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| Armagnac | |
 Bouteille de bas-armagnac « hors d'âge ». | |
| Désignation(s) | Armagnac |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | armagnac, bas-armagnac, armagnac-ténarèze, haut-armagnac et blanche-armagnac[N 1] |
| Type d'appellation(s) | AOC[1]-AOP |
| Reconnue depuis | 1936 (2005 pour la blanche-armagnac) |
| Pays | .svg) France |
| Région parente | vignoble du Sud-Ouest |
| Sous-région(s) | piémont pyrénéen (Armagnac) |
| Localisation | Gers,Landes etLot-et-Garonne |
| Climat | tempéréocéanique dégradé à tendanceméditerranéenne |
| Ensoleillement (moyenne annuelle) | 1 953 heures par an[2] |
| Sol | sables fauves,boulbènes,calcaires oumolassiques |
| Superficie plantée | 2 105 hectares en 2010[3] |
| Nombre de domaines viticoles | 890 opérateurs[1] |
| Cépages dominants | ugni blanc B,colombard B etfolle-blanche B[N 2] |
| Vins produits | eaux-de-vie de vin vieillies ou blanches |
| Production | 18 900 hectolitres en 2010[4] |
| Pieds à l'hectare | minimum 2 200 pieds par hectare[5] |
| Rendement moyen à l'hectare | maximum 160 hectolitres par hectare de vins, soit 12 hectolitres d'alcool pur[6] |
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L'élaboration de l'eau-de-vie d'Armagnac * | |
| Domaine | Savoir-faire |
|---|---|
| Lieu d'inventaire | Armagnac |
| *Descriptif officiel Ministère de la Culture (France) | |
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L'armagnac est uneeau-de-vie de vin produite dans les départementsfrançais duGers, desLandes et deLot-et-Garonne, avec des dénominations géographiquement plus restreintes : lebas-armagnac, l'armagnac-ténarèze (outénarèze) et lehaut-armagnac[N 1]. La mentionblanche-armagnac (ouarmagnac blanc) partage la même aire de production, mais avec un cahier des charges un peu particulier. Toutes ces dénominations doivent leur nom à l'ancienne province d'Armagnac, qui constitue une partie duvignoble du Sud-Ouest.
L'armagnac est produit dès leMoyen Âge, mais sa production massive commence auXVIIe siècle pour connaître son apogée auXIXe siècle.Eauze (en Bas-Armagnac) etCondom (enTénarèze), toutes deux dans leGers, en sont les centres historiques et économiques.
La fabrication des armagnacs se fait pardistillation devins blancs secs. Divers produits portent ces appellations, avec desalcools d'âge croissant, cette durée représentant le temps passé en barrique dechêne. Leurstitres alcoométriques sont supérieurs ou égaux à 40 % en volume. En 2010,2 105 hectares[3] de vignes ont servi à produire de l'armagnac, avec une production cette année-là de18 900 hectolitres d'alcool pur[4] (soit l'équivalent d'un peu plus de six millions de bouteilles de70 cℓ).
Les savoir-faire de l'élaboration de l'armagnac sont inscrits à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020.
Uneappellation armagnacaise qui partage des caractéristiques proches. L'armagnac est uneeau-de-vie devin vieillie enfût de chêne, de couleur marron doré, produite sur une partie des départements duGers, desLandes et deLot-et-Garonne. Cette appellation générique peut être complétée par trois autres dénominations géographiques plus restreintes :
Enfin, la blanche-armagnac est une mention pour une eau-de-vie un peu à part, car il s'agit d'une eau-de-vie qui n'a pas bénéficié d'un vieillissement sous bois, d'où son allure translucide[6].
Si la vigne est représentée sur les mosaïques de lavilla gallo-romaine de Séviac[7],[8] (près deMontréal-du-Gers), datant duBas-Empire romain, rien ne permet de dater les débuts de la viticulture en Armagnac.
Lors de laconquête musulmane de la péninsule Ibérique, les envahisseurs véhiculent avec eux de nombreux éléments de leur culture. Parmi leurs objets, l'alambic est un élément indispensable de la médecine arabe. La distillation est alors utilisée pour la fabrication de remèdes médicaux, d'huiles essentielles et deparfums. Les premiers distillateurs en France sont d'une part les moines et d'autre part lafaculté de médecine de Montpellier dans un but thérapeutique : les premières traces de distillation à destination médicale datent duXIIe siècle[9].
Vital du Four, qui a fait ses études àParis puis àMontpellier, écrit en 1310 un traité de médecine (Livre très utile pour garder la santé et rester en bonne forme) dans lequel il cite les 40 vertus de l'eau-de-vie de sesprieurés d'Eauze et deSaint-Mont[10] :« L'onction fréquente d'un membre paralysé le rend à son état normal. […] Si on oint la tête, elle supprime les maux de tête, surtout ceux provenant du rhume. Et si on la retient dans la bouche, elle délie la langue, donne l'audace, si quelqu'un de timide en boit de temps en temps[11],[N 3]. » D'autres ouvrages évoquent l'eau-de-vie comme médicament, notammentDe conservanda juventute et retardanda senectute (De l'art de conserver la jeunesse et de retarder la vieillesse)[12] d'Arnaud de Villeneuve (lui aussi formé à Montpellier, puis médecin du papeClément V).
La vente d'eau-de-vie est attestée en 1461 sur le marché deSaint-Sever[13]. Le document signale le paiement d'une taxe au-delà de l'équivalent de quatre litres sur le marché, preuve que cette quantité n'était pas rare :
« De même tout homme qui apportera de l'aygue ardente audit marché pour vendre, s'il a deux lots[N 4] en sus et avec toutes ses fioles et appareils, qu'il paye et sera tenu de payer un morlan[N 5],[14] »
— Extrait d'un édit réglementant l'aygue ardente sur le marché de Saint-Sever.
Cette « aygue ardente » (eau ardente) n'était pas vraiment une boisson (les alambics de l'époque en faisaient un produit peu parfumé), mais surtout un remède d'apothicaire.Charles le Mauvais,roi de Navarre, en imbibait sa chemise de nuit sur conseil de ses médecins : le1er janvier 1387, une chandelle y mit le feu, le brûlant mortellement[15]. Au début duXVIe siècle, en 1515, on voit apparaître en Gascogne la corporation des vinaigriers distillateurs[16].
À partir du début duXVIIe siècle, la viticulture gasconne est dopée par les achats des marchands hollandais[17] : la demande de ces derniers encourage la plantation de grandes surfaces de raisin blanc[18] tout le long de la façade atlantique. Comme àBordeaux régnait leprivilège bordelais (les vins du Bordelais y sont favorisés par rapport à ceux du reste du Sud-Ouest), les Hollandais vont notamment àBayonne, où les vins des Landes et duPays basque arrivent par l'Adour en barriques. Pour rentabiliser le transport, les vins produits plus loin à l'est sont distillés, réduisant ainsi le volume : l'eau-de-vie passe du statut de produit médical rare à celui de produit de consommation plus courant[15]. L'armateur offre aux Hollandais à chaque voyage un tonneau de vin brûlé ; si l'eau-de-vie est consommée allongée d'eau ou pure (les Hollandais l'aromatisaient avec dugenièvre[19]), elle sert aussi à augmenter le degré d'alcool du vin par vinage permettant une meilleure conservation du produit durant son transport vers l'Europe du Nord[20] (les Hollandais, en plus de la consommation à bord et dans les ports, réexportent jusqu'enmer Baltique).
