En 1824,Robert Jameson décrit sous le nom de« mountain tallow » (suif de montagne) une substance grasse, minérale selon lui, découverte en Écosse, dans une tourbière au bord duLoch Fyne, et qui aurait déjà été observée en 1736 sur la côtefinlandaise[note 1] et plus tard dans un lacsuédois[3],[4].
Le terme« bog butter » (beurre de tourbière) est introduit en 1845 par E. Luck pour désigner unproduit hydrocarboné, semblable aubeurre, trouvé dans les tourbières[5].
La « butyrite » est décrite parErnst Friedrich Glocker, en 1847, comme unminéral organique d'origine naturelle, de la consistance du beurre[6]. En 1868, dans sonSystem of Mineralogy,James Dwight Dana renomme la butyrite du nouveau nom de « butyrellite »[6].
Dans son catalogue des antiquités du musée de l'Académie royale d'Irlande publié en 1857,William Wilde parle de« bog butter » ou« mineral tallow » (suif minéral)[7].
Tenison (1860) confond le beurre de tourbière avec l'adipocire ou graisse de cadavre[8].
Antiques barattes et contenants à beurre de tourbière trouvés en Ulster.
Le beurre de tourbière est unematière grasse qui se présente sous forme de blocs detexture cireuse etspongieuse, friables, de teinte blanc crème, grisâtre ou jaunâtre, ressemblant à du vieuxStilton cheese, enfouis dans lestourbières[9],[10]. Il se trouve habituellement dans des contenants en bois (notamment d'aulne[11],chêne[12] etbouleau[13]), de formes diverses (seaux,tonneaux,fûts,barattes,methers[14]…), d'une seule pièce creusée dans un tronc d'arbre (récipient monoxyle), avec parfois un fond et un couvercle distincts[13], ou très rarement constitués d'un assemblage demerrains[15], ou dans despaniers enosier[16]. Le couvercle convexe était vraisemblablement destiné à éviter la présence d'eau stagnant au contact du récipient ou de son contenu[17]. Les contenants sont parfois pourvus de poignées, dont la forme devient plus élaborée à la fin de l'âge du fer[18]. Le beurre peut être enveloppé de fibres végétales (Cypéracées ouGraminées,Eriophorum vaginatum,Agrostissp., oumousses,Hypnum cupressiforme), d'écorce[19], de cuir, ou de peau de mouton[20] ou contenu dans des vessies, des panses ou des boyaux d'animaux[21], plus rarement enfoui à même latourbe, sans emballage[22].
Selon Wilde, le beurre de tourbière a un goût qui rappelle lespermaceti[10]. Il présente une forte odeur de vieux fromage ; bien que ce produit vieux de plusieurs siècles, et parfois de plusieurs millénaires, soit théoriquement encore comestible, il est déconseillé de le consommer[23].
Dessin d'un tonneau de bois contenant du beurre de tourbière, trouvé en Irlande et conservé au musée de l'Académie royale d'Irlande (1857)[24].
Dans sonIreland's Natural History publié en 1652,Gerard Boate mentionne des substances grasses trouvées dans les tourbières irlandaises, sans utiliser le terme « bog butter », mais la description qu'il en donne correspond à ce qui est appelé« beurre de tourbière »[25].
En 1672,William Petty cite« du beurre devenu très rance conservé dans les tourbières[note 2] » parmi d'autres aliments communs en Irlande[27]. Dans sa description desîles Féroé publiée en 1676,Lucas Jacobsøn Debes rapporte que les habitants enterrent de la graisse de mouton[28].
Dans le compte-rendu de ses voyages en Irlande, rédigé en 1681,Thomas Dineley décrit des paniers d'osier remplis de beurre mélangé avec une sorte d'ail et enterrés dans des tourbières pour obtenir un aliment au goût prononcé pour leCarême[16].
La première découverte documentée en Écosse serait celle au bord du Loch Fyne, analysée par Jameson en 1824[29].
