| بخشی ازمجموعهٔ |
| فرهنگ ارمنستان |
|---|
 |
سنت‌ها |
اسطوره‌شناسی و فرهنگ عامه |
هنر |
| ورزش |
| بخشی از مجموعه‌ای درباره |
| مردم ارمنی |
|---|
|
| فرهنگ ارمنی |
| معماری • هنر آشپزی • رقص • پوشاک ادبیات • موسیقی • تاریخ |
| بر پایه کشور یا منطقه |
| ارمنستان • آرتساخ جستارهای وابستهناگورنو قره‌باغ جماعت ارمنیان پراکنده روسیه • فرانسه • هند ایالات متحده • ایران • گرجستان جمهوری آذربایجان • آرژانتین • برزیل لبنان • سوریه • اوکراین لهستان • کانادا • استرالیا ترکیه • یونان • قبرس مصر • بریتانیا • سنگاپور • بنگلادش |
| Subgroups |
| همشین‌ها • en:Cherkesogai • مردم ارمنی-تات • en:Lom people • en:Hayhurum |
| دین |
| کلیسای حواری • کلیسای کاتولیک Evangelical • Brotherhood • |
| Languages and dialects |
| ارمنی:شرقی • غربی |
| آزار و اذیت |
| نسل‌کشی • کشتار حمیدیه قتل‌عام آدانا • ارمنی‌ستیزی ارمنی‌های پنهان |
  درگاه:ارمنستان • درگاه:ایروان • درگاه:مردم ارمنی • درگاه:ارمنی‌های ایران |
دربارهٔتغذیهارمنیان از دیرباز و از زمان حکومتپادشاهی آراراتیان اطلاعاتی در دست است. پایه و اساس این شیوه تغذیه را از رشته‌های مختلفکشاورزی می‌توان دانست. درارمنستان باستان تاکستان‌های بزرگی وجود داشت و پرورش درختانگور (مو) از اهمیت خاصی برخوردار بود.
حفاری‌هایدژوان،مانازگرد،کارمیربلور وکارخانه شراب‌سازی آرنی-۱، گواه بر این امر هستند. در کنار کارزراعت و مزرعه داری انواع مختلفدامداری‌ها نیز رواج داشت. محصولات مختلف کشاورزی و دامداری همراه با گیاهان طبیعی در دشت‌ها که به صورت خود رو در دسترس مردم سرزمین اَرمن بود. پایه و اساس شیوه خورد و خوراک و تغذیه آنان را فراهم کرد.
انواعغلات وحبوبات توسط کشاورزان به دست می‌آمد در غذاهای ارمنی نقش ایفا کردند. به ویژهگندم، انواعبلغور،باقلا،نخود،عدس،لوبیا و غیره.
هاون‌ها وآسیاب‌های دستی که در حفاری‌هایباستان‌شناسی بدست آمده‌اند و نیز شواهد قوم‌شناسی در مورد تهیه انواع بلغور در نزد ارمنیان گواهی می‌دهند.
هاون‌های بدست آمده از سنگبازالتی مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانه‌های داخل هاون بکار می‌رفت وسبوس آن‌ها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام «کورکوت» بدست می‌آمد.
ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام «دینگ» وجود داشت که برای گرفتن سبوسبرنج به کار می‌رفت. برای بدست آوردن بلغور ریزتر از آسیاب دستی استفاده می‌شد. نیز برای بدست آوردن انواع مختلف بلغور وآرد از پانزده نوعالک بهره می‌گرفته این گونه آسیاب‌های دستی از زمان باستان تا سده هشتم میلادی در ارمنستان به کار می‌رفت و از آن پسآسیاب آبی جایگزین شد.
انواع اعلای آرد از گندم بدست می‌آمد که (در ارمنی: «ناشیه»، «خوراک» به لاتین: khurak و «گِرماک»)، نامیده می‌شدند و از آن‌ها انواع نان و شیرینی تهیه می‌شد.
