« Blé » est un terme générique qui désigne diverses espèces de plantes herbacées appartenant principalement auxgenresTriticum (famille desPoaceae, ou graminées), mais également à d'autres genres par assimilation (exemple « blé noir » ousarrasin).
Le blé fait partie des trois grandes céréales avec lemaïs et leriz. Ce terme générique désigne principalement leblé tendre. C'est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale, enAfrique du Nord, auMoyen-Orient, dans le nord de laChine un composant central de l'alimentation humaine. Sa consommation remonte à la plus hauteAntiquité. Il a longtemps permis l'apport en énergie indispensable à la survie des populations et un apport en protéines non négligeable et a de ce fait tenu une place déterminante dans le développement des civilisations de ces régions.
Du point de vue diététique, le blé comporte certaines déficiences enacides aminés (enlysine notamment).
Les variétés deblés tendres oudurs proposées aujourd'hui sont bien adaptées à la production en céréaliculture industrielle caractérisée par l'apport intensif d'intrants chimiques et une forte mécanisation, et à la consommation de masse, du fait de rendements élevés, mais n'ont pas les qualités nutritives et organoleptiques à nouveau demandées aujourd'hui dans le cadre d'une agriculture plus résiliente et d'une alimentation « naturelle », que l'on peut encore retrouver chez les « blés rustiques » tels que l'engrain ou l'épeautre.
Leblé tendre ou froment (Triticum aestivum subsp.aestivum), de loin le plus important, est davantage - mais pas exclusivement - cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en Chine, en Inde, aux États-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il est cultivé pour faire lafarine panifiable utilisée pour lepain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par leriz et lemaïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. La sélection moderne, commencée à la fin duXIXe siècle parHenry de Vilmorin, s’est concentrée sur trois critères[2] : la résistance aux maladies et aux aléas climatiques, la richesse en protéines, notamment legluten pour lapanification, et bien entendu lerendement.
En France, plus de 1 000 variétés sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés créées par 20 entreprises de sélection[3]. En Europe, plus de 7 000 sont inscrites au catalogue européen[4].
Lors de l'inscription des variétés au catalogue officiel des espèces et variétés, en France leComité technique permanent de la sélection (CTPS) distingue les types suivants de blé tendre selon la valeur technologique de leurs farines et notamment leur teneur en protéine :
blé améliorant ou de force, BAF, dont la teneur en protéines (taux élevé de gluten) permet d'améliorer laforce boulangère de la pâte àpain ;
blé panifiable supérieur, BPS ;
blé panifiable, BP ;
blé à valeur biscuitière, BB (faible taux de gluten) ;
blé pour les autres usages, BAU (notamment usage fourrager où un taux élevé de protéines est apprécié).
N.B. : parfois une traduction inexacte de variétés cultivées aux États-Unis sous le nom dehard red winter laisse penser que ce sont des blés durs alors que ce sont en réalité des blés de force. Letriticale n'est pas un blé mais un hybride de blé tendre et de seigle, proche des blés fourragers.
Depuis les années 1990, lessemenciers tentent de proposer des variétés hybrides, qui procurent en théorie un avantage en termes de rendement et de stabilité. Il s'agit principalement de variétés deblé tendre. La base de données des variétés deSemae en France ne présente pas, pour le blé dur, de variétés hybrides[3].
La fabrication de semences de variétés hybrides nécessite de féconder au sein de champs de production de semences des lignées utilisées comme femelles par des lignées dites mâles. Le blé étant strictementautogame il est nécessaire d’empêcher les lignées utilisées comme femelles de s’autoféconder en stérilisant la partie mâle des fleurs. Cette stérilisation est obtenue par application d’ungamétocide ou par voie génétique. Les lignées mâles et femelles sont généralement cultivées côte à côte et les semences hybrides sont récoltées sur les lignées femelles ainsi stérilisées et exclusivement pollinisées par les lignées voisines (considérées comme mâles). Le processus est complexe et les semences ainsi obtenues sont généralement plus chères que les semences traditionnelles. Le bénéfice obtenu par l'agriculteur peine à compenser le prix élevé des semences.
L'utilisation de bléhybride reste faible : 4 % du blé tendre en France[5],[6], les gains de rendement peuvent atteindre environ 5 à 10 %, mais sont surtout observables quand les conditions de culture sont difficiles. Du fait du cout élevé des semences, la densité de semis est fortement réduite (jusqu'à 75 grains au mètre carré contre plus de 200 en variété classique)[7] et requiert l'emploi desemoirs monograines récemment adaptés aux céréales à paille.
Sont cultivés avec un regain d'intérêt des blés rustiques et des formes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après lebattage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser).
Les blés rustiques désignent des variétés de blé tendre ou de blé dur mieux adaptées à des systèmes d'agriculture biologique ouraisonnée, pas ou moins consommatrices d'intrants chimiques (engrais et produitsphytosanitaires)[8]. Depuis1999, l'Inra etArvalis, deux instituts français, travaillent avec leschambres d'agriculture pour évaluer leurs capacités de blés rustiques.
