Artoa, «marrubia»Artoa, «Oaxacan Green»Artoa, Tortonar horia, zortzi ilarakoa
Artoa[1] (Zea mays) urterokogramineoen familiako landare belarkara da, bai gizakiek bai animaliek jateko landatzen dena. Mundukozerealik landatuena da,garia etaarroza gaindituz[2]. Duela hamabi mila urte inguru hasi ziren etxekotzen Mexikoko ardatz neobolkanikoan[3], eta kontinentean zehar hedatu zen europarrak iritsi baino askoz lehenago.Europara1492an iritsi zen.[4]
Matsuokak eta beste batzuek2002an egindako ikerketaren arabera, artoaren etxekotzea gertatu zenMexikoko hegoaldean duela 9.000 urte, eta gaur arte iritsi diren artoen artetik, motarik zaharrenak Mexikoko goialdekoak dira[8]. Handik, artoaAmeriketan barna zabaldu zen bi bideri jarraituz. Horrek bat egiten du erregistro arkeologikoetan oinarritutako ereduarekin, hor iradokitzen baita goialdeetan mota askotariko artoak zeudela behealdeetan barreiatu baino lehen.
Olmekek etamaiek arto barietate ugari lantzen zituztenMesoamerikan, eta kozinatuta, ehota edonixtamalizazioaren bidez prozesatuta prestatzen zuten. Maien ustez, artoa zen nagusi haien milaka urteko kulturan. Bere eguneroko mantenua zen, eta haien mitologiaren parte ere bazen.Popol Vuhn, artoa ikur berezi gisa irudikatzen da Mesoamerikako indigenentzat, eta jainkoek gizakiak eraikitzeko erabili zuten material nagusitzat hartzen da. Antzeko garrantzia izan zuen erdialdekoAndeetan ere,Kolonaurreko kulturak (bereziki,moche etaChimuak) artoaren adierazpide artistikoak izan baitziren.Inken artean, labore horrekin egindako edari hartzituak (chicha) erritualetan erabili beharrekoak izan ziren[9].
Eskualdeak, soberakinak eta arto barietateak oinarri zituen merkataritza sarea garatu zuen.EuropakAmerikarekin izan zuen harremanaren ondoren, XV. mendearen amaieran eta XVI. mendearen hasieran, esploratzaile eta merkatariek, itzultzean, artoa eraman zuten Europara, eta horrela sartu zuten munduko beste herrialde batzuetan.
Artoa oso egokia daklima desberdinetan hazteko.Azukre asko duten barietateak (arto gozoa) gizakien kontsumorako erabiltzen dira, beste barietate batzuk, berriz, animalien bazkarako, olioa egiteko,hartzitu etadestilatzeko bourbon etawhiskey gisako edarietan, besteak beste.
Artoa izan zen Europakokolonizatzaileek Amerikan hartutako espezieetako bat.
Galizian etaKantauriko kostaldean (Euskal Herria barne), artoa oso ondo egokitu zen tokiko klimatologiara, eta labore horien errendimendu handia zela eta (nahiz eta gaur egun eskualde horiek ez diren Espainiako estatuan arto gehien ekoizten dutenak[11]), artoaren ustiapena Europa osora hedatuz joan zen. Bereganatze goiztiar hori, segur aski, Europako zerealekin zuen antzekotasunagatik izan zen (artoak ekarri zuenartatxikiaren laborantza desagertzea, leku batzuetan izen hori hartu zuelarik), beste landare batzuekin ez bezala, adibidez,patata, arraroagoak eta susmagarriagoak baitziren. Hala ere, ez zen garrantzitsua izan europarren elikadurarako XIX. mendea luze sartu arte.
Esan dezakegu nekazaritzan artoaren laborantza izan zelaIndustria Iraultzaren kausa eta ondorioa: artoak handitu egin zuen landutako azaleraren errendimendua, etaanimalienestabulazioa ahalbidetu zuen. Animaliakpentsuekin elikatzen hasi ziren, laboreak ongarritzeko behar zutensimaurra ekoizten zuten bitartean.
