Acerum du Québec, ou plus communément appeléAcerum, est l'appellation utilisée pour qualifier l’eau-de-vie d’érable fabriquée au Québec, Canada, à partir de sève d'érable concentrée sous diverses formes, puis fermentée et distillée, telle que défini et protégé par uneIGP (Indication Géographique Protégée).
L'Acerum se distingue des autres produits de l'érable par l'absence de goût sucré de par la transformation du sucre en alcool durant la fermentation, mais dont les arômes subtiles de l'érable sont révélés par la distillation. Il peut être blanc, ambré, ou vieilli et a un profil organoleptique qui peut varier selon les méthodes de production. Il se rapproche à la fois des eaux-de-vie de fruits et du rhum de canne à sucre.
L’Acerum[1] est uneeau-de-vie d'érable obtenue exclusivement par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable concentrée (sous forme desirop d'érable ou autre) provenant exclusivement duQuébec. L'appellation Acerum du Québec, ainsi que son nom commun Acerum, sont réservés auxspiritueux dont la fabrication respecte lecahier des charges établi par leCARTV (Conseil des Appellations Réservées et des Termes Valorisants). Le CARTV précise entre autres que :
Acerum vient de la contraction des mots latin « Acer » signifiant érable et anglais « Rum » signifiantRhum[2], faisant ainsi référence à unefermentation et une distillation de même type que pour le rhum, mais où lesucre de canne est remplacé par celui de l'érable.
Ce sont lesautochtones du nord-est de l’Amérique du Nord qui ont développé laméthode de transformation de la sève d’érable en sirop, et ce bien avant l’arrivée desEuropéens. Lescolons de laNouvelle-France et de laNouvelle-Angleterre se sont rapidement approprié cette technique et l’ont graduellement améliorée, plus particulièrement depuis le milieu duXXe siècle, en développant entre autres plusieurs produits dérivés comme de latire d’érable, dusucre d’érable, dubeurre d’érable, du caramel d’érable et bien d’autres. Le sirop d’érable est considéré, par de nombreuxQuébécois, comme l’or ambré du Québec, principale région productrice de ce produit, qui fournit à elle seule près des trois quarts de la production mondiale.
Ce n’est que dans les années 1970 que certains producteurs ont commencé à produire de l’alcool à partir de ce sirop. Bien que certains essais d’alcool distillés aient alors été faits dans des laboratoires universitaires[3], ce n’est que dans les années 1990 que certainsproducteurs de sirop d’érable commencent à produire un vin à base de cette ressource sucrée, que l’on appellera éventuellement Acer.
Dans la même période, certainesdistilleries commencent à commercialiser de l’eau-de-vie d’érable, mais ce n’est qu’en décembre 2017 qu'apparaît pour la première fois la dénomination Acerum pour une eau-de-vie d’érable, grâce à la commercialisation par Distillerie Shefford[4] de ses Acerum Blanc et Acerum Brun à laSociété des alcools du Québec. Cette même année, Distillerie Shefford reçoit du CTAQ[5] (Conseil de la transformation Alimentaire du Québec) le Prix Innovation pour un alcool distillé.
Dès l’année suivante, trois producteurs (Distillerie Shefford,Distillerie du St. Laurent et Domaine Acer - devenuDomaine Vallier Robert) se regroupent pour forment l’UDSÉ[6], l’organisme sans but lucratif qui aura dorénavant le mandat de faire la promotion de l’Acerum et d’en définir le cahier des charges. L’UDSÉ inscrit du même coup la marque de certification Acerum auprès de l’OPIC (Office de la Propriété Intellectuelle du Canada).
En 2019, l’UDSÉ mandate la firmePapilles pour réaliser une étude d’opportunité en collaboration avec leCARTV (Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec) afin de transformer la marque de certification Acerum en uneIGP (Indication Géographique Protégée). Cette étude conclut au potentiel de l’Acerum comme nouvelle forme de commercialisation de l’érable du Québec, autant sur les marchés locaux qu’étrangers.
En décembre 2019, Distillerie du St. Laurent lance la commercialisation de son Acerum 1 an[7] à la Société des alcools du Québec et débute des démarches pour l’exportation dans différents pays européens et asiatiques. En mars 2020, ce tout nouveau produit rafle la médaille d’or et la distinction « Outstanding Innovation » à la compétition Craft Spirits Berlin[8] en Allemagne, confirmant l’important potentiel d’exportation de cette nouvelle version de l’or ambré du Québec.
En février 2020, 4 nouveaux membres se joignent à l’UDSÉ, soit :Distillerie O'dwyer,Distillerie Puyjalon,Domaine du Cap etLa Société Secrète. L’UDSÉ mandate à nouveau Papilles afin de procéder à la réécriture du cahier de charge de l’Acerum en fonction des besoins et contraintes d’une IGP. En avril 2020, leDomaine Small devient le8e membre de l'UDSÉ.
Le 16 avril 2025, l'IGP « Acerum du Québec » est officiellement créé. Cette IGP, la première pour un spiritueux canadien, permet ainsi d’augmenter la visibilité et la notoriété de ce produit unique et identitaire au terroir du Québec, et de le faire rayonner autant au Québec que partout dans le monde[9].
Déjà
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Tel que défini par le cahier des charges de l’UDSÉ, l’Acerum doit absolument être entièrement fabriqué dans la province deQuébec, auCanada, avec du sirop d’érable, du concentré d’érable, ou de la sève d’érable provenant d’érables du Québec.
L’Acerum peut être vendu sous différents aspects selon qu’il ait ou non été vieilli ou subi une macération. Voici les différentes appellations possibles :
L’UDSÉ regroupe des membres actifs et non-actifs[10]. Les membres non-actifs ne produisent ou commercialisent pas encore d’Acerum, mais prévoient le faire d’ici 3 ans. Le tableau suivant donne la plus récente liste des membres actifs et non-actifs :
| Membres | Membre depuis | Commercialisation Acerum |
| Distillerie Shefford * | 2018 | 2017 |
| Distillerie du St. Laurent * | 2018 | 2019 |
| Domaine Vallier Robert (anciennement Domaine Acer) * | 2018 | |
| Distillerie O'dwyer | 2020 | |
| Distillerie Puyjalon | 2020 | |
| Domaine du Cap | 2020 | |
| La Société Secrète | 2020 | |
| Domaine Small | 2020 | |
| La Rhumerie du Théâtre | 2021 | 2021 |
| Distillerie Temiscouata | 2021 | 2021 |
| Distillerie Mitis | 2021 | 2023 |
| Distillerie Fove |
* Membres fondateurs