L’épeautre (Triticum aestivum subsp.spelta) ou grand-épeautre. Il est très apprécié enagriculture biologique en raison de sa rusticité et de sa qualité panifiable. De rendement moyen, il a été de moins en moins cultivé, mais connaît un regain d'intérêt marqué aussi bien commefourrage que comme céréalepanifiable ;
L’engrain ou petit épeautre, (Triticum monococcum) espèce à rendement moyen également, très anciennement cultivée ;
L'amidonnier ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp.dicoccon) : blé vêtu proche du blé dur à faible rendement, mais adapté aux sols pauvres et arides ;
Lesblés compacts (blé hérisson) : comme leur nom l’indique, leurs épis sont très serrés et courts (avec ou sans barbes). Ils étaient cultivés en Europe dans les situations climatiques les plus difficiles et leur qualité diffère peu des blés tendres ordinaires hormis un taux de gluten moindre.
L'arrivée du blé en France remonte probablement auVe millénaire av. J.-C. Les Celtes s'installent en Gaule vers 2000av. J.-C., et les Francs se sédentarisent en Gaule romaine vers 580[réf. nécessaire]. Le terme « blé » peut venir dugaulois*mlato, qui devient*blato, « farine » (équivalent dulatinmolitus, « moulu ») ; cette étymologie est cependant contestée et unétymonfrancique*blâd, « produit de la terre », est proposé, les Francs, peuple non sédentarisé, étant arrivés tardivement enGaule d'une région où la culture du blé n'était pas pratiquée[réf. nécessaire]. Quel que soit l'étymon, il est aussi à l'origine des verbes de l'ancien françaisbléer,blaver etemblaver, « ensemencer en blé ») et désigne les grains broyés qui fournissent de lafarine.
Au Moyen Âge et à la Renaissance, le motbleds, le plus souvent au pluriel, et sous diverses orthographes (bleds, bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, blés, bletz, blez, bleiz, blye, blefs...), désignait les cultures annuelles et les terres labourées qui les portent — catégorie placée sur le même plan que les prés, les vignes, les vergers, les bois et les « eaux ». Ces blés (terres labourées) sont ainsi nommés parce qu'ils portent des blés (plantes cultivées), dont les expressions fréquentes « tutz manere de blez » « toutes sortes de bleds » ou « de tout autre bled, mesme des legumes » (Olivier de Serres, 1600[26]) disent nombreuses les espèces qui entrent sous ce vocable[27] : froment, seigle, orge, avoine, pois, fèves… et, lorsqu’ils furent introduits, lesarrasin (« blé noir ») et lemaïs (« blé de Turquie » ou « blé d'Inde »[28],[29]).Blé désignait en fait alors toute plante cultivée donnant des graines pouvant être réduites en farine utilisable en alimentation humaine.
Le nom de genre scientifiqueTriticum dérive dulatintritus, broiement, frottement, car le blé est destiné à lamouture.
Les premières cultures furent à l'origine de bouleversements majeurs pour les sociétés humaines avec lanéolithisation. En effet, l'homme sachant produire sa propre nourriture, sa survie devenait moins dépendante de son environnement. L'agriculture marque aussi le début ducommerce et de lasédentarisation.
Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous forme debouillie puis de galettes sèches (pains peu ou paslevés) élaborées à partir des grains simplementbroyés entre deuxpierres (voircarpologie). Le blé s'impose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d'aliments variés : pain, semoule, pâtes, biscuits…
La culture du blé est beaucoup moins difficile que celle duriz : elle ne demande ni aménagement spécifique du champ ni un lourd travail d'entretien. Entre la période deslabours-semis et celle de lamoisson, les travaux sont plutôt réduits. Après la récolte, le blé, à la différence du riz, ne demande pas d'opération particulière comme le décorticage. Les régions agricoles reposant fortement sur la culture du blé comptent moins de travailleurs que les régions dumaïs et du riz.
La culture du blé s'est imposée en raison de cette facilité de culture, mais aussi parce que l'essentiel des progrès agricoles a été expérimenté sur lui. Lesinstruments aratoires simples ont été remplacés par du matériel de plus en plus perfectionné :
lebâton à fouir néolithique : pieu qu'on enfonce dans le sol pour l'ameublir ;
lahoue, d'abord avec une tête de pierre puis de métal ;
l'araire, tiré tout d'abord par l'homme ou la femme puis par lesanimaux de trait, ameublissait la terre avant le semis fait à la main ;
lacharrue retourne la terre et nécessite une traction animale ;
lafaucille utilisée il y a quelque 12 000 ans dans le Croissant fertile permettait de couper le blé mûr à la main ;
des machines à récolter sont apparues chez lesCeltes enGaule. L'Empire romain en perd l'usage, elles sont redécouvertes puis encore perdues au hautMoyen Âge ;
lafaux est ensuite utilisée à la fin du Moyen Âge ;
levan, ustensile qui permet de séparer laballe du grain en secouant la récolte auvent et plus tard letarare qui utilise un courant d'air forcé.
