L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux, s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications debiologie moléculaire.
Les algues sont bouillies et filtrées. Lefiltrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.
Les utilisations de l'agar-agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C'est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.
Gélifiant alimentaire, il possède l'avantage d'être acalorique. Il n'est pas digéré dans l'estomac et l'intestin et il est peu fermentescible.
L'agar-agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme[8].
Ses propriétés laxatives sont utilisées lors de troubles intestinaux.
Il sert de gélifiant des milieux de culture enmicrobiologie.
Il sert de gélifiant pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.
Il est également utilisé enchimie pour la création de jonctions électrolytiques (ou « ponts ioniques ») dans les piles d'étude de couple rédox. Ce support gélifié est baigné le plus souvent par une solution dechlorure de potassium (KCl), cesions n'interférant qu'avec peu de couples rédox. Il peut aussi servir de milieu de croissance de cristaux nécessitant très peu de perturbation.
La France, en 2014, est nette importatrice d'agar-agar. Ont été exportées mensuellement en moyenne13t et importées34t, avec un prix moyen à l'import de 20 000 €/t[10].
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