غذای اصلی روستایی ارمنی را نان گندم تشکیل می‌داد از این نان و شیرینی‌ها درتنورهای گلین روستایی پخته می‌شد.نان لواش نان ملی ارمنی است که در تنورها (که با شاخ و چوب و تپاله گرم می‌شد)، تهیه می‌شود. بر اساس یافته‌های باستان‌شناسی نان پزی و شیرینی پزی در میان ارمنیان حداقل پیشینه دو و نیم هزار ساله دارد.
مایه خمیری که برای پختن شیرینی به کار می‌رفت، «خاش»، نام داشت. در تنورهایی که با چوب گرم می‌شد بر خلاف تنورهایی که با تپاله گرم می‌شد و نان لواش نازک بدست می‌آمد، نان دارای ضخامت بود و «بوکون» نام داشت. نان گردی که پخته می‌شود در نواحی جنگلی ارمنستان در لهجه‌های محلی «بومب»، نامیده می‌شود و در زبان باستان به آن «پان»، می‌گفتند.
ارمنیان دوران باستان لواش‌های ضخیم را (شاوت)، یا (شوت)، می‌نامیدند. در حفاری‌های کارمیربلور نان پخته هم بدست آمده‌است. نوعی نان نیز که از آرد ارزن تهیه شده بود کشف شده‌است و شکل بیضوی داشته و در مرکز دارای سوراخ است. شواهدی در دست است که قشر ثروتمند جامعه از نان گندم و طبقات پائین جامعه و بردگان از انواع نان‌های پست استفاده می‌کردند.
از دیگر نان‌های ملی ارمنیان («ماتناکاش»، «ژینگیالُو» و «چُرِک»)، می‌باشد.
.jpg)
نوعی نان شیرینی سنتی ارمنی است که در ایام عید تهیه می‌شود.
شیرینی که با هلو خشک شده و باگردو و شکر تهیه شده‌است.
شیرینی که با میوه‌های خشک با کمی جو وبادام خرد شده با گردو تهیه شده‌است.
نوعیخشکبار تهیه شده در منزل.
انواع غذاهای گوشتی نیز در داخل تنور پخته می‌شد گوشت اصلی که ارمنیان استفاده می‌کردند از نوعگوشت گوسفند و گاو بوده‌است.
روستائیان گوشت را در داخل ظروفی از جنسمس یا برنج موسوم به «تاباک» نوعی ماهی تابه سرخ می‌کردند. یکی از غذاهای مطلوب و رایج که تاکنون نیز رواج فراوان دارد انواع کباب‌ها بود. ارمنیان از زمان باستانگوشت گوساله و گوسفند را بر روی آتش کباب می‌کردند و برای این کار از شاخ یا تَرکه درختان به عنوان سیخ استفاده می‌شد؛ و بعدها این تَرکه‌ها جای خود را به سیخ فلزی داد. گاهی نیز گوشت کامل دام را در میان سنگ‌های داغ می‌گذاشتند و با همان گونه سنگ‌ها آن را می‌پوشاندند و غذای بسیار لذیذی به نام «خوروو» (به لاتین: khorov) بدست می‌آمد.
ارمنیان از دیرباز مواد غذائی خود را برای فصل زمستان کنار می‌گذاشتند و برای این کار تا امروز هم گوشت گوسفند و گوساله، ماهی و پرنده را نمک سود کرده با مهارت ویژه نگهداری می‌کردند. ارمنیان استادنمک‌سود کردن انواع گوشت هستند. درزبان ارمنی واژه‌ای به صورت «خوزا پوخت» وجود دارد که به معنیگوشت خوک نمک سود شده می‌باشد.
ارمنیان اهلواسپوراکان استادان مسلم تهیهکالباس دود داده بودند. انواع کنسرو گوشت برای فصل زمستان تهیه می‌شد که به آن «تهال» می‌گفتند. گوشت پخته گوسفند را در کوزه‌ها قرار داده و در آن را به دقت می‌بستند و در خاک چال می‌کردند.