En 1857,William Wilde cite plusieurs spécimens de beurre de tourbière provenant d'Irlande, où les premières trouvailles documentées remontent aux années 1820 : il décrit et illustre un tonneau de beurre de tourbière, d'une seule pièce« a single-piece barrel, which enclosed a fine specimen of bog-butter », haut de26 pouces (66 cm) pour une circonférence de32 pouces (81 cm)[24].
Des quelque 167 découvertes signalées entre 1830 et 1839[30], aucune ne semble avoir été conservée[31], ces trouvailles étant considérées comme banales à l'époque[32]. Au total,274 découvertes publiées dans des journaux ou enregistrées dans des musées régionaux ou nationaux en Irlande (244 échantillons) et en Écosse (26 échantillons) ont été répertoriées pour la période comprise entre 1817 et 1997[15]. En 2016,430 découvertes datant duXIXe au XXIe siècle étaient recensées enIrlande[33] ; en 2024, ce nombre est évalué à 500, mais le décompte exact est difficile car de nombreuses trouvailles conservées dans des collections privées ou des musées locaux ne sont pas répertoriées[34]. Lemusée national d'Irlande en possède plus de130 exemplaires[15] et des spécimens sont exposés ou conservés dans plusieurs musées irlandais, entre autres au musée deMeath[35], au musée deCavan[36] — où il est présenté dans une armoire réfrigérée[37] —, au musée du comté deFermanagh dans lechâteau d'Enniskillen[38] et aumusée du beurre de Cork[39],[40], ainsi qu'aumusée national d'Écosse[41] et auShetland Museum[20].
2012 : un gros spécimen (poids non précisé), emballé d'herbe ou de paille et de brindilles, datant probablement du début de l'âge du bronze (entre 2470 et 2205 avant notre ère), dans la tourbière de Baunmore, townland d'Inchirourke, dans lecomté de Tipperary[46] ;
Les découvertes surviennent principalement lors de l'extraction de la tourbe ou du drainage de la tourbière, mais aussi lors de travaux de réhabilitation du milieu. La teinte blanchâtre du beurre qui contraste fortement avec la couleur brun sombre de la tourbe peut aussi attirer les oiseaux ou d'autres animaux. Les blocs de beurre de tourbière sont considérés comme des objets archéologiques au sens des lois sur les monuments nationaux (1930 à 2014) et donc protégés[52]. Toute découverte doit obligatoirement être signalée auMusée national d'Irlande, endéans les quatre jours. En attendant la visite sur place d'un archéologue du musée, le beurre doit être recouvert de tourbe humide pour éviter qu'il ne se dessèche[53]. L'exemplaire dûment enregistré sera ensuite conservé et entretenu au musée[52].
Selon Synnott, du beurre de tourbière aurait été découvert dans plusieurs pays du nord-ouest de l'Europe, mais il ne fournit aucune donnée précise, ni récente[16]. Les mentions anciennes en Islande et en Suède ne sont pas documentées non plus[57],[58],[3]. La seule observation répertoriée en Finlande, dans la mer et non dans une tourbière, est celle mentionnée par Kirwan[1].
Les analyses effectuées en 1826 parEdmund Davy sur un bloc de matière grasse, découvert l'année précédente dans une tourbière àBallinasloe, dans lecomté irlandais de Galway, l'amènent à conclure qu'il s'agit effectivement d'une substance d'origine animale, plus précisément de suif et non de beurre[59]. Le beurre de tourbière ou butyrellite continue pourtant à être considéré comme une substance minérale organique d'origine naturelle[60] et végétale, comme le dit John Plant en 1879[61] :
« L'analyse scientifique permet de démontrer que la substance appelée « beurre de tourbe » est une production parfaitement naturelle provenant de la décomposition des matières végétales formant la tourbe et qu'elle appartient à la nombreuse famille des résines minérales, ou composés hydrocarbonés[note 3]. »
De nouvelles analyses réalisées parWilliam Ivison Macadam en 1885 sur dix échantillons, dont sept d'origine irlandaise et trois d'origine écossaise, montrent une composition chimique très proche de celle du beurre. La présence habituelle de contenants en bois ou d'un emballage de fibres végétales et l'observation de poils de bovidés[62] l'amènent à affirmer que la butyrellite est unartéfact d'origine animale et doit être rayée de la liste des résines minérales[63],[64].