À cette même époque, la recherche de moyens de transports de masse à coût raisonné conduit à créer desports fluviaux et à rendre navigables les cours d'eau. Ce sera le cas, entre autres, de l'Adour et de son affluent laMidouze pour les bas-armagnacs et de laBaïse pour ceux de la Ténarèze. Un port est même créé de toutes pièces au lieu-dit « vimport » sur l'actuelle commune deTercis-les-Bains, tout comme àMont-de-Marsan, àLavardac puis àCondom. Pour gagner les ports, le transport par char à bœufs est toutefois nécessaire dans une région aux rivières de petite taille[21].
À la mise en culture de grandes surfaces de vigne, s'ajoutent les progrès de la distillation. De notables évolutions font arriver jusqu'à aujourd'hui le nom de leurs inventeurs : Porta,Nicolas Lefèvre ou Christophe Galzer. En 1600,Olivier de Serres cite l'« enrageat », ou « piquepoult » (à ne pas confondre avec lepicpoul), plus connu aujourd'hui sous le nom defolle-blanche, commecépage utilisé pour la distillation. Cet agronome esthuguenot, comme Salluste de Bartas ; lassés des massacres dont ils ont été témoins durant lesguerres de Religion, ils se retirent sur leur domaine qu'ils font prospérer grâce à leur connaissance et à l'apport de techniques nouvelles[22].
L'essor du commerce de l'eau-de-vie, qui profite notamment des périodes de conflits tel que laguerre d'indépendance des États-Unis[23], lesguerres de la Révolution française etcelles de la période napoléonienne (les eaux-de-vie sont recherchées aux armées et dans la marine pour leur faible volume), entraîne de nouvelles améliorations des alambics. L'alambic armagnacais est progressivement développé par Antoine de Mélet, marquis deBonas, au tout début duXIXe siècle, ce nouveau modèle produisant en plus grande quantité et surtout avec un bien meilleur goût. Un nouveau progrès est le fait en 1818 (date du dépôt du brevet[24]) de Jacques Tuillière,poêlier àAuch, avec un modèle d'alambic à colonne. Finalement le modèle est perfectionné en 1872 par Alphée Verdier[25], un producteur deMonguilhem qui a donné son nom au « système Verdier » encore utilisé actuellement[15].
L'habitude de faire vieillir volontairement les armagnacs dans des fûts de chêne pour les teinter et leur donner du goût date duXIXe siècle, au cours duquel l'armagnac est considéré comme de qualité inférieure aucognac (se vendant donc moins cher[N 6]), mais supérieure aux autres. Jules Seillan fournit même un classement des eaux-de-vie de vin françaises[26] :« 1° Fine-Champagne, 2° Champagne, 3° Petite-Champagne, 4°1er Bois, 5°2e Bois-Borderies, 6° Bas-Armagnac, 7° Saintonge, 8° Saint-Jean d'Angély, 9° Ténarèze-Armagnac, 10° Surgères, 11° Haut-Armagnac, 12° Rochelles-Aigrefeuilles, 13° Rochelles, 14° Marmande, 15° Pays, 16° 3/6 Languedoc. ». Lephylloxéra arrive dans leCognaçais en 1879, entraînant une forte hausse de la demande et des prix de l'eau-de-vie, au grand bénéfice de l'armagnac. La maladie arrive dans le Gers à partir de 1893, moment de l'extension maximale du vignoble d'Armagnac avec100 000 hectares (il est alors l'un des premiers départements viticoles[27]), alors essentiellement plantés avec du « piquepoût » (oufolle-blanche), du « clairet », de l'« attrape-gourmand » et de la « malvoisie » (ou « muscatelle » ou « muscat bleu »)[28] ; le rhum et les alcools de grain remplacent l'armagnac comme eau-de-vie courante le temps de replanter les vignes[15]. L'encépagement change, car la folle blanche pose des problèmes pour lagreffer[29], d'où le développement dubaco blanc (dû à l'instituteur landaisFrançois Baco) et de l'ugni blanc (en provenance duCognaçais).
En 1909, la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac est délimitée[30], ainsi que sa subdivision en trois régions, par décret[31],[32] signé par le présidentArmand Fallières (qui est natif de la partie de Lot-et-Garonne produisant l'eau-de-vie, d'une famille possédant des vignes). Lesappellations contrôlées « armagnac », « bas-armagnac », « ténarèze » et « haut-armagnac » datent de 1936[33]. Le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) est créé par un arrêté[34] de 1941 dans le cadre de la politiquecorporatiste dugouvernement de Vichy et surtout de la gestion de lapénurie due à l'Occupation (le Bureau assure la répartition dusulfate de cuivre, dusoufre, des piquets et du fil de fer)[35]. Ces textes n'empêchent pas la réduction de la surface plantée, mis à part de légères reprises au lendemain de laSeconde Guerre mondiale et au début des années 1970 : les producteurs réagissent à la baisse de la demande en arrachant leurs vignes ou en les reconvertissant (en replantant ou bien parsurgreffage) pour produire duvin de pays (aujourd'hui dénomméIGP)[36]. Les vignes disparaissent presque totalement du Haut-Armagnac[37].
En 1962, l'État refond sous sa tutelle leBNIA[38] chargé de la promotion du produit (ainsi que de l'assistance technique, l'encadrement des contrats et le contrôle), malgré l'opposition entre producteurs et négociants[N 7]) ; le siège duBNIA est àEauze. Quelques mesures sont prises pour modifier la production et améliorer les ventes d'armagnac : un décret de 1972 autorise la production d'armagnac avec des alambics à double-chauffe[39], ceux utilisés pour faire lecognac. En 1981, le musée municipal deCondom est transformé enmusée de l'Armagnac. En 1992, l'emploi dubaco blanc est interdit[40] à partir de la récolte 2010 car il s'agit d'unhybride producteur direct et qu'ainsi l'encépagement se rapprocherait de celui du cognac (cette mesure est abandonnée quelques années plus tard). En 1994, l'appellation « ténarèze » prend le nom d'« armagnac-ténarèze[41] », commercialement plus valorisante.
Le décret de 2003 sur l'armagnac[42] redéfinit les aires d'appellation, réduisant l'appellation haut-armagnac en excluant les communes duGers au sud deMarciac et deMirande et les communes deLot-et-Garonne à l'est deFrancescas[N 8]. Le décret de 2005[43] réforme l'intégralité de celui de 1936, avec l'augmentation des densités de plantation (qui passent à 3 000 pieds par hectare, mais avecdérogation jusqu'en 2029), le maintien du cépagebaco blanc et la création d'une nouvelle appellation, la « blanche-armagnac » (l'armagnac blanc). La même année, leBNIA échoue à obtenir l'obligation d'embouteiller dans l'aire d'appellation, par un amendement proposé par unsénateur local (Aymeri de Montesquiou) finalement refusé[44]. Un arrêté de 2007 sur le vieillissement de l'armagnac[45] soumet désormais les stocks d'eaux-de-vie armagnacaises à des contrôles, avec notamment le suivi des « comptes d'âge »[N 9] (avec des déclarations et des certificats) par leBNIA.
