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| Barsac | |
 Une bouteille de barsac (unchâteau Climens) sur un empilage desauternes. | |
| Désignation(s) | Barsac |
|---|---|
| Type d'appellation(s) | AOC /AOP |
| Reconnue depuis | 1936 |
| Pays | .svg) France |
| Région parente | vignoble de Bordeaux |
| Sous-région(s) | vignoble du Sauternais |
| Localisation | Gironde |
| Climat | océanique |
| Sol | graviers (appelésgraves),sable etargile |
| Superficie plantée | 333 hectares (en 2023)[1] |
| Nombre de domaines viticoles | 47 |
| Cépages dominants | sémillon B et sauvignon B[n 1] |
| Vins produits | blancsliquoreux |
| Production | 4 144 hl (en 2023)[1] |
| Pieds à l'hectare | minimum 6 500 pieds par hectare[2] |
| Rendement moyen à l'hectare | 12 hl par ha (en 2023)[1] |
| Site web | sauternes-barsac.com |
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Lebarsac[n 2] est unvin liquoreux français d'appellation d'origine contrôlée produit dans leSauternais, une des subdivisions duvignoble de Bordeaux.
L'aire de production de l'appellation est composée exclusivement de la commune deBarsac, située près deSauternes, sur la rive gauche de la rivièreCiron.
Les historiens attribuent la production devins blancsdoux et alcoolisés en France à l'influence desnégociantshollandais auXVIIe siècle : laguerre de Trente Ans ayant ravagé levignoble rhénan, ils favorisèrent le développement d'un vignoble d'exportation dans leSauternais, àBergerac et enAnjou.
Si la sélection des grappes par tries est ancienne, l'emploi de baies touchées par lapourriture noble (leBotrytis cinerea) pour augmenter la concentration en sucre n'est mentionné qu'à la fin duXVIIIe siècle[3], peut-être imité de pratiques de laRhénanie (l'actuelTrockenbeerenauslese) et deHongrie (letokay). Une légende locale raconte qu'un propriétaire (le négociant Focke en 1836 àLa Tour Blanche, ou le marquis de Lur-Saluces en 1847 àYquem)[4] rentra en retard pour superviser ses vendanges ; trouvant le raisin trop mûr, il décida néanmoins de le récolter en dépit de l'aspect pourri des raisins : bien lui en prit puisqu'il découvrit l'apport auxarômes du vin.
L'appellation est officiellement reconnue par un décret du[5] (publié en même temps que les décrets duloupiac, ducérons, dusainte-croix-du-mont et dusauternes). Les producteurs de la commune deBarsac ont alors obtenu que leurs vins puissent porter le nom de barsac, tout en ayant droit à l’appellation sauternes[2]. Lecahier des charges a été successivement modifié en septembre 2009[6], en octobre 2011[7], en juin 2014[8], en juillet 2016[9] et en octobre 2021[2].
| Image externe | |
 | Aire parcellaire de l'appellation |
L'aire d'appellation se limite à la commune deBarsac, au nord deSauternes, à l'exclusion des rives gorgées d'eau de laGaronne (au nord-est), duCiron (au sud-est) et du ruisseau de Saint-Cricq (au nord-ouest).
Selon lesDouanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de333 hectares[1].
C'est unclimat tempéré de typeocéanique, assez chaud pour permettre la culture de la vigne même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. Les températures donnent des hivers assez doux et des étés relativement chauds.
Les relevés de lastation météorologique deSauternes (à 65 mètres d'altitude,44° 32′ 40″ N, 0° 19′ 37″ O, juste à côté duchâteau d'Yquem) sont représentatifs duclimat de la Gironde.
