Pour les articles homonymes, voirBagel (homonymie).
Ne doit pas être confondu avecdonut.
| Bagel | |
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| Lieu d’origine | Pologne |
|---|---|
| Date | XVIIe siècle |
| Place dans le service | Snack |
| Température de service | Froid ou chaud |
| Ingrédients | Farine,eau,œuf |
| Classification | Boulangerie,cuisine de rue |
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Lebagel (duyiddish בײגלbeygl) est un petitpain en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte aulevain naturel, précuit paréchaudage puis passé aufour.
Ces petits pains d'une dizaine de centimètres de diamètre, originaires d'Europe centrale ou orientale, ont suivi les immigrantsjuifs d'Europe de l'Est auxÉtats-Unis (New York) et auCanada (Montréal) où ils sont servis garnis defromage blanc, desaumon fumé ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier. On les retrouve parfois nature mais souvent aromatisés aux graines desésame, decarvi, depavot, à lacannelle, auxoignons frits ou encore auraisin.
Bien que les origines du bagel et de son nom ne soient pas tout à fait claires, la première mention par un document se trouve en1610 dans une communauté juive àCracovie, enPologne[1].
Le 9 février est déclaré journée internationale du bagel[2],[3].
Bagel est parfois francisé en « baguel[4] » ou « beguel ».
Contrairement à une légende très répandue, le bagel n'a pas été inventé par un boulanger deVienne pour rendre hommage au roiJean III Sobieski dePologne-Lituanie qui repoussa l'invasion turqueaux portes de Vienne par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier (Bügel en allemand). De fait, le linguisteLeo Rosten recense la première mention du mot polonaisbajgiel (lui-même dérivé du yiddishbeygl) dans des sources de la communauté juive deCracovie en 1610, qui indique que le pain était offert aux femmes ayant accouché[5],[6]. Le bagel a donc été inventé en Pologne et non en Autriche, contrairement à ce qu'affirme le folklore[7].
Les deux grands classiques du bagel enAmérique du Nord sontcelui de Montréal et celui de New York. La pâte du bagel de Montréal contient dumalt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, poché à l’eau et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.
Fondée en 1919 par Isadore Shlafman[8], un immigrant venu deKiev,Fairmount Bagel est la plus ancienne boulangerie de bagels àMontréal[9]. La petite histoire veut que Shlafman se soit un temps associé à Hyman Seligman, avant que ce dernier ne fonde une boulangerie concurrente, la Bagel St-Viateur en 1957[10].Fairmount Bagel et Bagel St-Viateur sont, en termes de volume de bagels fabriqués, de personnes employées et de points de vente, les deux boulangeries de bagels les plus importantes deMontréal[10].
Le bagel américain se trouve sous la forme artisanale de la petite boulangerie de quartier, ou la forme industrielle dans la grande distribution et des chaînes de restauration rapide. La variété se trouve à la fois dans le mélange des farines de la pâte avec d’autres ingrédients et dans le mélange des garnitures, comme le raisin sec, lespépites de chocolat, les sortes d’aromates, l’oignon ou encore l’ail.
Si les bagels sont fort présents dans la communauté juive, des chaînes se sont développées.
Aux États-Unis, le marché est partagé entreEinstein Bros. Bagels (en), NY Bagel Cafe & Deli[11].
En France, la première chaine à lancer les bagels est Best Bagels qui ouvre son premier restaurant à Lyon en 2004. Puis Best Bagels devient une franchise et plusieurs restaurants s'ouvrent en France, suivis de près par la chaîneBagelstein qui lance une franchise de boutiques de bagels en 2011[12].
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