L'aromatisation du vin remonte à l'Antiquité. Elle vise à améliorer unvin de qualité médiocre, ou à créer une boissonapéritive ou plusaddictive. Entrent aussi dans cette catégorie des productions locales, artisanales ou ménagères, où le vin est servi après y avoir fait macérer, plus ou moins longtemps, des agrumes ou des petits fruits rouges.
Actuellement, les vins aromatisés, parfois dénommésVinopops titrent de 16% à 21% d'alcool. Ils sont obtenus à partir de substances amères ou aromatiques, parfois sucrées (via un sirop de fruit), selon des recettes spécifiques à chaque maison productrice.
Les Grecs et les Romains aromatisaient leurs vins de multiples façons en enduisant l'intérieur desamphores derésine (tradition qui s'est perpétuée enGrèce avec leretsina) ; en y ajoutantépices etaromates ou en les mélangeant à de l'eau de mer.
Les Grecs aromatisaient le vin avec du miel, de lacannelle ou duthym. On connaît également, à l'époque romaine, un ancêtre duretsina (vin additionné derésine depin)[1] et duvermouth[2].Élien mentionne également un vin mélangé de parfum[3],[4]. On connaît également levin cuit[5] et, à Thasos, un vin qualifié de «doux»[3].
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans despithoi (πίθοι /píthoi), grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans desamphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine.
LaRome antique crée les premiers grands crus d'Europe occidentale. Les textes d'auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins étaient appréciés[6].Diodore de Sicile[7] rapporte:
« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins ... Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés ; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux[8]. »
Il était aussi utilisé un ingrédient dénommé lesapa (ou saba en italien), sirop sucré obtenu à partir deraisin. Celui-ci est riche enacétate de plomb produit lors de la fabrication du sirop dans des cuves en plomb. Il était obtenu par réduction d'unjus de raisin (moût ouvinaigre de raisin) par chauffage jusqu'à l'obtention d'un sirop épais et visqueux. La première cuisson donnait ledefrutum qui était ensuite concentré ensapa. Il avait un goût sucré avec une pointe d'acidité. Son goût sucré provenait des sucres présents dans le raisin et de l'acétate de plomb, un composé au goût sucré, produit par réaction entre l'acide acétique et les récipients de cuisson en plomb. Du fait de sa teneur en plomb, lesapa était toxique et a été la cause de nombreuxempoisonnements au plomb dans l'aristocratie romaine.
Constantin l'Africain contribua à la réintroduction de lamédecine de la Grèce antique dans l’Europe chrétienne. Ses traductions d’Hippocrate et deGalien furent les premières à donner aumonde occidental une vue d’ensemble de la médecine antique[9]. Prenant exemple sur ces grands maîtres,Arnaud de Villeneuve, se plut à constater:« Le vin est merveilleux pour les mélancoliques, les colériques et les cardiaques, pour ceux qui ont des problèmes au niveau du foie, de la vessie, de la circulation et particulièrement des artères. Le vin guérit de la dépression, il apporte la joie en ramenant l'homme à la raison et calme le rythme cardiaque. Il soulage une brutale élévation de température et même une fièvre prolongée. À ceux qui en font usage, il donne une attitude raisonnable de l'âme et il les fait rajeunir par la volonté de Dieu »[10].
À l'exemple deThéophraste, le médecin catalan, recteur de laFaculté de Médecine deMontpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux: vin cordial, à base debourrache,mélisse etépices[11], vin auxcoings, selon la recette deDioscoride[12], vinromariné, dont« les propriétés sont admirables »[13], vin sauvage, à base dechou rouge et d'ortie pour soigner lesplaies[14], vin d'extension d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois[15], vin râpeux, dans lemoût duquel a été plongé duraifort et qui se prend enapéritif[16], vin d'euphraise, pour les yeux[17], vin decampanule[18], vin desauge[19], vinhysopique[20], vin defenouil[21], vinanisé[22], vin auchiendent[23], vin dyamon, valant pour la reproduction[24], vin dechardon[25] et vin degirofle[26].
L'hypocras est une ancienne boisson à base devinsucré etaromatisé connue dans toute l'Europemédiévale. Le vin est fortement sucré avec dumiel, à raison d'environ 200 grammes pour trois litres de vin. Puis on ajoute les épices dites royales dont lacannelle, les clous degirofle et legingembre. Autrefois des plantes analogues au gingembre telles legalanga et lezédoaire étaient utilisées. La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d'être mise en bouteille où l'hypocras se conserve plusieurs années. Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin duXIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans leTractatus de Modo) ou au début duXIVe siècle (recette de piment dans leRégiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes depiment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'Oc. À partir de1390, les recettes de piment sont appeléesIpocras ouYpocras, probablement en hommage àHippocrate et en reprenant l'orthographe espagnole: «Ipocras». À partir duXVIe siècle, le mot est généralement orthographié «Hypocras».
