Gariakproteina kopuru handia du, baina haren proteina batek –glutenak, alegia– erantzun immunologiko desegokia eragiten du pertsona zenbaitengan. Gaixotasun horrizeliakia deritzo[3].
Gariaren jatorriaMesopotamian dago. Aurkikuntza arkeologiko zaharrenekSirian,Jordanian,Turkian,Palestinan etaIraken kokatzen dute. Duela 8.000 urte baino gehiago, jatorrizko gari basatiak mutazio edo hibridazio bat izan zuen, eta landare tetraploidea sortu zen, hazi handiagoak zituena eta, ondorioz, haizeak barreiatu ezin zuena. Gaur egungo Irak iparraldean dagoenJarmo eremu arkeologikoan, K.a. 6700. urteko buztin egosian[4] almidoi gariaren (Triticum dicoccoides) aleak aurkitu dira[5].
Gizakia garia landatzen hasi zenean, nekazaritza iraultza izugarria sortu zenIlgora Emankorra deritzon eremuan, Ekialde Hurbilean; izan ere, ehizakia nagusi izatetik elikaduran zekale kopuru handia hartzera pasa baitzen populazioa. Elikadura aldaketa hura oso agudo gertatu zen, baina gure genomak ez du aldaketa nabarmenik izan azken 10.000 urteetan.
Gari labore orokortuak ekarri zuen, halaber,populazioak toki batean kokatzea, eta, garai bertsuan,ardiak edoahuntzak etxekotu ziren. Giza komunitateak eratu ziren, gero eta konplexutasun maila handiagokoak;Sumer eskualdean, idazketa asmatu zuten, eta, horrekin,historiaurrea amaitu, eta historia hasi zen.
Ekialde HurbiletikGreziara,Ziprera etaIndiara hedatu zen gariaren landaketa K.a. 6500 urtearen inguruan. Ogiaren eta nekazaritzaren jainkosa greziarraDemeter zen, «ama jainkosa» esan nahi du. Pixka bat beranduago,antzinako Egiptora iritsi zen, K.a. 6000 inguruan, eta,Nilo ibaiaren ertzetan, landatzeari ekin zioten. Egiptoarrak izan ziren ogia kopuru industrialetan ekoizten aurrenak[6]. Ondoren,Erromara pasa zen. Inperioan zabalduz joan zen, eta, gaur egungoAlemanian etaIberiar penintsulan, K.a. 5000 urtearen inguruan azaldu zen[7]. Erromatarren mitologian,Zeres zen gariaren eta nekazaritzaren jainkosa, hortik dator «zereal» izena.
Erromatarrek herritar behartsuenen elikadura bermatu zuten garia prezio apaletan ezarriz eta gari alearen ehotzea eta ogiaren ekoizpena erregulatuz. Edukiera handiko labeak erabiltzen zituzten ogia egiteko, elkarlanean. Gariaren eta ogiaren kontsumoa hainbestekoa zen, ezenBibliak berak ere garrantzia handia ematen baitio; 40 aldiz agertzen da «gari» hitza, 264 aldiz «ogia» eta 17 aldiz «ogiak». Ogia aipatzen denean, gariz egindakoa edo garagarrez egindakoa izan liteke.
Espainiar kolonizatzaileek eraman zuten garia Ameriketara.Hernán Cortés konkistatzailearenesklabo batek hiru gari ale aurkitu zituen arroz poltsa batean, eta, ondo gorde ondoren, 1529an landatu zituen.
XVII. mendean, garia Europa osoan ereiten zen, iparraldeanoloa etagaragarra nagusitzen bazen ere.Haize errotak agertu ziren, baina ez zen bestelako nekazaritza berrikuntzarik izan. XVIII. mendean, makinak asmatu ziren, eta, honi esker,irinaren ekoizpena nabarmen handitu zen.
XIX. mendean, lurrun bidezko errota asmatu zen, aleak ehotzekoburdinazko zilindroak erabiltzen zituena, eta ehotzeko teknikatan iraultza nabarmena ekarri zuen. Teknika berriekin, gariaren landaketa handituz joan zen, etaIpar Amerikara etaOzeaniara zabaldu zen.