Au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient lacharrue à roue et lecheval. Les pays àseigle en restaient à l'araire et auxbovins. Lesemoir mécanique et lamoissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage desamendements (comme dans l'Est de la France) et desengrais chimiques. La sélection des semences permet de meilleurs rendements. Pendant plusieursmillénaires, le blé n'est cultivé qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au Moyen Âge et jusque vers 1700, il fallait en moyenne plus de trois heures de travail pour obtenir un kilogramme de blé ; les autres céréales constituaient alors la nourriture de base, le blé étant trop cher. C'était leméteil qui servait d'aliment aux Français les plus pauvres (90 % de la population) car il fallait en moyenne deux heures de travail seulement pour un kilogramme de méteil. Dès que les conditions climatiques étaient mauvaises, c'était lafamine ; les dernières famines en France datent de la fin duXVIIe siècle, jusqu'en 1709. Alors le prix du blé[30] atteignait le salaire de six à huit heures de travail le kilogramme. On voit le prix du blé diminuer progressivement au cours desXVIIIe et XIXe siècles. Au cours duXXe siècle, les progrès de latechnologie permettent d'augmenter formidablement la production céréalière. Le blé est introduit au Nouveau Monde par un compagnon originaire duKongo d'Hernan Cortes,Juan Garrido, qui, en ayant trouvé trois graines dans un sac de riz, les plante en 1523 dans sa propriété deCoyoacán à proximité de Mexico[31].
La culture moderne du blé est longtemps restée confinée au bassin méditerranéen et à l'Europe. En Europe, à la fin duXIXe siècle, la culture du blé commence à reculer au bénéfice d'autres cultures. Les travaux deJean Fourastié montrent que les progrès des techniques de production permettent un rendement meilleur et que les céréales et le blé peuvent être remplacées dans la production, et donc la consommation, par une alimentation plus variée. La production à peu près exclusivement rurale et à base de céréales a pu être diversifiée, avec des productions de légumes et de viande, puis une production qui n'est plus presque uniquement à visée alimentaire, un développement de l'industrie et des services. En conséquence, ont pu se généraliser l'économie urbaine, le développement des moyens detransport et les moindres coûts de production en outre-mer. La baisse du prix du blé par rapport aux salaires est, selonJean Fourastié, le fait majeur de l'évolution économique depuis leXVIIe siècle ; le progrès du niveau de vie des Français et de la plupart des Occidentaux a son origine dans cette évolution.
Le réchauffement de la planète entraîne une accumulation de périodes sèches et chaudes et donc une augmentation des fluctuations des rendements de la production de blé[32]. Sur la base d'essais au champ, on peut estimer que la quantité de blé produite dans le monde va diminuer de 6 % par degré Celsius d'augmentation de la température[33]. Même si la limite de réchauffement planétaire de deux degrés Celsius convenue dans l'Accord de Paris est respectée, cela aura une incidence négative sur les rendements mondiaux des cultures par superficie cultivée[32]. Cela entraîne la nécessité de passer à des variétés de blé plus résistantes à la sécheresse, par exemple en sélectionnant de nouvelles variétés de blé, qui peuvent atténuer partiellement mais pas complètement la baisse des rendements afin de s'adapter au changement climatique[32].
Le blé moderne est le résultat d'une construction génétique unique : il contient le génome complet de trois espèces différentes, les chromosomes de ces espèces ne se mélangeant pas lors de laméiose. Il est le résultat d'événements de polyploïdisation intervenus à la suite de croisements entre espèces : chaque génome fut entièrement conservé, ce qui explique l'augmentation de la ploïdie :
le premier événement est la fusion de deux espèces diploïdes présentant 7 paires de chromosomes : un blé sauvage (Triticum urtatu, génome AA) et un égilope d'espèce encore inconnue (Aegilops sp, génome BB) ; elle a eu lieu il y a environ 500 000 ans et a conduit à l'apparition d'un blé tétraploïde sauvage (Triticum turgidum, génome AABB, 14 paires de chromosomes) qui a été domestiqué pour donner d'abord l'amidonnier puis leblé dur ;
le second événement est une deuxième fusion qui a eu lieu au cours de la domestication, il y a environ 9 000 ans : un blé tétraploïde cultivé du type précédent et un égilope diploïde connu (Aegilops tauschii, génome DD). Elle a donné le blé tendre (Triticum aestivum, génome AABBDD, 21 paires de chromosomes) qui est donc hexaploïde[34].
En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA -Institut national de la recherche agronomique) et le laboratoire de M. Bustaret ont cherché à comprendre l’origine du blé. Il a fallu vingt ans à M. Jolivet pour réussir la synthèse du blé à partir de l'égilope en augmentant par étapes successives son taux deploïdie. Pour ce faire, il a exposé la plante et son génome à unetoxine, lacolchicine (puissant agentanti-mitotique). Il a conservé les plantes passées d’unediploïdie (à 14 chromosomes) à des plantestriploïdes (21 chromosomes), au moyen de croisements, puis à une souchetétraploïde (28 chromosomes) et enfin hexaploïde (42 chromosomes), grâce à la colchicine. Cette variété originale reconstituée en laboratoire a servi à enrichir les variétés avec des gènes originaux ou perdus depuis la domestication.