LeGarhiofilatum (deGiroflée[27]) est un vin où ont infusé de nombreuses épices et des plantes. Il a été réalisé à Montpellier, ville bénéficiant d'un contexte privilégié, celui d'être un port clé d'entrée des épices en France. Il a figuré sur les plus grandes tables royales, dont celle d'Henri III d'Angleterre[28].
Dans lePoitou, on ajoutait duplomb afin d'adoucir le goûtacide du vin local. Cette adjonction pouvait provoquer une crise aiguë decolica pictonum ou colique du Poitou, c’est-à-dire desaturnisme. Cetempoisonnement par le plomb, dont on se servait alors pour édulcorer et rendre marchand nombre de vins verts et acides, laissait de lourdes séquelles[29].
Lacolica pictonum fut courante dès l’Antiquité, certains auteurs pensent même qu’elle fut l’une des causes de la décadence de l’Empire romain (canalisations en plomb, étain contenant jusqu’à 30% de plomb, etc.). DansLa Bataille des vins (1224),Henri d'Andeli excommunia les vins deBeauvais, deChâlons et d’Étampes, accusant ce dernier de donner la goutte mais sans signaler lacolica[29].
Bizarrement elle ne fut caractérisée qu’en1473 parNicolas Ellemborg, moine bénédictin d’Ottobeuren (Bavière), puis parfaitement décrite, un siècle plus tard, par l’historienJacques-Auguste de Thou[29]. Il avait remarqué que« Dès qu’un homme en est attaqué, son corps devient comme paralytique ; il a le visage pâle, l’esprit inquiet, des maux de cœur, des vomissemens, un hoquet continuel, une soif ardente, une difficulté d’uriner, une douleur violente dans l’estomac, les intestins, les hypochondres, les reins : il y en a même dont les piés, les jambes, & les mains, deviennent paralytiques, après avoir été attaqués de convulsions épileptiques »[30]. Mais ce futFrançois Citois, originaire dePoitiers et médecin deRichelieu, qui lui donna son nom, en1616, dans son traitéDe novo et populari apud Pictones doloro colico bilioso diatriba[29].
Connue aussi sous les noms decolique du Devonshire, de Normandie ou de Madrid, c’était une névralgie du grand sympathique due à l’ingestion devins traités auplomb. Beaucoup de ces vins étaient suffisamment toxiques pour expliquer la fréquence et la sévérité de cettecolica pictonum. Il n’y avait pas de prescription particulière au Moyen Âge. Seule la pratique des bains réguliers permettait au patient de se rétablir. Aujourd’hui, cet empoisonnement au plomb est connu sous le nom de saturnisme et lacolica pictonum est caractérisée commecolique de plomb oucolique saturnine[29].
Quand le saturnisme devenait chronique il provoquait des crises survenant de façon inconstante. La plus handicapante était lagoutte qui ne se traitait alors que par des bains. Mais d’autres symptômes caractérisaient cetteurémie: violents maux de tête, manque d’appétit, œdème méningé, syncopes fréquentes, secousses incontrôlables, hoquet continuel, surdité, perte de sensation, nausées, troubles de l’humeur, irritabilité, insomnie, lassitude, faiblesse dans les membres, constipation chronique, engourdissement, difficulté de concentration, perte de mémoire, troubles de la vision, confusion, douleurs subinguinales et difficulté d’uriner. Pour parachever le tout chez certains sujets cela pouvait aller jusqu’à l’infertilité et l’impuissance[31].
La goutte saturnine se déclenchait après des années de consommation régulière de vins édulcorés au plomb. Le malade avait l’impression d’avoir son doigt de pied pris dans un piège à loup. La douleur était si atroce qu’il ne pouvait plus poser le pied par terre. Très souvent cette goutte était accompagnée d’une paralysie des membres supérieurs, celle des membres inférieurs étant beaucoup plus rare. Sans traitement, la crise de goutte ne prenait fin qu’au bout de sept à dix jours. Pour se soulager, les patients devaient prendre des bains réguliers jusqu’au cou afin d’éliminer sels et urée[31].