انواع غذاهایی که از گوشت کوبیده تهیه می‌شد در نزد ارمنیان رواج بسیار داشته و دارد مانند:
«کولولیک» (به لاتین: Kololik) یا کوفته بوزباش یا کولولاک یا کوفته درشت.
ارمنیان اغلب اوقات گوشت عمل آورده را در داخلدلمه برگ مو یاکلم می‌پیچیدند.در ارمنستان باستان چون هنوز کشت کلم رواج نداشت بیشتر ازبرگ مو استفاده می‌شد و گوشت را داخل آن می‌پیچیدند. درخت تاک در ارمنی «تولی» نیز نامیده می‌شود این واژه از واژه «اودولی» اورارتو اخذ شده که به معنی درخت تاک می‌باشد. این غذا که دلمه یا در ارمنی «تولما» نام دارد (اشتباهاً به کلمه دلمه تُرکی نسبت داده شده است) به معنی پر شده زیرا گوشت در داخل برگ پیچیده می‌شد. گوشت همراه با بلغور یا برنج در داخل روده گوسفند نیز پخته می‌شد و «سالاپاتور» نام داشت.
از غذاهایی که از گوشت تهیه می‌شود و در سفره ارمنیان دیده می‌شود می‌توان به:
کوفته، (گوشت گاو تازه کوبیده شده با مخلوط با پیاز، نمک، فلفل و دیگر ادویه جات)،باسترما (به لاتین Basturma)،سوجوخ وبیورک (به لاتین: Byorek) می‌باشند.
غذاهای آبکی چونآش (موسوم بهآپور واِسپاس)، و آبگوشت در داخل ظرف سفالی خاصی در داخل اجاق‌های مخصوص تهیه می‌شدند. معمولاً این غذاها به نام ظرفی که در داخل آن تهیه می‌شدند نام می‌گرفتند. مانند (پوتکو)، که این واژه بعدها در میان تُرکان به صورت (پیتی)، به کار رفت، و (کجوج) و غیره.
انواع آش را می‌توان به: «آش گوشت گوسفند مانند: آبگوشت بلغور، آبگوشت ترخون، آبگوشت برنج، آبگوشت سیب و گوجه با گوشت گوسفند، بز باش اچمیادزین، ایروان و شوشی (غذاهای محلی می‌باشند طرز تهیه آن با شهر دیگر فرق می‌کرده است). آش گوشت گاو مانند: آبگوشت ادویه دار، انواع کوفته، انواع آبگوشت با برنج، چغندر و غیره، خاش (نوعی کله پاچه خاص ارمنی‌ها که بدون کله می‌باشد)، آش گوشت وسیب زمینی و غیره. آش گوشت مرغ مانند:سوپ مرغ، سوپ مرغ با برنج، سوپ عروسی، تارخانا و غیره. آش‌های تهیه شده با ماهی ایشخان (نوعی قزل آلای ارمنی). انواع آش قارچ، آش‌های لبنی مانند:آش ماست، اِسپاس، آبدوغ، بورانی و غیره. آش‌های شیرین مانند:آش کشمش و غیره.»
آش (به ارمنی: آپور، به لاتین apur)،ماست (به ارمنی: مادزون، به لاتین: madzon)،شیر (به ارمنی: کات، به لاتین kat)،برنج (به ارمنی: بریندز، به لاتین: brindz).
محصولات شیر نیز انواع دیگر غذاها را تشکیل می‌دهد از جمله ماست. ازماست و مواد ناشی از آن انواع غذاهای آبکی چون «اِسپاس» و غیره تهیه می‌گردد.
تا امروز نیز ظروف خاصی به صورت بشکه سفالی یا چوبی باقی مانده‌است (از زمان اورارتو تاکنون) که توسط آنکره نیز بدست می‌آمد و از آنکشک خشک و غیره نیز تهیه می‌شد.پنیر ارمنی نیز دارای اهمیت و رواج خاصی بوده‌است و پژوهشهای باستان‌شناسی نشان می‌دهد که پنیر را از زمان اورارتو در ظرف سفالی نگهداری می‌کردند.