XX. mendean izandako Mundu Gerra bien ondoren, beharrezkoa ikusi zen nekazaritza ekoizpena handitzea gero eta populazio handiagoaren elikadura beharrak ase ahal izateko[8]. «Iraultza berdea» izena eman zitzaion, baina, arrakasta handia izan bazuen ere, gariaren kalitatean ez zen hobekuntzarik izan. Gaur egun erabiltzen diren zekale aldaerak garatu ziren,karbohidrato kopurua igo zutenak baina nutrizio balioa jaitsi zutenak, eta hori gutxi balitz,lekadunen landaketa bazterrarazi zuten[9].
1941ean,Nutrition Society elkartea eratu zenErresuma Batuan. Gariaren landaketa hobetzeko helburua zuen, eta hobetsi ziren aldaerekizurriteei aurre egiteko gaitasuna zuten (gluten portzentaje handiagoa zutelako); gainera, ezaugarri biskoelastiko eta itsaskorrei esker,orea egiteko egokiagoak ziren. Aldaera haiek arrakasta itzela izan zuten; gaur egun ere, 700 milioi tonatik gora ekoizten dira mundu mailan, baina, gariaren genetikan, aldaketa handia eragin zuen[8].
Landare belarkara da, eta zutoina barnealdea hutsik duen kanabera bat da, sei korapilo azaltzen dituena. 0'5 eta 2 metro arteko altuera hartzen du, eta adarkadurarik ez du apenas. Hosto luze lantzakarak ditu, leka, ligula eta aurikulak ongi definituak dituztenak. Sustraiak faszikulatuak ditu, adatsa gisa adarkatzen direnak. 25 cm inguruko luzera izan ohi dute, baina batzuk bi metrotako sakonerara ere irits daitezke[10].
Galburuainfloreszentzia bat da, ardatz zuzen korapilotsu batean 20-30 burutxo dituena, bakoitza bederatzi loreduna. Lore gehienak ez dira ernaltzen, eta glumaz estalita daude.
Haziakkariopsideak dira, obalatuak eta mutur borobilduak dituztenak. Mutur batean, ernamuina edo hozia ateratzen da, eta, beste muturrean, ile fin batzuk ditu. Alearen gainerakoari, endosperma izena ematen zaio, eta haziaren bolumenaren % 82 hartzen du. Alea estaltzen duten perikarpoak eta testak gariarenzahia osatzen dute.
Gari aleakgluten izeneko proteina bat du, ogia egiten laguntzen duena. Gaur egungo garien proteina guztien % 85-90 hartzen du glutenak.
Gariaren genetika etxekotu diren beste landareen aldean oso konplexua da. Espeziepoliploide egonkorra da; kromosoma multzo bi baino gehiago ditu, beraz. Espezie batzuk tetrapolarrak dira (lau kromosoma joko), adibidez,Triticum durum etaTriticum turgidum, biak ala biakTriticum urartu eta jadanik iraungita dagoenSitopsis espezieen hibridazioz sortuak[11]. Ogia egiteko erabiltzen den gari arruntak(Triticum aestivum) eta galzoriak (Triticum spelta) duela bi mila urteTriticum turgidum etaAegilops taushii espezieak hibridatu ondoren sorturiko espezie hexaploide batean dute jatorria.[12]
2010. urtean,Erresuma Batuko zientzialari talde batekChinese Spring line 42 aldaeretako gariaren genomaren % 95 deskodetu zutela iragarri zuen[13]. 202ko azaroaren 29an, gari arruntaren genoma osoa argitaratu zen: 94.000 eta 96.000 gene artean dituela ikusi zen[14].
Gari aleaehota lortzen denirina erabiltzen da elikagaiak egiteko:ogia,opilak,pasta eta abar.Hartzitu ere egin daiteke, eta zenbait edariren gehigarri gisa erabili.
