 | برایتأییدپذیری کامل این مقاله به منابع بیشتری نیاز است. لطفاً با توجه بهشیوهٔ ویکی‌پدیا برای ارجاع به منابع، با ارائهٔمنابع معتبر بهبهبود این مقاله کمک کنید. مطالب بی‌منبع را می‌توان به چالش کشید و حذف کرد. یافتن منابع: "کباب کوبیده" – اخبار ·روزنامه‌ها ·کتاب‌ها ·آکادمیک ·جی‌استور(دسامبر ۲۰۲۳) (چگونگی و زمان حذف پیام این الگو را بدانید) |
| نام‌های جایگزین | کوبیده گلپایگان (روش متفاوت در پخت) |
|---|---|
| گونه | کباب |
| خاستگاه |  ایران دوره قاجاریه |
| مواد اصلی | گوشت چرخ‌کرده،پیاز،ادویه |
| ۳۰۰ کیلوکالری | |
| خوراکی‌های مشابه | جوجه کباب،کباب برگ،کباب بختیاری |
کَباب کوبیده یکی از انواعکباب است کهمخلفات اصلی آن راگوشت چرخ‌کرده تشکیل می‌دهد. این غذا اکثراً به همراهچلو خورده می‌شود.
کباب کوبیده را می‌توان با گوشت‌های مختلفی همانند:گوشت گوسفند،گاو،مرغ وگوساله درست کرد.
در این دستور برای تهیه کباب کوبیده از مخلوط گوشت گوسفندی (قلوه گاه) وگوشت گوساله (راسته) استفاده شده‌است که تقریباً بهترین ترکیب برای کباب کوبیده‌است[۱]
کالری کباب کوبیده: هرسیخ بین ۲۵۰ تا ۳۰۰ کالری
ابتداپیاز‌ها را پوست بگیرید و بشویید سپس چرخ کنید. در صورت تمایل می‌توانید پیازها را بارنده ریز رنده کنید. پس از اینکه پیازها را رنده یا چرخ کردید پیازهای رنده شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی شان خارج شود.
آب پیاز را کنار بگذارید و پیاز رنده شد را داخل یک کاسه مناسب بریزید. در مرحله بعدی باید گوشت را چرخ کنید. به همین منظور گوشت را به صورت قطعات کوچکتر خرد کنید و چرخ کنید. بهتر است گوشت را دو بار چرخ کنید تا منسجم تر شود یا ازچرخ گوشت استفاده کنید.
در مرحله بعدیزعفران دم کرده را به همراه مقدارینمک وفلفل سیاه به مخلوطگوشت چرخ کرده و پیاز اضافه کنید. در این مرحله باید مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دهید تا کاملاً منسجم ویکدست شود تا زمان کباب کردن از سیخ نریزد.
پس از اینکه مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دادید یکسلفون روی کاسه بکشید و آن را به مدت حداقل ۲ ساعت دریخچال قرار دهید تا به اصلاح عامیانه گوشت بیات شود و به سیخ بچسبد. پس از گذشت ۲ ساعت مایه کباب کوبیده را ازیخچال خارج کنید. سپس به مدت ۱۰ دقیقه دیگر ورز دهید. پس از اینکه مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دادید یککاسه مناسب انتخاب کنید و آب پیاز را داخل آن بریزید.
