Ozpinetakoak[1] edoozpinkiak[2],gatzun edoozpinez ondutakojanaria da, luzaro kontserbatzeko egina etazapore bereizgarria ematen dionezsukaldaritzan preziatua. Maiz, ekintza antibakterioa duten ongarriak gehitzen dira, hala nolabaratxuria,ziape haziak,iltzea edokanela. Ia janari gehienak izan daitezke ozpinki:barazkiak (adibidezIbarrako piperrak,olibak), frutak (umeboshi), haragiak, arraina, esnekiak edo arrautzak.
Janaria ozpinetan edo garzunetan murgildu ondoren,hartziduraren ondorioz soluzioa azidotu egiten da, eta elikagaia ondo kontserbatzen da. Batzuetan, organismo ez kaltegarri batez lagundurik ontzen dira (adibidez,Leuconostoc mesenteroides), honetan beren kontserbazioa lortzekoPHa jaitsi eta azidotasun edo garraztasuna areagotzen da.
Ozpinkiak, seguruenik, antzinakoMesopotamian sortu zen,K.a. 2400 inguruan[3][4]. Froga arkeologikoak daudeluzoker ozpinetakoak erabili izanaTigris haraneanK.a. 2030ean[5]. Barazki ozpinetakoakEkialde Hurbilean garatzen jarraitu zuten,Magreb,Sizilia etaEspainiara hedatu aurretik. EspainiatikAmeriketara hedatu ziren[6].
Ozpinetakoakkontserbatzeko modu bat ziren, janaria sasoiz kanpo mantentzeko eta bidaia luzeetan eramateko, batez ere itsasoz. Txerriki eta txahalki gazituaoinarrizko elikagaiak ziren marinelentzat lurrun-makinen garaia baino lehen. Prozesua elikagaiak kontserbatzeko asmatu bazen ere, oraindik ere ozpinetakoak prestatu eta jaten dira, jendeak zaporeaz gozatzen duelako. Ozpinetakoak elikagaien nutrizio-balioa ere hobetu dezake, bakterioek sortutakoB bitamina gehituz.
Hezetasun nahikoa badu, barazki-lehengaiagatzunetan sar daiteke, zeina likidoarigatza gehituz lortzen den (20–40 gramo litroko). Adibidez,xukruta etakimchi korearra, biak barazkiak gazituz prestatzen dira. Barazkiak gatzunetan sartzeak deshidratazioa eragiten du, landare-zelulen barrualdetik uraosmotikoki erauzten delako. Azido laktikoaren bakterioak eragindakohartzidura naturaleko prozesuak, giro-tenperaturan,azido laktikoa sortze du, ingurunea azidotuz.
Benetako ozpinetakoak egiteko, barazkiak zuzeneanozpinetan murgiltzen dira. Ozpinetakoaontziratzeko unean, ez da beharrezkoa janariaesterilizatzea, azidotasun baldintzek, gatz kontzentrazio handiak eta barazkiaren deshidratazioak edozeinpatogeno garatzea eragozten baitu. Bestalde, disoluzioarenazidotasunak edogazitasunak,hartzidura-tenperaturak eta prozesuan zehar oxigenoa baztertzeak produktuaren zaporea definituko dute, mikroorganismo batzuk beste batzuen aldean duten nagusitasunaren arabera.