100 gramo garitan, eguneroko dietan hartu beharreko kalorien % 20 eskuratzen da.Karbono hidratoez gain, ezinbesteko hainbat nutriente ditu gariak, hala nolaproteinak,zuntza,bitaminak (niazina bereziki),manganesoa etafosforoa. Gariak dituen proteinek ez dute nutrizio balio handirik gizakiarentzat,aminoazido esentzial gutxi batzuk baino ez, bainalisinarik ez da ageri glutenean, ez eta gainerako gari proteinetan ere. Hori dela eta, elikaduralekadunekin osatzea gomendatzen da.
Mundu mailan gehien ekoizten diren gari espezieak hauek dira:
Hexaploideak:
Gari arrunta (T. aestivum): Ogia egiteko erabiltzen den gari espeziea da. Mundu mailan, ekoizpen handiena duen espeziea da.
Galzuria[16] (T. spelta): Kopuru txikian landatzen da. Batzuetan, gari arruntaren azpiespezie kontsideratzen da, eta, orduan,T. aestivum ssp.spelta izen zientifikoa ematen zaio.
Tetraploideak:
Gari gogorra (Triticum durum): Ekoizpenari dagokionez, bigarren espeziea da.
Emmer garia (T. dicoccon): Antzina landatzen bazen ere, gaur egun oso gutxi.
Khorasan garia (T. turgidum ssp. turanicum edoT. turanicum):Iran etaAfganistan artean dagoenKhorasan eskualdearen izena du, han ekoizten baita. Gari arruntaren alearen bikoitza da tamainan, eta intxaur usain nabarmena du.
Garia, normalean, irina gisa ehotzen da erabili ahal izateko[17]. Gari-ekoizpen osoaren zati handi bat gizakiek jateko erabiltzen da, ogia, gailetak, opilak eta pastak egiteko; beste hainbeste, animalienelikadurara bideratzen da, eta, gainerakoa,industrian edohazitzat erabiltzen da; halaber,garagardoarentzako eta bestelikore batzuentzako gehigarriak prestatzeko ere erabiltzen da.
Gari-alea txigortzean kontsumi daiteke, eta oso zapore atsegina du, nahiz eta bere nutrizio-balioa murriztu egiten den beroaren eraginez.
Tratamendu-metodo horren bidez, gari-alearenhezetasuna kentzen da harrien gainean suaren bidez beroa emanez, eta zuzenean kontsumitzen da, sukaldeko inolako elaboraziorik gabe. Halaber,Hego Amerikako eskualde batzuetan, alea eho egiten da kontsumitu aurretik hauts lehorra egiteko.Tibeten garia eho aurretik txigortu egiten da.
Indian etaPakistanen ohikoa da irin integralarekin egitea, batez eredurum gariarekin.Arabianfereek izenekoahi antzeko bat egiten da heldu gabeko gari-aleekin. Ale horiek txigortu, eta hagaxkekin beratzen dira.Ingalaterran, antzina,frumenty izeneko plater bat egiten zen gari osoko aleekin, beratzen jarri eta esnetan egosiz.Afrikan ezaguna dakuzkuz edokuskus izeneko ahi espezie bat, batez ere gari gogorrarenirin-larriz egiten dena;kuskusa Frantziako sukaldaritzanAljeriako jatetxeen bidez sartu zen.
Oso ezagunak dira, halaber, Mantxako ahiak, Espainiako plater tipikoa, nahiz eta haien irina, artzain-jatorrikoa, batez ereaixkolen, latirus generoko lekale bat (Lathyrus sativus)), edo gari arruntaren (Triticum aestivum) ehotzearekin egiten zen. Lekale horrek nolabaiteko toxizitatea duenez, gaur egun aixkolen irin komertziala gari irinarekin nahasten da.
Ogi airisalegamiarik gabe egiten denogia da. Bere masazereal batenirinaren etauraren arteko nahasketa bat da, eta horrigatza gehitu dakioke. Ore horri nahi duen forma ematen diote prestatzeko tenperatura altua jarri aurretik. Erabilitako irinagaria,garagarra,artoa edo beste zereala izan ohi da.
Denbora luzez, ogi airisa izan zen gizateriak ezagutzen zuen bakarra; irin integralarekin prestatzen zuten, eta orea eguzkitan berotutako harrien edo errauts beroen gainean jarriz prestatzen zuten[18]. Ondoren, ogia aldatu egin zen, eta gaur egun ezagutzen ditugun ogi-mota asko bihurtu ziren.
