Pour les articles homonymes, voirBagna.
.jpg)
| Autre(s) nom(s) | Bagna caoda,bagna càuda,bagna caôda, etbanha cauda en provençal |
|---|---|
| Lieu d’origine | Provence /Piémont |
| Place dans le service | Trempette |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Sauce à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle on trempe des crudités ou des légumes cuits |
| Mets similaires | Anchoïade |
| Accompagnement | Vin rouge (Barbera del Monferrato,Nebbiolo d'Alba,barbaresco,Dolcetto delle Langhe Monregalesi) |
| Classification | Produit agroalimentaire traditionnel italien |
Labagna cauda, aussi orthographiéebagna càuda,bagna caoda,bagna caôda, (enprovençalbagna caudo selon la graphie mistralienne[1] oubanha cauda selon la graphie classique) est unesauce de la cuisineprovençale[2] etpiémontaise[3] comparable à l'anchoïade provençale, dont elle tire son origine[4].
Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe descrudités (carde,poivron,carotte,courgette,radis,céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais dit :« Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (« Avec la bagna cauda, chaque légume s'accompagne »).
Labagna cauda est une recette que l'on retrouve aussi enProvence[5] : l'anchoïade provençale, sous sa forme de fondue provençale, se révèle en effet très proche de la version piémontaise de cemets, les anchois étaient d'ailleurs très communes dans le Piémont littoral surtout à Nice. La bagna cauda piémontaise prend ses origines dans laroute du sel grâce à laquelle les marchands de la région d'Asti ont pu exporter la recette de l'anchoïade. La recette a connu un franc succès, notamment auprès des vignerons duMonferrat où la bagna cauda était consommée après une journée de moisson ou de vendanges[6]. C'était l'occasion d'un repas familial autour du feu, où, sur une grille, avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel étaient fondus avec de l'huile d'olive des gousses d'ail écrasées et des filets d'anchois. Ces derniers, tout comme l'huile d'olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis leXVIIe siècle en grande partie de laLigurie[7] et de laProvence[7] par les différentes routes du sel ou chemins muletiers.
Chaque convive trempait seslégumes (crus et cuits), en particulier descardes cuites (et crues pour la cardegobbo[8]) à la vapeur, desbetteraves, deschoux, despommes de terre, desoignons cuits au four, dupain grillé et surtout de lapolenta fritte en bâtonnets. Les poivrons sont présentés crus ou frits, quelquefois confits dans duvinaigre de vin, méthode conservée des anciens repas devendange où ils étaient« cuits » dans lesrafles en fermentation des raisins.
Dans d'autres régions du Piémont, la recette a été enrichie, par exemple dans la région deSaluces, où l'huile de noix est remplacée par de la crème, et autour deConi, où l'on rajoute dufromage râpé.
Ce plat est actuellement consommé principalement en automne et en hiver. On utilise un récipient en argile, lefojòt, pour maintenir la sauce chaude (cauda). Les légumes sont trempés (bagna) dans la sauce en utilisant de longues piques dentées ou desfourchettes identiques à celles de la fondue.