Harrezkero, artoa gizakien zein animalien dietaren zati garrantzitsua izan da Europan.
Artoaren laborantza Europan sartu bazen ere, ez zen gauza bera gertatu gizakien kontsumorako elikagarriagoa eta egokiagoa egiten zuen prozesua:nixtamalizazioa. Europako herri-kulturan, prozesu hori ez ezagutzeakpelagra-izurriteak eragin zituen artoa oinarrizko elikagaitzat hartu zuten herritarren sektoreetan. Gorabehera horrek eta gizakiek kontsumitzeko egokienak ez ziren barietate gutxi batzuk inportatu izanak artoa kultura gastronomiko herrikoitik pixkanaka desagertzea ekarri zuten (kasu jakin batzuetan mantentzen den arren, hala nola arto-ogia edo Euskal Herrikotaloa). Gaur egun, ekoizpen gehiena giza kontsumorako elikagai industrialak egiteko eta animalientzako pentsuak egiteko erabiltzen da.
Haziaren bidez landatzen da. Ereintza (ereite) aldiaapirila etamaiatza bitartean izaten da. Soroan, lerro zuzenak egiten dira, eta, lerroen gune batzuetan,haziak botatzen dira, hazi batetik bestera 1 mm-ko luzera utziz; gune batean 2-3 hazi inguru bota ondoren eta ernetzen hasten direnean, bakandu egiten dira; hau da, komeni ez direnakaitzurrarekin kendu egiten dira.
Abuztu-iraila ingururako, helduta daude, eta, orduan, artaburuak kendu eta etxeko teilatupean zintzilikatuta uzten dira lehor daitezen. Artaburua garanduta gorde nahi bada, martxokoilbeheran garandu behar da, horrelatximeletarik etasitsik ez ateratzea lortuko baita.
Euskal Herritarren bizimoduan ez ezik, bertako ekonomian, kulturan eta paisaian ere eragin itzela izan zuen artoak.[4]
Artoak Europara egin zuen benetako jauzia XV. mende bukaeran etorriko zen.Kristobal Kolonek bere egunerokoetan jaso zuenAntilletako herriekartatxikiaren antzeko zereal bat lantzen zutela, urte osoan zehar landu ere. 1493an, egindako bidaiaren froga gisa, zenbait hazi ekarri zituenIberiar penintsulara itzultzerakoan[4].
Gaztelan,Katalunian etaAndaluzian, adibidez, mendea bukatu aurretik erein ziren lehen haziak. Handik, labore berria Europa hego-mendebaldeko beste hainbat lurraldetara hedatu zen XVI. eta XVII. mendeetan:Portugalen –eta, haren bidez,Afrika mendebaldeko kolonietan–,Kantauri itsasoko ertza osoan,Akitanian,Savoian,Po ibaiaren lautadan, eta abar. Hasiera bateanabereak elikatzeko baliatu zen arren, berehala sartu zenlaborari pobreen dietan, indar handiz gainera; horren lekuko dira Italia iparraldeko gastronomiaren bereizgarri bihurtu zenpolenta, edoEuskal Herrikoboroa etataloa. Artoa biziki ongi egokitu zen tokiko klimara eta lurretara, eta, berandu gabe, beste zereal batzuk ordezkatu zituen,artatxikia, kasu.[4]
LarramendikGipuzkoako Korografia liburuan (1754) jaso zuen artoa «jende pobrearen eta laborarien ogia» zela. Mendian lanetan ibiltzen zirenikazkin,Egurgile eta abarrek ez zutengari-ogirik nahi izaten, artoz egindakoa baizik, lan egiteko indar handiagoa ematen zielakoan. Hain handia izan zen artoak Europako hainbat tokitan izan zuen arrakasta, ezen beste zereal batzuk ordeztu eta haien izena ere hartu baitzuen. Euskara da horren adibide argia; ordura artearto izena zuten zereal txikiak ordeztu eta izena ere kendu zien, haientzatartatxiki izena sortuz. Gauza bera gertatu zen beste hizkuntza batzuetan ere (galizieraz:millo;portugesez:milho; edotapiemonteraz:melia).[4]
