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 Beignets. | |
| Lieu d’origine | .svg) France[1] |
|---|---|
| Place dans le service | Dessert,pâtisserie |
| Ingrédients | Beurre,farine,lait,levure,œufs,sucre |
| Mets similaires | Beignet à la confiture |
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Unbeignet oubeigne est unmetssucré ousalé fait d'unepâte assez fluide,frit dans l'huile.
Le mot « beignet » pourrait avoir une origine celtique et dériver de « bigne » signifiantlever[2].
Le mot « beignet » est un diminutif du mot « beigne », qui date de laFrance duXIIIe siècle, où il désignait une boule depâtefrite dans dubeurre. L'enflement de la pâte lors de la cuisson a donné au sens figuré la signification actuelle du mot d'argot français « beigne » : bosse à la suite d'un coup.
Alors qu'en France seul le diminutif du mot beigne est toujours utilisé, enAmérique du Nord, on utilise encore le mot au sens propre[3],[4]. Personne ne semble savoir ni où ni quand s'est répandu l'usage de trouer la pâte afin d'en uniformiser la cuisson[réf. nécessaire].
Les plus vieilles traces de beignets enEurope viennent desCeltes. LesGaulois faisaient déjà des préparations de pâtes frites similaires aux beignets sur le territoirefrançais[5],[2].
Les aliments frits étaient également courants dans laGrèce antique, laRome antique ou lemonde arabe où on utilise alors de l'huile d'olive[6]. On trouve une recette de pâte à beignet, l’aliter dulcia dans l'ouvrageDe re coquinaria d'Apicius[7].
Dans les pays dereligion chrétienne, avant la période de privation ducarême, dite période dejeûne et qui dure quarante jours, il est de coutume de faire la fête et de manger « gras ». D'où « Mardi gras », qui est le jour précédant le carême. Comme la fête rassemblait un grand nombre de personnes, il fallait confectionner despâtisseries vite préparées et bon marché. Il s'agissait aussi d'utiliser les réserves debeurre,huile,œufs, avant les quarante jours de jeûne qui allaient suivre. D'où la tradition des beignets et également desgaufres et descrêpes.
Outre lafarine, lesœufs, l'huile ou lebeurre, lapâte à beignet peut comporter aussi, depuis leXVIIIe siècle, de labière[8] selon les régions ou les recettes. On peut utiliser pour leur confection desfleurs deviolette,sureau,lys,fleur d'acacia,courge oubourrache[9].
Les beignets peuvent être agrémentés deconfiture (fraise,abricot) ou depâte à tartiner auchocolat.
Latable nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de beignet nature : 400 kCal d'énergie apportées par 6,3 g deprotéines, 22,1 g delipides et 42,8 g deglucides (dont 13,7 g desucres)[10].
Les beignets sont répandus sur toute laFrance, mais ont des appellations et des recettes diverses. Suivant les régions, ils sont appelés :
Ailleurs encore on peut trouver des fantaisies, des garrifes, des nouets, des nouettes, des pognons, des rousseroles, des roubigneaux, ou simplement des beignets de carnaval. Lesvôtes sont des beignets auxfruits.
Dans le reste du monde francophone, le beignet emprunte plusieurs noms. AuxAntilles, c'est un beignet antillais. AuCanada francophone (auQuébec et auNouveau-Brunswick principalement), on dit « beigne » et ils ont la forme d'unanneau. On peut aussi trouver la variététrou de beigne, qui est le bout de pâte retiré pour former le trou dubeigne à l'ancienne. AuxÉtats-Unis, enLouisiane, ils sont appelés beignet cadien. EnBelgique francophone, ils sont appeléscroustillons. EnSuisse romande,boule de Berlin,merveilles (proches desoreillettes).
AuxPays-Bas, ils sont appelésoliebol. AuPortugal,bola de Berlim, fourrés à la crème d'œuf ou crème pâtissière[12]. EnVallée d'Aoste,merveilles et dans le reste de l'Italie,chiacchiere. EnAllemagne, leBerliner Pfannkuchen, fourré de marmelade ou de différents types de crème. On retrouve cette pâtisserie en France sous l'appellation deboule de Berlin.
ÀJersey, lesmerveilles sont les beignets traditionnels de cetteîle Anglo-Normande. ÀMadagascar, le « mofo tantely » est un beignet au miel.
EnTurquie, lepişi est un beignet frit traditionnel de la cuisine turque.
EnTunisie, lefricassé et lebambalouni sont deux beignets traditionnels de lacuisine tunisienne, le second dérivé dubombolone italien. EnColombie, les beignets sont servis avec de lanatillas.
Aux États-Unis, auXXe siècle, la taille officielle du trou à l'intérieur du beignet a évolué en passant de 1,5 pouce en 1927 à3⁄8 de pouce en 1948[13].
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