Hugh Johnson, dansUne histoire mondiale du vin (1990), signale que tous les vins du Poitou étaient traités au plomb pour adoucir et masquer leur acidité, ce qui les faisaient ressembler aux vins de Loire. Quant aux vins rhénans, en particulier ceux duduché de Souabe, ils étaient systématiquement plombés et toxiques. L’auteur souligne aussi que lacolica pictonum était plus fréquente après les années très froides dont les vendanges vertes et acides étaient édulcorées par des préparations à base de plomb[31].
Jusqu’auXVIIIe siècle, beaucoup de cas de comportement mental anormal ont probablement été provoqués par l’intoxication au plomb. Un autre vin que celui du Poitou a joui durant tout le Moyen Âge d'une grande notoriété, c'est le Saint-Pourçain. Hugh Johnson se pose la question :« Quelle qualité particulière valut au saint-pourçain d’être considéré au Moyen Âge comme le vin des papes et des rois ? ». Il conclut« Un aussi illustre parrainage restera toujours un mystère ». Sauf si l’on considère que ce vin, lui aussi a été édulcoré au plomb. À côté des grandes pandémies (peste, feu de Saint-Antoine), de l’effroyable lèpre, lacolica pictonum fit, elle aussi, pas mal de redoutables ravages[32].Ce n'est qu'en1793, qu'une méthode scientifique fut mise au point pour déceler les sels de plomb. Dans leurCours élémentaire de matière médicaleLouis Desbois de Rochefort etJean-Nicolas Corvisart de Marets nous apprennent que :« Les marchands de vin, qui sophistiquent le vin, & le rendent plus sucré avec la litharge, le minium, ou même le blanc de plomb, qui est un sel acéteux de saturne : aussi ceux qui sont obligés de boire de ce vin, sont sujets à des indispositions, à de légères coliques, à des constipations, à quelques légères envies de vomir, à des faiblesses dans les membres. Pour s'assurer si ces symptômes sont dus au plomb, il faut essayer le vin. Pour cela, on verse dans le vin un peu defoie de soufre[33] en liqueur. Si le précipité, que ce foie de soufre occasionne toujours, est blanc, ou n'est coloré que par le vin, c'est une marque que ce vin n'est point altéré par le plomb : si, au contraire, ce même précipité est sombre, brun ou noirâtre, c'est une preuve qu'il en contient. On reconnoît encore que le vin est altéré par la litharge & autre chaux de plomb, en en faisant évaporer quelques pintes à siccité ; fondant ensuite le résidu dans un creuset, on retrouve, dans ce cas, un petit culot de plomb réduit au fond du creuset après la fonte (pour la partie de plomb qui ne s'est pas évaporée si la température était vive) ».
L'auteur ajoute :« Dans le Poitou, où les vins sont assez aigres & peu spiritueux, les marchands les dulcifient avec le plomb : aussi la colique de plomb étoit-elle originairement connue sous le nom de colique du Poitou (colica pictonum) »[34]
Laretsina (en grec η ρετσίνα), ouvin résiné (ρητινίτης οίνος) est un vin typique deGrèce. C'est un vin blanc ou rosé léger à base decépagesavatiano dans lequel est rajouté de larésine depin au cours de la fermentation. La résine stabilise le vin, lui permettant de mieux résister à la chaleur. Elle lui donne un goût particulier, plutôt pharmaceutique (balsamique), qui au premier contact désoriente le consommateur non averti. Elle doit être bue très fraîche. Cette recette vient des temps antiques lorsque l'étanchéité desamphores à vin était assurée par un badigeonnage interne de résine. Le goût donné au vin aurait été ensuite reproduit par habitude gustative. Pour produire ces types de vins, il est couramment utilisé des vins de deuxième catégorie et en toute bonne logique unvin résiné doit avoir un prix inférieur à celui des autres vins de qualité de Grèce.
Lamarquisette est une boisson alcoolisée, aromatisée auxagrumes, que l'on trouve notamment enArdèche, dans laHaute-Loire et enDrôme. De fabrication artisanale ou ménagère, elle se consomme couramment dans les bals populaires organisés dans les villes et villages d'Ardèche, de la Haute-Loire et de la Drôme. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, cette boisson mélangelimonade,mousseux ouchampagne,vin blanc,sucre,liqueur de mandarine impériale,rhum blanc, sirop d’orange, morceaux d’oranges et decitrons jaunes.
