Ketzea kontserbatu nahi den elikagaiakearen eraginpean jarriz burutu ohi da. Horretarako,erretxina gutxi duen egurra erre egiten da, janaria ketuz. Keakbakterioak hiltzen dituzten azido zurkarak ditu[1]. Horretaz gain, elikagaia lehortu egiten du, bere kontserbazioa errazten duena.
Elikagaiak kontserbatu ez ezik, ketzeak zapore berezia ere ematen dio janariari, sukaldaritzan oso preziatua dena.
Elikagaiak ketzeko bi teknika daude: ketze hotza eta ketze beroa. Lehenengoak 30 °Cko tenperatura ezin du gainditu, eta bigarrena 60º-75 °Cen arteko tenperaturan burutzen da.
Aspalditik da ezaguna kearen jarduera kontserbatzailea elikagaietan. Kasualitatearen ondorioz, ziur aski, jabetu zen gizakia keak elikagaien iraupena luzatzen zuela. Gerta zitekeen, esaterako, gure arbasoek ohartzea sutegi gainean zeuden janariek (kearekin harremana zutenak) beste janariek baino gehiago irauten zutela.