Artoak laborantza intentsiboagoa egiteko aukera ematen zuen. Alor berean hainbat laborelugorririk gabe txandakatzean, etekinak nabarmen emendatu ziren; baina, aldi berean, lurra agor zedin ekiditeko,ongarria gehitzeko beharra sortu zen.Simaurra etxeetan ekoizten zen, aziendengorotza etagernuairatzearekin nahastuta.[4]
Alabaina, ongarritzeak albo-kalteak ere bazituen, lurzoruakazidifikatzea, bereziki. Arazo horri aurre egiteko, hau da, lurzoruenpH-a orekatzeko, gero eta ohikoagoa izan zen landetankarea nahastea, bederatzi urtetik behin edo. Praktika horren aipamen zaharrenakXVIII. mende hasmentan kokatzen dira:Baigorriko ordenantzetan 1704an,Beran 1705ean etaLekunberrin 1709an. LarramendirenKorografia-n jasotzen denez, mende erdirako,kareztatzeaGipuzkoa osoan zegoen hedatuta.[4]
Gipuzkoan eta Bizkaian baserri ia guztiek berenkarobi propioa eraiki zuten, eta modu deszentralizatuan kudeatzen zuten. Aldiz,kareharria hain ugaria ez zen tokietan –Bidasoa arroan, kasu–, kanpotik ekarri behar zen, eta, herri bakoitzean, kolektiboki ustiatzen zen gisu-labe handi bat egoten zen.[4]
Nekazaritza intentsiboago bilakatzearekin batera, baserriak handitu egin ziren. Fatxada nagusietan balkoi zabalak hedatu ziren (artaburuak etapiperrak, adibidez) lehortzen uzteko, eta atarien aurreko aterpeak artoa aletzeko erabiltzen ziren.Errotek ere bultzada handia jaso zuten garai horretan.
Aldi berean, nekazaritza ordura arte landu gabeko espazioetara hedatu zen. Bilakaera hori ez zen berdina izan toki guztietan: inguru malkartsuetan terraza-sistemak eraiki zituzten, ibai-arroetandrainatzeak eta kostaldekopaduretanpolderrak.
2007an, Mexikoko Institutu Politekniko Nazionaleko Produktu Biotikoen Garapen Zentroko zientzialariek aurkitu zuten bere aleen koloreagatik arto more edo urdina deitutako barietateakalmidoi gutxiago etagluzemia indize (GI) txikiago dituela garai horretan gehien kontsumitzen diren barietateak baino; almidoi-indize txikiagoak eragin dezake arto urdina egokia ez izatealokro etamorokil gisako platerak prestatzeko. Hala ere, badirudi bikaina dela tortilla, maluta eta arto-krispetak egiteko,kaloria gutxiago dituelako, eta, beraz, ezin hobea da argaltzeko dietetarako edodiabetesaren eraginak saihesteko. Bestalde, arto urdin horrek halako kolorea duantozianinak dituelako (fruta urdinetan eta moreetan edoardo beltzean ere aurki daitezkeen konposatuak), antozianinakantioxidatzailetzat hartzen dira.
Artoa mantenugai ugariko elikagaia da (kitxuen artean landare-elikagai nagusitzat hartzen zen, eta mitologiamesoamerikarrean parte hartzen zuen —ikus,Popol Vuha—), eta elikagai bakar gisa hartzeak osasun-arazo larriak ekar ditzake:anemia-mota batzuk eta, artoa ez badanixtamalizatuta kontsumitzen (Amerika kontinentean duela milaka urtetik egin ohi den gisa), batez erepelagra.
