| Lieu d’origine | Bourgogne,vignoble de Bourgogne |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Œufs pochés sur du pain grillé aillé accompagnés d'une saucemeurette, composée de vin rouge de Bourgogne, de lardons, d'oignons et d'échalotes revenus au beurre |
| Mets similaires | Œuf (aliment) |
| Accompagnement | Vin rouge duvignoble de Bourgogne |
| Classification | Cuisine bourguignonne |
Lesœufs en meurette (ouœufs en matelote) sont un plat traditionnel de lacuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et desauce au vin rougemeurette (ousauce bourguignonne)[1].
Cette recette decuisine au vin est composée d'œufs pochés, et de sauce meurette (ou sauce bourguignonne) composée devin rouge duvignoble de Bourgogne, delardons, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre[2], avec également éventuellement desoignons grelots, et deschampignons de Paris.
Il existe deux variantes de cuisson, soit les œufs sont pochés dans de l'eau bouillante vinaigrée, servis avec la sauce Meurette[3] (où le blanc d’œuf conserve sa couleur blanche) soit directement cuit dans la sauce Meurette (où l’œuf s’imprègne de la couleur et du goût de la sauce Meurette[4]). Cette méthode a donné les œufs Zinoff que rapporteFulbert-Dumonteil (1901) on cuit dans la poêle beurre, lardons, bourgogne, oignons, ail, sel, quand le tout est lié on y poche les œufs[5].
Ils sont parfois cuisinés avec une sauce auvin blanc, ou aucrémant, et généralement servis avec, ou sur dupain grilléaillé. La recettemorvandelle incorpore également unfond deveau et dupersil.
Paul Bocuse en a donné une recette simplifiée qu'il appelle« œufs pochés à la beaujolaise[6] ».
Chaque année depuis 2020, un championnat du monde de l'œuf en meurette est organisé auchâteau du Clos de Vougeot, en Côte-d'Or[7].
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