Olutta on valmistettu varhain eri maanosissa niiden paikallisista kasveista.[2] Lähi-idässä olut tehtiinohrasta javehnästä, Amerikassamaissista, Aasiassariisistä ja Afrikassadurrasta.[3]
Varhaisimmilta, yli 10 000 vuotta vanhoilta viljelyalueiltaAnatoliassa on löydetty merkkejä oluen valmistuksesta. Koska silloin ihmisten määrä ei ollut vielä suuri ja pääelinkeinona olimetsästys sekä keräily, niin on esitetty teoria, että ihmiset alkoivat viljellä ohraa ja vehnää tarkoituksenaan valmistaa suurempia määriä olutta kulttijuhliin. Oluen valmistustaito levisi viljelijäkansojen vaeltaessa Välimerta pitkin Eurooppaan.[4]
Varhaisimmat dokumentit oluesta ovat peräisinSumerista, jonka savitaulussa noin vuodelta 4000 eaa. kuvattiin oluen juontia. Vanhin valmistusprosessin kuvaus on 3900-vuotias.Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät ravintolanpitäjät oli hukutettava.[5][6] Sumerilaiset valmistivat ilmeisesti yli kymmentä erityyppistä olutta. Tavallisimmin olut valmistettiin osittain paistetusta leivästä, jota liotettiin vedessä ja maustettiinkuminalla,inkiväärillä,muskottipähkinällä,hunajalla,katajalla, hedelmillä tai marjoilla ja joskus kukilla.[7]
Muinaisesta Egyptistä peräisin oleva malli, jossa kuvataan oluen valmistusta.
Egyptissä oli luultavasti suuria panimoita. Muinaisegyptiläistä olutta pantiin faaraoTutankhamonin aikaisesta keittiöstä saatujen näytteiden perusteellaemmervehnästä, jota kuivatettiin maltaiksi auringonpaahteessa. Humalaa tuskin käytettiin, muttakorianteria jakatajaa mahdollisesti.[8] Muinaiset egyptiläiset käyttivät myöstaatelisokeria, joka pidensi oluen säilyvyyttä ja mahdollisti suurten määrien valmistuksen ja myynnin.[7]
Oluella oli muinaisissa kulttuureissa usein uskonnollinen rooli: valmistajina toimivat usein papit ja papittaret, ja Egyptissä hautakammioihin jätettiin olutta vainajan matkalle tuonpuoleiseen. Olutta käytettiin myös maksuvälineenä, ja sumerit panivat oluen verolle.[9]
Antiikin aikanaviini syrjäytti oluen Etelä-Euroopassa, sillä viini kasvaa siellä hyvin ja sitä oli helpompi valmistaa kuin olutta. Oluen panotaito levisi Alppien pohjoispuolelleSaksaan,Belgiaan,Ranskaan,Britanniaan jaSkandinaviaan. Keskiajalla oluen valmistuksesta Euroopassa vastasivat etupäässä munkkiveljeskunnat. He ottivat ensimmäisinä käyttöön kylmävarastoinnin, mikä pidensi oluen säilyvyyttä sekä pehmensi ja paransi sen makua. Munkit saivat juoda olutta myöspaaston aikana, ja keskiajalla se olikin turvallisempaa kuin vesi, joka oli usein saastunutta. Kodeissa olutta valmistivat yleensä naiset osana ruoanvalmistusta.[10]
Humalaa alettiin todennäköisesti käyttää olueen 700- tai 800-luvulla. Ensimmäinen kirjallinen todiste sen käytöstä on 1100-luvulta saksalaisen benediktiininunnanHildegard von Bingenin kirjoituksista. Vähitellen humala syrjäytti muut oluen mausteet.[11]
1500-lukulainen panimo.
