یک لیوان شیرگاونقشه جهانی سرانه مصرف شیر بر حسب کیلوگرم به ازای هر نفر در سال. (۲۰۱۷)[۱]
شیر مایعی خوراکی است که درغدد شیریپستانِپستانداران تولید میشود. لبنیات را از شیر درست می‌کنند لبن واژه عربی به معنای پستان است.شیر را باید ذره ذره نوشید در واقع شیر را باید همانطور نوشید که طفل از پستان مادر می مکد ،زیرا هر چه مقدار شیر در موقع دخول در معده کمتر باشد عمل هضم و جذب آن ساده تر خواهد بود ،اگر شیر را مانند آب بنوشیم در معده دلمه میشود و عمل هصم آن دشواری گردد ،بهمین دلیل بهتر است شیر را با نی بنوشیم.[پانویس ۱] شیرغذای اصلینوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز تواناییگوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی ازشیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیرچهارپایان اهلی به‌ویژهگاو و دیگر چهارپایان همچونگاومیش،گوسفند،بز وشتر استفاده می‌کنند.
ترکیب شیمیایی دقیق شیر خام، به گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و گونه غذای او و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چونکلسیم،فسفر،منیزیم وپتاسیم و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا،ئی،نیاسین، واسید فولیک است.پی اچ شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب میشود اما pH شیر خوراکی مورد تأییدوزارت بهداشت از ۶/۵ تا ۸/۵ است.
حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها ازگاو، ۱۱ درصد ازگاومیش و بقیه ازبز،گوسفند وشتر دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر وفراورده‌های لبنی زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در کشتزار خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.
در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و با این حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضواتحادیهٔ اروپا،ایالات متحدهٔ آمریکا، استرالیا، برزیل،آرژانتین و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی محسوب می‌شوند.چین، مکزیک،روسیه وژاپن نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند.
شیر حیوانات در آغاز دوراناهلی کردن به‌عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد درخاورمیانه اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی ازآفریقا و آناتولی به‌صورت گله درآمدند. همچنین شیر دردوران نوسنگی درانگلستان و ایرلند استفاده شده‌است.
منبع طبیعی تغذیه براینوزادان تمام گونه‌های پستاندار
فراوردهٔ غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر به‌دست می‌آید.
در تهیه دسرها و شیرینی ها و نوشیدنی های مختلفی از شیر استفاده می شود. استفاده از شیر در تهیه کیک، باعث افزایش ارزش غذایی کیک می شود. استفاده از شیر در تهیه نسکافه، شیر زعفران، آبمیوه معجون، شیرخرما و شیرعسل خوشمزه ترین کاربرد آن است. انواع بستنی با طعم دهنده های مختلف از شیر تهیه می شوند و به یک دسر پرطرفدار تبدیل می شوند.شیر منبع مهمی برای رشد تلقی میشود کودکان و نوجوانان در حال رشد باید هروز ۲۳۶میلی لیتر شیر مصرف کنند معادل ۳لیوان شیر محلی و نجوشیده بهترین نوع شیر است
تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌کنند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفت سالگی معمول است.نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر به هم خوردن تعادل الکترولیت‌ها،اسیدوز متابولیک، آنمیمگالوبلاستیک و بروز واکنش‌های آلرژیک منجر شود.
میانگین تولید شیر سالانهٔ جهان در سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تُن بوده‌است. بیشترین شیر در جهان از گاو گرفته میشود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در جهان تولید میشود که حدود ۸۵ درصد شیر تولیدشده در سراسر جهان را تشکیل می‌دهد. به‌جزجنوب آسیا (شبه‌قاره هند و مناطق همجوار) که تنها ۴۴ درصد کل شیر تولیدی‌شان را از گاو می‌دوشند، در تمام مناطق دیگرِ جهان شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولیدشده را تشکیل می‌دهد.
گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده‌است. ۱۱ درصد شیر جهان از گاومیش گرفته میشود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر تنها ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در جهان را تشکیل می‌دهند. در جنوب آسیا گاومیش مهم‌ترین منبع تأمین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق وجنوب شرقی آسیا هم به ویژهچین که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته میشود و درخاورمیانه وشمال آفریقا این رقم ۶٫۸ درصد است.
شیر بز در سطح جهانی تنها ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل می‌دهد اما در کشورهای جنوبصحرای آفریقا که این رقم به ده درصد می‌رسد و همین‌طور در بخش‌های از جنوب و شرق وجنوب شرق آسیا تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل می‌دهد. در جنوبصحرای آفریقا هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوبشرق آسیا ۲٫۸ درصد است.
شیر شتر تنها در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظه‌ای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید میشود. این در حالی است که درکشورهای صنعتی و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و درآمریکای لاتین بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.[۴]
در روسیه و سوئد از شیرگوزن شمالی هم استفاده میشود. شیراسب والاغ هم در برخی نقاط جهان، البته در مقدار بسیار ناچیز، استفاده میشود.
شیر خوردنی به دو روش UHT , ESL تولید و بسته‌بندی می‌شوند:روش UHT به صورت فرا دما بوده و روش معقول کارخانجات می‌باشد.روش ESL به ماندگاری طولانی‌تر و افت کمت کیفیت منتهی میشود ولی حدود ۵ درصد ویتامین‌های کمتری دارد.
بنابه گزارشی درشهریور ماه ۱۳۹۳ اعلام‌شد، شیر درایران، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بوده‌است، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، می‌توان گفت، با قیمت لیتری یک‌هزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصت‌های شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایه‌گذاری در این بخش نیز توسطبخش خصوصی انجام شده‌است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترینصادرات را داشته‌است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیده‌بود.[۵]
↑درصد ارزش روزانه به مفهوم DRI: Dietary Reference Intake. نکته : تمام ارزش‌های غذایی شامل پروتئین به صورت درصد ارزش غذایی در هر 100 گرم از غذای مورد نظر هستندhttp://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index