En 2010, leBNIA a organisé l'anniversaire des 700 ans du traité deVital du Four, pris comme acte fondateur de l'eau-de-vie en Armagnac, pour faire parler de l'appellation[46]. En 2014, un nouveaucahier des charges regroupe toutes les appellations d'armagnac au sein d'une seule ; le bas-armagnac, l'armagnac-ténarèze et le haut-armagnac deviennent des dénominations géographiques complémentaires tandis que la blanche-armagnac devient une mention de cette appellation[5]. Le cahier des charges est modifié en mars 2025[47].
Les appellations doivent leur nom à l'ancienne province d'Armagnac. Herreman, un soldatfranc de l'époque deClovis, fut nommé seigneur d'unfiefgascon ; le nomfranciqueherreman aurait étélatinisé enArminius, puis devenu « Armagnac » engascon[48]. Les termes de Bas- et de Haut-Armagnac renvoient à l'altitude, le Bas-Armagnac étant plutôt en aval du second[49].
Quant au toponyme « Ténarèze », il s'agit selon Paul Labrouche[50] d'une déformation dulatiniter cesarum (le « chemin de César »,César étant un titre desempereurs romains, ne désignant pas forcémentJules César), soit une ancienne route[51] reliant la vallée de laGaronne à celle de l'Èbre, en passant parSos,Labarrère,Allez-et-Cazeneuve,Saint-Christaud,Lupiac,Dému,Miélan,Arreau et peut être lechemin de la vallée d'Aure[52] (menant aux ports d'Ourdissétou et du Plan).
L'ensemble de l'aire d'appellation des différents armagnacs couvre une superficie approximative de590 000 hectares, mais qui est majoritairement utilisé par les cultures céréalières (maïs,blé), oléagineuses (tournesol) etfourragères. L'essentiel du vignoble se trouve dans le Bas-Armagnac et la Ténarèze, le Haut-Armagnac n'ayant que quelques vignes très isolées ; sur les11 000 hectares revendiqués en 1987, 9 200 sont situés dans le Gers, 1 400 dans les Landes et 400 en Lot-et-Garonne[53],[54] ; en 2011, sur les2 200 ha consacrés à l'élaboration d'armagnac, environ1 800 ha sont dans le Gers et 400 dans les Landes[55]. Une partie importante de ces surfaces viticoles fournit une production vendue directement sous forme de vin (IGP ouvin de table), car l'aire de production de l'armagnac couvre tout ou partie de celles de plusieurs autres appellations viticoles : lescôtes-de-saint-mont, lescôtes-de-gascogne, lescôtes-du-condomois, lescôtes-de-montestruc, etc. d'où une réduction des surfaces réellement consacrées à la production d'armagnac (elles sont déclarées annuellement)[56].
| 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Surfaces | 11 007 | 10 963 | 8 150 | 7 284 | 8 008 | 7 819 | 5 930 | 4 120 | 4 786 | 3 711 | 3 288 | 4 111 | 2 492 | 1 683 | 2 149 | 2 105 | 2 246 |
Ces surfaces, en forte réduction, sont très inférieures aux72 990 hectares servant à la production ducognac qui, elles, se maintiennent[3].
L'appellation d’origine contrôlée armagnac et la mention blanche-armagnac sont produites sur trois départements : leGers, lesLandes et le département deLot-et-Garonne[N 10].
Dans leGers sont concernées 245 communes, soit plus de la moitié decelles du département, regroupées au centre et au nord-ouest. Il s'agit descantons gersoisd'Aignan,d'Auch-Nord-Est,d'Auch-Nord-Ouest,d'Auch-Sud-Est-Seissan (Labarthe et Seissan exclus),d'Auch-Sud-Ouest,de Cazaubon,de Condom,d'Eauze,de Fleurance (Taybosc exclu),de Jegun,de Lectoure, la moitié decelui de Marciac (Armentieux,Juillac,Ladevèze-Rivière,Ladevèze-Ville,Marciac,Scieurac-et-Flourès etTourdun), un bout decelui de Mirande (seulementLabéjan,Lamazère,Loubersan etMiramont-d'Astarac), la totalité de ceuxde Montesquiou,de Montréal,de Nogaro,de Plaisance,de Riscle,de Valence-sur-Baïse etde Vic-Fezensac[6].
Dans le département desLandes, les deux AOC concernent les 25 communes suivantes :Aire-sur-l'Adour,Arthez-d'Armagnac,Betbezer-d'Armagnac,Bourdalat,Castandet,Cazères-sur-l'Adour,Créon-d'Armagnac,Escalans,Le Frêche,Gabarret,Hontanx,Labastide-d'Armagnac,Lacquy,Lagrange,Lussagnet,Mauvezin-d'Armagnac,Montégut,Parleboscq,Perquie,Saint-Gein,Saint-Julien-d'Armagnac,Saint-Justin,Sainte-Foy,Le Vignau etVilleneuve-de-Marsan[6].
EnLot-et-Garonne, les 19 communes concernées sont :Andiran,Calignac,Fieux,Francescas,Fréchou,Gueyze,Lannes,Lasserre,Lavardac,Meylan,Mézin,Moncrabeau,Nérac,Poudenas,Réaup-Lisse,Saint-Pé-Saint-Simon,Sainte-Maure-de-Peyriac,Sos etVilleneuve-de-Mézin[6].
Les dénominations géographiques bas-armagnac, armagnac-tenarèze et haut-armagnac ont des aires de production plus restreintes.Celle du bas-armagnac couvre d'une part dans le Gers l'intégralité des cantonsde Cazaubon,de Nogaro etd'Eauze, ainsi que des parties des cantonsd'Aignan (communes d'Avéron-Bergelle,Fustérouau,Margouët-Meymes,Sarragachies etTermes-d'Armagnac) etde Riscle (Arblade-le-Bas,Barcelonne-du-Gers,Caumont,Gée-Rivière,Lelin-Lapujolle,Maulichères,Saint-Germé,Tarsac etVergoignan) et d'autre part dans les Landes des parties des cantonsde Gabarret (Betbezer-d'Armagnac,Créon-d'Armagnac,Escalans,Gabarret,Lagrange,Mauvezin-d'Armagnac,Parleboscq etSaint-Julien-d'Armagnac),de Grenade (Castandet,Cazères-sur-l'Adour,Lussagnet etLe Vignau),de Roquefort (Labastide-d'Armagnac etSaint-Justin) etde Villeneuve-de-Marsan (Saint-Gein et la partie du canton située à l'est de la route de Bordeaux à Pau), ainsi que la partie de la commune d'Aire-sur-l'Adour située sur la rive droite de l'Adour[30].
Celle de l'armagnac-ténarèze couvre d'une part dans le Gers l'intégralité des cantonsde Montréal,de Valence-sur-Baïse,de Condom etde Vic-Fezensac, ainsi qu'une partie ducanton d'Aignan (Aignan,Bouzon-Gellenave,Castelnavet,Loussous-Débat,Lupiac,Pouydraguin,Sabazan etSaint-Pierre-d'Aubézies), d'autre part en Lot-et-Garonne tout lecanton de Mézin, ainsi que des parties des cantonsde Nérac (Andiran,Fréchou etNérac) etde Francescas (Fieux,Francescas,Lasserre etMoncrabeau)[30].
