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Pour l'appellation agricole protégée parAOP, voirCaciocavallo silano.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | Filée |
Lecaciocavallo est une appellation générique désignant unfromage à pâte filée originaire d'Italie méridionale.
Le nom dérive dulatincaseus (fromage)caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d'affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal. De là le mot, et le produit lui-même, ont largement diffusé dans les gastronomies :
La forme typique ducaciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme. Il est parfois fait usage de paraffine pour sa conservation. Son poids varie entre 1 et 2,5 kg.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir delait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate,Calabre,Campanie,Molise etPouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la racepodolica, avec seulement l'ajout deprésure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans la nature, presque comme si elles étaient des moutons : elles paissent despâturages méditerranéens auxsteppes desApennins dans desbiotopespleins d'arbustes et de plantes de sous-bois. La présence deplantes aromatiques dans la zone où l'animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l'animal a ingérées.
Lecaciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Il est particulièrement adapté à l'alimentation des jeunes enfants, des personnes âgées et des sportifs.Il se déguste généralement seul pour son goût très raffiné, ou peut être accompagné d'un vin rouge ou d'un vin blanc pétillant doux.
Différent duprovolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l'objet de confusion.
Lecaciocavallo est le roi des fromages les plus anciens et typique de l'Italie méridionale. En l'an 500 avant Jésus-Christ déjà,Hippocrate, dans l'un de ses discours sur l'art auquel les Grecs avaient recours pour préparer lecacio, mentionnait son existence. L'origine du nom de ce fromage doit être mise en parallèle avec une habitude qui consistait à pendre les meules à cheval sur un bâton horizontal.
Typique de toutes les régions qui ont formé leroyaume des Deux-Siciles, il a une grande réputation. Une variété diteCaciocavallo silano, est lecaciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommécaciocavalloragusano (DOP) ou ducaciocavallo de Godrano, ou ducaciocavallo podolico.
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