Leboulghour, appelé aussiboulgour,borghol,bourghol ouburghul, est un produit élaboré à partir dublé dur débarrassé duson qui l'enveloppe, précuit à lavapeur, séché et enfinconcassé.
Si l'origine du produit est typiquementmoyen-orientale, l'étymologie du nom, elle, n'est pas connue avec certitude[1]. Le produit est ancien, attesté depuis leXIVe siècle[2] et s'est répandu avec l'expansion de l'Empire ottoman. Il est donc nommébulgur enturc,برغل enarabe,بلغور en persan,булгур enbulgare,bulgúrŭ oublăgúrŭ en aroumain,Բլղուր enarménien… Des auteurs ont proposé une origine perse, turque[3], kurde[2], voire mongole (bulgharqai signifiantbrisé, tombé)[1] du mot boulghour.
Le boulghour est très utilisé dans la cuisine des pays duMoyen-Orient, notamment dans la cuisinesyrienne etlibanaise (taboulé,kebbeh,mjadra au bourghol…), mais aussi en Irak, presque commeplat principal, enArménie, enGrèce, en Bulgarie et enTurquie. Il existe également auMaroc, enTunisie et enAlgérie un plat appeléborghol, qui se présente sous forme de soupe rouge à la tomate, dans lequel le boulghour est mélangé avec despois chiches, de l'harissa et de l'ail, des fèves, le tout étant assaisonné decumin et d'huile d'olive.
Le boulghour est un des ingrédients principaux dukishk, un mélange de boulghour et deyoghourtfermenté pendant une semaine, puis séché au soleil.
De l'eau est mélangée à du blé dur (celui-ci peut être de différents types, notamment de couleur rouge ou blonde) disposé dans un vaste récipient, généralement un baril ouvert d'un seul côté. Le tout est placé au feu jusqu'à ce que les grains soient cuits. Ceux-ci sont ensuite séchés par l'action du soleil, souvent sur un toit de maison. Après une semaine ou deux, les grains du blé sont ramassés puis concassés.
Pour éviter le rancissement, le boulghour devrait être conservé au frais et une fois réhydraté, il ne se garde pas plus qu'un produit frais[4].
D'unegranulométrie fine ou grossière, brun ou blanc, le boulghour est cuisiné parcuisson et/ouréhydratation. Il se cuit comme leriz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes[4].
Il est généralement possible de remplacer leriz par le boulghour dans les plats à base de riz.
Le boulghour a les mêmes valeurs alimentaires que lasemoule (autresous-produit dublé dur). Son intérêt principal réside dans sa richesse englucide à index glycémique bas et sa teneur en éléments minéraux.
Valeurs moyennes pour 100 g de boulghour cuit[4].
| Fibres | Lipides | Protéines | Ac. folique | Niacine | Fer | Potassium | Phosphore | Magnésium | Zinc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2,8 g | 0,8 g | 3,1 g | 18 µg | 1 mg | 1 mg | 68 mg | 40 mg | 32 mg | 0,6 mg |
Ses fibres insolubles régulent la glycémie et le taux de cholestérol et facilitent le transit intestinal. La bétaïne a un effet anti-inflammatoire. Sonindice glycémique est moyen : 55[4]. L'énergie donnée pour 100 grammes est d'environ 1 400 kJ (kilojoules).
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