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 3 | 2,9 | 5,2 | 7,3 | 10,8 | 13,9 | 15,6 | 15,6 | 12,5 | 9,9 | 5,9 | 3,6 | 8,9 |
| Température moyenne (°C) | 6,5 | 7,3 | 10,4 | 12,8 | 16,5 | 19,7 | 21,5 | 21,7 | 18,4 | 14,8 | 9,8 | 7 | 13,9 |
| Température maximale moyenne (°C) | 10 | 11,7 | 15,5 | 18,2 | 22,2 | 25,5 | 27,5 | 27,8 | 24,3 | 19,7 | 13,7 | 10,4 | 18,9 |
| Précipitations (mm) | 80,2 | 58,9 | 60,2 | 80,1 | 74,5 | 67,4 | 50,9 | 65,3 | 65 | 71,8 | 97,8 | 87,5 | 859,6 |
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
10 3 80,2 | 11,7 2,9 58,9 | 15,5 5,2 60,2 | 18,2 7,3 80,1 | 22,2 10,8 74,5 | 25,5 13,9 67,4 | 27,5 15,6 50,9 | 27,8 15,6 65,3 | 24,3 12,5 65 | 19,7 9,9 71,8 | 13,7 5,9 97,8 | 10,4 3,6 87,5 |
| Moyennes :• Temp.maxi etmini°C• Précipitationmm | |||||||||||
Le vignoble deBarsac est posé sur ducalcaire à Astéries, très largement couvert par des dépôts d'alluvions formant desterrasses aux pentes faibles. Au bord de laGaronne quelques parcelles sont plantées sur des alluvions post-Würm dits « argiles despalus », mais le vignoble commence sur la basse-terrasse (entre la D 113 et la voie ferrée) datant duRiss (Pléistocène moyen), avec le calcaire à douze mètres en dessous (+12NGF).
Sur la partie méridionale de Barsac et le long des rives duCiron, l'érosion fait affleurer le calcaire à Astéries et à Archiacines désignés localement « calcaire de Saint-Macaire » datant duStampien (Oligocène supérieur), recouvert d'une fine couche delimon et de sable[11],[12].
La présence de laGaronne est constante à Barsac. Au confluent duCiron se trouve le port de Barsac, avec les ombrages des frênes et des peupliers où l'on venait danser le dimanche sur la piste cimentée de la maison Gay sur des airs de valses musette. Mais la Garonne, habituellement à plus de deux kilomètres de l'église est capable de sortir de son lit et d'inonder pratiquement la moitié du territoire de la commune. Tout ce territoire donne un vin différent desgraves, le vin depalus transformé par lesalluvions déposées.
Sur la rive droite, lechâteau du Cros domine Barsac et, plus loin, laforêt des Landes. À quelque distance en amont, le clocher deSainte-Croix-du-Mont, autre vignoble de vins liquoreux célèbre, émerge des arbres, qui déjà annoncent les pentes de Malagar, le château deFrançois Mauriac, vers Verdelais. En aval, les coteaux de Montprimblanc,Loupiac etCadillac alignent leurs rangs de vigne exposés plein sud.
Lescépages autorisés par lecahier des charges sont lamuscadelle B[n 1], lesauvignon B, le sauvignon gris G et lesémillon B[2]. Dans la pratique, il s'agit essentiellement de sémillon et de sauvignon.
Le sémillon B (appelé « sémillon roux » ou « gros sémillon ») est productif (il faut limiter sonrendement) mais sensible à l'oïdium et aumildiou ; il donne des blancssecs peu fruités et manquant d'acidité, mais surtout ses grosses baies ont une peau épaisse accueillant bien lapourriture noble (elles n'éclatent pas), d'où son emploi pour faire des vins sucrés, alcoolisés et « gras ». C'est le cépage dominant pour faire desvins liquoreux dans leSauternais et dans levignoble de Bergerac (il est aussi beaucoup utilisé enAustralie, notamment dans larégion de l'Hunter)[13].
Le sauvignon B est un cépage productif ; il est la base desbordeaux blancs secs, donnant des vins un peu fruités (quand ils sont jeunes), mais il apporte aussi de l'acidité (de la « vivacité ») nécessaire aux liquoreux.
La muscadelle B (appelé « angelico » ou « muscade » à Sauternes) est sensible aux maladies, mais apporte à l'assemblage des notes aromatiques (fruits exotiques quand ils sont jeunes), d'où sa présence très minoritaire dans les vins liquoreux.
Lesvendanges commencent tard dans la saison, à partir de la mi-septembre (c'est fin août pour lebordeaux blanc), et s'étalent sur le mois d'octobre, pouvant durer jusqu'en début novembre certaines années (la pluie dilue le sucre). Les raisins sont cueillis très mûrs, jusqu'à être atteints par la fameuse « pourriture noble » (en surmâturité) favorisée par les brouillards nocturne et matinaux de laGaronne et duCiron en automne. LeSauternais est une des rares régions au monde qui recherchent le développement de cette pourriture grâce à l'action duBotrytis cinerea, autorisant ainsi l'élaboration de vins naturellementliquoreux. Il en modifie la matière, chimiquement et aromatiquement : la peau des baies sur-mûries devient alors violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
Les raisins doivent contenir un minimum de 221 grammes de sucre par litre (il est de170 g/l pour unbordeaux blanc), avec untitre alcoométrique volumique naturel minimum de 15 % (10 % pour un bordeaux blanc). Lesvendanges doivent se faire obligatoirement à la main, par tries successives[2] (entre trois et six passages) c'est-à-dire en choisissant les grains : une partie est donc perdue. Lerendement maximum autorisé par lecahier des charges est de25 hectolitres par hectare, avec comme rendement butoir 28 hl/ha[2] (les mêmes que pour lesauternes). Le rendement réel moyen a été en 2023 de 12 hl/ha[1].