Okintzaren bilakaerarik handienaantzinako Egipton eman zen, haiek aurkitu baitzutenhartzidura-prozesua. Oinarrizko printzipio horiek ez dira modu adierazgarrian aldatu historian zehar, eta okintza-metodoen aurrerakada, batez ere, horretarako gero eta baliabide teknologikoagoak erabiltzean datza.
Jatorrizko hartzigarria legamia naturalak ziren.Legamiak onddo mikroskopiko zelulabakarrak dira, zeinak karbohidratoak irin eta ur masanhartzitzen dituzten hainbat substantzia sortuz. Edozein motatako irinetatik hartzitutako ogia egin daiteke; hala ere, orea haztea eta ogi-opil porotsu eta arin bat ematea nahi bada, irinak indarra izan behar du, eta hori, kasu honetan, ura xurgatzeko gaitasuna edukitzearen baliokidea da; horiglutenaren eduki handiagoaren etaproteinen izaeraren araberakoa da. Gatza gehitzeak eragina du entzimen jardueran eta masaren egituran.
Ogi batzuk substantzia kimikoak gehituta egiten dira, eta horrek tratamendu berezia ematen dio irinari. XVIII. mendean,alunbrea erabili zen irinaren gehigarri gisa Europako hainbat herrialdetan, hala nolaIngalaterran; horrek ogi zuria, handiagoa eta testura bigunagoa ematen du, hala ere, kontsumitzaileek baztertu egin zuten substantzia horren jatorriagatik, eta debekua ekarri zuen[19]. Oraintsuago, beste substantzia batzuk ere erabili dira, hala nolaazido askorbikoa,potasio bromatoa,amonio persulfatoa,fosfato monokaltzikoa,kloro dioxidoa etabenzoil peroxidoa. Horiek guztiek zahartze artifiziala eragiten diote irinari, eta egosteko egokiak diren ezaugarriak hobetzen dituzte.
Ogi hartzituak mota asko ditu munduko hainbat eskualdetan. Mundu arabiarrean, ogirik ohikoenaBalady izenekoa da, biribila eta zapaldua, eta zapore berezia du; izan ere, erauzketa handiko irin orea hartzitzeko, aurreko orearen zati bat erabiltzen da.Tannour ogia ere oso ezaguna daArabian; itxura askoz meheagoa da. Erauzketa handiko irina erabiltzen da, nahiz eta glutena ez den hain garrantzitsua; beraz, prestatzeko, gari-irina beste zereal batzuekin nahasten da.
Gaur egun,Ipar Amerikan ohikoa da irinari esne-hautsa gehitzea ogia egiteko; horrek ogiaren zaporean eragiten du, etalisina,kaltzioa etaerriboflabina motako elikagaiak ematen ditu. Beste eskualde batzuetan, Israelen esaterako,soja irina gehitu ohi da.Europako leku batzuetan, gari-irinazekale-irinarekin nahasten da ogia prestatzeko, edo, bestela, azken hori bakarrik erabil daiteke, zekaleak glutena ere baduelako (zekale-ogia).
Galletak gari-irin masa egosiaz eta ur pixka batez egindakoak izaten dira. Galletak egiteko erabiltzen den gariaCompactum motakoa da (Club ere esaten zaio), eta ahula da oso gluten eta proteina gutxi dituelako eta ia beti erauzketa txikikoa delako. Gari-mota horren ekoizpen handienaErresuma Batuan dago, eta gaileta-fabrikatzaile garrantzitsua da mundu osoan.
Asiriarrek buztin-erre ontzietan gailetak egiten zituztela eta horien inguruan txingarrak edo harri beroak jartzen zituztela adierazten duten lekukotasunak daude.Antzinako EgiptonShayt izeneko gailetak egiten ziren, eta Rekhmireren hilobian,Tebasen, aurkitutako pinturetan irudikatzen dira.GrezianDipyrea ekoizten zen, bi aldiz egosten zen ogi-orea, etaErroman galleta erromatar legioen jaki ospetsu bihurtzen da.Erdi Aroan, oso ohikoa izaten zen galletak jatea, adibidez, likoreak laguntzeko;ingelesez etafrantsesez, ohikoa dabiscuits hitza,latinezkobes quisetik edo gaztelerazkobizcochotik datorrena eta «bi aldiz egosia» esan nahi duena.
