سه محصول لبنی در بسته‌بندی‌های مختلف: یک جعبه شیر با تاریخ انقضای طولانی، یک بطری ماست نوشیدنی با طعمتوت فرنگی، و یک ظرف ماست با طعمپشن فروت
فَرآورده‌های شیر یالَبَنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که برپایهشیر هستند. معمولاًماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیرگاو است. اما گاهی از شیر دیگرپستانداران همچونبز،گوسفند،گاومیش و … نیز استفاده می‌شود.[۱][۲]کارخانه یا مجموعه‌ای که در آن فرآورده‌های لبنی تولید می‌شود،کارخانه لبنیات یا لبنیاتی خوانده می‌شود.[۳]
سرشیر، چربی تجمع یافته شیر در قسمت یک دهم بالایی ترکیب
خامه، چربی شیر است که از سرشیر گرفته می‌شود یا در روش صنعتی مستقیم از شیرخام گرفته می‌شود.
کره، چربی شیر است که از فرایندی تحت عنوان زدن شیر به صورت مستقیم یا غیر مستقیم تولید می‌شود. دارای انواع مختلف ترش (تخمیری) و شیرین (بدون تخمیر) می‌باشد.
پنیر، از راه مایه زدن به شیر از طریق افزودنآنزیم رنت یا اضافه کردن اسید که شیر را دَلَمه می‌کند فراهم می‌کنند. سپس این بخش دلمه شده را که جامد آبکی است با فرایند پرس ازآب پنیر جدا می‌کنند. بر حسب میزان پرس انجام گرفته از گونه پنیرهای سخت، نیمه سخت، نرم تولید می‌شود. گفتنی ست روش‌های زیادی برای درست کردن پنیر هست وپنیر بر اساس گونه فرایند تولید انواع بسیار زیادی دارد.
شیر مایعی سفید و غیرشفاف است. ممکن است در تابستان که گاوها در مراتع چرا می‌کنند رنگ آن مقداری به زردی متمایل شود. شیر سالم باید تمیز، با مزه ای شیرین و غلظتی همگن و عاری از هر گونه لخته باشد.[۹]
روش‌های تعیین خصوصیاتشیمیایی وفیزیکی اکثر فرآورده‌های لبنی مشابه روش‌های مورد استفاده برای تعیین خواص شیر می‌باشد، برای مثال ازلاکتومتر برای اندازه‌گیری چگالی مخصوص استفاده می‌شود. با این حال فرآورده‌های لبنی به روش‌های مختلفی ساخته می‌شوند. برای مثال برخی با فرایندتخمیر لاکتیکی تولید می‌شوند (مانند ماست)، و برخی دیگر با فرایندهای مکانیکی تغلیظ چربی ساخته می‌شوند (مانند کره). در بعضی از فرایندها نیز ترکیبی از فرایندهای تخمیر و بلوغ استفاده می‌شود (مانند پنیر). این فرایندهاترکیب شیمیایی و غلظت ابتدایی مواد ماکرومغذی و میکرومغذی را تغییر می‌دهند.[۱۰]
بیشتر فرآورده‌های لبنی از شیر گاو تولید می‌شوند، که عمدتاً شامل آب و تقریباً ۴٫۸٪لاکتوز، ۳٫۲٪پروتئین، ۳٫۷٪ چربی، و ۰٫۱۹٪ مواد غیرپروتئینی و ۰٫۷ درصد خاکستر (Ash) می‌شود. خانواده اصلی پروتئین‌های موجود در شیر شاملکازئین‌ها، پروتئین‌های سرم شیر وایمونوگلوبولین‌ها هستند.[۱۱]
درصد چربی شیر می‌تواند از ۳٫۲٪ تا ۶٪ متغیر باشد. این اختلاف می‌تواند به دلیل استفاده از نژادهای مختلف گاوها باشد. همچنین تغذیه گاوها، نحوه مراقبت از آنها و سلامت آنها عامل‌های دیگری هستند که بر روی میزانچربی شیر تأثیر گذار هستند. چربی شیر در دمای بالای ۴۰ درجهسلسیوس به شکل مایع و در دمای زیر ۴۰ درجه هم به شکل مایع و هم به شکل جامد وجود دارد.[۹]
↑Pinnock, CB; Graham, NM; Mylvaganam, A; Douglas, RM (1990). "Relationship between milk intake and mucus production in adult volunteers challenged with rhinovirus-2".The American Review of Respiratory Disease.141 (2): 352–56.doi:10.1164/ajrccm/141.2.352.PMID2154152.
.png)
.svg)
