L'ail (pluriel :ails ouaulx),ail commun ouail cultivé (Allium sativum) est uneespèce deplantes potagères vivacesmonocotylédones dont lesbulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés commecondiment en cuisine. La tête d'ail se compose de plusieursgousses (ou caïeux, ou cayeux)[1]. La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis 5 000 ans en région méditerranéenne, en particulier enÉgypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreusesfeuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure50 à 120cm de hauteur.
Végétation.
Inflorescences.
Bulbilles florales.
Têtes et gousses d'ail. Une tête non épluchée, une autre épluchée, gousses apparentes avec tunique, une gousse épluchée et une autre non épluchée.
L'inflorescence est rare chez beaucoup decultivars et n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'unespathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Lesfleurs sont groupées enombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.
Lefruit est unecapsule à trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et lahampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et duCaucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de trois à vingtbulbilles arquées appelésgousses (ou caïeux ou cayeux[1]). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.
La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles.
L'ail d'automne est planté de septembre à novembre, c'est un ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid[réf. nécessaire]. Il produit très rarement des hampes florales[réf. nécessaire]. La récolte s'étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin[Où ?] pour la récolte en frais et de mi-mai[Où ?] à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu'en décembre-janvier[réf. nécessaire].
L'ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un décalage d'un mois selon les variétés et le climat ; on peut parfois même le planter jusqu'en mars[Où ?]. Lui non plus ne produit que très rarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'année suivante.
L'ail à bâtons[Quoi ?] est dit alternatif[Par qui ?] car il peut être planté de novembre à février[Où ?]. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.
Chacun des groupes comporte ses proprescultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.
Variété botanique var.longicuspis (voir chapitre « Origine »)
Groupe type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, deux feuilles fertiles. Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbilles peu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petites bulbilles. Profil enzymatique très varié :Ia,Ib,Ic,Id,IVa,IVb,IVc,IVd,IVe.
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ 7,5 mg par « gousse » d'ail d'environ 3 grammes, très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d'allyle, qui nécessiterait l'ingestion de près de 200 gousses d'ail par kilo, ou plus de 14 000 gousses d'ail pour un adulte de 70 kilos, ce qui n'est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l'huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d'une quantité voisine du gramme. Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l'ail frais.
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).[réf. nécessaire]
Larouille, provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité.
Le virus de la mosaïque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les variétés, les symptômes peuvent être discrets (mosaïque diffuse) ou très graves (plantes déformées et chétives).
Lapourriture blanche de l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes.
La liste desproduits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :
Des chercheurs s'intéressant à laphytoremédiation avaient déjà montré (2018) que la présence de certaines plantes pouvait doper la capacité d'absorption de métaux toxiques par d'autres plantes[6]. Une autre expérience (publiée par Nature en)[7] a montré qu'intercaler des plantations d'ail entre les rangs d'une culture de plantes hyperaccumulatrices de métaux lourd (monocultures de Ray grass (Lolium perenne)[8], Vergerette du Canada (Conyza canadensis) et fougèrePteris vittata[9],[10] dans le cas de cette expérience) améliore beaucoup la capacité de ces plantes à capter et bioaccumuler lecadmium et leplomb ; l'ail pourrait donc améliorer laphytoremédiation des sols polluées par les métaux[7]. La présence d'ail augmente l'absorption des métaux lourds par le ray gras anglais (Lolium perenne) de 66 % pour le cadmium et de 44 % pour le plomb. Il augmente chezPteris vittata la captation de Cd de 26 % et de Pb de 15 %, et cet effet "dopant" est encore plus important chezConyza canadensis (+ 87 % pour le plomb et + 77 % pour le cadmium)[7]. Les auteurs de cette expérience ont constaté que la diversité bactérienne de chaque sol expérimental était riche, tant pour lesprotéobactéries, que pour lesacidobactéries, lesactinobactéries, lesfirmicutes et lesplanctomycètes, mais avec quelques différences entre les sols des monocultures de ray-grass et ceux des plantations intercalées de ray-grass et d'ail : la part de protéobactéries, d'acidobactéries et d'actinobactéries a légèrement augmenté dans les plantations mixtes[7]. Cette étude confirme que des plantes considérées commemauvaises herbes, croissant sans ou avec un faible entretien, peuvent voir leur absorption de métaux toxiques s'accroître significativement à fortement au voisinage de plants d'ail[7].
« Récolte de l'ail » dans leTacuinum sanitatis, manuel médiéval sur la santé.
Le centre de primo-diversification se situe enAsie centrale (Kazakhstan,Tadjikistan,Xinjiang)[11] avec une branche secondaire en Méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et Nord de l'Inde. Ces souches sauvages ont une morphologie assez peu diversifiée qu'on peut décrire en trois groupes : les « asiatiques précoces » présents dans le centre de l'aire, le groupe IId à l'est et le groupe probablement originel à grandes hampes florales et bulbes violets représenté par trois types l'un à bulbilles peu nombreuses (4-6) et assez grosses, un autre à bulbilles plus nombreuses (8-12) et plus petites et un troisième à bulbilles très petites (taille d'un pois) et encore plus nombreuses.
