Pour les articles homonymes, voirAïoli (homonymie).
Ne doit pas être confondu avecAïoli garni,L'Aiòli ouRouille (cuisine).
| Aïoli | |
 Aïoli à l'ail ethuile d'olive, dans unmortier enterre cuite provençale, de lacuisine provençale | |
| Lieu d’origine | Provence |
|---|---|
| Date | Antiquité (présumé) |
| Place dans le service | Sauce d'accompagnement |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Ail ethuile d'olive |
| Mets similaires | Sauce à l'ail,mayonnaise,rouille,toum,anchoïade,pistou,pissalat,tapenade,caviar d'aubergine,sauce romesco... |
| Classification | Sauce,cuisine provençale,cuisine occitane,cuisine espagnole... |
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L'aïoli[aˈjɔli]Écouter, duprovençal modernealhòli ouaiòli (graphie mistralienne), dealh ouaiet[1],« ail », etòli,« huile[2] », est unesauce à base, à l'origine, d'émulsion d'ail et d'huile d'olive, très courante sur la rive nord de laMéditerranée, de l'Andalousie jusqu'auComté de Nice, en passant par laCommunauté valencienne, laCatalogne, lesîles Baléares, l'Aragon, lePays basque, leRoussillon, leLanguedoc et laProvence[3].
Les origines de cette préparation sont sûrement antiques, mais les premières traces écrites remontent auMoyen Âge en Provence[4].
À l'origine (et pour les puristes), l'aïoli esttraditionnellement unesauce à l'ail préparée aumortier et pilon, uniquement à base d'émulsion d'ail et d'huile d'olive. Il s'agit d'une« pommade que l'on fait dans un mortier en pilant de l'ail avec de l'huile. Elle sert de condiment à tout poisson bouilli, à la morue, aux escargots, aux pommes de terre, etc.[5] »
Uneémulsion est un mélange de deux substances liquides nonmiscibles, qui implique donc un liquide autre que l'huile pour faire prendre l'aïoli. Le jus de l'ail peut jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d'aïoli comme unemayonnaise à l'ail, en y ajoutant unjaune d'œuf, dujus de citron, ou bien encore dulait, de lamie depain, despommes de terre, ou de lamoutarde...
| Aïoli traditionnel | Aïoli au jaune d'œuf | Aïoli aux pommes de terre | Aïoli à la mie de pain |
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Ail, huile d'olive. | Ail, jaune d'œuf, huile d'olive. | Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive. | Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive. |
L'aïoli garni est associé avec des légumes (plat typique de lacuisine provençale). L'aïoli peut également accompagner descroûtons,tartines, poissons, fruits de mer,soupe de poisson etbourride,légumes,escargots à la provençale (oucargolade),côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées...
EnCatalogne et dans laCommunauté valencienne (entre autres) l'allioli (ouall i oli) est également consommé avec lesuquet de peix, lescargolades, destapas, ou lafideuà...
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