Enfin celle du haut-armagnac couvre d'une part dans le Gers les cantonsd'Auch-Nord-Ouest,d'Auch-Nord-Est,d'Auch-Sud-Ouest,d'Auch-Sud-Est-Seissan,de Jegun,de Lectoure,de Fleurance,de Marciac (la partie nord),de Mirande,de Montesquiou etde Plaisance, ainsi qu'une partie ducanton de Riscle (Aurensan,Bernède,Corneillan,Labarthète,Lannux,Projan,Riscle,Saint-Mont,Ségos,Verlus etViella)[6].
L'aire de production de l'armagnac comporte trois zones géographiques avec des caractéristiques géologiques différentes : le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac[27]. Les trois sont implantés sur lecône de déjection deLannemezan, cône formé des débris (argiles, sables et galets) arrachés par l'érosion auxPyrénées[57]. L'ensemble est très vallonné, les vallées presque parallèles présentant un profil dissymétrique caractéristique de laGascogne : leversant de rive droite, exposé aux vents d'ouest, est court et abrupt, tandis que le versant gauche est relativement long et en pente douce[58].
Le Bas-Armagnac ou « Armagnac noir » car un peu boisé, se situe à l'ouest de l'Armagnac, à cheval sur l'Ouest duGers (autour deNogaro et d'Eauze) et le Sud-Est desLandes (près deVilleneuve-de-Marsan). Le relief y est constitué de coteaux aux pentes faibles découpés par les vallées de laDouze et duMidou (ou Midour) qui coulent vers le nord-ouest (pour se jeter dans l'Adour). Le sous-sol est composé de formations de la fin duTertiaire, avec en sommet quelques lambeaux deglaise bigarrée duTortonien (Miocène supérieur) recouvrant la principale formation dite dessables fauves, c'est-à-dire dessablesargileux (kaolinite),ferrugineux, roux à orangés et trèsmicacés duSerravallien (Miocène moyen) formant une épaisse couche (jusqu'à 35 mètres[N 11]). Le sol qui en résulte est argilo-sableux, localement appeléboulbène. Quant aux pentes des coteaux, elles sont formées demolasses, qui sont des argiles plus ou moinscarbonatées ou sableuses datant duChattien auBurdigalien (Oligo-Miocène). Lesterrasses fluviales (duRiss) et les fonds de vallée (de l'Holocène) ne sont pas plantés de vignes[59],[60].
LaTénarèze ou « Condomois » s'étend à cheval sur le Nord du Gers (autour deCondom) et le sud du département deLot-et-Garonne. Le paysage est découpé par les vallées de laGélise, de l'Auzoue, de l'Osse, de laBaïse et de l'Auvignon, qui coulent vers le nord (pour se jeter dans laGaronne). Les hauteurs entre ces vallées sont constituées de formationsargilo-calcaires (successions demarnes et de bancs de calcaire terreux avec des lentilles sableuses) dites deGondrin et de Herret datant duBurdigalien (Miocène inférieur), parfois surmontés de dépôts mêlés de débris calcaires. Ce sous-sol donne des sols variés, argilo-calcaires peu profond derendzine (appelé localement les « peyrusquets ») ou plus épais (les « terreforts »), ou vers l'ouest argilo-sableux (les « boulbènes »). Les versants des coteaux sont formés demolasses donnant des sols argileux avec galets[61],[62].
Le Haut-Armagnac est à l'est de l'appellation, il est dit « Armagnac blanc » à cause des collines composées decalcairesmarneux, surmontés de boulbènes très argileuses avec des galets (sols difficiles à travailler, proche desterreforts)[63], les versants des coteaux étant surtout composés demolasses[64].
LaGascogne bénéficie d'unclimat océanique (lesprécipitations sont réparties toute l'année)[65] avec des influencesméditerranéennes (l'hiver reste doux, l'été est chaud avec desorages violents) etcontinentales (baisse des précipitations vers l'est). Le vent d'ouest apporte de l'humidité, le vent d'est (vent d'autan) de la chaleur. Les nuances climatiques sont marquées dans l'aire de production entre la partie occidentale (le Bas-Armagnac) qui est plus humide et la partie orientale (Téranèze et Haut-Armagnac) qui est plus sèche.
Lastation météo deMont-de-Marsan (sur laBA 118, à 59 mètres d'altitude :43° 54′ 35″ N, 0° 30′ 00″ O)[66] se trouve en bordure occidentale de l'aire d'appellation (à proximité du Bas-Armagnac). Ses valeurs climatiques sont :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 1,3 | 2,1 | 3,1 | 5,8 | 9,2 | 12,2 | 14,3 | 14 | 11,6 | 8,3 | 4,2 | 1,9 | 7,3 |
| Température moyenne (°C) | 5,8 | 7,1 | 8,9 | 11,4 | 14,9 | 18,1 | 20,7 | 20,2 | 18,1 | 14,1 | 9 | 6,2 | 12,9 |
| Température maximale moyenne (°C) | 10,2 | 12 | 14,6 | 17,1 | 20,6 | 24 | 27,1 | 26,5 | 24,7 | 19,8 | 13,8 | 10,4 | 18,4 |
| Nombre de jours avec gel | 11,5 | 9,6 | 8,9 | 2,7 | 0,2 | 0 | 0 | 0 | 0,1 | 1,1 | 6,1 | 11,5 | 51,7 |
| Ensoleillement (h) | 89 | 107 | 161 | 173 | 199 | 217 | 252 | 223 | 199 | 153 | 100 | 80 | 1 953 |
| Précipitations (mm) | 93,6 | 90 | 77,1 | 81,3 | 93,4 | 62,8 | 49,5 | 66,7 | 66,6 | 84,1 | 90,8 | 91,8 | 947,7 |
| Nombre de jours d'orage | 0,9 | 0,9 | 1,3 | 2,5 | 5,4 | 5,1 | 5,6 | 6,1 | 3,8 | 1,6 | 1 | 0,6 | 34,8 |
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 2,1 | 1,8 | 4,2 | 6,7 | 10,4 | 13,7 | 15,5 | 15,4 | 11,9 | 9,2 | 5,1 | 2,6 | 8,2 |
| Température moyenne (°C) | 6,5 | 7,2 | 10,3 | 12,7 | 16,3 | 19,6 | 21,6 | 21,8 | 18,5 | 14,8 | 9,7 | 7 | 13,8 |
| Température maximale moyenne (°C) | 10,9 | 12,7 | 16,4 | 18,7 | 22,3 | 25,5 | 27,8 | 28,2 | 25 | 20,4 | 14,4 | 11,4 | 19,5 |
| Nombre de jours avec gel | 10,5 | 11,2 | 6,4 | 1,7 | 0,2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,5 | 5 | 9,6 | 46,1 |
| Ensoleillement (h) | 88,8 | 113,9 | 165,4 | 174,1 | 195,9 | 213,7 | 232,9 | 226,3 | 199,2 | 149,5 | 97,3 | 85,2 | 1 942 |
| Précipitations (mm) | 82,2 | 61,8 | 68,6 | 87,7 | 79,1 | 73 | 55,4 | 59,7 | 72,6 | 85,4 | 105,1 | 87,5 | 918,1 |
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
10,9 2,1 82,2 | 12,7 1,8 61,8 | 16,4 4,2 68,6 | 18,7 6,7 87,7 | 22,3 10,4 79,1 | 25,5 13,7 73 | 27,8 15,5 55,4 | 28,2 15,4 59,7 | 25 11,9 72,6 | 20,4 9,2 85,4 | 14,4 5,1 105,1 | 11,4 2,6 87,5 |
| Moyennes :• Temp.maxi etmini°C• Précipitationmm | |||||||||||
La station de Mont-de-Marsan[2] subit en moyenne 46 jours degel par an, dont près de la moitié concentrée sur décembre et janvier, mais un gel tardif d'avril peut détruire lesbourgeons comme cela s'est produit le 7 avril 2008[68]. Laneige est rare (un jour en moyenne en janvier puis en février). Lesorages frappent du mois de mai jusqu'au début de septembre (à raison de cinq à six jours par mois en moyenne), apportant quelquefois de lagrêle qui peut ravager les vignes. Ces moyennes météorologiques connaissent des variations annuelles, qui ont une influence sur l'état des vignes, sur lesrendements et donc sur le volume de production.
