دسر، میوه یا شیرینی است که بعد از غذا می‌خورند.[۱]
مانند: باقلوا،باسلق، انواعحلوا وتر حلوا، قیماق رشتی، زولبیا و بامیه، کلوچه،کماج،انگشت پیچ،نان اگردک...
مسقطی از انواع دسرهای ایرانی است. در تهیه آن ازنشاسته،شکر،کره،هل وگلاب[۲] مغزپسته کوبیده یابادام خلال کرده بکاربرده میشود.
نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. سپسشکر را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تانشاسته سفت شود.هل و گلاب را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. سپس کَره سفت را اضافه می‌کنند و پس از ۵–۶ دقیقه از روی آتش برمی‌دارند. مسقطی آماده را در یک کاسه یا چند پیاله می‌ریزند تا سرد شود. سپس روی آن را با مغزپستهٔ کوبیده یاخلال بادام آرایش می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا سرد شود.[۳]
اینمسقطی طلایی رنگ در قرن گذشته از بندرمسقط به شهرهای جنوبی ایران می‌آمد. کیفیت این مسقطی بهروغن آن بستگی دارد که در گذشتهروغن زرد اعلا بود و امروز روغن گیاهی یا ترکیبی از روغن زرد و گیاهی یا کره است. برای به عمل آمدن مسقطی مایهٔ آن را دو ساعت با کاردک چوبی زیرو رو می‌کنند تا سفت شود.
در تهیه آن ازنشاسته،شکر، کره آب کرده،زعفران ساییده وهل وگلاب[۴] استفاده میشود.
نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. با کاردک چوبی هم می‌زنند تا نشاسته سفت شود. سپس هل وگلاب با زعفران حل شده در آب داغ را آنقدر اضافه می‌کنند تا مایه رنگ زرد قوی بگیرد. شکر را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا حل شود. سپس کَره را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا مایه سفت و بلوری شود و روغن پس بدهد. پس از آن که مسقطی نیمی از روغن خود را پس داد و رنگ آنکهربایی شد برمی‌دارند و در ظرف درداری می‌ریزند تا خنک شودو روی آن را با خلال بادام آرایش می‌کنند.[۵]
یخ‌دربهشت از انواع دسرهای ایرانی است که در تهیه آن ازآردبرنج استفاده میشود.شکر،شیر،هل وگلاب،[۴] مغزپسته کوبیده وزعفران ساییده مواد لازم برای تهیه آن است.
آردبرنج را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند. با کاردک چوبی هم می‌زنند. سپس شیر را اضافه می‌کنند و ۱۵ دقیقه دیگر می‌پزند. شکر و هل و گلاب اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا حل شود. وقتی که مایه سفت شد آن را برمی‌دارند و در یک ظرف تخت یا چند پیاله می‌ریزند تا خنک شود. سپس روی آن را با مغز پسته کوبیده و محلولزعفران آرایش می‌کنند و دریخچال می‌گذارند تا ببندد. گاهی یخ‌دربهشت را زرد درست می‌کنند، برای این کار زعفران را با شکر و گلاب یه آن می‌زنند.[۶]
رویَخی نوعی دسر شیرین و سرد است که تا چند دههٔ پیش مانندبستنی وپالوده در خیابان بفروش می‌رسید. از این جهت رویَخی می‌نامند چون آن را در سینی‌های کوچک روییخ می‌گذاشتند تا سرد شود و هنگام خوردن شربت غلیظ و هل و گلاب روی آن می‌ریختند. در تهیه آن ازآردبرنج،نشاسته، شیر،شیرۀ انگور وهل وگلاب[۴] استفاده میشود.
آردبرنج و نشاسته را در آب سرد حل می‌کنند سپس از صافی می‌گذرانند و نیم ساعت روی آتش ملایم می‌جوشانند تا حجم آن به یک دوم برسد. سپس شیر را اضافه می‌کنند و ۱۵ دقیقه دیگر می‌جوشانند تا مایه غلیظ شود، به طوری که اگر یک قاشق از آن را در بشقاب سرد بریزند می‌بندد. این مایه را به صورت لایهٔ نازکی در چند بشقاب تخت می‌ریزند و پس از خنک شدن در یخچال می‌گذارند. قبل از خوردن روی آن شیره و هل و گلاب می‌پاشند. به جای شیره، هر نوع شربت یا شهدمربا میتوان استفاده کرد.[۶]
محلبی[۴] مهلبی (یونانی: Μαχαλλεπί (Mahallepi)، به خاستگاه ایران: نوعی کاستارد گفته میشود. یک نوع دسر است که ماده اصلی آن را شیر تشکیل می‌دهد. شیر با اضافه کردنپودر برنج یا پودر ذرت غلیظ شده و سپس روی آن با یک شیره شیرین پوشانده میشود.[۵] در شهر همدان مَلابی گفته میشود.