در ارمنستان انواع میوه و باغهای بزرگی شامل زردآلو، هلو، بادام، به، گیلاس، سیب، گلابی، آلبالو، گوجه و غیره وجود داشته و دارد. در کنار مواد غذایی که ارمنیان خود اقدام به تهیه آن‌ها می‌کردند سبزی‌های صحرائی نیز مورد توجه قرار داشت.
زردآلو، به عقیدهٔ دانشمندان اولین جایی در جهان که میوهٔ زردآلو در آن پیدا شده در واقع کشور ارمنستان بوده؛ یعنی، موطن اصلی این میوه را ارمنستان می‌دانند. ارمنیان این میوه را «دزیران» می‌نامند.
تمشک ارمنی، این گیاه بومی کشور ارمنستان و جنوب غربی آسیا و همچنین شمالایران می‌باشد. این گونه گیاهی تمشک در سال ۱۸۳۵ میلادی بهاروپا و در سال ۱۸۸۵ میلادی به کشوراسترالیا و قارهآمریکای شمالی معرفی شد.
مربای توت فرنگی، مربای اخته زغال، مربای شاه توت، آلبالو، گیلاس، زردآلو، گل سرخ، مربای کدو، گردو، بادنجان، خربزه، به و غیره
غذاهای تهیه شده از ماهی:
«ماهی ایشخان آب‌پز، آبگوشت ماهی، انواع غذاهای ماهی ایشخان، ماهی سرخ کرده، کباب ماهی و غیره.»
«سالاد ارمنی، سالاد ایروان، سالاد فصل، سالاد گیومری، سالاد بادنجان، سالاد لوبیای سبز و گردو، سالاد سیب زمینی، سالاد خیار و گوجه فرنگی، سالاد لوبیا قرمز، سالاد باقلای سبز، انواع سالاد سبزی‌های صحرائی، سالاد خرفه و غیره.»
«پوره لوبیای قرمز، لوبیای سفید و بادام، نخود، دلمه نخود، مرغ آب‌پز، گوشت گوسفند آب‌پز، زبان آب‌پز و غیره.»
در ارمنستان از زمان‌های باستان تهیه انواع نوشیدنی‌ها رایج بوده‌است. از جملهآبجو دارای اهمیت شایان ذکر است. در کارمیربلور ظروف بلندی که در انتهای آن‌ها حفره‌هایی تعبیه شده بدست آمده‌است و در داخل آن‌ها آبجو تهیه می‌شد. ازارزن نیز آبجو تهیه می‌شد. توأم با تهیه آبجو، انواععرق وشراب نیز به علت وجود فراوان درختان تاک فراهم می‌آمد. انگور ارمنی انواع گوناگونی دارد و برخی از آن‌ها از زمان اورارتو تاکنون رواج دارند مانند (وسکه هات و هاچاباش).
از همان دوران کهن در ارمنستان روغنکنجد تهیه می‌شد؛ و از زمان اورارتو تا سده بیستم فن و صنعت تهیه روغن گنجد تقریباً بدون تغییر باقی مانده‌است. ارمنیان به ویژه در نواحی روستایی از انگور انواع دوشاب‌ها (شیره) وکشمش‌ها تهیه می‌کردند و در فصل سرمای زمستان می‌خوردند.
| نوشیدنی‌ها |
|
|---|---|
| نان‌ها | |
| پیش‌غذاها و سالادها | |
| پنیرها | |
| سوپ‌ها و خورش‌ها | |
| شیرینی‌ها | |
| غذاها | |
| گوشت‌های کباب‌شده | |
| دسرها | |
| ابزار مخصوص | |
| آشپزی‌های مرتبط | |
.svg)