La station météo d'Auch (à122 mètres d'altitude :43° 41′ 20″ N, 0° 36′ 04″ E)[69] se trouve dans la partie orientale de l'aire d'appellation, dans le Haut-Armagnac. Ses valeurs climatiques sont :
| Mois | jan. | fév. | mars | avril | mai | juin | jui. | août | sep. | oct. | nov. | déc. | année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Température minimale moyenne (°C) | 1,6 | 1,5 | 3,9 | 6,5 | 10,1 | 13,6 | 15,4 | 15,4 | 12 | 9,1 | 4,7 | 2,1 | 8 |
| Température moyenne (°C) | 5,9 | 6,6 | 9,6 | 12,1 | 15,8 | 19,5 | 21,6 | 21,8 | 18,4 | 14,6 | 9,3 | 6,4 | 13,5 |
| Température maximale moyenne (°C) | 10,2 | 11,7 | 15,3 | 17,8 | 21,5 | 25,4 | 27,8 | 28,2 | 24,8 | 20 | 13,9 | 10,8 | 18,9 |
| Ensoleillement (h) | 89,2 | 115 | 167,5 | 180,3 | 200,7 | 213,4 | 239,5 | 231,4 | 203,3 | 152,1 | 98,7 | 84,9 | 1 975,9 |
| Précipitations (mm) | 62 | 45,8 | 49,5 | 64,2 | 72,9 | 58,6 | 55,1 | 56,2 | 53 | 55,8 | 64,1 | 58,6 | 695,8 |
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
10,2 1,6 62 | 11,7 1,5 45,8 | 15,3 3,9 49,5 | 17,8 6,5 64,2 | 21,5 10,1 72,9 | 25,4 13,6 58,6 | 27,8 15,4 55,1 | 28,2 15,4 56,2 | 24,8 12 53 | 20 9,1 55,8 | 13,9 4,7 64,1 | 10,8 2,1 58,6 |
| Moyennes :• Temp.maxi etmini°C• Précipitationmm | |||||||||||
Lescépages répertoriés par le cahier des charges[6] sont lebaco blanc B[N 2], lablanc dame B, lecolombard B, lafolle-blanche B, leplan de graisse B, lejurançon blanc B, lemauzac B, le mauzac rosé Rs, lemeslier Saint-François B et l'ugni blanc B[6]. Dans la réalité, seuls quatre d'entre eux ont des surfaces représentatives.
L'ugni blanc[71] (appelé localement le « saint-émilion »), est le plus courant. Originaire d'Italie (où il s'appelleTrebbiano toscano), introduit auXIXe siècle en provenance duCognaçais, il a permis de reconstituer le vignoble dévasté par lephylloxera. Réputé pour son acidité et ses rendements, mais peu aromatique, il convient particulièrement pour faire deseaux-de-vie[72]. En 2011, il y a3 024 hectares d'ugni blanc plantés dans leGers,299 ha dans lesLandes et176 ha enLot-et-Garonne, dont une partie sert à produire lesIGP locaux (en assemblage avec des cépages plus aromatiques)[73].
Lebaco blanc[74] (dit aussi le « baco 22 A », d'après le rang dans la pépinière expérimentale), hybride de la folle blanche et dunoah américain (c'est unhybride producteur direct), a été créé parFrançois Baco, instituteur desLandes. Ce cépage est un gros producteur, donnant un arôme fruité mais foxé (un peu rude) auxassemblages[75]. Il y a436 hectares de baco blanc dans le Gers et241 ha dans les Landes, ne servant qu'à faire de l'eau-de-vie (les surfaces sont en réduction)[73].
Lecolombard[76] donne des arômes fruités très prononcés et épicés aux assemblages[64]. Il y a5 714 hectares de colombard plantés dans le Gers (il s'agit du cépage blanc le plus présent dans le département, en augmentation),373 ha dans les Landes et318 ha en Lot-et-Garonne[73] : ce cépage est très minoritaire dans l'assemblage de l'armagnac, il sert surtout pour élaborer des IGPcôtes-de-gascogne.
Lafolle-blanche[77] (« folle » car très vigoureuse) donne de gros volumes de vins acides et peu alcoolisés, ce qui en fait un excellent cépage pour les eaux-de-vie. Ce cépage représentait la base de l'encépagement avant la crise duphylloxera ; la difficulté de la greffer et la sensibilité aux maladies qui en a découlé l'ont rendue plus rare. Sa qualité lui vaut cependant de rester présente dans le vignoble[78],[64] : il ne reste que101 hectares de folle blanche dans le Gers et55 ha dans les Landes[73].
L'ugni blanc représente 55 % des surfaces déclarées pour la production d'armagnac, la baco 22A 35 % et la folle blanche 2 %[79]. Les autres cépages ne sont que des reliques de la multitude de cépages du Sud-Ouest distillés jadis et leur surface n'est qu'anecdotique.
Le décret d'appellation impose une densité de plantation d'au moins 2 200 pieds par hectare avec un écartement entre rangs limité à trois mètres et demi[5] (alors que le précédent cahier des charges enjoignait une densité de 3 000 pieds/ha et un écartement de trois mètres)[6]. La taille de la vigne, obligatoire tous les ans, se fait enguyot simple ou double ou en cordon. Le nombre d'yeux fertiles est limité à 80 000 par hectare, soit un maximum de 26 yeux par cep en moyenne (les vignes produisent ainsi de très gros rendements). Le taux de ceps morts ou manquants ne peut excéder 35 %[6].
L'habitude est de cultiver la vigne à faible densité (pour faciliter le passage des machines agricoles), avec unetaille longue (augmentant le rendement) tout en maintenant une bonne aération du feuillage (pour limiter lesmaladies cryptogamiques : lemildiou, l'oïdium, leblack rot ou l'esca)[27]. L'esca (ou escat), une maladie touchant le bois ducep, fait de plus en plus de ravages dans les vignes (les pieds meurent par dessèchement) car il n'existe aucun produit légal de traitement (l'arsénite de sodium est interdit depuis 2001[80])[81] : la seule parade est pour l'instant d'arracher les ceps morts et de replanter.