برای سیخ کردن باید ابتدا دست خود را با آب پیاز تر کنید سپس مقداری از مایه کباب کوبیده بردارید از بالایسیخ شروع به فشار دادن مایه کباب کوبیده روی سیخ کنید تا سیخ را به خوبی پوشش دهد. در پایان پس از اینکه سیخ کردن تمام شد با فشار انگشت روی گوشت برآمدگی ایجاد کنید. این برآمدگی‌ها باعث می‌شود کباب مغز پخت شود. به همین ترتیب تمام مایه کوبیده را سیخ کنید. اگر عجله ندارید بهتر است سیخ‌های کباب را به مدت یک ساعت درون یخچال قرار دهید. در همین حینمنقلزغال را آماده کنید به طوری کهزغالها کاملاً قرمز و یکدست روشن شوند در ابتدا باسرعت باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد سپس سیخ‌ها را به صورت متداوم بچرخانید تا گوشت به صورت یکنواخت کباب شود. در همین مرحله گوجه فرنگی‌ها را از وسط برش بزنید و به سیخ زده و کباب کنید پس از اینکه کبابها آماده شد آنها را به همراه نان یابرنج(چلو کباب) سرو کنید. نکته مهم دیگر اینکه کباب کوبیده را می‌توانید باسماق و سبزیجاتی مانندریحان وپیاز و … میل کنید.
این‌طور که میرزا محمدرضا معتمد الکتاب نویسنده کتاب تاریخقاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتیقفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده‌است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده‌است.از آنجا که واژه کباب یک واژه پارسی است و در شعر شاعران پارسی زبان از جمله رودکی و فردوسی نیز آمده، هر کشوری که این خوراک را با نام کباب عرضه می‌کند، تحت تاثیر کباب در ایران بوده است .
لب تر مکن به آب، که طلقست در قدح
دست از کباب دار، که زهرست توامان
" رودکی ، قصیده شماره نود"
بر اساس داستانی که توسطدوستعلی خان معیرالممالک از نوادگانناصرالدین شاه نقل شده‌است، حکایت از آن دارد کهناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته‌است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامی‌که یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته‌است، پیشخدمتهای او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه باسبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده‌است.
محمدحسن اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده‌است که دربازار تهران قرار داشته‌است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود می‌باشد که اولین چلوکبابی درتبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌است. پیشخدمتهای رستوران نایب در آن زمان برنجها را به صورت هرم در بشقابها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده‌است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کبابها را با سیخ در بشقابها قرار می‌داده‌است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده‌است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌است.
اعتمادالسلطنه وزیر انتشاراتناصرالدین‌شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می‌شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده‌است.همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده‌است ۴ تا ۵ ریال بوده‌است. حدود بیست سال بعد در سال ۱۳۲۰روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می‌شده‌است که شاملکباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج، پیاز و نان بوده‌است. در همان زمانچلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته‌است.
یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقیمسجد جامع بازار تهران غذا فروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی[۲] وشاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.»
دربارهٔمرشد چلویی روایت‌های زیادی به یادگار مانده‌است.[۳]
کباب کوبیده باکباب بناب بسیار متفاوت است اما اغلب مردم تفاوت‌های این دو را نمی‌دانند. برخلاف آنچه که به نظر می‌رسد احتمالا کباب کوبیده غذای شاهانه و بناب غذای فقرا بوده است. چراکه کوبیده چرب تر است و در تولید آن جزئیات پخت و مواد اولیه رعایت می‌شود. کباب بناب بزرگ تر از کباب کوبیده است. گوشت و پیاز در بناب نباید چرخ شوند پیاز باید در قطعات درشت در لای کباب بناب قرار گیرد. بناب بسیار کم چرب تر از کوبیده است و گوشت بناب باید با استفاده از ساتور ریز شود.
احتمالا درگذشته شاهان کباب کوبیده را با برنج میل می‌کردند و فقرا بناب را با نان. سیخ کباب بناب درشت تر و بزرگتر از کباب کوبیده است. و احتمالاً در گذشته بدون استفاده از دورچین، گوجه، پیاز و چاشنی های دیگر سرو می‌شد است.
کباب بناب حتما باید روی منقل زغالی پخته شود و اما کباب کوبیده چندان اجباری در پخت روی زغال ندارد با این حال پخت آن روی زغال باعث لذیذ شدن آن می‌شود.
<ref> غیرمجاز؛ متنی برای یادکردهای با نام:0 وارد نشده است. (صفحهٔراهنما را مطالعه کنید.).