Des analyses parchromatographie en phase gazeuse effectuées sur neuf échantillons originaires d'Écosse révèlent qu'ils sont principalement composés d'acide palmitique et d'acide stéarique[65] et que six d'entre eux dérivent de matière grasse de produits laitiers, tandis que trois proviennent de tissus adipeux de ruminants[31]. Des analyses similaires effectuées sur32 échantillons d'origine irlandaise confirment la présence dominante des acides palmitique et stéarique, ainsi que d'acide hydroxystéarique dans17 échantillons ; d'autres composés significativement importants dans les échantillons irlandais sont desacylglycérols. Ces analyses montrent clairement que26 des échantillons analysés seraient issus de produits laitiers[28].
Le beurre de tourbière est constitué de 94 à près de 100 % delipides, soit 10 à 15 % de plus que lebeurre moderne, et moins de 1 % d'eau ; il ne contient que très peu d'acides gras à chaînes courtes caractéristiques dubeurre moderne, ces derniers ayant sans doute été relâchés dans le sol ou décomposés par lesmicro-organismes[66],[67]. Il ne contient pas desel[68],[15] ; cette particularité pourrait s'expliquer par ladissolution de celui-ci dans le milieu ambiant au fil du temps ou par le coût important du sel qui limitait son utilisation dans laconservation des aliments[66].
Les premières datations sont faites non pas sur le beurre lui-même, mais de manière empirique sur base de la forme et de la décoration des contenants en bois dans lesquels il était placé[70],[13],[71]. Ces observations sont ensuite précisées par desdatations au carbone 14 d'abord ponctuelles[18], puis menées de manière systématique sur les nouvelles acquisitions par leUniversity College Cork en collaboration avec le musée national d'Irlande[72]. Des datations réalisées sur37 échantillons révèlent que seuls trois exemplaires remontent à l'âge du bronze (entre 2000 et 1000av. J.-C.)[73],[74],[note 4] ; les plus anciens des autres exemplaires datent de l'âge du fer (VIIIe siècle av. J.-C.)[11]. Le nombre de blocs de beurre enfouis dans les tourbières irlandaises à l'époque médiévale semble particulièrement important[76],[77], cette pratique s'étant activement poursuivie jusqu'auXVIe siècle, se prolongeant plus sporadiquement jusqu'auXVIIIe siècle[74], comme en témoigne un fût de beurre, découvert dans la tourbière de Kirnakill Bay, dans le comté de Galway, sur lequel était gravée la date « 1789 »[78]. Un bloc provenant des Shetland a été daté de[20]. Au total, l'enfouissement du beurre dans les tourbières est pratiqué durant quelque 4 000 ans, voire davantage, au moins de- à-[28].
Plusieurs hypothèses ont été émises pour expliquer les raisons de l'enfouissement du beurre dans les tourbières[70],[79], la question centrale étant de déterminer si le but était de le récupérer par la suite à des fins alimentaires. Trois raisons principales sont proposées : offrandes votives, conservation saisonnière ou développement du goût. Il est aussi possible qu'un glissement progressif se soit produit à partir d'une pratique rituelle à la préhistoire vers une pratique utilitaire au Moyen Âge, en corrélation avec les progrès des techniques de transformation des produits laitiers[66]. D'autres motifs plus fantaisistes ont également été avancés : perte lors du transport, dissimulation de réserves lors d'invasions ou cachette oubliée[80] de beurre volé[81].