Baijerissa tuli vuonna 1516 voimaan oluen puhtauslaki ”Reinheitsgebot”, joka rajasi oluen valmistusaineiksi veden, mallasohran tai -vehnän ja humalan (hiivaa ei vielä tunnettu). Moni panimo Saksassa ja muualla noudattaa yhä vapaaehtoisesti tätä lakia, vaikka se ei enää olekaan voimassa.[12]
Suurteollisuudeksi oluenpano alkoi muuttua vuonna 1722 kun Ralph Harwood perustiLontooseen Bell-panimon. Panimo alkoi valmistaa kokonaisin tynnyreittäin olutta, jota myöhemmin alettiin kutsuaportteriksi. Olutteollisuuden alkuaikoina valmistettiin vain tummia ja sameita pintahiivaoluita eli portteria,stoutia jaalea. Pohjahiivakäymistä alettiin teollisesti hyödyntää 1830-luvulla. Vaaleanlagerin keksi vuonna 1842böömiläinen Pilsenin Porvaripanimo. Vuosisadan loppuun mennessä vaaleasta lagerista tuli maailman johtava oluttyyppi, ja pintahiivaoluet jäivät pitkäksi aikaa unohduksiin.[13] Kehittyneen lasinvalmistustekniikan ansiosta vanhat keraamiset kolpakot korvattiin lasisilla, mikä korosti pilsnertyyppisten lagereiden väriä ja kirkkautta.[14]
Louis Pasteurin ansiosta ymmärrettiin kunnolla hiivan merkitys oluen valmistuksessa, ja pian olutpanimot kykenivät eristämään sopivimmat hiivakannat.[14]
Olutpullot alkoivat yleistyä 1800-luvun lopulla, vaikka kunnon korkkeja ei vielä ollutkaan saatavilla. Tanskalainen Pindstofte patentoi vuonna 1886 pullotuskoneen, joka pystyi täyttämään kahdeksan pulloa samanaikaisesti.[15]
Oluentuotanto ja -kulutus lisääntyivät voimakkaasti 1800-luvun loppupuolella. Panimoteollisuudelle tuottivat ongelmia ensimmäisetraittiusliikkeet sekä 1900-luvun maailmansodat. Pienpanimot myytiin suuremmille panimoille tai lakkautettiin, ja 1960-luvulla maailman oluen tuotanto oli muutaman monikansallisen jättiyhtiön hallinnassa. Perinteisten oluttyyppien nousu alkoi 1970-luvulla kun Englannissa perustettiin kansalaisliike Campaign for Real Ale (CAMRA). Sen jälkeen pienpanimot perinteisine ja monipuolisine oluineen ovat jälleen alkaneet saada osansa maailman olutmarkkinoista, ja myös oluen kotivalmistuksen suosio on kasvanut.[14]
Islannissa olut oli kokonaan kielletty vuosina 1915–1989.[16]
Suomeen olut tuli asutuksen jakaskiviljelyn mukana.Kalevalan 20. runossa kerrotaan oluen raaka-aineiksi ohra ja humala sekä käymisen käynnistäjäksimesiheinä. Oluen seppänä onOsmotar ja olutta tuottava jumala onPellonpekko. Oluen merkityksestä kertoo se, että Kalevalassa kerrotaan oluenpanosta kaksi kertaa vuolaammin kuin maailman luomisesta.
Keskiolut vapautettiin ruokakauppoihin jakahviloihin 1. tammikuuta 1969. Luvan myöntäminen keskioluen myyntiin ja anniskeluun jäikunnille, joissa varsinkin maaseudulla käytiin ankaraakin kädenvääntöä asiasta. Muun muassaviitostien varrella Itä-Suomessa oli 1980-luvulla jopa satojen kilometrien mittaisia keskiolutkieltoalueita. Asia muuttui EU-lainsäädännön myötä, ja 1990-luvun puolivälissä pienpanimokulttuuri alkoi elpyä. 2000-luvulla jotkut tahot ovat ehdottaneet keskioluen palauttamista Alkoon, viimeksikeskusta vuonna 2015.[17]
enintään 5,5 % olut elintarvikekaupoissa 1.1.2018 alkaen
erikoisvahva olut
5,8 – 8,0
kyllä
kyllä
enintään 8,0 % olut elintarvikekaupoissa 10.6.2024 alkaen
yli 8,0
kyllä
ei
Alkon vähittäismyyntimonopoli
Olut jaettiin lailla eri veroluokkiin, mutta Suomen ollessa liittymässäEuroopan unioniin alkoholilakia muutettiin vuonna 1994 niin, että veroluokat kumottiin jaoluen verotus määräytyy nykyään puhtaasti alkoholipitoisuuden perusteella: 0,5–2,8 %:n oluen kohdalla 2 snt/cl puhdasta alkoholia, yli 2,8 %:n oluen tapauksessa 21,40 snt/cl.[18] Kaikkien korkeintaan 5,5 % vahvuisten alkoholijuomien myynti tuli sallituksi ruokakaupoissa vuonna 2018[19] ja korkeintaan 8,0 % vahvuisten käymisteitse valmistettujen alkoholijuomien, kuten oluen myynti vuonna 2024.