Parmi les dizaines de milliers de formes de blés cultivés, (au moins 30 000), tous les « Speltoidea » à 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des blés cultivés tendres (froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet ancêtre. Les autres proviennent du stade précédent qui a donné les « Dicoccoida » à 28 chromosomes, qui sont les blés durs, aux épis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la sélection a commencé à se faire aunéolithique précéramique du Proche-Orient. Il est possible que des épis inhabituellement gros soient spontanément apparus après des accidents defécondation de l'ancêtre du blé, qu'ils aient été semés et qu'ainsi, parsélection massale, des blés de plus en plus productifs aient été obtenus.
Le blé (fermentum) duTacuinum sanitatis correspond au chaud et humide, l'optimum : grains gonflés et lourds dont l'usage est recommandé pour l’ouverture des abcès mais provoque des occlusions.
Lesfleurs sont nombreuses, petites et peu visibles carachlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont deschaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs desève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longuefeuille, qui engaine d'abord la tige puis s'allonge en unlimbe étroit à nervures parallèles.
Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas desilice microscopiques mais très durs. Ils peuvent user les outils tranchants (faucille oufaux par exemple ; ce fait permet de reconnaître lesoutils préhistoriques ayant servi auxmoissons, car ils présentent de fines rayures et parfois des restes d'accumulation de silice.)
L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe troisfleurs à l'intérieur de deuxglumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deuxglumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient troisétamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deuxstyles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est ditecléistogame, c’est-à-dire que le pollen est relâché le plus souvent avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors austigmate, où peut se produire la fécondation.
Le blé est une plante presque strictementautogame. En espaçant les variétés de seulement 2,5 m, on constate unepollinisation croisée limitée à 0,03 %[35]. En effet, à cause du caractèrecléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont lesanthérozoïdes (cellules reproductrices mâles) issus dupollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule).
Aprèsfécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois lefruit et lagraine. En effet, les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit uncaryopse.
Au moment dubattage, lesglumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée), composé à 70 % d'amidon et 15 % degluten (une protéine). L'embryon n'a qu'uncotylédon (le blé est une plante monocotylédone).
Les principaux caractères desespèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).
La sélection d'une plante cultivée se base sur l'ensemble degènes existants dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de labiodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance auxmaladies fongiques ou virales, la diversité au sein du groupe de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, il a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et decytogénétique (mais pas degénie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans legénome du blé. C'est ainsi qu'on a pu créer unhybride entre le blé et leseigle nommé « triticale ».
La création et l'utilisation de variétés deblé génétiquement modifié est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.
Source :USDA FoodData Central et Comparative Studies of Some Triticum Species by Grain Protein and Amino Acids Analyses par A.E. Hassan, S. Heneidak and S.M.H. Gowayed, Journal of Agronomy Volume 6 (2): 286-293, 2007
Legrain de blé est un fruit particulier, lecaryopse. Dans un caryopse, la paroi du fruit adhère au tégument de lagraine et la protège des influences extérieures. Au cours de lamouture, ces enveloppes sont habituellement séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant queson. Le grain contient 65 à 70 % d'amidon ainsi qu'une substance protéique (legluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire dupain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradationanaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »).
L'embryon ou germe est la partie essentielle de lagraine permettant lareproduction de la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Contenant beaucoup de matières grasses (environ 15 %) ou d'huiles, l'embryon pourrait donc rancir et est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les germes de céréales sont vendus dans les boutiques dediététique car ils sont considérés comme très nutritifs en raison de leur haute teneur ensels minéraux, vitamines, protéines et huiles.
Le germe de blé, endiététique, fournit la majeure partie desvitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien dusystème nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitaminesA,C,E, duzinc et desacides aminés.
Si l'on compare les deux principaux types de blé, leblé dur et leblé tendre, le qualificatif dedur est d'une part utilisé dans une logique classificatoire tenant compte de la structure génétique de la variété, et d'autre part utilisé pour décrire d'un point de vue mécanique la résistance du grain à la mouture (à la mouture, un graindur dont une partie de l'amidon est vitreux donnera une poudre granuleuse, au lieu d'une farine poudreuse). Ces deux aspects, génétiques et mécaniques, ne sont pas entièrement dépendants. Ainsi un blé génétiquementdur sera le plus souvent, mécaniquement,dur mais pourra aussi être éventuellementtendre. Les grains tendres d'un blé dur sont qualifiés de mitadinés.
Lescultivars sont les variations des deux espèces qui sont effectivement cultivées dans les champs[36].
La paille est la partie de latige desgraminées coupée lors de lamoisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par lamoissonneuse-batteuse, dans le cas de récolte mécanisée. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (en botanique, on appellechaume la tige des graminées).
La paille,sous-produit agricole, peut être récoltée. Les principaux usages sont : lalitière pour lebétail (bovins, porcins, ovins et équins), qui forme ainsi la base dufumier utilisé commefertilisant etamendement organiques des sols; lefourrage pour lesruminants dans un cadre spécifique (en cas de nécessité) et, pratique en renouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritablesmaisons. Letorchis peut inclure de la paille.