Les petits blocs de beurre enfouis directement au contact de la tourbe sans emballage sont présumés n'avoir pas été destinés à être exhumés et pourraient donc constituer desoffrandes aux dieux[81],[35],[23]. Denrée de luxe digne d'être offerte aux dieux, le beurre est en effet un produit habituel dans les rituels d'action de grâce ou de prière pour obtenir leurs faveurs[82].
L'étude détaillée des contenants de beurre exhumés des tourbières montre que la plupart de ces récipients, coûteux et portant parfois des traces de réparation, étaient couramment employés pour la production et le stockage de produits laitiers et non spécifiquement fabriqués pour être enfouis dans la tourbe[83],[81]. Le milieuanoxique et froid des tourbières offre de bonnes conditions deconservation : le beurre d'été pouvait de la sorte être conservé durant la mauvaise saison, comme dans unréfrigérateur[84],[85],[82],[14]. Ce mode de conservation mettait également à l'abri d'un pillage cette denrée de grande valeur[16] qui, au Moyen Âge, était utilisée pour payer des taxes[20]. La conservation du beurre enfoui dans les tourbières est aussi pratiquée auTibet[86] et enInde[84].
L'enfouissement du beurre à l'abri de l'air et au froid permettrait d'adoucir un goût désagréable dû à l'alimentation du bétail, touten développant d'autres saveurs plus recherchées[79], ou de laisser à des arômes ajoutés le temps d'imprégner le beurre[14].
Dans les siècles passés, les blocs de beurre mis au jour dans les tourbières constituent un bon revenu d'appoint pour les exploitants de la tourbe : en effet, considéré comme n'étant plus comestible, le beurre est alors vendu commelubrifiant pour les calèches et chariots[87].
Un fabricant de beurre suédois, Patrik Johansson, expérimente le stockage et le vieillissement du beurre dans la tourbe, suscitant l'intérêt des grandsrestaurateurs[87].
Dans le roman historique d'Eugene McCabeDeath and Nightingales (1992, traduit en français sous le titreOde funèbre) dont l'action se déroule en Irlande en 1883, les paysans qui découvrent une motte de beurre dans la tourbière savent de quoi il s'agit, même si l'un d'eux croit y voir le visage d'un enfant mort, et refusent d'en parler aux savants venus de la ville[91].
↑Cette substance trouvée dans la mer sur la côte de la Finlande en 1736 est décrite parRichard Kirwan, en 1796, sous les noms de « mineral tallow, mumia, belessoon »[1]. Kirwan la rapproche d'un dérivé pétrolier, la « mumia » perse ou « belessoon », bitume provenant de suintements de poix, mentionné par ¨Engelbert Kaempfer[2].
↑« butter made very rancid by keeping in bogs[26] ».
↑« By the aid of scientific analysis the substance called bog butter can be shown to be a perfectly natural production arising from the decomposition of vegetable matters forming the peat or bog and to belong to the numerous family of mineral resins, or hydrocarbon compounds. »
↑Selon leGuinness des records, le beurre de tourbière le plus ancien connu à ce jour (2025) aurait été découvert en 2013 en Irlande, àTullamore dans lecomté d'Offaly (cette récolte date en réalité de 2011), et son âge aurait été estimé à plus de 5 000 ans[75],[44] ; mais aucune publication scientifique ne confirme ce record.
↑Pierre M. Edmond Schmitz, « La thèse latine d'Engelbert Kämpfer. Médecin et explorateur allemand (1651-1716) »,Bulletin de l'Association Guillaume Budé,vol. 64,,p. 37-41(lire en ligne, consulté le).
↑Sylvie Mikowski, « L'écriture de l'histoire dansDeath and Nightingales de Eugène McCabe »,Études irlandaises,vol. 23,no 1,,p. 91-100(lire en ligne, consulté le).
La version du 17 octobre 2025 de cet article a été reconnue comme « article de qualité », c'est-à-dire qu'elle répond à des critères de qualité concernant le style, la clarté, la pertinence, la citation des sources et l'illustration.
, consulté le).
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