[۷]آرد برنج
۳/۴ پیمانه
نشاسته ذرت
۱/۴ پیمانه
شکر، شکر قهوه‌ای
۱.۵ پیمانه
آب
۱ پیمانه
شیر
۷ پیمانه
گلاب
۱/۲ پیمانه
خلال پسته
به مقدار لازم
کلمات کلیدی
درجه سختی
زمان تهیه ۳۰
دقیقه
زمان پخت ۶۰
دقیقه
۱
ابتدا آرد برنج،نشاسته ذرت و آب را در كاسه‌ای مخلوط می‌كنیم تا كاملا گلوله‌های آرد و نشاسته در آب باز شود.
۲
شیر و شكر را در قابلمه‌ای ریخته، روی حرارت ملایم قرار داده تا شكر درشیر حل شود.
۳
آن را مرتب هم میزنیم و پس از حل شدن شكر در شیر، محلول آرد و نشاسته را به مواد افزوده و به هم‌زدن ادامه می‌دهیم تا كاملا محلبی غلیظ شود.
۴
حرارت را خاموش كرده، گلاب را اضافه كرده و مخلوط می‌كنیم. محلبی را در كاسه‌های یك نفره یا ظرف مورد نظر ریخته و تا زمان سرو در یخچال خنك می‌كنیم و قبل از سرو با خلال پسته، دارچین یامیوه دسر را تزیین میکنیم، همچنین میتوان از زعفران استفاده کرد[۸]
رنگینک را باید با رطب منطقه دشتستان بوشهر یا خوزستان یا رطب بم درست می‌کنند. خرمای سفت برای رنگینک مناسب نیست. برای تهیه آن بهرطب، مغزگردو، پودرشکر،آرد، کره،روغن ودارچین ساییده شده احتیاج است.
هسته و کلاهک خرما را جدا می‌کنند و به جای آن مغز گردو می‌گذارند. خرما را در بشقاب تخت رو به بالا می‌چینند و حاشیه بشقاب را خالی می‌گذارند. آرد و روغن را در تابه روی آتش ملایم با کاردک چوبی هم می‌زنند تا آرد به رنگ قهوه‌ای روشن درآید. سپس کره سفت را اضافه می‌کنند و هم می‌زنند و برمی‌دارند. آرد و روغن داغ را روی خرما می‌ریزند و روی آن را صاف می‌کنند تا روی خرما را بپوشاند. سپس پودر شکر را روی آن می‌پاشند. روی رنگینک پودر دارچین می‌ریزند و پس از خنک شدن در یخچال نگه‌داری می‌کنند.[۸]
شله‌زرد را بابرنج ایرانی وشکر وگلاب وکره ودارچین وزعفران ساییده درست می‌کنند.
برنج را با آب و کمی نمک روی آتش می‌گذارند تا بجوشد و آب برنج غلیظ شود و دانه‌های برنج حالت بلوری پیدا کنند. در ابتدای پخت کمی زعفران اضافه می‌کنند تا مغز برنج رنگ بگیرد. سپس شکر را اضافه می‌کنند و مرتب هم می‌زنند.زعفران را در آب داغ حل می‌کنند و کم‌کم به شله اضافه می‌کنند. سپس گلاب اضافه می‌کنند. در آخر کره اضافه می‌کنند و در دیگ را می‌گذارند تا شله حدود یک ساعت روی شعله بسیار کم بپزد و دم بکشد. شله را در ظرف می‌ریزند و پس از خنک شدن با دارچین، خلال بادام و پسته تزیین می‌کنند و در یخچال می‌گذارند تا خنک شود. گاهی مقداری خلال بادام در داخل شله‌زرد نیز می‌ریزند.[۹]
کاچی را باآرد،شکر،گلاب،کره،روغن وزعفران درست می‌کنند. در گذشته با روغن حیوانی فراوان تهیه می‌شد. کاچی را با آرد برنج نیز درست می‌کنند.
شکر و گلاب را در آب داغ حل می‌کنند. آرد و روغن را در تابه می‌ریزند و روی آتش ملایم با کادرک چوبی هم می‌زنند تا به رنگ طلایی روشن درآید. کره را اضافه کرده و بعدشیرهٔ شکر را کم‌کم اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا کاچی صاف شود. زعفران را با کمی آب داغ حل می‌کنند و در کاچی می‌ریزند و ۲۰ دقیقه روی حرارت کم می‌گذارند تا به روغن بنشیند.[۱۰]
یخ‌ماست را در تهران قدیم در روزهای زمستانی در حیاط می‌گذاشتند تا سرد شود و روی آن لایه‌ای یخ ببندد. اکنون این کار را در فریزر میتوان انجام داد. این دسر را باماست پرچرب،شکر،کشمش بی‌دانه، خلالبادام، مغزپسته نیم‌کوب، مغزگردو نیم‌کوب وگل‌گلاب تهیه می‌کنند.
شکر را در ماست می‌ریزند و با قاشق چوبی می‌زنند تا حل شود. نیم پیمانهکشمش و از هر مغز یک قاشق اضافه می‌کنند. کمی گل‌گلاب کف‌مال می‌کنند و روی ماست می‌پاشند. در ظرف می‌ریزند و در فریزر می‌گذارند و قبل از اینکه تمام ماست یخ ببندد درمی‌آورند.[۱۱]
دریابندری، نجف با همکاریفهیمه راستکار،کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران: نشر کارنامه، تابستان ۱۳۸۴.