Galleta batzuei,legamia artifiziala erantsi behar zaie.Azukrea etagurin pixka bat edo bestegantz batzuk ere erantsi ohi zaizkio. Gaur egun,txokolate,jengibre,banilla eta bestelako osagaiez estalitako galletak ere aurki daitezke.
Pastak urarekin nahastutako gari-semolaz egindako elikagaiak dira, etaarrautza,gatza edo beste osagai batzuk erants dakizkioke ur irakinetan egosten den produktua osatuz. Antzinako ohitura da gari-pastak egitea, eta garia landatzen den herrialdeetan egiten dira batik bat. Oro har,durum gari-mota erabiltzen da, eta, beraz, nutrizio-balio handikoa da. Dena den,Italian, adibidez (munduan pasta gehien kontsumitzen den lekua), gari-irin gogorrez egiten dira, bakarrik edo proportzio beretan gari-irin kandealarekin nahastuta.Frantzian, lege batek diomakarroiak eta antzeko produktuak gari gogorraren semolaz bakarrik egin daitezkeela. Biztanleko, elikagai pastak asko kontsumitzen dituzten herrialdeen artean daude:Uruguai,Argentina,Venezuela,Tunisia,Grezia,Suitza,Suedia etaAEB.
Janari-pastak.
Asian, gari-pasten ekoizpena landa-industria da, nahiz eta janari-pasten industria-produkzioa eskala handian hazi den. Txinantallarinak etaziriolak etaIndian ziriolak tresna sinpleekin egiten dira.Japonian, pasta, tallarin edo noodle mota bat jaten da;arrozarekin edo gariarekin egiten dira, eta beste osagai batzuk gehitzen zaizkie, hala nolaarrautzak,algak edo Kansuii ospetsua,Potasio karbonato,sodio karbonato etaazido fosforikoaren kontzentrazio handiak dituen ur mota bat.
Zenbait herrialdetan,Estatu Batuetan adibidez,makarroiak,espagetiak eta bestelako elikagai-pastak aberasteko arauak ezarri dira. Aberastasun-maila horiek gari-irinarenak baino handiagoak izan ohi dira, gari-irina prestatzeko ur ugariz prestatu behar baita eta prozesu horrek zenbaitelikagai galtzea eragin baitezake.
Ekialde Urrunetik, batez ereTxinatik etaJaponiatik, gariaren glutenean oinarritutako balio handiko proteinadun elikagai bat zabaldu da; elikagai horri, duen trinkotasunagatik, prestatzean duen itxuragatik eta aipatutako proteina-kantitate handiagatikharagi begetala edoseitan deritzo.
Gosaltzeko prest dauden zerealekin egindako produktuek gero eta garrantzi handiagoa hartu dute azken urteotan. Horietako asko gari, arto, arroz edo oloarenendospermoaren bidez egiten dira. Batzuetan, endospermoa hautsi edo prentsatu egiten da, besterik gabe, eta, beste batzuetan, txigortu egiten da, irina edo oloa gisako zerealak eman eta kontsumitu aurretik kozinatzeko[20].
«Kontsumitzeko prest» (ready to eat, RTE) dauden zerealek onarpen eta ospe handia izan dute kontsumitzaileen artean XX. mendearen erdialdetik. Egiteko, endospermoa hautsi edo eho egiten da, eta, arrabolen arteko partikulen konpresioaren bidez hostoxka bihurtzen da. Gariaren kasuan, ia beti gari-ale osoak edo erauzketa handiko irina erabiltzen da. Beste batzuetan, berriz, ehotako alea estrusatu egiten da hainbat forma emateko, edo endospermoa ukitu gabe kontserbatzen da harro dadin, hala nola arrozaren kasuan. Hainbat formatako zereal estrusatua , harrotua edo hostoxkatan, labean txigortzen da, eta lehortu egin behar da zapore txigortua eta testura kurruskaria eta hauskorra izan ditzan. Kasu askotan, horrek, azken forman, zereala % 3-5eko hezetasuneraino lehortzea eskatzen du, kontsumitzeko prest egon dadin.