Oluen alkuperäiset valmistusaineet ovatmallastettu vilja, vesi jahiiva. Satojen vuosien ajan olutta maustettiin lisäksi monenlaisilla mausteilla, yrteillä ja hedelmillä.[20]Humalaa alettiin käyttää oluen mausteena Euroopassa 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla ja syrjäytti keskiajalla oluen maustamiseen käytetyn yrttiseoksen,gruitin.[21]
Litraan olutta käytetään reseptistä riippuen 150–180 grammaa mallasta ja muutama gramma humalaa.[22]
Panimoiden käyttämä ohra kasvatetaan useimmiten Keski-Euroopassa, Kanadassa, Australiassa tai Yhdysvaltojen luoteisrannikolla.[23] Ohran ohella mallasta valmistetaan myös vehnästä ja rukiista. Vehnäoluessa on pehmeä ja makea maku, ja ruisoluessa mausteinen aromi. Jotkin suuretkin panimot – etenkin Yhdysvalloissa – käyttävät ohran jatkeena joskus myös riisiä tai maissia.[23] Lisäksi olutta valmistetaan myös kaurasta.[24]
Oluen valmistuksessa saatetaan käyttää myös mallastamatonta viljaa, ohratärkkelystä tai sokeria, joilla halutaan vaikuttaa oluen makuun. Sokeri myös parantaa käymistäselvennä.[25]
Oluthiivakantoja on käytössä tuhansia, ja jokaiseen olueen valitaan aina omanlaisensahiiva. Hiivat on vanhastaan jaettu kahteen pääryhmään, pintahiivoihin (Saccharomyces cerevisiae) ja pohjahiivoihin (S. carlsbergensis taiS. uvarum). Pintahiivat toimivat huoneenlämmössä ja nousevat käymisen päättyessä oluen pinnalle. Pohjahiivat kestävät kylmyyttä ja laskeutuvat tankin pohjalle, ja ne voivat kasvaasokerimelibioosissa toisin kuin pintahiivat. Nykyisin kaikki hiivat kuuluvat tieteellisessä luokitelussa ensin mainittuun, eliS. cerevisiae -ryhmään. Spontaanikäytetyissä oluissa hiiva tulee olueen ilmasta.[26]
Viljaraaka-aineenmallastaminen aloitetaan liottamalla viljaa vedessä kahdesta kolmeen päivää. Tämän jälkeen liotetun viljan annetaanitää useiden päivien ajan.[23] Idättämisessä viljantärkkelys pilkkoutuu lyhytketjuisemmaksi ja tärkkelystäsokereiksi hajottavatentsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen vilja rouhitaan ja kuivataan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Kuivattamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevytpaahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja olutta, voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopultakaramellisoituu. Panimo voi sekoittaa useaakin mallasta saadakseen halutun maun ja värin.[23][25]
Mallasta mäskätään kuumalla vedellä.
Paahdettu mallasmäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloinentsyymit pilkkovat maltaissa olevantärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi. Lisäksi mäskissä onaminohappoja,rasvahappoja,vitamiineja jakivennäisaineita. Veden ohella mäskissä on eniten sokereita, joista tärkein onmaltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osuus koostuu keskipitkistä hiilihydraateista,dekstriineistä.Mäski siivilöidäänvierteeksi, joka on jo sellaisenaan käymiskelpoinen neste. Vierre kuitenkin keitetään vielähumalan kanssa, jolloin olueen saadaan lisää tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa ja vierre erotetaan toisistaan yleensä linkoamalla.Kantavierreväkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen – sokereiden, dekstriinien ja muiden kiintoaineiden määrän ennen käymisprosessia. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen kiintoainemäärä, eli kantavierteen kiitoainesmäärä vähennettynä käymisprosessissa alkoholiksi muuttuneiden sokereiden määrällä. Käymisprosessi kestääpintahiivaoluilla 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa.Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja kypsytys noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla kypsytys voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakinSinebrychoff jaHartwall.
Käymisen ja kypsytyksen jälkeen suurin osa oluista suodatetaan. Suodatusvaiheessa oluesta poistetaan hiiva ja proteiinit, jolloin olut kirkastuu ja sen säilyvyys paranee. Jotkin panimotpastöroivat oluensa sen tasapainon ja hygienisyyden parantamiseksi. Pastörointi pidentää oluen säilyvyyttä, mutta vaikuttaa oluen makuun. Suodatettuun olueen voidaan vielä lisätä sokeria, hiivaa tai humalaa, jolloin se jatkaa kypsymistään ja joskus myös käymistään kunnes hiiva on kuluttanut kaiken sokerin. Juoma kypsytetään pulloissa tai tynnyrissä, joka voi olla puuta tai metallia. Vähittäismyyntiin tarkoitettu olut pakataan yleensä lasipulloihin taitölkkeihin.[27]
Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja, eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Perinteisesti oluet nimettiin valmistusseutujensa mukaan. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntijaMichael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan:[28]
Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.
