Boutifarres blanche et noire, servies sur une assiette, pour l'apéritif.
Labotifarra, ouboutifarreÉcouter catalane, est un gros intestin de porc, farci de viande maigre de porc avec desépices. Elle peut être crue ou ensuite cuite. Selon le type, elle peut être considérée comme une charcuterie ou un plat à base de viande. Son origine estcatalane, mais on peut en rencontrer dans lesîles Baléares, dans la région espagnole deValence et la ville deChiclana de la Frontera (Andalousie). Il existe également des variétés de boutifarres consommées sur la côtecaraïbe de laColombie et enUruguay.
Il y a des dizaines de types différents de boutifarres, cuites ou crues (qu'il faut griller), blanches, rosées, jaunes, foncées (avec du sang), auxœufs, auxchampignons, etc.
Les botifarres cuites se consomment en général froides, coupées en fines tranches.
Par contre, les botifarres crues, comme lesdolces deGérone, se mangent souvent grillées ou sautées.
Boutifarre rouge, ouroget : elle est considérée comme un plat et pas une charcuterie. Elle est faite avec de la viande maigre hachée, de l'ail, du persil et souvent d'autres épices ou ingrédients, comme des champignons. Elle a la couleur de la viande avant d'être cuite, et une couleur plutôt rosée après cuisson. En France, lasaucisse de Toulouse, bien que plus grasse, est le produit le plus similaire à ce genre de boutifarres que l'on puisse trouver.
Botifarra dolça : elle contient du sucre et dujus de citron. Quand elle est cuite, il en sort un jus très similaire au caramel.
Boutifarre auriz, oubaldana : en plus de la viande, elle contient un peu de riz.
Botifarra catalana : un peu plus large que les autres, et parfois avec un peu de graisse. Elle est parfumée, entre autres, à la truffe.
Boutifarre blanche, oublanquet : elle ne contient pas de sang, d'où sa couleur si claire. On l'utilise pour laEscudella i carn d'olla.
Boutifarre noire, ounegret : elle est constituée de sang de porc mélangé à de la viande, de façon qu'elle devienne presque noire quand on la fait cuire. Elle se mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite, par exemple à l'escudella i carn d'olla.
Boutifarre à l'œuf : elle est constituée d'œufs battus mélangés avec la viande. Sa couleur est proche du jaune. Elle est la plus typique du Jeudi Gras (leMardi Gras catalan). De ce fait, on ne la trouve qu'en février ou, au maximum, entre décembre et mars.
Bull : son nom provient du verbebullir, en français « bouillir ». Certains expliquent que, comme elle est faite avec des ingrédients — tels que la langue de porc — qui ont besoin de plus de temps de cuisson, et que ce type debotifarra est un peu plus large que les autres, on la mettait dans une grande casserole à feu vif pour la mener à ébullition (bull, en catalan). Après cette première ébullition, on ajoutait le reste des boutifarres[1]. Il y a beaucoup de variétés debulls, avec du sang ou non, avec du foie de porc, etc. Elle est aujourd'hui la saucisse cuite la plus célèbre au monde, grâce au restaurantEl Bulli, qui avait pris le nom du chien du chefFerran Adrià. Le chien avait d'ailleurs pris ce nom parce que, bébé, il ressemblait, selon Adrià, à un petitbull.
Botifarró : en Catalogne, c'est une boutifarre noire, cuite avec de l'oignon, tandis aux Baléares, elle est d'un diamètre plus fin que les autres et, bien qu'elle soit toujours une boutifarre cuite, elle se mange souvent frite.
Autres types de boutifarres très populaires :botifarra del perol,botifarra de bisbe oubisbot, boutifarre à l'œuf et au foie,botifarra de barilla, etc.
Labotifarra amb mongetes, oubotifarra amb seques, est un plat symbolique de Catalogne. Il s'agit de boutifarres grillées, accompagnées de haricots blancs sautés à la poêle avec le jus des boutifarres.
D'autres plats catalans typiques, comme l’escudella i carn d'olla et les fèves à la catalane (oufaves ofegades, un plat qui a la même origine que lecassoulet), ont toujours la boutifarre, ou plusieurs boutifarres, comme ingrédient essentiel.
En Catalogne, un autre plat incontournable ducarnaval, bien qu'il soit simple, est l’omelette à la boutifarre, une omelette où on ajoute de fines tranches de boutifarre à l'œuf ou d'une autre boutifarre cuite.
En Catalogne, il est très typique de faire des botifarrades, une sorte de barbecue convivial, où on part à la campagne pour faire griller des boutifarres et d'autres produits.
Il y a aussi des grandes botifarrades aux fêtes patronales de villes, villages et quartiers, comme celle qui s'organise au quartier barcelonais de Gràcia[2] et même comme activité politique, comme la Botifarrada populaire contre l'hispanité, àSant Sadurní d'Anoia, organisée par lesJERC[3].
