Il peut s'agir de produits d'origine naturelle, ou de produitsde synthèse. Il ne faut pas confondre les additifs alimentaires avec lesauxiliaires technologiques[1].
Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ».Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans uneliste dite « positive »). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sont écrits sur les étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code constitué de la lettre "E" en majuscule, suivi d'un nombre compris entre 100 et 1522 voire d'une lettre facultative clôturant le tout.
Certains additifs sont utilisés depuis l'Antiquité, par exemple lesel de mer ou lesnitrites. L'industrialisation des modes de production s'est accompagnée d'une multiplication des additifs alimentaires.En 1991, le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires a approuvé et défini les 23 noms de catégories d'additifs alimentaires qui ont par la suite été adoptés par la Commission duCodex Alimentarius lors de sa dix-neuvième session ()[6].
Plusieurs caractéristiques différencient un additif d'un aliment :
le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose ;
de plus, l'additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe. Ainsi lejaune d'œuf est un aliment alors que lalécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5 % par exemple, alors que le jaune d'œuf entier est utilisé à plus de 1 % s'il est ingrédient.
Agents de conservation et colorants permettent de produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur.
Ils peuvent enfin avoir une valeurnutritionnelle. Attention toutefois, dans ce cas, une législation particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles.
Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes : lesagents colorants codés E1 accolés à deux chiffres variables, lesconservateurs alimentaires codés E2 accolés à deux chiffres variables, lesantioxydants codés E3 accolés à deux chiffres variables, lesagents de texture codés E4 accolés à deux chiffres variables (dont lesémulsifiants par exemple) et E14 accolés à deux chiffres variables (amidons modifiés) et les autres catégories dont lesédulcorants,exhausteurs de goût et acidifiants, de code 5 ou davantage suivi de deux chiffres variables. Étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa fonction.
Lesenzymes servant d'additifs alimentaires figurent au titre des fonctions d'auxiliaire technologique qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement de la farine). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série aux codes débutés par le nombre 11 accolé à deux chiffres variables.
La norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées précise que les amidons modifiés peuvent être déclarés en tant que tels dans la liste des ingrédients. Toutefois, la série codée par le nombre 14 accolé à deux chiffres variables a été définie pour faciliter l'uniformisation des numéros. Ils font partie de la catégorie des épaississants.
Ces additifs font l'objet d'une réglementation en Europe (règlement CEno 1831/2003 du Parlement et du Conseil), et laDG SANTE publie et met à jour un « Registre communautaire des additifs pour l’alimentation animale »[7]. Certains de ces additifs sont autorisés sous conditions particulières de manipulation, surveillance après mise sur le marché (avec exigences supplémentaires d’étiquetage des additifs pour l’alimentation animale si nécessaire ou, le cas échéant deslimites maximales de résidus (LMR) dans les denrées alimentaires produites par les animaux nourris avec des aliments contenant ces additifs.
En Europe, il existe 5 catégories d'additifs répartis selon leur fonction :
colorants (dopant ou modifiant la couleur d'aliments pour animaux ; des substances qui, incluses dans l’alimentation des animaux donneront une couleur aux denrées alimentaires produites à partir de ces animaux. Certains pigments ayant un effet positif sur la couleur des poissons ou oiseaux d’ornement sont aussi autorisés) ;
additifs nutritionnels, dontvitamines,provitamines et « substances à effet analogue chimiquement bien définies », composés d’oligo-éléments,acides aminés (et leurs sels et « produits analogues », ainsi que de l'urée et ses dérivés ;
additifs dits « zootechniques » ; autorisés (à certaines conditions), comme améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de laflore intestinale, substances ayant un « effet positif sur l’environnement », et d'« autres additifs zootechniques ».
additifs coccidiostatiques et histomonostatiques.
Historique de l'usage des antibiotiques dans l'alimentation animale en Europe
Des antibiotiques étaient fréquemment mélangés à l'alimentation animale comme promoteurs de croissance (« growth promoters »)[8], c'est-à-dire pour faire grossir les animaux plus vite.
Malgré des controverses[9] et inquiétudes sanitaires signalées par des vétérinaires dès les années 1990[10] avec des problèmes avérés ensuite confirmés[11], ils sont encore utilisés ou - selon les pays - l'ont été par l'élevage industriel, suscitant des problèmes et des préoccupations[12] concernant l'antibiorésistance[13],[14], lesmaladies nosocomiales voire une toxicité de la viande produite (cas des volailles supplémentées en arsenic organique aux États-Unis[15]) posant certains problèmes de sécurité sanitaire[16].
