| Boufertouna | |
 Boufertouna, | |
| Autre(s) nom(s) | Ftour boufertouna, laftour |
|---|---|
| Lieu d’origine | Rabat |
| Place dans le service | Soupe |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Riz, lentilles, pois chiches, tomates, oignons, persil, coriandre, céleri, farine, viande ovine, œuf |
| Accompagnement | Khobz mzouweq,mkharqa,chebbakia,marchouqa |
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Laboufertouna oubufertuna (enarabe :بوفرتونة) également appeléeftour boufertouna est unesoupe traditionnelle originaire de la villemarocaine deRabat. Puisant ses origines lointaines d'Al-Andalus, c'est une variante de laharira marocaine qui se distingue par la diversité de ses composantes, par son goût et par les occasions où elle est servie.
Le nom originel estbuena fortuna : « bonne chance » en espagnol ; on le doit auxJuifs qui,expulsés d'Espagne à la fin duXVe siècle, se sont réfugiés au Maroc.
Laboufertouna est appelée la reine des soupes[1] de par ses nombreux composants :tqalia (persil, coriandre, céleri, oignons, cubes de viande ovine), tomates, riz, ainsi que féculents (lentilles et pois chiches). Après l'avoir versée dans la soupière, un œuf est cassé dedans.
Cependant, le vrai caractère de laboufertuna, son secret, c'est la préparation du coulis de farine qu'on tourne dans la marmite à la dernière ébullition et qui lui donne sa saveur unique[2].
En dehors du jeune deramadan, elle est servie aux lendemains des nuits de noces, des naissances, des circoncisions, mais aussi des enterrements. Laboufertuna accompagne donc les grands tournants de la vie, les rites de passage, tout rite de passage « en ce qu'il est dans son essence mort à quelque chose et venu à une vie nouvelle d'une vigueur juvénile[2] ».
Par ailleurs, laboufertouna est servie le matin comme soupe de petit déjeune, en grande quantité durant la saison d'hiver.
