, la saint-martin, lafrequin ou labinet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de Calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d'acidulées et 40 % d'amères.
Dans le cas d'une double distillation (cas du cidre du pays d'Auge notamment), la première-chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux » (titrant à 28 ou 30°), dont les « têtes » (produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) ont été éliminés. La seconde chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « Calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.
Il y a plus de cinquante ans, ce spiritueux était dans le Nord Cotentin obtenu par distillation de cidre traditionnel titrant autour de 5° d'alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs. Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval. Plus tard on adaptera des roues à pneus afin de voyager plus facilement avec un tracteur. Les bouilleuses étaient en général des alambics à colonne de marque Estève fabriquées à Bordeaux. Un très bel exemplaire d'une bouilleuse existe à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du Calvados. La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d'une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le Calvados était tiré autour de 70°, car les fermiers n'avaient droit qu'à dix litres d'alcool pur (10 x 100° = 1000°) : environ quatorze litres à 70° ou vingt litres à 50°.Pierre Mendès France abolira ce système de droits accordé aux exploitants producteurs.
Le Calvados doit êtreélevé au moins deux ans en fûts dechêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. Plus il est âgé, plus son profil gustatif évolue. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années, une demi-bouteille de Calvados de vingt ans pouvant facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans. En mélangeant le Calvados avec dumoût de pomme, on obtient unemistelle de pommes : lepommeau de Normandie (titrant entre 16° et 18° d’alcool). Le spiritueux normand porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. La mention « VS » correspond à un Calvados de deux ans minimum, alors que « vieux » et « réserve » sont attribués à des calvados de trois ans d'âge minimum. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ou VSOP ». À partir de six ans, il est classifié en tant que « très vieille réserve », « XO », « Napoléon » ou encore « très vieux ».
Le Calvados se consomme de différentes façons selon son âge et sa structure. Historiquement, il était largement servi en digestif, maisson usage en cocktails ou au moment de l’apéritif se démocratise, à l’instar du whisky.
Les eaux-de-vie âgées sont généralement servies pures, dans un petit verre tulipe, afin d'en révéler les arômes boisés, caramélisés et la longueur en bouche. La degustation de Calvados moins âgés peut aussi se faire sur glace, celle-ci atténuant l’intensité et offrant une alternative rafraîchissante.
Côté gastronomie, il accompagne à la fois des mets salés (foie gras, fromages onctueux notamment le Camembert de Normandie), volailles rôties, plats de porc aux pommes, poissons fumés, certains fruits de mer) et des desserts (tarte Tatin, pâtisseries au caramel, desserts au chocolat ou aux fruits).
Les Calvados plus jeunes (VS ou VSOP) sont largement utilisés en mixologie depuis la fin du XIXᵉ siècle (des références historiques mentionnent déjà des préparations à base de pomme) et demeure apprécié des barmen contemporains pour son équilibre entre fraîcheur, fruité et corps. Il se prête aussi bien à des cocktails simples, servis sur glace ou allongés (Calvados tonic,Calvados limonade, etc.), qu’à des créations plus élaborées imaginées par les bartenders.
La culture normande est fortement marquée par le Calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des repas festifs, de boire un petit verre de Calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Le « canard » est un sucre trempé dans un fond de Calvados, traditionnellement consommé par les adultes mais également les enfants à la campagne.
: :| Fermentées |
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| Distillées |
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| Distillées aromatisées | |
| Autres boissons | |
