آشپزی مراکشی (عربی:المطبخ المغربی) تحت تأثیر تعاملات و تبادلات با فرهنگ‌ها و ملل مختلف در طول قرن‌ها شکل گرفته است.[۱] آشپزی مراکشی معمولاً ترکیبی ازعربی، بربری، اندلسی،مدیترانه‌ای وآفریقایی است و تأثیرات کمی ازآشپزی اروپایی (فرانسوی و اسپانیایی) دارد.[۲] مانند سایرآشپزی مغربی، آشپزی مراکشی بیشتر باآشپزی خاورمیانه شباهت دارد تا با سایر سبک‌هایآفریقایی.[۳]
ببر اساس گفته‌های سرآشپز مراکشی و پژوهشگر غذا حسین هواری، قدیمی‌ترین نشانه‌های آشپزی مراکشی که هنوز هم قابل مشاهده است به قرن هفتم قبل از میلاد برمی‌گردد.[۴]
آشپزی مراکشی به خاطر طعم‌های قوی و متنوع خود شناخته شده است که معمولاً از طریق استفاده ماهرانه از ادویه‌جاتی مانندزیره،دارچین،زردچوبه،زنجبیل وزعفران به دست می‌آید.[۵]
این غذا همچنین بازتاب‌دهنده نقش تاریخی مراکش به عنوان یک تقاطع تمدن‌ها است، با تأثیرات یهودی،موری وعثمانی که در سنت‌های محلی آشپزی لایه‌لایه شده‌اند. غذاها معمولاً تعادل بین طعم‌های شیرین و شور را برقرار می‌کنند، همان‌طور که درطاجین وپاستیلا دیده می‌شود. مواد اصلی شامل کوسکوس، زیتون، لیموهای کنسرو شده و مجموعه‌ای از سبزیجات و گوشت‌های فصلی، به‌ویژه گوشت بره و مرغ است.
غذاها معمولاً با مجموعه‌ای از سالادها آغاز می‌شوند که به عنوان زالوک و غیره شناخته می‌شوند و باخوبز، نانی گرد و ترد، همراه هستند.
سنت‌های آشپزی مراکشی به‌طور عمیق در تنوع منطقه‌ای و فرهنگی کشور ریشه دوانده است، به‌طوری‌که هر منطقه تخصص‌ها و تنوع‌های خاص خود را در غذاهای ملی ارائه می‌دهد. شهرهای ساحلی به غذاهای دریایی تمایل دارند، در حالی که مناطق داخلی بر خورشت‌های دلچسب و گوشت‌های کبابی تأکید می‌کنند. غذاهای جشن و صرف غذا به‌صورت جمعی به‌ویژه در طول تجمعات مذهبی و خانوادگی نیز نقش کلیدی در فرهنگ غذایی مراکشی دارند.
مراکش دامنه وسیعی از میوه‌ها و سبزیجات مدیترانه‌ای و همچنین محصولات گرمسیری مانند حلزون‌ها را تولید می‌کند. گوشت‌های رایج شاملگوشت گاو،گوشت بز،گوشت گوسفند و بره است که به همراهمرغ وغذاهای دریایی به عنوان پایه‌ای برای آشپزی استفاده می‌شوند. طعم‌دهنده‌های خاص شامل ترشی لیمو،روغن آرگان، کره فرآوری شده (سمن)،روغن زیتون و میوه‌های خشک است.
غلات اصلی امروز شامل برنج و گندم است که برای تهیه نان و کوسکوس استفاده می‌شود، هرچند تا اواسط قرن بیستم،جو یک غذای اصلی مهم، به‌ویژه در جنوب، بود.[۶] انگور عمدتاً به‌صورت تازه و به عنوان دسر مصرف می‌شود؛ مصرف شراب تنها حدود ۱ لیتر به ازای هر نفر در سال است.[۷][۸][۹] چربی‌های سنتی برای پخت و پز شامل کره و چربی حیوانی است، هرچند که روغن زیتون اکنون در حال جایگزینی آنهاست.[۱۰] کره هم به‌صورت تازه،زبدة، و هم به‌صورت فرآوری شده،سمن، استفاده می‌شود.[۱۱]
ادویه‌جات ورأس الحانوت به‌طور گسترده‌ای در غذاهای مراکشی استفاده می‌شوند.[۱۲][۱۳][۱۴] اگرچه برخی از ادویه‌ها از طریقعرب‌ها به مراکش وارد شده و تأثیرات آشپزیایرانی وعربی را معرفی کرده‌اند، بسیاری از مواد اولیه—مانندزعفران از تلاوین، نعناع و زیتون ازمکناس، و پرتقال و لیمو ازفاس—محلی هستند و به خارج از کشور صادر می‌شوند. پس از تأسیسفاس توسطادریسی‌ها در سال ۷۸۹، که درفرهنگ عربی غالب بود، بسیاری از ادویه‌ها از شرق آورده شدند.[۱۵] ادویه‌های رایج شاملدارچین،زیره،زردچوبه،زنجبیل،فلفل دلمه‌ای،گشنیز،زعفران،جوز هندی،میخک،رازیانه،انیس،جوز هندی، فلفل قرمز تند،شنبلیله،زیره سبز،فلفل سیاه ودانه کنجد هستند. بیست و هفت ادویه برای تهیه مخلوط ادویه مراکشیراس الحانوت با هم ترکیب می‌شوند.[۵]
گیاهان رایج در غذاهای مراکشی شاملنعناع،جعفری،گشنیز،پونه کوهی،نعناع فلفلی،مرزنجوش،شاه پسند،مریم گلی وبرگ بو است.
