Prosciutto onitalialainen,suolattu ja ilmakuivattukinkku, joka tarjoillaan yleensä kypsentämättömänä ja hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Tätä kutsutaan italiaksi nimelläprosciutto crudo tai pelkkäcrudo, erotuksena kypsennetystä kinkusta,prosciutto cotto.
Prosciuttosta on eri seuduilla monia muunnoksia, joista tunnetuimpia ovatProsciutto di ParmaParman lähialueiltaEmilia-Romagnasta[1] jaProsciutto di San DanieleFriuli-Venezia Giulian alueelta.[2] Näillä molemmilla onEU:n nimisuoja.[3][4]
Sana prosciutto tulee alun perin latinasta (pro +exsuctus) ja on samaa juurta kuin nykyitalian verbiprosciugare, "kuivata läpikotaisin".[5]
Prosciutto tehdäänsian taivillisian takajalasta. Kinkun valmistukseen menee aikaa yhdeksästä kuukaudesta aina kahteen vuoteen, riippuen sen koosta.
Kinkku puhdistetaan, suolataan, ja jätetään kypsymään noin kahdeksi kuukaudeksi. Sitä pidetään painon alla jotta kaikki veri poistuisi lihasta. Seuraavaksi se pestään liian suolan poistamiseksi, ja sitä riiputetaan pimeässä kellarissa, missä on hyvä ilmanvaihto, kunnes se on kokonaan kuivanut. Parhaat tulokset saadaan kylmässä ilmanalassa. Kuivauksen jälkeen kinkku siirretään tuulettumaan huoneenlämpöön.
Geneerinen prosciutto suolataan joskusnatrium- taikaliumnitriitillä, joita käytetään antamaan kinkuille punainen väri ja luonteenomainen maku, mutta alkuperäsuojatuissa kinkuissa käytetään vainmerisuolaa.
Italialaisessa keittiössä viipaloituprosciutto crudo tarjoillaan useinantipastona,leipätikun ympärille kääräistynä, tai hedelmien kutenviikunoiden jamelonin kanssa, ja se on suosittuparsan taikevätherneiden seuralainen. Prosciuttoa käytetään myöspastan höysteenä, liharuokien ja voileipien täytteenä, japizzan päällä.
Saltimbocca on italialainen ruokalaji missä vasikanleikkeet maustetaansalvialla, kiedotaan prosciuttoviipaleisiin, ja paistetaan pannussa.[6]
.jpg)
.jpg)
Culatello muistuttaa prosciuttoa, mutta se tehdään fileestä tai takajalan ylimmästä osasta. Se suolataan ja kypsytetään sianrakosta tehdyssä kuoressa.[7] Culatello tarjotaan yleensä alkupalana.Culatello di Zibello on saanut EU:n nimisuojan.
Adrianmeren itäpuolella valmistetaan ilmakuivattuja kinkkuja, joita kutsutaanprosciuttosta johdetulla nimelläpršut.Dalmatiassa,Herzegovinassa jaSerbiassapršut myössavustetaan, kun taasslovenialainen jaIstriassa jaKrkin saarella tehtypršut on alkuperäisen italialaisen mallin mukaan savustamatonta.[8] Myös osapršut-kinkuista on saanut EU:n nimisuojan.
Kuvia tai muita tiedostoja aiheestaProsciuttoWikimedia Commonsissa