| Autre(s) nom(s) | Rustell,rustelle,arrustelle |
|---|---|
| Lieu d’origine | Abruzzes , Italie |
| Ingrédients | Viande de mouton |
| Classification | PAT |
Lesarrosticini (également appelésrustell,rustelle,arrustelle dans différents dialectes desAbruzzes[1]) sont desbrochettes deviande de mouton, typiques desApennins, notamment dans la cuisine des Abruzzes[2]. Ils sont étroitement liés à la tradition pastorale des Abruzzes et à la consommation conséquente de viande de mouton.
Répandus dans toute la région, surtout après laSeconde Guerre mondiale, leur lieu d'origine est souvent retracé dans la bande sud-est du Gran Sasso d'Italia, dans la zone de Piana del Voltigno (Villa Celiera), à la frontière entre les provinces deL'Aquila,Teramo etPescara[3].
Lesarrosticini sont l'expression culinaire dupastoralisme permanent et non de latranshumance, comme on le croyait autrefois : la légende veut qu'ils aient été inventés dans les années 1930 par deux bergers de Voltigno, une zone montagneuse située entreCarpineto della Nora,Villa Celiera etCivitella Casanova, qui découpaient laviande de vieuxmoutons en petits morceaux pour ne pas gaspiller la nourriture, en prélevant une partie des zones proches des os de l'animal. Les petits morceaux de viande devenaient desbrochettes en étant piqués sur des bâtons de bois devingh, une plante qui pousse à l'état sauvage le long des rives dePescara, et étaient ensuite cuits au barbecue en plein air. La méthode de préparation desarrosticini, conçue à l'origine pour tenter de rendre appétissants les morceaux de viande les moins prisés, a obtenu des résultats si appréciables qu'elle a rapidement été appliquée aux meilleurs morceaux[4].
Selon la tradition pastorale, le véritablearrosticini des Abruzzes est fait de viande de mouton, idéalement de la viande de jeune mouton appeléeciavarra en dialecte, ou de mouton castré. Aujourd'hui, lesarrosticini sont largement consommés en dehors des Abruzzes et se sont imposés dans certaines régions d'Italie dans la vente au détail à grande échelle[5].