Ce troisième groupe a des hampes à fleurs soit mâles-stériles soit mâles-fertiles. Certains clones produisent des graines normalement. Ils sont très proches morphologiquement mais en fait assez diversifiés génétiquement et sont regroupés sous le nom de variété botanique var.longicuspis.
Lepapyrus Ebers mentionne l'ail à 22 reprises pour différentes affections[13],[14]. LesGrecs et lesRomains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l’Odyssée,Hermès en donne àUlysse qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau parCircé. Dans sonPloutos, Aristophane raconte, pour faire rire le public, que l'ail pouvait être utilisé par certains masochistes de la manière suivante :
« Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! »
— Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817
Après avoir fui l'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :
« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »
— Nombres 11.4-5
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail, excepté celui qui en a mangé et qui ne se doute pas pourquoi chacun se détourne à son approche.Athénée raconte que ceux qui mangeaient de l'ail n'entraient point dans les temples consacrés àCybèle.Virgile en parle comme d'une plante utile aux moissonneurs pour augmenter leurs forces dans les grandes chaleurs, et le poèteMacer, pour les empêcher de s'endormir dans la crainte des serpents. LesÉgyptiens l'adoraient, lesGrecs, au contraire, le détestaient, lesRomains en mangeaient avec plaisir.Horace qui, le jour même de son arrivée àRome, avait pris une indigestion d'une tête de mouton à l'ail, l'avait en horreur.
Alphonse, roi deCastille, l'avait en si grande aversion, qu'en1330 il institua un ordre dont les statuts portaient que ceux deschevaliers qui auraient mangé de l'ail ou de l'oignon ne pourraient paraître à la cour ni communiquer avec les autres chevaliers, au moins pendant un mois.
Tresse d'ail.
« La cuisine provençale est basée sur l'ail. L'air, enProvence, est imprégné d'un parfum d'ail qui le rend très sain à respirer : il entre pour principal condiment dans labouillabaisse et dans les principales sauces. On en fait, écrasé avec de l'huile, une espèce demayonnaise que l'on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner desProvençaux desclasses inférieures, se compose souvent d'un croûton de pain, arrosé d'huile et frotté d'ail. »
L'une des saucesmédiévales les plus employées était la « sauce d'aulx », où l'ail pilé s'alliait aupersil et à l'oseille, pour accompagner les poissons, ou auvinaigre et à la mie de pain, pour les grillades. »
Il semblerait que ce soit Christophe Colomb qui ait introduit l'ail aux Amériques, en important des gousses d'ail àSaint-Domingue d'où la plante aurait été diffusée sur les continents américains[15]. Son utilisation en Amérique — à l'exception de laLouisiane et de l'Acadie — est cependant restée très limitée pendant près de 300 ansen raison de l'influence dupuritanisme[pourquoi ?][16].
Il est maintenant cultivé dans le monde entier sous presque tous les climats sauf polaire.
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs anciens et bien drainés. Lesbulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds etglaiseux, surtout s'ils restent humides. Il ne faut pas cultiver dans lessols organiques ni utiliser defumiers frais, cela les fait pourrir.
EnFrance, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.
AuCanada, la plantation se fait généralement en octobre sous unpaillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
Malgré son très grand intérêt alimentaire et thérapeutique, l'ail n'a fait l'objet que de peu de recherches d'amélioration à part la sélection très souvent massale et empirique des cultivars existant actuellement. La mise en observation de cultivars issus de graines collectés en Asie centrale commence à peine (Japon, États-Unis, Europe, Israël) pour trouver des variétés résistantes aux maladies ou pouvant être reproduites par graines. Une variété mexicaine fertile vient d'être découverte pouvant déboucher sur une amélioration destinée aux pays tropicaux.
L'hybridation intra- ou interspécifique sexuelle ou somatique, puisqu'elle est souvent stérile, est pour le moment très confidentielle, voire inexistante. Les seuls essais d'hybridation ont eu lieu avec lepoireau d'été (Allium ampeloprasum) et avec l'oignon(Allium cepa) et ont été effectués uniquement à des fins d'étude du matériel génétique. Il n'existe aucun hybride commercialisé.
Sa numération chromosomique est 2n=2x=16. Il n'y a pas de polyploïdes connus.
En sus de lagousse, la tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées[23]. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation dubeurre à l'ail et dupesto.
Deux têtes et une gousse d'ail entière ainsi qu'une autre hachée en morceaux.Ail écrasé avec unpresse-ail.
la saucetoum, notamment dans des recettes libanaises et moyen-orientales ;
Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés[24]).
L'aillet est surtout apprécié en France du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.
L'ail renferme desvitamines A, B1, B2, B6[28], K, E[29] et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène[30] (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité[31]) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée[32]). Il contient de l'inuline, qui est unprébiotique (il stimule le développement desbactéries bénéfiques de laflore intestinale). Il contient de l'allicine, un composé soufré anti-bactérien, anti-infectieux, et qui combat lesvirus[33].
Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement durhume. Dans une étude randomisée endouble aveugle, les personnes qui avaient pris de l'ail tous les jours pendant trois mois avaient 2,7 fois moins de risques d'avoir un rhume, et lorsqu'elles tombaient malades, le rhume durait un jour de moins. Les auteurs concluent cependant en indiquant qu'il manque d'études concernant les effets de l'ail sur le rhume[36].
Sur la base de cinq études[39],[40],[41],[42],[43], une synthèse statistique internationale estime qu'il existe suffisamment de preuves pour affirmer que la consommation régulière d'une gousse d'ail (3g) par jour réduirait de moitié le risque decancer de l'estomac, du colon et du rectum[44]. L'enzyme alliinase, qui produirait ces effets, nécessite d'attendre 15 minutes après avoir écrasé de l'ail cru, avant sa consommation[45],[46]. Les cancers du cerveau, de la gorge, du poumon, du sein et de la prostate ne seraient en revanche pas significativement réduits[47].
« Ail […] (XIIIe siècle), d'abordal (XIIe siècle), […], est issu dulatinallium […]. La forme classique enlatin estalium, mot probablement autochtone (italique) […]. Une autre source propose une étymologie assez confuse: il proviendrait du latin "olere" (sentir) - pour des raisons évidentes, ou du grec "hallesthai" (surgir) - compte-tenu de sa rapidité de croissance, ou du celtique "all" (brûlant, âcre) - compte-tenu de sa saveur, hypothèse la plus vraisemblable[52].
Le nom français des plantes de ce genre donne au pluriel "ails" pour les botanistes, "aulx" pour les négociants.
Il a eu des emplois figurés en locution,ne… pas un ail (XIIe siècle) signifiant « très peu de choses », avec diverses variantes pittoresques(ne pas valoir la queue d'un vieil ail, d'un ail pelé, pourri…) cf. desprunes, des nèfles. Des locutions désignent d'autres plantes :herbe aux aulx (1564),arbre à l'ail (1877),ail de serpent (1549), etc.
Le pluriel,des aulx, d'abordalz (1165–1170), est en concurrence avecails, utilisé enbotanique. »
On trouve dans leMesnagier de Paris (1393) une recette d'Aulx camelins pour raye" attestant l'emploi du pluriel courant dès leXIVe.
Ail possède deux pluriels. Le plus ancien, « des aulx », a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique « des ails » mais les deux formes sont correctes.
EnSibérie, selon les croyances desBouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent[réf. nécessaire].
LesBataks deBornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues[54].
C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve enSicile, enItalie ainsi qu'enGrèce et enInde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. EnGrèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (engrec moderne le mot : skordo) conjure les mauvais sorts[55].
Lesbergers desCarpates, avant de traire pour la première fois leursbrebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents[56].
Dans lespays catalans, l'ail protège du mauvais œil. EnRoussillon, on faisait porter un collier d'ail aux enfants pour les délivrer des sorts qu'ils avaient reçus. Ce même collier, confectionné à partir de sept gousses cueillies un samedi et assemblées sur une corde de chanvre, pouvait être porté par une personne sept samedis d'affilée pour éloigner les êtres maléfiques. De même, on frottait à l'ail les pieds du cochon dont on venait de faire l'acquisition avant de le faire entrer dans la porcherie à reculons. Enfin, frotter les branches d'un arbre fruitier avec de l'ail permettait d'éloigner les oiseaux[57].
ÀRome, l'entrée du temple deCybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire[réf. nécessaire].
D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord[réf. nécessaire].
L'ail a été employé pour chasser les sorts ou le "mauvais œil", comme toute substance très odorante. Cette croyance était déjà présente dans l'Antiquité, les Romains en suspendaient dans les berceaux, au Moyen Âge il était accroché au-dessus des portes des habitations[58].
L'ail a enfin la réputation légendaire de repousser lesvampires, leszombies, voire lediable[59]. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines[réf. nécessaire]à moins qu'elle ne vienne de l'habitude — encore en vigueur — de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques[réf. nécessaire].
M. Neuman,Effets métaboliques et interactions médicamenteuses provoqués par certaines substances d'origine végétale : pamplemousse, millepertuis et ail, La Presse médicale, 31(30), 2002,p. 1416-1422 (résumé).
↑Eugène-HumbertGuitard, « L'ail dans la tradition : Léon Neuray in La Chronique Médicale, 1937 »,Revue d'Histoire de la Pharmacie,vol. 25,no 100,,p. 206–207(lire en ligne, consulté le)
↑Société dauphinoise d'ethnologie etd'anthropologie,Bulletin de la Société dauphinoise d'ethnologie et d'anthropologie, Allier Fréres,(lire en ligne)
↑Amandine Marshall, docteur en égyptologie, « L'utilisation de l'ail pour repousser revenants et vampires de l'Égypte antique à l'Europe de l'Est »,Archéologia,no 559, novembre 2017,p. 48 à 53.
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