Lesrendements moyens déclarés récemment sont[14] :
| Année | Superficie (ha) | Production (hl) | Rendement (hl/ha) |
|---|---|---|---|
| 2017 | 387 | 3 456 | 9 |
| 2018 | 359 | 5 823 | 16 |
| 2019 | 344 | 4 760 | 13 |
| 2020 | 338 | 3 917 | 12 |
| 2021 | 367 | 554 | 2 |
| 2022 | 356 | 4 889 | 14 |
| 2023 | 333 | 4 144 | 12 |
| 2024 | 340 | 4 027 | 12 |
La production déclarée en 2023 sous l'appellation barsac a été d'un total de4 144 hectolitres[1] (unhectolitre =100 litres = 133 bouteilles de75 cl). Le volume produit dépend dumillésime, mais il est plutôt à la baisse ; exemple pour 2005, avec alors9 799 hl de barsac[15]. Les propriétaires deBarsac ayant le droit d'utiliser autant l'appellation barsac que cellesauternes, une partie non négligeable de leurs vins est étiquetée sous ce second nom, plus réputé.
Lepressurage des récoltes atteintes par la pourriture est délicat car le jus est visqueux, dégageant un nuage despores. La vinification se poursuit comme pour tous les vins blancs, mais avec beaucoup plus de sucre. les levures se nourrissent du sucre et produisent de l'alcool, un déchet pour elles : lorsque la fermentation dépasse letitre alcoométrique de 14 à 16 % vol., les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en conservant dessucres résiduels. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maîtrise de la quantité de sucres résiduels, le vinificateur peut aussi provoquer la fin de la fermentation alcoolique ; il dispose d'installation de réfrigération (anesthésiant puis tuant les levures), de systèmes defiltration (ôtant les levures du vin) ou dudioxyde de soufre (tuant les levures).
À la dégustation, le barsac jeune a une bellerobecouleur dorée ; avec l'âge il fonce, devenantcouleur d'ambre. Lenez caractéristique sur la jeunesse rappelle lesfruits exotiquesconfits, l'abricot sec et lavanille ; le vieux barsac développe des notes plusépicées, d'anis, decire d'abeille, voire derancio. Le barsac est long enbouche, avec du gras (variable en fonction de l'année).
C'est unvin liquoreux, donc souvent considéré comme unvin de dessert (accompagnant unesalade de fruits, unecharlotte, unetarte à l'ananas ou unecrème brûlée), mais il peut très bien accompagner enentrée unfoie gras, pour poursuivre avec unpoulet rôti, de lalottesafranée à l'orange, unfromage à pâte persillée (comme duroquefort) ou, tout simplement, quelquesnoix et dupain. Il doit être servi frais (8 à 9 °C), mais non frappé[16].
La liste ci-dessous regroupe les producteurs de la commune deBarsac, dont beaucoup étiquettent leurs vins sous l'appellationsauternes. Dix propriétés ont été comprises dans laclassification officielle des vins de Bordeaux de 1855[17] :
Autres producteurs[18] :
Le prix de vente des vignes ayant droit aux appellations barsac etsauternes est officiellement en 2023 de 28 000 euros l'hectare en moyenne (variant entre 15 000 et 150 000 €), soit des prix semblables à l'appellation voisinegraves (en blanc comme en rouge) et plus que pour l'appellation génériquebordeaux blanc qui est à une moyenne de 12 000 € (de 4 000 à 18 000 €)[19].
Pour une comparaison entre les appellations, on peut aussi prendre les prix pratiqués envrac (en € pour unetonneau de900 litres) officiellement pour le calcul desfermages[n 3] en 2023, qui fournissent une hiérarchie[20] des vins sucrés du Bordelais :
Les prix dans le commerce sont évidemment bien plus élevés, variant considérablement en fonction du nom du producteur.
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