یک ناهار معمولی با مجموعه‌ای از سالادهای گرم و سرد آغاز می‌شود، که به دنبال آن یکطاجین یادواز سرو می‌شود. معمولاً، برای یک وعده غذایی رسمی، یک غذای شامل گوشت بره یا مرغ بعد از آن سرو شده یا کوسکوس با گوشت و سبزیجات بعدآن قرار می‌گیرد. به‌طور سنتی، مراکشی‌ها با دست غذا می‌خورند و از نان استفاده می‌کنند.[۱۶] مصرف گوشت خوک و الکل به دلیلمحدودیت‌های مذهبی نادر است.[۱۷]
غذای اصلی مراکشی که بیشتر مردم با آن آشنا هستند،کوسکوس است؛[۱۸] گوشت بره رایج‌ترین نوع گوشت در مراکش است که معمولاً درطاجین با انتخاب وسیعی از سبزیجات خورده می‌شود. مرغ نیز به‌طور بسیار رایجی درطاجین‌ها یا به‌صورت کبابی استفاده می‌شود. آنها همچنین از مواد اضافی مانند آلو، تخم‌مرغ آب‌پز و لیمو استفاده می‌کنند. مانند غذای ملی‌شان،طاجین طعمی منحصر به فرد از ادویه‌های محبوب مانند زعفران، زیره، دارچین، زنجبیل و گشنیز و همچنین فلفل قرمز آسیاب شده دارد.[۱۹]
آشپزی مراکشی دارای غذاهای دریایی فراوانی است.ساردین اروپایی به‌طور گسترده‌ای صید می‌شود، هرچند که مقدار آن در حال کاهش است.[۲۰] سایر گونه‌های ماهی شامل ماهی مکرل، آنچوی،ساردینلا و ماهی خال‌مخالی اسبی هستند.[۲۱]
دیگر غذاهای معروف مراکشی شاملپاستیلا (که همچنین به‌صورتبستیلا یابستیل نوشته می‌شود)،تنجیا ورفیصه هستند.
.jpg)
بخش بزرگی از وعده غذایی روزانه نان است. نان در مراکش عمدتاً از سمولینای گندم دوروم به نامخوبز تهیه می‌شود. نانوایی‌ها در سرتاسر مراکش بسیار رایج هستند و نان تازه در هر شهر، شهرستان و روستا یک ماده غذایی اصلی است. رایج‌ترین نوع نان، نان گندم کامل با آرد درشت یا نان سفید یا باگت است. همچنین تعدادی نان تخت و نان‌های سرخ‌کرده بدون خمیر وجود دارد.
علاوه بر این، گوشت‌های خشک و نمک سود شده و گوشت‌های نمک‌زده نگهداری شده مانندخلیا وگدید (که اساساًبیکن گوسفند است) وجود دارد که برای طعم‌دهی بهطاجین‌ها یا درالرغیف، که یک پنکیک خوشمزه مراکشی استفاده می‌شود.
حریره، یک سوپ غلیظ و متداول، در زمستان برای گرم شدن مصرف می‌شود و معمولاً برای شام سرو می‌گردد. این سوپ معمولاً با نان ساده یا باخرما در ماهرمضان صرف می‌شود.بیساره نیز یک سوپ بر پایهلوبیا است که در ماه‌های سرد سال مصرف می‌شود.[۲۲]
ببوش، یک سوپحلزون خوشمزه و کمی تند، یک خوراکی سنتی در آشپزی مراکشی است.[۲۳] این سوپ با پختن حلزون‌های نرم در یک آبگوشت معطر که با مجموعه‌ای از ادویه‌های معطر مانند زیره، گشنیز و نعناع طعم‌دار شده، تهیه می‌شود.
سالادها شامل سبزیجات خام و پخته هستند که به‌صورت گرم یا سرد سرو می‌شوند.[۲۴] آنها شاملزعلوک، یک مخلوط ازبادمجان وگوجه‌فرنگی، وتکتوکا (مخلوطی از گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای دودی، سیر و ادویه‌ها) هستند که ویژه شهرهای تازا و فاس است.[۲۴] یک سالاد سرد دیگر به نامبکولا یاخوبیزا وجود دارد که شامل برگ‌های پنیرک است، اما می‌تواند با اسفناج یا راکولا نیز تهیه شود و با جعفری، گشنیز، لیمو، روغن زیتون و زیتون سرو می‌شود.