Elle peut aussi être enfouie[37], laissée sur place et ainsi contribuer à la vie biologique du sol et à la conservation de ses qualités agronomiques (taux de matière organique et aération par les vers de terre) ou brûlée sur place. Cela évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières où l'élevage a disparu (comme le bassin parisien).
La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de labarre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on désire ou non récolter un maximum de paille. Cependant, sur une parcelle de terre comportant des trous ou ornières, le réglage sera haut afin d'éviter de casser la barre de coupe.
Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d'un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :
à l'avant de la machine, sous la barre de coupe, entre celle-ci et les roues avant ;
à l'arrière, à la sortie de la paille.
Le broyeur avant facilite ledéchaumage en hachant le chaume. Le broyeur arrière hache et éparpille la paille, idéalement de façon uniforme.
Après la moisson, les agriculteurs procèdent audéchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide d'outil à disques, oudéchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille. Ce déchaumage accompagne éventuellement un semis decouvert[38]. Le déchaumage a également pour fonction de permettre lagermination des graines non récoltées et de certaines adventices, ce qui permet de réaliser un faux semis. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture. Il est aussi possible de ne pas déchaumer et de réaliser unsemis direct d'un couvert ou de la culture suivante.
leblé d'hiver est semé à l'automne. Il caractérise les régions méditerranéennes et tempérées ;
leblé de printemps est semé au printemps et signale les pays à hiver plus rude. La différence principale avec le blé d'hiver est que le blé de printemps supporte assez difficilement les températures basses. Le blé de printemps n'a pas besoin devernalisation, il y a peu ou pas detallage. C'est grâce à lui que laSibérie occidentale et leCanada sont devenus de gros producteurs.
Le blé est généralement cultivé en rotation avec d'autres céréales (orge, seigle, millet, maïs) et une autre culture (colza, tournesol,pois chiche, etc.) même dans les régions de culture exclusivement industrielle[39]. On fait cependant se succéder deux blés tendres ou un blé tendre puis un blé dur ou untriticale. Dans certaines régions comme la Bretagne, le contexte pédo-climatique est propice au développement de maladies et défavorise la succession de deux blés tendres. Une rotation fréquente sera plutôt maïs – blé tendre – orge.
L'installation d'une culture de blé est très importante puisqu'elle conditionne le développement et la croissance des plantes. Le succès de cette installation dépend :
du choix de la variété adaptée au climat et au sol de la zone ;
L'agriculteur cultive généralement plusieurs variétés de blé. Cette diversité lui permet d'étaler son travail et de limiter les risques liés au climat et aux différents ennemis des cultures (ravageurs et maladies). Les critères de choix possibles sont donc les critères techniques :
le rendement : ce critère est moins important pour les parcelles à faible potentiel ;
la valeur boulangère : les agriculteurs ont parfois des contrats imposants une qualité technologique stricte ;
la précocité : en fonction du climat local et du calendrier des travaux ;
la résistance de la culture au froid, aux maladies, à la verse et à la germination sur pied ;
les exigences climatiques (besoins de somme de températures) ;
de stratégie de contournement de pathologie ou d'adventice ;
du système de production ; disponibilité de l'agriculteur...
Les blés d'hiver ont besoin de périodes de froid assez prolongées pour acquérir l'aptitude à fleurir : c'est le phénomène devernalisation. Il faut donc procéder à un semis précoce avant l'hiver.
Ce qui importe ce n'est pas la quantité de semences à l'hectare mais le nombre d'épis voire le nombre de plantes par mètre carré. C'est-à-dire le peuplement à réaliser. Elle varie selon :
La levée commence quand laplantule sort de terre et que la première feuille pointe au grand jour sonlimbe.Un désherbage peut être pratiqué en pré-semis (juste avant le semis) ou en post-semis pré-levée (entre le semis et la levée).
Le rythme d'émission des feuilles est réglé par des facteurs externes comme la durée du jour et le rayonnement au moment de la levée. On exprime le nombre de feuilles en fonction des cumuls de températures depuis le semis (voir aussiphyllotherme). Le phyllotherme est la durée exprimée en somme de température séparant l'apparition de deux feuilles successives. Il est estimé à 100 Dj et varie entre 80 Dj (semis tardif) à 110 Dj (semis précoce). Le blé a besoin d'une période de froid d'environ 100 jours, ce qui explique le fait qu'il n'y a pas de développement de la culture du blé dans les régions équatoriales.
La période « quelques feuilles » peut être le moment de désherber et parfois de traiter contre lesinsectes (larves detaupins,tipules) en agriculture conventionnelle.
Le stade « 3 feuilles » est une phase repère pour le développement du blé. Des bourgeons se forment à l'aisselle des feuilles et donnent des pousses – outalles. Chaque talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent alors, à partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ouadventives, qui seront à l'origine de l'augmentation du nombre d'épis.
Letallage commence pendant l'hiver et se poursuit jusqu'à la reprise du printemps. Il est marqué par l'apparition d'une tige secondaire, une talle, à la base de la première feuille. Les autres feuilles poussent elles aussi leurs talles vertes. Au moment du plein tallage, la plante est étalée ou a un port retombant.