Lesvendanges sont plutôt précoces (septembre), systématiquement mécanisées grâce auxmachines à vendanger. Lerendement maximum autorisé par le cahier des charges est de120 hectolitres par hectare[5], ce qui est élevé (le précédent cahier des charges autorisait de monter jusqu'à160 hectolitres par hectare)[6].
| 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ensemble de l'aire d'appellation | 103.5 | 115.1 | 99.2 | 83.6 | 108.1 | 63.9 | 101.1 | 87.3 | 101.6 | |||
| Dans leGers | 106.3 | 117.4 | 101.7 | 84.9 | 108 | 84.3 | 86.6 | 83 | 66.2 | 101.1 | 87.9 | 103.8 |
| Dans lesLandes | 83.7 | 102.5 | 88.2 | 76.1 | 107.8 | 78.7 | 71.4 | 62.5 | 52.2 | 97.4 | 84.6 | 92 |
| EnLot-et-Garonne | 102.6 | 108.9 | 95.7 | 84.5 | 109.3 | 65.5 | 64.7 | 95 | 74 | 91.1 | 104 |
L'armagnac blanc est obtenu par distillation duvin blanc produit spécialement sur l'aire d'appellation. La production annuelle de ce vin a été de179 735 hectolitres en 2010 (période du au) dont163 974 hℓ produits dans leGers (assurant donc 91 % de la production totale),14 187 hℓ dans lesLandes et1 574 hℓ enLot-et-Garonne. Il s'agit là des volumes de récolte envoyés réellement à la distillation, car une partie du vin produit peut être vendue sous lesIGP locales (côtes-de-gascogne,côtes-du-condomois,côtes-de-montestruc,gers,comté-tolosan, etc.) ou commevin de table, notamment ceux fait à partir d'ugni blanc et decolombard (notion de « cépage à double fin »). À partir du vin produit en 2009 a été tiré l'équivalent de18 965 hectolitres d'alcool pur en 2010[4].
Pour faire de l'armagnac il faut d'abord faire du vin destiné à être distillé, appelé le « vin de chaudière ». On vinifie toujours enblanc, car lestanins duvin rouge donneraient une fois distillés une eau-de-vieastringente[83].
Les grappes deraisin récoltées sont emportées auxchais, où elles sontéraflées,foulées puispressées. Lemoût (jus de raisin non fermenté) ainsi obtenu est mis àfermenter (ce qui entraîne la transformation du sucre en alcool par deslevures) dans des cuves, le plus souvent eninox. L'addition de sucre (chaptalisation) et de SO2 (anhydride sulfureux) sont interdites[6], car elles dénaturent l'eau-de-vie. À la fin de la fermentation, unsoutirage peut permettre d'éliminer leslies grossières, mais le vin doit rester sur lies fines[6], qui améliorent lesarômes du vin et de la future eau-de-vie, donnant au « bourret » (nom local du moût) son aspect trouble. Ledébourbage avant la fermentation alcoolique et lecollage juste après, procédés qui rendent limpide le vin, sont donc inutiles.
Le vin obtenu est de faible degréalcoométrique (limité par le cahier des charges entre 7,5 et 12% vol.), avec une acidité totale élevée et une faibleacidité volatile (maximum de 14,28 milliéquivalents par litre, soit0,70 g/ℓ deH2SO4), ce qui est recherché pour la distillation[6]. Ces limites peuvent être modifiées annuellement par arrêté dedérogation, comme cela a été fait pour la récolte 2006 (titre alcoométrique maximal porté à 12,5 % vol.)[84] et celle de 2007 (titre alcoométrique minimale à 7 % vol. et l'acidité volatile maximale à 15,3 mEq/ℓ, soit0,75 g/ℓ de H2SO4)[85].
Ladistillation consiste à faire chauffer le vin et à en récupérer l'alcool : le procédé utilisé est basé sur la différence depoint d'ébullition entre l'éthanol et l'eau, le premier se transformant en vapeur à78,5 °C, le second à100 °C. La campagne dedistillation doit avoir lieu avant le 31 mars de l’année suivant la récolte (ce qui évite au vin de trop s'altérer), mais un arrêté annuel peut réduire cette période[6]. Par exemple, pour la récolte 2007, la période de distillation a été limitée au 29 février 2008[85].
Il y a deux modèles d'alambics utilisés pour produire l'armagnac. Le premier, le plus utilisé, est à distillation continue à plateaux dit « alambic armagnacais », produisant en un seul passage deseaux-de-vie entre 52 et 62% d'alcool. Le second permet une double-distillation, d'où son nom d'alambic à repasse (dit aussi « à chauffes » ou « cognacaise » car utilisé pour faire lecognac), produisant des eaux-de-vie à environ 70 % d'alcool. 95 % de la distillation est effectuée par des alambics continus dits « armagnacais[6] ».
Pour la distillation armagnacaise, le vin blanc est introduit à10 °C dans la première cuve de l'alambic, par le bas. Cette cuve est traversée par unserpentin contenant les vapeurs d'alcool, qui réchauffent le vin au fur et à mesure qu'il monte, pour atteindre80 °C. Le vin réchauffé entre alors dans une seconde cuve, par le haut et remplit le premier d'une série de plateaux superposés. Une fois plein, ce premier plateau déborde et remplit le deuxième plateau situé juste en dessous ; et ainsi de suite, jusqu'à remplir le fond de la cuve. En descendant ainsi, le vin se réchauffe jusqu'à atteindre la température de110 °C, tandis que ses alcools et constituants volatils s'évaporent. En montant, les vapeurs obtenues traversent le vin contenu dans chaque plateau et captent sesarômes. En haut de la cuve, elles passent dans le serpentin (servant de condenseur) de la première cuve et se condensent pour donner à son extrémité l'eau-de-vie incolore (l'armagnac blanc) dont le degré alcoolique est généralement entre 52 et 62% vol., suivant la vitesse de distillation et l'intensité du chauffage[86].
Pour toutes les eaux-de-vie d'armagnac autres que la blanche, le vieillissement enbarrique (appelé « pièces ») dechêne (sessile oupédonculé uniquement[6]) est essentiel et obligatoire[6] pour que l'eau-de-vie devienne de l'armagnac. Il transforme l'aspect translucide de l'armagnac blanc (tel que sorti de l'alambic) en or rouge, couleur issue de la dissolution de composants du chêne de la barrique. Cette coloration peut être marginalement accélérée par l'adjonction decopeaux de chêne et de quelques colorants (infusion de copeau,caramel, etc.)[6],[87]. En plus de cette couleur, le vieillissement en fût permet l'apparition de nouveaux composés aromatiques venant du bois de chêne qui, en se concentrant, augmentent la puissance aromatique de l'eau-de-vie :vanilline,lactones,furanes ettanins[88]. On dit que le cœur de l'un fait l'âme de l'autre (lesdouelles des fûts étant théoriquement faites dans du cœur de chêne).
L'évaporation (part des anges) favorise la diminution du degré d'alcool qu'il faut compenser par l'ouillage, l'alcool s'évaporant plus vite que l'eau à travers le bois, à raison d'un à 1,5 degré par an. L'hygrométrie du lieu de stockage est importante : dans un chai humide (à environ 80 %) c'est l'alcool qui s'évapore principalement, tandis que dans un chai sec c'est surtout l'eau qui part (laissant une eau-de-vie qui a « le feu »)[89]. Cette baisse du degré d'alcool est nécessaire car la vente de l'armagnac n'est autorisée que lorsque l'eau-de-vie titre un peu plus de 40% vol.[6] Celle-ci peut aussi s'obtenir par coupage (ajout) de « petites eaux », constituées par un mélange d'eau distillée et d'un peu d'armagnac[90].