معمولاً، میوه‌های فصلی به جای دسرهای پخته در پایان یک وعده غذایی سرو می‌شوند. یک دسر رایجکعب الغزال (مچ پاهای غزال)، یک شیرینی پر شده با خمیر بادام و روی آن با شکر تزئین شده است. دسر دیگرحلوا چبکیا است که خمیری به شکل گره‌ای است که سرخ شده، در عسل غوطه‌ور شده و روی آن دانه‌های کنجد پاشیده می‌شود؛ این دسر در ماهرمضان صرف می‌شود.جوهره یک خوراکی خاص از فاس است که با خمیرورق سرخ شده، خامه و خلال بادام تفت داده شده تهیه می‌شود.[۲۵] کیک‌های فاج نارگیلی، 'زکر کوکو'، نیز محبوب هستند.
مراکش با بیش از ۳۰۰۰ کیلومتر خط ساحلی غنی دارد. این آب‌های ساحلی دارای ماهی‌های فراوانی هستند کهساردین به‌عنوان یک منبع تجاری مهم شناخته می‌شود، زیرا مراکش بزرگ‌ترین صادرکننده ساردین در جهان است.[۲۶] ساردین‌ها در تولید گاروم درلیکسوس استفاده می‌شدند.
در بازارهای ماهی مراکش، می‌توان ماهی کفشکشمشیرماهی،ماهیتن، ماهی توربوت،ماهی خال مخالی، میگو، مارماهی کونگر، ماهیاسکیت، ماهی سرخو،خرچنگ عنکبوتی،لابستر و انواعنرم‌تنان را پیدا کرد.
در آشپزی مراکشی، غذاهای دریایی در تهیهتاجین‌ها,بستیل,بریوات وپائیا گنجانده می‌شود.
محبوب‌ترین نوشیدنی در مراکش چای نعناع مراکشی است که به‌طور محلیاتای نامیده می‌شود. به‌طور سنتی، تهیه چای نعناع خوب در مراکش به‌عنوان یک هنر شناخته می‌شود و نوشیدن آن با دوستان و خانواده معمولاً یک سنت روزانه است. تکنیک ریختن چای به اندازه کیفیت خود چای اهمیت دارد. قوری‌های مراکشی دارای دهانه‌های بلند و منحنی هستند که این امکان را می‌دهد تا چای به‌طور یکنواخت از ارتفاع به داخل لیوان‌های کوچک ریخته شود. برای بهترین طعم، لیوان‌ها در دو مرحله پر می‌شوند. مراکشی‌ها به‌طور سنتی چای با حباب را دوست دارند، بنابراین در حین ریختن، قوری را بالای لیوان‌ها نگه می‌دارند. در نهایت، چای با حبه‌های قند سرو می‌شود.[۲۷] مراکش دارای پرتقال و نارنگی فراوانی است، بنابراین آب‌پرتقال تازه به‌راحتی پیدا می‌شود و قیمت آن نیز ارزان است.
فروشفست فود در خیابان‌ها مدت‌هاست که یک سنت بوده و بهترین نمونه آن میدان جمعه الفنا درمراکش است.معقوده یک نوع فریت از سیب‌زمینی است که در میان دانشجویان و افراد با درآمد متوسط، به‌ویژه درفاس، محبوب است.[۲۸] از دهه ۱۹۸۰، رستوران‌های اسنک جدید، به‌ویژه در شمال، شروع به ارائهبوکادیلوس (یک کلمهاسپانیایی برایساندویچ) کردند.
فروشگاه‌هایمحصولات لبنی که به‌طور محلیمحلبة (محْلَبة) نامیده می‌شوند، در سرتاسر کشور بسیار رایج هستند. این فروشگاه‌های لبنی معمولاً انواع مختلفمحصولات لبنی،آب‌میوه،اسموتی و غذاهای محلی مانند بوکادیلوس،مسمن وحرشه را ارائه می‌دهند.[۲۹]
خانز و بنین (خانز وبنین "بدبو و خوشمزه") یک ساندویچ خیابانی ارزان و محبوب است.[۳۰]
غذای خیابانی محبوب دیگری در مراکشحلزون‌ها هستند که در آبگوشت خود در کاسه‌های کوچک سرو می‌شوند و با خلال دندان خورده می‌شوند.[۳۱]
در اواخر دهه ۱۹۹۰، چندینفرانچایز فست فود چندملیتی در شهرهای بزرگ رستوران‌هایی افتتاح کردند.[۳۲]
از جمله کسانی که غذاهای مراکشی را به مخاطبان گسترده‌تری معرفی کرده‌اند، می‌توان به چومیخا، سرآشپز تلویزیونی، و الامین الحاج مصطفی النکیر، سرآشپز پادشاه سابق مراکش،حسن دوم، اشاره کرد.
| کتابخانه‌های ملی | |
|---|---|
| سایر | |
.svg)