À l'intérieur de la tige, on peut trouver ce qu'on appelle lapointe de croissance. Elle commence à ressembler à un épi de blé. Initialement, la pointe est sous terre, protégée contre le gel. Au fur et à mesure de la reprise de la végétation, la pointe de croissance va s'élever dans la tige.
À la fin de la montaison apparaît laF1. Ce terme désigne la dernièrefeuille sortie. En semis dense, cette feuille est essentielle car elle va à elle seule contribuer à 75 % du rendement en grains. Juste avant la maturité, les plants trop densément semés se concurrençant entre eux, c'est même généralement la seule feuille encore vivante. Lorsque cette feuille est touchée, le poids de la récolte en grain devient vite désastreux. En effet, avec des plants serrés le poids unitaire des grains est déjà faible. De surcroît, cette faible distance entre chaque plant facilite la propagation des maladies. Au moindre stress, la céréale risque alors de donner des grains de très faible poids. On prévient dans l'immédiat cette baisse du rendement avec l'épandage préalable d'engrais et de pesticides.
L'épiaison se produit en mai ou juin en France, lorsque la gaine éclatée laisse entrevoir l'épi qui s'en dégage peu à peu (on parle de gonflement). Pour les variétés barbues comme le blé dur, c'est le moment où apparaissent les extrémités desbarbes à la base de la ligule de la dernière feuille. Avant l'apparition de l'épi, on peut voir un gonflement de la gaine.
À ce stade, le nombre total d'épis est défini, de même que le nombre total de fleurs par épi. Chaque fleur peut potentiellement donner un grain (par exemple 25 grains par épi), mais il est possible que certaines fleurs ne donnent pas de grain, en raison de déficit defécondation par exemple.
Lafloraison s'observe à partir du moment où quelquesétamines sont visibles dans le tiers moyen de l'épi, en dehors desglumelles. Quand lesanthères apparaissent, elles sont jaunes ; après exposition au soleil, elles deviennent blanches. Legrain de pollen des blés est monoporé et sa dispersion est relativement faible.
À la fin de la floraison, quelques étamines séchées subsistent sur l'épi. Environ quinze jours après la floraison, le blé commence à changer de couleur : du vert il passe au jaune, doré, bronze et rouge.
Le cycle s'achève par la maturation qui dure en moyenne 45 jours. Les grains vont progressivement se remplir et passer par différents stades tels que le stade laiteux, puis pâteux, au cours desquels la teneur enamidon augmente et le taux d'humidité diminue. Durant cette phase, les réserves migrent depuis les parties vertes jusqu'aux grains. Quand le blé est mûr, le végétal est sec et les graines des épis sont chargées de réserves.
La formation du grain se fait quand les grains du tiers moyen de l'épi parviennent à la moitié de leur développement. Les grains se développent en deux stades :
le stade laiteux où le grain vert clair, d'un contenu laiteux, atteint sa dimension définitive ;
le stade pâteux où le grain, d'un vert jaune, s'écrase facilement.
Les glumes et les glumelles sont jaunes striées de vert, les feuilles sèches et les nœuds de la tige encore verts.
Puis le grain mûrit : brillant, durci, il prend une couleur jaune. À maturité complète, le grain a la couleur typique de sa variété et la plante est sèche. À sur-maturité, le grain est mat et tombe tout seul de l'épi.
Dans les conditions favorables, une seule semence peut produire une centaine de nouveaux grains.
Carie : les spores sont fixées dans les poils de la brosse et dans le sillon. Elles germent et pénètrent dans lecoléoptile du blé avant la levée. C'est à partir du stade deux feuilles que le blé devient résistant. À ce stade, lemycélium ne peut plus pénétrer dans la plantule dont les parois sont trop épaisses. Les premiers symptômes apparaissent à la montaison. Les plantes affectées sont de couleur bleutée et peuvent être plus courtes. La maladie se manifeste plus nettement après l'épiaison. Les tiges et l’épi ont toujours une couleur verte, bleuâtre. Lesglumes s'écartent pour laisser apparaître des grains de forme arrondie et de couleur vert olive. À maturité, ces grains brunissent et donnent à l'épi un aspect ébouriffé. Un grain carié peut contenir jusqu'à neuf millions de spores alors que seulement 20 à 40 spores suffisent à la contamination. Ces spores peuvent se conserver jusqu’à 5 ans dans un sol. À noter que ce champignon a deux modes de contamination : par la semence et par le sol.
Septoriose : les spores sont présentes sur le péricarde (l'enveloppe ouglume) quand le grain germe. Lemycélium se développe et l'attaque se fait sur lecoléoptile. On a des apparitions de taches brunes et ovales qui entraînent une destruction de la semence. On parle de fonte de semis.
Fusarium nivale : les spores du champignon se conservent à la surface des graines. Le mycélium va se développer et attaquer les jeunes plantules. On a un blocage de la croissance. Les jeunes feuilles s'enroulent et se nécrosent ;
Fusariose roseum : les spores se conservent à la surface du grain et à l'intérieur. Le mycélium se développe et les plantules vont se colorer en lie-de-vin puis se nécroser.
