Viljaan syntyy mallastuksen yhteydessä runsaastisokereita, jotka tuovat maltaaseen sille ominaisen makean maun. Esimerkiksi ruismallas sisältää keskimäärin 10 prosenttia sokeria, josta 4,2 % sakkaroosia, 2,4 % glukoosia, 1,6 %maltoosia ja 1,6 % fruktoosia.[5][6]
Maltaan valmistaminen aloitetaan viljaerästä otettujen näytteiden hyväksymisen jälkeen likoprosessilla, jossa viljanjyvien kosteutta lisätään. Vuorokauden likovaihetta seuraa idätys, joka mallaslaadusta riippuen kestää 5–7 vuorokautta. Mallastaminen tapahtuu antamalla kosteiden viljanjyvien itää hallitusti lämpimässä kosteutta ja lämpötilaa herkeämättä seuraten ja viljakasaa välillä käännellen. Idätetty niin sanottu vihermallas kuivataan puhaltamalla mallaskerroksen läpi halutun lämpöistä ilmaa noin vuorokauden ajan. Esimerkiksi pilsner-maltaiden kuivaus aloitetaan 50-asteisella ilmalla ja niitä pidetään sitten 2–3 tuntia 80–85 asteen lämmössä. Näin saadaan kullankeltaisia, hyvin murentuvia jyviä.[7]Maltaan väri ja muut ominaisuudet määräytyvät kuivauslämpötilasta. Savun makua tuotteeseen saadaan kuivattamalla sitä savun seassa.[8] Kuivauksen jälkeen jyvistä irrotetaan olueen laatuhaittoja aiheuttavat idut. Kuivat idut ovat helposti murtuvia, ja ne irtoavat helposti värisevällä kuljettimella. Idut erotellaan pois seoksesta joko ilmavirralla tai seulalla. Ne soveltuvat proteiinipitoisina hyvin karjan rehuksi.[9]
Suurissa maltaiden tuotantolaitoksissa eli mallastamoissa tehdään kymmeniä erilaisia mallaslaatuja, joista saadaan erimakuisia, erivärisiä ja erilaisen alkoholipitoisuuden omaavia oluita. Tuotekehitys on tärkeä osa mallastamon toimintaa, ja sitä varten suurissa laitoksissa on oma panimomestari hoitamassa tehtaanpienpanimoa.[7]
Mallasuute on ohramaltaita keittämällä, kiinteät osaset poissuodattamalla ja vettä haihduttamalla väkevöity, tiivistettysiirappimainen liuos, joka voidaan kuivata jauheeksi. Sitä käytetään paitsi oluen valmistuksessa myös elintarviketeollisuudessa makeutusaineena ja maunparanteena sekä leipomoissa sokeria korvaavana ainesosana esimerkiksi leipiin ja kakkuihin.[8][10] Mallasuutetta (LME, liquid malt extract) valmistetaan sekä ei-diastaattisena eli tuotteena, joka ei sisälläentsyymejä, että aktiivisia entsyymejä sisältävänä diastaattisena uutteena, joka leivonnassa käytettynä pilkkootärkkelystä käymiskelpoisiksi sokereiksi.[10]
Ruiskumallas eli kuivamallasuute (DME, dry malt extract) on mallasuutteen muunnos, jota valmistetaan nestemäistä mallasuutetta kuivaamalla suihkutuskuivausprosessissa. Se on hienojakoista jauhetta, joka säilyy pidempään, on helppo annostella, liukenee helposti nesteeseen ja jolla on hyvä vaahdon pysyvyys. Ruiskumallasta käytetään pääasiassa panimotuotteissa.[10]
Mallas-sanaa käytetään myös kielikuvassa ”maksaa maltaita”. Sillä viitataan tällöin tavaran, tuotteen tai palvelun korkeaan hintaan. Se on jäänne ajalta, jolloin veroja maksettiin maltailla.[11]