Arrivée naturellement (« brut de fût » ou « non-réduit ») ou par coupage (« coupé » ou « réduit ») entre 40 et 48 % vol. d'alcool, l'eau-de-vie est alors conservée encuve métallique pour permettre une bonne conservation ; on peut aussi le conserver dans un vieux fût ayant perdu tous sestanins, ou endame-jeanne (bonbonne en verre). À partir de ce moment-là, l'armagnac ne vieillit plus, mais il va très lentement s'oxyder et continuer à perdre de l'alcool. Il peut être mis en bouteille l’année de la vente (l'année de mise en bouteille est parfois indiquée). L'armagnac est le plus souvent unassemblage non seulement de différentscépages, mais aussi de différentes années. L'imitation de ce qui se pratique pour le vin fait qu'il existe quelques armagnacsmono-cépages ou d'une seule année (le produit est ditmillésimé) : l'étiquette insiste sur cet argument de vente en indiquant le cépage ou l'année[27],[91]. Comme pour n'importe quelle eau-de-vie, la bouteille d'armagnac doit être entreposée verticalement afin que l'alcool n'altère pas lebouchon enliège[92] et surtout à l'abri de la lumière qui altère les caractèresorganoleptiques. Une fois ouverte, une bouteille d'armagnac peut se conserver plusieurs années dans une armoire fermée, mais on peut aussi la transvaser dans une bouteille plus petite pour limiter l'oxydation[93].
Dans la partiegersoise du Bas-Armagnac, où se situe la majorité des vignes servant à la production d'eau-de-vie d'Armagnac, la valeur dominante des vignes est de 11 000 euros par hectare en 2011 (moyenne basse à 6 000 € pour les moins bonnes parcelles ; moyenne haute à 12 000 € pour les meilleures). Il s'agit des vignes les moins chères du département, à comparer avec les prix enIGPcôtes-de-gascogne (dominante à 11 500 €, moyennes de 6 000 à 15 000 €) ou enAOCmadiran (dominante à 18 000 €, moyennes de 12 000 à 21 000 €), mais qui restent supérieure au prix local des autres terres agricoles (dédiées aumaïs ou autournesol) qui est de 4 620 euros par hectare en 2011 dans le Bas-Armagnac (moyenne basse à 1 790 € pour les endroits les moins fertiles ; moyenne haute à 7 350 € pour les bords de cours d'eau faciles à irriguer et aux sols légers). La comparaison avec les prix ducognac est flagrante : l'hectare dans lescrus de cognac de Grande Champagne et de Borderies se vend jusqu'à 45 000 €[94].
Sur les vingt ans entre 1991 et 2011, le prix des vignes servant à la production de l'armagnac a connu quelques fluctuations, notamment une forte baisse dans la seconde partie des années 1990 suivie d'une légère remontée en 2000-2001 pour rester stable pendant les années 2000[95].
Jusqu'au milieu duXXe siècle, l'armagnac était vendu par les producteurs en barriques (appelées « pièces », d'environ400 litres), pour faciliter le transport. Depuis, la mise en bouteille par les producteurs s'est développée[27], les formats les plus courants étant la basquaise (aux flancs bombés et avec des faces plates, de70 ou150 cℓ, parfois de50 cℓ), le pot gascon (aux flancs droits, de150 ou250 cℓ), la cognacaise (aux flancs droits, de50 ou70 cℓ) et l'ariane (70 ou150 cℓ)[96].
Des formats plus originaux existent pour les fêtes de fin d'année ou les cadeaux (carafes, éprouvettes, etc.), avec parfois la possibilité de personnaliser l'étiquette.
Selon l'INAO, 890 opérateurs (viticulteurs, distillateurs,négociants etcaves coopératives) assurent la production de l'armagnac, dont 560 producteurs de raisins indépendants. On compte 260 vignerons distillateurs, auxquels s'ajoutent 7 caves coopératives et 7 négociants soit au total 274 déclarants[1]. S'y ajoutent les quelques particuliers ayant le privilège debouilleur de cru, assurant leur propre petite production. La production et la commercialisation déclarées d'armagnac en 2010-2011 sont assurées à 20 % par des producteurs indépendants, à 50 % par les coopératives, tandis que les négociants par l'intermédiaire des distillateurs de profession produisent les 30 % restants[97]. Une grande partie des producteurs indépendants fait appel à des distillateurs ambulants, pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant tout l'hiver[98].
Principales maisons de négoce, classées selon leurs ventes en 2009[99]:
Les coopératives sont la Cave des coteaux du Mézinais àMézin, la Cave de producteurs réunis deNogaro, les Vignerons du Gerland àEauze etPanjas, Vivadour filière viticole àCazaubon etVic-Fezensac (marque « Marcel Trépout »), la cave des vignerons de Saint-Mont àAignan, la Cave coopérative l'auzanaise àCastelnau-d'Auzan, les producteurs de la cave deCondom et Armadis (marques « Chabot », « Puységur » et « Panjy ») àPanjas,Eauze etNogaro. Nogaro, Gerland et Vivadour sont regroupés au sein des Caves et vignobles du Gers (CVG)[100].
S'y rajoutent les nombreux producteurs indépendants, de plus ou moins grande taille en surface de vignoble et en volume de production.
Exemples de producteurs indépendants, par ordre alphabétique[101],[N 12] :
En 2009, l'équivalent en armagnac de14 000 hectolitres d'alcool pur a été expédié, dont9 000 hℓ vendu en France et5 000 hℓ à l'exportation[103]. Cela correspond à un total de six millions de bouteilles (de70 cℓ) par an[104]. L'évolution est nettement à la baisse, comparée aux27 000 hℓ d'armagnac expédiés en 1990 (dont 13 000 à l'export), et surtout ces chiffres restent faibles par rapport aux expéditions decognac qui s'établissent à407 000 hℓ en 2009 dont 354 000 à l'export[103].
La vente sur le marché français en 2009 est dominée par l'armagnac Ducastaing (propriété du groupeLa Martiniquaise) avec 22 %, suivi par la Cave des Producteurs Réunis (la coopérative deNogaro) avec 16,9 % du marché et par la Société des Armagnac Sempé avec 7,8 %. La distribution se fait selon les années à raison de 35 à 40 % des ventes dans lagrande distribution, 28 à 33 % chez les cavistes, 17 à 24 % dans les cafés, hôtels et restaurants, le reliquat d'environ 11 % étant assuré par lavente directe, sur les foires,par correspondance oupar internet[105].
Côté exportations, les principaux marchés sont : leRoyaume-Uni, laRussie, l'Allemagne, l'Italie, l'Espagne, lesÉtats-Unis, larépublique populaire de Chine, laBelgique et lesPays-Bas, avec une forte croissance pour la Russie et la Chine. Les millésimes représentent 20 % des ventes. Ceux qui exportent le plus sont : Armadis (coopérative ; 14 % des ventes en 2009), Janneau (10,7 %), Papelorey (8,4 %), la Société des produits d’Armagnac (7,6 %), Ducastaing (La Martiniquaise ; 6 %),Delord (5,2 %),Tariquet (5 %), Caussade (4,4 %), la Cave des Producteurs Réunis (coopérative ; 3,8 %) et la Société Armagnacaise de Production (3,7 %)[99].