Charbon nu : les spores sont présentes sur la coléoptile et le colorisent. Un grain contaminé semble normal mais à la germination le mycélium envahit la plante (on a une contamination intérieure). À la floraison, les épis sont noirs. Ces derniers sont transformés en spores.
Laconsommation humaine (pain, biscuiterie et tous les produits à base de farine) reste le débouché principal (58 % de la récolte), suivie de l'alimentation animale (34 %). Les 8 % restants représentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie). Le blé peut également servir de substrat pour produire dubiocarburant, lebioéthanol[41]. Il a été utilisé pour alimenter des chaudières lorsque les cours du grain étaient très bas.
Le blé tendre, ou froment, est le produit agricole de base pour la fabrication dupain, en raison de sa composition engluten supérieure aux autres céréales. Il doit passer par le secteur de lameunerie pour subir la transformation enfarine.
Le pain est un aliment qui résulte de la cuisson d'une pâte obtenue par pétrissage d'un mélange composé de farines de blépanifiables correspondant à des types officiellement définis, d'eau potable et de « sel de cuisine », et soumis à un agent defermentation : lalevure ou lelevain.
Le blé dur est à la base de la fabrication dessemoules, utilisées pour la préparation ducouscous ainsi que despâtes alimentaires (toutefois les pâtes chinoises au blé sont fabriquées avec du blé tendre, de même qu'elles l'étaient traditionnellement dans l'Europe du Nord).
Le développement de l'irrigation, la réduction des pertes, l'amélioration des infrastructures (routes, capacités de stockage) constituent des moyens qui peuvent encore être mis en œuvre dans de nombreuses régions pour augmenter la production.
Le blé est la première céréale sur le plan du commerce international : 127 millions de tonnes de blé sont échangées en 2010. En 2019, les trois premiers pays exportateurs de céréales sont laRussie (31 millions de tonnes), lesÉtats-Unis (27 millions de tonnes) et leCanada (22 millions de tonnes)[45].
Les exportations françaises de blé trouvent pour débouché par ordre décroissant : l'Italie (23 %), la Belgique (12 %), l'Algérie (11 %), les Pays-Bas (10 %), l'Espagne (7 %), la Côte d'Ivoire (7 %), la Tunisie (7 %) et l'Allemagne (7 %). Ces 8 pays représentent donc 84 % des débouchés commerciaux français.
Les producteurs reçoivent également une subvention à l'hectare dans le cadre de laPAC qui est indépendante de la culture en place et basée sur des références historiques.
Les blés panifiables dominent avec 92 % des surfaces en blé tendre[55]. Le paysage variétal reste assez stable par rapport à 2010, avec le maintien des deux variétés de tête, Apache et Premio[56]. En France, ces dernières années, le rendement du blé a peu progressé[57],[58].
Le marché mondial du blé suit plusieurs caractéristiques propres auxmatières premières agricoles. La première est une relative instabilité et imprédictibilité des prix à court et moyen terme. L'offre mondiale de blé varie d'année en année en fonction des choix de semis des agriculteurs, des aléas climatiques, phytosanitaires, politiques et économiques, en étant lissée en partie par l'existence de stocks[59]. La demande mondiale en blé est relativement stable etinélastique face à l'offre. Cette inélasticité de la demande face à une offre fluctuante crée l'instabilité du marché. Cette instabilité s'est par exemple traduite par lahausse des prix de 2007-2008, amplifiée par des phénomènes spéculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du blé a doublé, a eu comme conséquence une importante crise alimentaire.
Le prix du blé est fortement corrélé aux prix des autres céréales comme l'orge, lemaïs, un peu moins avec celui duriz, et il est aussi un peu corrélé aux prix des oléagineux comme lesoja et lecolza. Mais cela n'est pas dû à un phénomène de substitution à court terme de la consommation de blé par d'autres céréales, qui est faible : d'une part, les habitudes alimentaires l'empêchent, d'autre part, plusieurs céréales sont produites dans les mêmes zones et une mauvaise récolte de l'une augure souvent une mauvaise récolte de l'autre.
Certains économistes agricoles[60] se demandent si cette baisse tendancielle n'a pas été remplacée, depuis la campagne 2007, par un rattachement aux marchés de l'énergie, sensible depuis que l'industrie desbiocarburants est devenue un débouché significatif pour le maïs américain (plus de 100 millions de tonnes transformés en bioéthanol) et pour le colza européen (80 % de l'huile étant destinée au biodiesel), le marché du blé étant touché indirectement. La transformation du blé en bioéthanol concerne actuellement 4,2 millions de tonnes annuellement dans l'Union européenne[61], ce qui reste une utilisation mineure.
Du point de vue technique, le marché du blé est composé de plusieurs marchés nationaux tous connectés entre eux. Les marchés peuvent être « physiques », par exemple « livré Rouen » - le port français d'exportation par excellence[62], ou virtuels, correspondant à des cotations de « futures » sur les places de marché électroniques régulées (Euronext[63] etCBOT[64]). Les fluctuations journalières dépendent des révisions des estimations de récoltes du CIC[42] ou d'instances nationales comme l'USDA ouFranceAgriMer, des achats intérieurs et de la demande internationale (Cf. les appels d'offres égyptiens et algériens). L'essentiel du trading est assuré par les maisons de négoce spécialisées commeCargill ouInvivo.