Levin de noix est unapéritif traditionnel très populaire dans les régions non viticoles comme leDauphiné[35], lesAlpes provençales[36], lePérigord[37], leLimousin[38], lesArdennes[39] et lesFlandres[40]. Ce breuvage de couleur marron foncé à la légère amertume[38] n'est génériquement pas un vin, car il ne fermente pas. Ce qui n'empêche pas que cet apéritif obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool[36] est le plus apprécié desvins d'imitation à base de fruits[35].
Le vin de noix, boisson de ménage très populaire, était généralement préparé dans le cadre familial[36],[38]. Il est célèbre depuis leXVIe siècle pour ses vertus thérapeutiques[35] et il fut depuis considéré comme un vin médicinal, apéritif tonique, dépuratif et digestif[36]. Actuellement il est consommé en apéritif, avec une entrée, dans les préparations culinaires ou en accompagnement des desserts[40].
Il se fait avec des noix cueillies de la fin juin (noix de la Saint-Jean) jusqu'au 22 juillet (noix de la Sainte-Madeleine)[35]. Les meilleures sont celles cueillies vertes à la Saint-Jean, c'est-à-dire autour du 24 juin[36]. Elles sont encore vertes et laiteuses[38] avec des cerneaux très tendres[39].
Levin de pêches est un apéritif élaboré avec du vin, rouge, rosé ou blanc, de l'alcool de fruits, du sucre, additionnés de quelques poignées de feuilles de pêcher[41].
Ce vin, qui devrait être dit de feuilles de pêcher, compte tenu des ingrédients utilisés[41] est élaboré à base de macération de feuilles dans du vin et de l'alcool. Il semble trouver son origine dans le Dauphiné et les Alpes du Sud[42]. La date de la cueillette influe sur la possibilité de faire vieillir ce vin. Pour un vin bu jeune, les feuilles sont cueillies entre la fin juin et le 15 août. Pour une conservation de 18 mois et plus cueillette après le 15 août, le plus près possible du 10/15 septembre[41].
Dans lesannées 1980, ce type de vin fut proposé en mousseux et connut un succès aussi foudroyant qu'éphémère. Le vin de pêches tranquille s'était, entretemps, ouvert le marché desÉtats-Unis. Là, le Rinquinquin devint, dès lors, le synonyme de toutPeach Leaf Wine, boisson revigorante qui tirerait son nom du verbe occitan requinquilhar[43].
Un journaliste duPoint proclamait en1984 :« Le rinquinquin, c'est du vin de pêches... mais il n'est pas souvent bon. Ce rinquinquin là n'est pas bon, il est délicieux, magnifique et il nous a enthousiasmés et enivrés superbement »[44].
Levin d'orange est un apéritif réalisé soit par infusion d'écorces d'orange dans un alcool neutre assemblé ensuite à du vin, soit parfermentation alcoolique du jus d'orange et de ses écorces. Sur la route des Indes, les premiers colons découvrirent que les indigènes (les Indiens) traitaient l'oranger pour faire duvin, une pratique connus déjà auCanada où les autochtones (les « sauvages ») faisaient de même avec l'érable. Ils entamaient la tige, recueillaient la sève et la faisait fermenter[45].
AuXVIIIe siècle, on considéra que« Le vin d'orange est peut-être la liqueur la plus agréable et la plus salubre de tous les vins de liqueurs connus[46] ». Ce fut vers lesannées 1850 qu'à laMartinique quelques propriétaires d'orangeraies se lancèrent dans cette fabrication si l'on en croit les auteurs duNouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliqué aux Arts[47] et ce breuvage passa pour une sorte de malvoisie[48].
Il était fait à base de sucre terré (blanc) clarifié en sirop, de jus d'orange, dedécoction de l'écorce et d'un peu de fleurs d'oranger, le tout mis à fermenter pendant deux mois[48]. Une autre façon de faire consistait à ajouter des levures au jus des oranges, puis à laisser fermenter 48 heures. Les huiles essentielles des écorces étaient récupérées en les frottant sur des morceaux de sucre. La fermentation effectuée, on y ajoutait duvin blanc, et laissait reposer pendant cinq à six mois.« Il en résulte après ce temps un vin des plus agréables, qui n'a pas besoin d'être collé par son état vif et transparent. On peut le mettre en bouteilles sans lui rien faire perdre de son bouquet[45] ».
L.F. Dubief, qui avait recueilli cette méthode, en cite une autre où le vin d'orange est élaboré par une simple infusion. Les écorces coupées sont ébouillantées, puis refroidies, avant d'être mêlées au jus. La même opération est recommencée une seconde fois, et on ajoute à l'ensemble deux litres et demi d'eau-de-vie et 250 grammes de sucre par litre. Ce vin d'orange était consommable au bout de quelques jours[45].