Zereal horien garapena XIX. mendearen amaieran sortu zen, Battle Creek hiriko (Estatu Batuak) William Keith Kellogg eta bere anaia John Harvey Kellogg medikuek –alkoholik,tabakorik etaharagirik gabeko bizitza osasuntsuaren sinesmenadbentisten jarraitzaileak– gariaren tenperatze-prozesua aurkitu zutenean. Ondoren, zerealak prozesatzeko metodo bat asmatu zuten: alea egosi, tenperatu, laminatu eta txigortzen dute hostoxka txigortuak lortzeko; elikagai arina da, eta garai hartakogantzez betetako elikagaien ohiturak indargabetzen ditu. Hasiera batean, Kellogg anaien zerealak Battle Creek Sanitarium ospitaleko pazienteen elikadurarako bakarrik ekoizten ziren; geroago, 1906an, The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (gaur egun,The Kellogg Company) konpainia sortu zenean, kontsumitzaileei saltzen hasi zitzaien. Konpainia horren produktua oso ezaguna zen W. K. Kellogg doktoreak berak bere sinadura ezartzen baitzuen produktua paketatzen zen kutxa bakoitzean, eta, hasieratik, merkaturatzen hasi zen esnearekin kontsumitzeko aholkuz. Gaur egun, beste elikagai-industria batzuek produktu horren antzeko mota batzuek eskaintzen dituzte, hala nola Quakerrek etaNestlék
Garagardoaedari alkoholduna da,lupuluz aromatizatutako eta hartzitutako zereal aleetatik lortua. Garagardoa ogia egiten zen aldi berean hasi ziren egiten.Edari hori egiteko, gariaren erabilera ere ohikoa da herrialde askotan.
Weissbier motako gari- etagaragar-garagardoak bi mota nagusi ditu:witbierBelgikan etaweizenbierAlemanian. Azken horrek aldaerak ditu herrialdeko hainbat eskualdetan.
Lambic motako gari-garagardoa Belgikan egiten da hartzidura espontaneoz lortutako legamia basatiak erabiliz.
Izaki ugarik kaltetu dezakete garia:onddoek,bakterioek,birusek etaintsektuek batez ere. Bakoitzak landarearen atal desberdinetan erasotzen du. Hauek dira izurri multzo nagusiak:
Hazi ernatuaren izurriak: onddoak dira,Stagonospora,[22]Tilletia tritici etaUstilago nuda.
Hostoen eta galburuaren izurriak:Puccinia triticina,Zymoseptoria tritici etaFusarium.
Koroaren eta sustraien usteldura:Gaeumannomyces graminis var. tritici etaCephalosporium.
Zutoinaren izurria:Puccinia graminis f. sp. tritici (Ug99).
Birusak.
Animaliei dagokienez,lepidopteroenlarbak izaten dira garia nabarmen kaltetzen dutenak. Udaberrian,hegaztiek etakarraskariek garienkimuak jaten dituzte. Behin garia biltegietan dagoela, kalte handiak eragiten dituzte karraskariek, baita intsektuek ere[23].
Cendrero, Orestes. (1938). Nociones de historia natural. París, 418 or..
Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan. (2001). Cereals and Cereal Products: Chemistry and Technology. Nueva York: Kluver Academic Plenum Publishers ISBN84-200-1022-7..
Gonzalo Forero, Daniel. (2000). Almacenamiento de Granos. Bogotá: UNAD, Facultad de Ciencias Agrarias.
Jan A. Delcour, Carl Hoseney. (1991). Principles of Cereal Science and Technology. St Paul, Minnessota: American Association of Cereal Chemists ISBN978-1-891127-63-2..
Kent, Norman Leslie. (1983). Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Oxford: Pergamon Press Ltd ISBN84-200-0608-4..
.jpg)