Lors des crises de 2007-2008 et de 2010-2011, certains dirigeants français ont rendu la spéculation responsable de la volatilité des prix constatée. Un rapport exhaustif commandé à des experts nuance le sujet[65]. La régulation des marchés agricoles constitue un des sujets de discussion duG20.
Par nature, lesmarchés à terme sont spéculatifs, puisque déterminant des prix futurs, mais ce sont des instruments de couverture essentiels aux professionnels du négoce.Les règles très précises de fonctionnement (dépôt de garantie, liquidation journalière des positions, interdiction de position dominante, etc.) peuvent contrôler ces marchés.[réf. nécessaire]
La conservation du blé dépend du taux d'humidité - que l'on peut abaisser par ventilation, de la température (on cherche à éviter l'« échauffement » des grains qui est une fermentation) et du contrôle des ravageurs (insectes,rongeurs,oiseaux). D'une manière générale le blé se conserve mieux quand il est sec, froid et bien ventilé[67]. Dans les installations de stockage (silos) et de transport, on cherche à limiter la production de poussières qui peuvent, dans certaines conditions, être explosives[68].
Dans la pratique de la récolte et du transport du blé, d'autres impuretés peuvent être présentes: graines d'adventices ou d'autres cultures - qui peuvent être éliminées par triage, présence de grains germés qui peuvent nuire à la conservation, à la valeur meunière et à la valeur boulangère du blé. Un certain pourcentage des grains peut être déformé: grains échaudés, grains fusariés[69]. On mesure également lepoids spécifique (PS) qui est la masse d'un hectolitre de blé[70].
Le blé est très rarement consommé entier par l'homme, mais cela peut arriver (consommation des céréales entières écrasées par exemple). Le plus souvent, le blé est moulu, on en sépare les enveloppes qui constituent leson, et le germe. C'est lafarine de blé, qui en résulte, qui est probablement l'ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La farine de blé constitue la matière première de plusieurs secteurs de l'industrie agro-alimentaire: boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Lepain composé essentiellement de farine de blé, d'eau, de sel, et delevure ou delevain est probablement le premier aliment consommé dans le monde.
Lafarine de blé contient essentiellement de l'amidon et des protéines, certaines solubles (albumines,globulines), d'autres insolubles (prolamines,gliadines etgluténines), les protéines insolubles constituant legluten. Lamaladie cœliaque est une forme d'intolérance au gluten, cependant il se pourrait que lesgliadines favorisent l'augmentation de la perméabilité intestinale indépendamment de toute prédisposition génétique[71]. Ladermatite herpétiforme peut également être liée à la consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres enlysine, ce qui en fait leuracide aminé limitant. Lafarine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre envitamines (pas devitamine A, devitamine C, devitamine B12)[72], mais assez riche enminéraux, leur taux dépendant du taux d'extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche enacide phytique[73].
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé[74], présents aussi en partie dans la farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase,lectines ouagglutinines (dans le germe et dans le gluten), pentosanes etacide phytique (plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.
La consommation de blé (grain entier, souvent appelé blé complet) joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, du diabète et de l'obésité[75],[76],[77]. L'effet serait lié à la teneur enacide phytique, enlignanes, et en d'autres composés[78],[79], et n'est pas complètement explicité. Dans les années 1980 et 90 on mettait l'accent sur le rôle desfibres, particulièrement aux États-Unis, mais cette approche 'composant' est désormais délaissée, c'est l'ensemble du produit (ici le blé complet) qui présente des avantages pour la santé. Aux États-Unis une allégation nutritionnelle est autorisée liant consommation de grains complets et protection vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et du cancer[80].
La teneur en protéines dublé tendre qui est grossièrement proportionnelle à celle de son principal composant legluten détermine en partie son utilisation. Elle peut être complétée par la mesure duW ouforce boulangère qui donne une bonne indication de l'aptitude de la pâte à lever mais celle-ci est également déterminée par le type de levain, l'hydratation, le temps accordé à la fermentation[81].
En alimentation animale, on privilégie des variétés de blé tendre à teneur en protéines élevée sans préférence pour le W.
Leblé dur présente un taux de protéines élevé mais possède un gluten différent dont les qualités techniques ne s'expriment qu'à chaud. Il n'est donc pas indiqué pour la fabrication de pains levés mais cette particularité facilite le filage despâtes alimentaires à froid.
Structure d'un grain de blé
Les protéines son principalement contenues dans l'amande (gluten) et dans lacouche à aleurone (schéma ci-contre). Garder la couche à aleurone dans la farine permet d'en améliorer la qualité protéique alimentaire mais pas le W. C'est le cas des farines ditesbises etsemi-complètes[82].
Le thème du champ de blé est utilisé dans le domaine de la peinture, notamment parVincent van Gogh, dont le champ vu de sa fenêtre lui inspire plusieurs tableaux[84].
Ferme dans un champ de blé,Vincent van Gogh, huile sur toile, Arles, 1888
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