En Europe, l'usage des antibiotiques comme promoteurs de croissance est interdit depuis 2006
Les additifs alimentaires définis à l'origine par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du établissant les catégories dans son annexe I[17] et par la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants[18], a inspiré leCodex Alimentarius[6]. Ces textes ont été mis à jour par le Règlement 1333/2008[19].
Les affermissants rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.
Les agents d'enrobage[20],[17] (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.
Les agents de charge sont des composés autre que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
Lesamidons modifiés font partie de la catégorie des épaississants, ils sont obtenus au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
Lesagents moussants facilitent la dispersion d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide, et contribuent à la stabilité de lamousse formée.
Lesanti-agglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.
Les antioxygènes sont desantioxydants (comme lavitamine C) qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que lerancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
Lescolorants alimentaires ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il existe trois sortes autorisés en alimentation : les colorants naturels (exemple : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
Lesagents de conservation prolongent la durée deconservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes (levures,moisissures etbactéries). Cette catégorie comprend :antimicrobien, agent de conservation, agent antimycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de maturation du vin, désinfectant. Le choix des agents de conservation varie selon le pH, l'humidité, les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la quantité pouvant être utilisés dans des applications données.
Lesenzymes[22],[23],[17] servant d'additifs alimentaires figurent dans lesystème international de numérotation(SIN) au titre des fonctions technologiques qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes dans le SIN à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement de la farine). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série 1100.
Lesgélifiants, confèrent de la consistance par la formation d’un gel. Par exemple, lecarraghénane et différentesgommes (adragante,arabique…) rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs.
Leshumectants servent à prévenir le dessèchement des aliments en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux.
Les stabilisants[24],[17] sont ajoutés à une denrée alimentaire pour permettre de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.
Les supports sont les substances (solides ou liquides (solvants)) utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement un additif alimentaire sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation.
Ils servent à la transformation des aliments, mais ne se retrouvent pas nécessairement dans le produit final, du moins en quantité appréciable. Les auxiliaires technologiques ne sont pas considérés comme des ingrédients et ne sont pas à indiquer dans la liste des ingrédients d'une denrée alimentaire sauf si c'est unallergène ou issu d'un allergène dont l'étiquetage est obligatoire[25].
N'importe quel additif alimentaire peut être repris comme auxiliaire technologique[26].
Une réaction allergique peut se manifester par des démangeaisons (ou « prurit ») de lagorge ou de lapeau, une hypersécrétion bronchique, de l'eczéma ou de simples éternuements.Les symptômes peuvent aller jusqu'à la crise d'asthme ou même provoquer un gonflement du visage et des muqueuses respiratoires (œdème de Quincke). Une véritableallergie peut déclencher unchoc anaphylactique : pouls accéléré, chute detension,coma et risque de mort[27],[28].
L’hypersensibilité aux additifs et ses effets néfastes sur la santé ont été bien documentée par de nombreuses études scientifiques dans lesannées 1980. Elle n'a cependant pas disparu, avec une prévalence qui s'est maintenue aux environs de 1 %[29] et au moins à 2 % chez l'enfantatopique[27].
Certains auteurs classent les additifs en deux familles afin de faciliter le diagnostic des intolérances à ces produits par les allergologues[29] :
les additifs mis en évidence parTPODACP (tests de provocation en double insu contre placebo) (ex :tartrazine (ou E 102 en théorie interdite, tout comme l'amarante ou E 123; mais illégalement utilisée après son interdiction[38],[39]),sulfites[40],benzoates[41],nitrites,diacétyle,fragrance)[29]. Dans ces cas la réaction est souvent une intolérance (on parle aussi d' « idiosyncrasie » ou d'« hypersensibilité non allergique »[27]) plutôt qu'une allergie IgE-dépendante.
L'absorption de certains additifs alimentaires (colorants azoïques et/ou conservateurs) chez les jeunes enfants pourrait modifier le comportement de ces derniers dans le sens d'une hyperactivité[42]. Ce résultat est contesté par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA)[43]. Cependant et en contradiction avec l'avis de l'AESA[44], un avertissement a été rendu obligatoire au niveau européen pour les produits contenant des colorants azoïques (E102, E104, E110, E122, E124, E129), en 2010: "peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention chez les enfants"[45].
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↑Ces substances comprennent également les agents de glisse.
↑Il est précisé que ces agents peuvent opérer des corrections d’acidité dans les deuxsens.
↑a etbL’inclusion de ces termes dans la présente liste ne préjuge pas d’une décision éventuelle quant à leur mention dans l’étiquetage des denrées alimentaires destinées au consommateur final.
↑Il ne s’agit que des enzymes utilisées en tant qu’additifs.
↑Il est entendu que cette catégorie comprend également les stabilisants de mousse.
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