Perinteistä suomalaista suodattamatonta olutta kutsutaan sahdiksi. Sahdin teossa käytetään etupäässä ohramaltaita.[29][30]
Olutta valmistettiin vuonna 2016 teollisesti noin 184 miljardia litraa. Suurimmat oluenvalmistajamaat olivat Kiina (24,2 % koko maailman tuotannosta), Yhdysvallat (12 %), Brasilia (7,4 %), Meksiko (5,7 %) ja Saksa (5,2 %).[32]
Vuonna 2010 eniten olutta asukasta kohti kulutettiin Tšekissä, Irlannissa, Saksassa ja Australiassa.[33]
Suomessa olutta valmistaa vuonna 2016 noin 80 panimoa. Suomessa olutta nautitaan saman verran kuin Euroopassa keskimäärin. Vaalea lager on Suomen ylivoimaisesti myydyin olut.[34] Koko Suomessa myytiin vuonna 2016 yhteensä 421 miljoonaa litraa olutta, joka on 76,6 litraa henkeä kohti.[35] Alkon myydyimpiä suomalaisia oluita ovatOlvinnimikko-olut,SinebrychoffinKarhu jaKoff,HartwallinLapin Kulta jaKarjala sekäSandels.[36]
Yhden olutlitran valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt olivat vuonna 2018 noin 1,5 kiloa tuontioluen kohdalla ja 1,4 kiloa kotimaassa valmistetun oluen kohdalla. Olut oli pakattu lasipulloon, jota ei kierrätetty. Kotona pannun oluen ilmastopäästö oli alle 900 grammaa/litra.[37]
Leventhal, Josh: Maailman oluet. Oluen tuotanto, valmistus, arviointi ja nauttiminen eri puolilla maailmaa. ((Beer Lover's Companion, 1999.) Suomentanut Mirka Mustonen) Köln: Könemann, 2000. ISBN 3-8290-4296-5
Tikkanen, Unto: Suomalaisen olutkirja. Helsinki: Tammi, 1999. ISBN 951-31-1471-6
↑Bojs, Karin: ”Ensimmäinen olut”, Homo europaeus. Eurooppalaisen ihmisen pitkä historia, s. 183–200. ((Min europeiska familj. De senaste 54 000 åren, 2015.) Suomentanut Jänis Louhivuori) Helsinki: Minerva, 2016. ISBN 978-952-312-352-6
↑Helfferich, Carla: Beer Before Bread Alaska Science Forum. 17.7.1991. Geophysical Institute, University of Alaska Fairbanks. Arkistoitu 5.3.2012. Viitattu 26.11.2008. (englanniksi)
Jackson, Michael: Michael Jacksonin olutkirja. ((Michael Jackson’s Beer Companion, 1993.) Suomentanut Osmo Saarinen) Jyväskylä Helsinki: Gummerus, 1994. ISBN 951-20-4508-7
Jackson, Michael: Olutta. ((Ultimate Beer, 1998.) Suomentanut Ari Suramo) Helsinki: Otava, 2002. ISBN 951-1-18241-2
Jackson, Michael:Suuri olutkirja. Suomennos Glenorval Oy/Mikko Montonen, Kari Ylänne, Sari Eliander. Gummerus, 1990.ISBN 951-20-3639-8
Jokivuori, Pertti & Litmanen, Tapio: Oluen kotivalmistus. Helsinki: Kirjayhtymä, 1993. ISBN 951-26-3766-9
Junkkari, Lari: Olut ja elämisen taito. Helsinki: Kirjapaja, 2012. ISBN 978-952-247-367-7
Kenning, David & Jackson, Robert: Maailman oluet. ((Beers of the World, 2005.) Suomentanut Mari Hyypiä) Helsinki: Gummerus, 2012. ISBN 978-951-20-8919-2
Kuokkanen, Juha & Rohkea, Antero: Olutta ja vähän siideriä. Helsinki: Restamark, 2001. ISBN 951-9185-23-2
Laurin, Urban: Viinistä viskiin. ((Allt om drycker, 1994.) Suomentanut Juha Väänänen) Hämeenlinna: Karisto, 1995. ISBN 951-23-3512-3
Mustola, Jari: Kotioluet. Helsinki: Kauppiaitten kustannus, 1994. ISBN 951-635-832-2
Nachel, Marty & Ettlinger, Steve: Olut for dummies. ((Beer For Dummies, 1997.) Suomentanut Risto Latvala) Helsinki: Suomen atk-kustannus, 1999. ISBN 951-762-683-5
Salmi, Mikko: Pieni olutopas. Helsinki: Finn lectura, 2003. ISBN 951-792-137-3
Tikkanen, Unto: Viinin ja oluen lähteillä. Helsinki: Tammi, 2004. ISBN 951-31-3071-1
Turunen, Matti: Jos täytätte mun lasini. Suomalaisen panimo- ja virvoitusjuomateollisuuden vuosisata. Helsinki: Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto, 2002. ISBN 952-91-5088-1
Äyräväinen, Seppo: Suomalaisen oma olutopas. Helsinki: Multikustannus, 2005. ISBN 952-468-075-0
.jpg)
.svg)