On trouve des armagnacs de différents âges. Le plus jeune est l'armagnac blanc (la blanche-armagnac) qui est le produit direct de la distillation, sans le faire passer par l'élevage sous bois (mais il y a un élevage de trois mois obligatoire en récipient inerte pour la couleur). Pour les armagnacs au sens propre du terme, le vieillissement est au minimum de deux ans pour pouvoir être proposé en bouteille aux consommateurs. Les mentions sur l'étiquette ne sont pas organisées par le cahier des charges donc chaque producteur y va de sa hiérarchie, soit avec l'indication de l'âge du plus jeune armagnac entrant dans l'assemblage (« 10 ans d'âge » par exemple), soit avec des mentions copiées sur celles ducognac. LeBNIA essaye d'harmoniser depuis 2009 les mentions[99] :
On trouve également des armagnacsmillésimés : il s'agit dans ce cas là d'armagnac provenant de la seule récolte mentionnée sur l'étiquette (par exemple 1908, 1946, 1985…). Cependant, contrairement aux grands millésimes de vins, il n'existe pas de classification de millésimes.
Enfin, l'expression « Grand Bas-Armagnac » correspond à un petit territoire d'une dizaine de communeslandaises etgersoises au nord-ouest de l'appellation bas-armagnac (Labastide-d'Armagnac,Lacquy,Le Frêche,Lannemaignan,Arthez-d'Armagnac,Perquie,Hontanx,Mauvezin-d'Armagnac, etc.). Cette mention n'est pas encadrée par les décrets d'appellations, mais elle est utilisée par plusieurs producteurs dans un but promotionnel[107].
Les vieux armagnacs se boivent le plus souvent commedigestifs à la fin du repas, purs. Il est conseillé de le déguster à température ambiante, de préférence dans depetits verres (de6 à9 cℓ) au col un peu refermé (pour concentrer les arômes) ; même s'il est possible de chauffer le verre dans le creux de la main, parfois en couvrant le verre de l'autre main pour concentrer encore plus le « nez » de l'eau-de-vie[108]. Les différences deterroirs (terrains,assemblage des cépages, façon de distiller et surtout d'élever l'eau-de-vie) entre les trois zones de production de l'armagnac donnent des produits avec des réputations différentes : les bas-armagnacs plutôt fruités (lepruneau), les ténarèzes plus corsés (plutôt les épices et un peu deviolette) et les haut-armagnacs plus rustiques[109]. À l'expérience, il est préférable de déguster les eaux-de-vie brunes à une température de 16−17 °C. En effet, plus « chambré », on ressent les effets négatifs de l'alcool. Mettre son nez dans la partie haute du verre lorsque l'on tient celui-ci incliné, on apprécie ainsi plus la finesse et moins l'effet alcool.
Les armagnacs blancs peuvent se boire purs comme tous les eaux-de-vie blanches, ils peuvent être refroidis par un passage au réfrigérateur ou en les servant avec des glaçons (on the rocks) ou ils peuvent être allongés (long drink) d'eau plate ou gazeuse, desoda ou de jus de fruits pour en faire descocktails[110].
L'armagnac entre dans la composition d'autres boissons : l'AOCfloc de Gascogne est unemistelle (vin de liqueur) fabriquée en mélangeant quatre cinquièmes demoût de raisin avec un cinquième d'armagnac (jeune), en blanc comme en rosé (en fait franchement rouge).
Plusieursliqueurs sont proposées à base d'armagnac, avec des extraits d'orange (marques « pousse-rapière »[111], « liqueur des mousquetaires », « Grande Josiane »[112] ou « Mousquet »[113], utilisées en cocktail avec duvin mousseux), devanille (« Esprit d'Armagnac »[114]) ou de lacrème (« cassagnac »[114], inspiré desIrish Cream).
Lebrûlot d'Armagnac est unflambage d'armagnac blanc dans du sucre. Le « trou gascon »[114] est l'équivalent dutrou normand, mais avec de l'armagnac (plus une liqueur ou de la glace au pruneau).
Enfin, les autres usagesculinaires des armagnacs sont notamment de servir à parfumer des pâtisseries (dans laTourtière (Gascogne)), en conserverie (les pruneaux à l'armagnac), pour faire flamber un plat (notamment de gibier, par exemple une rôtie de palombe ou de bécasse ; il était également utilisé pour le déglaçage des ortolans gras rôtis du temps où cette pratique était autorisée), pour relever une sauce[115] ou pour faire unemarinade[116].
La mise en route des alambics en automne était traditionnellement l'occasion pour les producteurs de faire la fête avec leurs voisins. Plusieurs communes et producteurs organisent désormais des fêtes autour de l'armagnac.La première chronologiquement parlant est organisée chaque dernier week-end d'octobre àLabastide-d'Armagnac dans lesLandes, fête nommée « Armagnac en fête ». La première manifestation a eu lieu en 1999. La dernière édition s'est déroulée le 28 et 29 octobre 2023 avec l'allumage d'unalambic sur la place Royale et un marché aux armagnacs, avec dégustations du « bourret » (lemoût pas encore fermenté), de la blanche (l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic), du brûlot (flambé le dernier jour) et de différents armagnacs[117].
Plusieurs autres fêtes de la distillation sont organisées en novembre àMontesquiou,Margouët-Meymes,Montréal,Castelnau-d'Auzan,Eauze (« Semaine de l'Armagnac », pendant laquelle a lieu le « Concours professionnel des grandes eaux-de-vie d'Armagnac », organisé par leBNIA[118]),Nogaro,Cazaubon,Hontanx,Arthez-d'Armagnac,Lacquy[119],[120], etc. La dernière fête est celle de la « Saint-Vincent des vignerons » à Eauze, plus orientée vers le vin avec le Concours des vins de Gascogne.
À ces fêtes municipales se rajoutent aux mêmes moments les opérations portes-ouvertes chez les producteurs et les coopératives, avec la « Flamme de l'armagnac », une manifestation pendant laquelle sont portés des flambeaux de domaine en domaine pendant le mois de novembre[121]. Enfin, leBNIA organise des manifestations promotionnelles, en partenariat avec les restaurants, bars et cavistes, tel que « la blanche de printemps » en avril àAuch[122], ou « Toulouse capitale de l'Armagnac » en décembre[123].
Uneconfrérie existe depuis 1951 dans le but de promouvoir l'armagnac : la « Compagnie des Mousquetaires d'Armagnac »[124], basée àCondom. Cettecompagnie, dont le nom est inspiré par la naissance ducomte d'Artagnan àLupiac (dans le sud de l'aire d'appellation ténarèze), est présidée parAymeri de Montesquiou (qui a le grade decapitaine) et compte plus de 3 000 mousquetaires[125], portant théoriquement un grand ruban bleu orné de la croix. Quinzeescadrons (belge, norvégien, malais, etc.) et quelques détachements dépendent de la compagnie pour essayer d'étendre son influence.
Quant aufloc, il est défendu depuis 1980 par « l'Académie des Dames du Floc » qui tient seschapitres à Condom[126],[127].
Unécomusée de l'Armagnac existe àLabastide-d'Armagnac. Situé sur un domaine producteur d'armagnac en activité, l'Écomusée de l'Armagnac présente : le musée du vigneron (collection d'outils permettant de découvrir comment vivaient et travaillaient les vignerons du siècle dernier), le musée des alambics (collection d'une dizaine d'alambic, explication des principes de la distillation armagnacaise) et un parcours nature (découverte de la faune et de la flore du terroir d'Armagnac). Les visites guidées pour les groupes incluent le chai de vieillissement du domaine[128].
Lemusée de l'Armagnac àCondom compte un pressoir. On peut y découvrir des objets et outils de la production d'armagnac.
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