L'actuel est fait à base de vin blanc ou rosé, de sucre, des peaux d'orange mise à macérer dans de l'alcool, avec ajout de cannelle, vanille et noix muscade.
Lasangria est uneboisson alcoolisée d'origine espagnole, à base de vin rouge et de fruits (notamment d'agrumes). Elle contient à peu près la même quantité d'alcool que le vin. Levin rouge et les oranges pressées sont obligatoires, tandis que la quantité de sucre peut être différente selon le vin utilisé. Les fruits utilisés sont d'habitude une orange et un citron, mais on peut les remplacer par desfraises, des boules depastèque ou demelon, ou tout simplement remplacer un agrume par un autre, comme laclémentine. Dans certaines villes du Sud on remplace parfois un agrume par unepêche ou unenectarine. La liqueur ajoutée est presque toujours duporto, mais cela peut être aussi de lavodka ou durhum blanc.
Il ne faut pas confondre la sangria avec d'autres boissons espagnoles au vin, comme letinto de verano (vin à l'eau gazeuse), lepitilingorri oucaliguay (vin au soda de citron ou d'orange), leCalimocho (vin au coca-cola), l'eau de Valence, l'eau de Séville, lezurracapote ouzurra (boisson deLa Rioja et certaines provinces du centre de l'Espagne), etc.
Levin chaud est une boisson composée devin généralement rouge (mais parfois blanc) et d'épices et consommée principalement en hiver. Particulièrement appréciée dans les pays germaniques sous le nom deGlühwein, surtout pendant lesmarchés de Noël, typiques enAllemagne, enAlsace, enAutriche, enSuisse comme enBelgique et auxPays-Bas ou même enPologne, auLuxembourg et enRépublique tchèque. Le mot dérive de l'allemandglühen, recuire, et dewein, vin.
La plus vieillecruche de vin chaud est celle du comte Jean IV. deKatzenelnbogen enAllemagne. Réalisée en argent et plaquée or, elle a été datée aux environs de1420[49].
EnItalie, il existe différentes variantes dont lebiso est la versionromagne, préparé avec duSangiovese et aromatisé aux épices. Dans la ville deFaenza, lors de la soirée du5 janvier est célébrée la« Nuit du Biso », liée auPalio del Niballo.
En France, levin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration dumoût de raisin chauffé dans un chaudron et additionné d'épices[50]. Le vin cuit dePalette, enProvence, accompagnement traditionnel destreize desserts, est réputé et une demande de reconnaissance enAOC est en cours. Ce vin cuit français est parfois confondu, à tort, avec lesvins mutés, (mistelles ouvins doux naturels).
En2021, undocumentaire de 108 minutes deCash Investigation rappelle que le vin est en France la boisson alcoolisée la moins taxée (comparée à labière et auxspiritueux). Il montre que face à l'apparition de nouvelles boissons à base de vin (ditesready-to-drink,vinopops,alcopops à base de vin, devin de fruits et de malt de bière ouprémix à base de vin, tel que par exemple le « rosé-pamplemousse »), aromatisée et rendues plus douces par des sirops sucrés risquant d'augmenter les risques d'alcoolisme, chez les jeunes et les jeunes femmes notamment, un projet de loi a été approuvé et voté par le Sénat en2018, visant à augmenter de 170% (via une taxe) le prix de ces boissons à base de vin pour dissuader la consommation excessive[51].
Cependant, lors de lanavette parlementaire, le projet a été bloqué, puis porté à l'Assemblée par une autre élue (en 2019). Mais après des dizaines d'amendements, l'augmentation de prix a été abaissée à 45 %, ne concernant en outre que la petite niche des vinopops[51].Élise Lucet montre qu'une grande partie des députés ayant diminué la portée et l'utilité de ce texte faisaient partie de l'un des deux groupes parlementaires les moins transparents (selon), le groupe d'étude parlementaireVigne, vin et œnologie, qui, selon le reportage, semble faire passer les intérêts de l'économie viticole avant ceux de lasanté publique, et qui en outre, selon , ne publie jamais ses comptes-rendus, tout en étant en liens directs et indirects avec le lobby alcoolier et des 'scientifiques' soutenus par ce dernier, alors même que le bilan économique annuel des dégâts de l'alcool dépasse les 3 milliards d'euros en frais de santé en France, une fois intégré les apports des taxes dans les caisses de l'État[51].
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