Halaber, beste elikagai batzuetan bezala,onddobizkarroiekin ez kutsatzeko ardura hartu behar da,mikotoxinek giza osasunari eragiten baitiote.
Artoaren erabilera nagusia elikaduran ematen da. Osorik presta daiteke, aletuta (entsaladen,zopen eta bestelako janarien osagai gisa).Arto-irina (morokila) hutsik presta daiteke, edo beste errezeta batzuen osagai gisa erabil daiteke.Arto-olioa merkeenetakoa da, eta oso erabilia da elikagaiakfrijitzeko.Latinoamerikako kulturetan, arto-orearekin egindako produktuek gari-ogia ordezkatzen dute.
Latinoamerikako sukaldaritzan, parte-hartze handia du zenbait plateretan, hala nola:tortillak eta horiekin egindako platertxoak, esaterako,arepak,tacoak,enchiladak,itakateak, txilakilak eta quesadillak;lokroak, cuchuco zopa, choclo edo chócolo zopa, elote zopa, paraguaiko zopa, katxapak, hallakak, sopeak, gorditak, tlacoyoak, tlayudak, huaracheak, moloteak...
Arto frijitu (edo txigortua) gazien aleakkiko edopepe izenez ezagutzen dira Espainia estatuan[13].
Arto frijitua produktu berria da, eta hainbat marka desberdinetan saltzen da,patata frijituen edokakahueteen ordez. Beste zenbait aplikazio ere txigortuak dira (tortilla erdi-lau bat, non barazkiak eta oilasko-gisatuak, haragi urratua edo cebichea jartzen den), Frito Lay snack-ak, etaKellogg's enpresa estatubatuarraren gosarirako arto-malutak (Corn Flakes eta Zucaritak).
Artoz egindako edari bero bat atolea da, ia beti irinarekin edo arto-orearekin egiten dena. Edari fresko bat tejuinoa da, Mexikoko mendebaldean ohikoa dena. Edari hartzitua edochicha aborigenen tradizioaren parte da Latinoamerikako herrialde askotan (VenezuelanAndeetako chicha deitzen zaio, herrialde horretanarrozez egindako edaria baita chicha). Herrialde horretan, badago hartzitzen ez den artoz egindako edari lodi bat ere, arto-karato izenez ezagutzen dena.
Erdialdeko Andeetan (Kolonbia,Ekuador,Peru etaBolivia) badago arto morea deitutako barietate bat chicha morea deritzon alkoholik gabeko edari bat egiteko. Api edaria ere, arto mota berarekin egiten da, Andeetako goi-lautadako edari tipikoa.
Arto barietatearen eta arto hori hazten den tenperaturaren arabera,arto-olioaren kalitatea aldatu egiten da; izan ere, tenperatura baxuagoetan hazten diren artoek oleiko motako olio asegabe gehiago izaten dute zona tropikaletan hazten direnek baino. Mexikon, 600 bat barietate daude, kalitate onenak eskualde hotzetakoak dira.
1860ko hamarkadan, W.K. Kellogg ore txiki bat egiten hasi zengari,olo etaartoirin integralarekin. Pieza txiki batzuk egiten zituen, eta labe batean txigortzen zituen ondoren paketatzeko. Hori izan zen corn flakes edo zereal-hostoak izenez ezagutzen diren arto-maluten hasiera. Jatorrizko formulari,azukreak eta beste osagai batzuk gehitu zizkioten, eta, ondoren, artoarenak soilik ziren hostoak egin zituzten.
Kanarietan, milloarekin egiten den bahetu gabeko irinari, frangollo deritzo, eta izen bera duen elikadura-prestakin batean erabiltzen da. Irin zuriaren antzeko itxura du, baina tonu ilunagoa edo horixkagoa, erabilitako barietatea zein den.Hazi txigortu eta ehotuetatik abiatuta, gofioa ere egiten da, eta hainbat elikagaitan erabiltzen da, edo zuzenean kontsumitzen daurarekin,esnearekin edoeztiarekin oratu ondoren.
Panaman, hainbat modutan kontsumitzen da artoa, hala nola tamalak, opilak eta arto egosiz, urez, azukrez, kanelaz eta esnez egindako chicheme izeneko freskagarri modura, hotz edo bero kontsumitu daitekeena.
El Salvadorren elikagai nagusietako bat da. Artoarekin, Pupusa izeneko jaki polular tipikoenetako bat prestatzen da: frijole frijitu, gazta eta txitxarroi ehoz betetako tortilla.
Arto puztu (aire beroarekin) eta azukreduna,Argentinan tutuca izenez ezagutzen dira, etaBolivian etaPerun, nondik sortua den, pasankalla izenez; ez dakrispetekin nahastu behar, horiei pochoclo, pororó edo pururú (kitxuatik) deitzen baitzaie, eta arto barietate ezberdin batekin prestatzen dira.
†Ehunekoak AEBko heldu batentzako eguneroko gomendio dietetikoak hartuta kalkulatu dira. Iturria:USDA FoodData Central
Artoa mantenugai ugariko elikagaia den arren (kitxuen artean landare-elikagai nagusitzat hartzen zena eta mitologiamesoamerikarrean parte hartzen duena) —ikus:Popol Vuh—, genotipoak, ingurumenak eta ereite-baldintzek eragina dute arto-alearen konposizio kimikoan. Batez beste, proteina-edukia % 10ekoa da, eta % 60 baino gehiago prolaminak dira (zeinak).
Eduki oso txikia duteaminoazido esentzialetan, hala nolalisina,triptofanoa etaisoleuzina; ondorioz,proteinaren balio biologikoa txikia da, eta nutrizio-kalitatea, eskasa. Hori dela eta, mezu nutrizional hobea zuten material berriak lortzera jo zuten fitohobetzaileek[14].
2007an, Mexikoko Institutu Politekniko Nazionaleko Produktu Biotikoen Garapen Zentroko zientzialariek ikusi zuten arto urdinak (bere aleen koloreagatik deritzo horrela) almidoi gutxiago duela eta ordura arte gehien kontsumitzen ziren barietateek bainogluzemia indize (GI) baxuagoa. Almidoi gutxiago duenez, arto urdina ez da oso egokialokroa etamorokila gisako platerak prestatzeko, baina badirudi bikaina dela tortillak, malutak eta krispetak egiteko, kaloria gutxiago dituelako, eta, beraz, ezin hobea da elikatzeko eta, batez ere,diabetes gisako gaitzei aurre egiteko. Bestalde, arto urdinaren kolorea antozianinen presentziari zor zaio (antioxidatzailetzat jotzen diren konposatuak, fruta urdinetan eta moreetan edo ardo beltzean ere aurkitzen direnak).
Gari-proteinekiko antzekotasuna eta glutenik gabeko dietan duen eragina
Artoarekin egindako elikagaietanzeina gutxi dagoen arren, garia duten elikagaietangliadinekin egindakoarekin alderatuta, badirudi artoa dela gaixotasun zeliakoa duten pazienteen azpitalde mugatu batean heste-mukosako kalteak iraunaraztearen erantzule; izan ere, bai sortzetiko erantzuna, bai zeinen aurkakomoldaerazko erantzuna, gladinen aurkako erantzunaren antzekoak dira. Beraz, zeinak kaltegarri gisa sailka daitezke paziente zeliako gutxi batzuentzat, batez ere glutenik gabeko dieta bati erantzun txarra ematen diotenentzat[16].
Gaixotasun zeliakoaren patogenesian zeinek zeresana dutela baieztatzea informazio baliagarria da glutenik gabeko dietari erantzuten ez dioten paziente zeliako batzuen jarraipena egiteko. Kalkuluen arabera, kasu horien % 10-18 inguruk gaixotasun zeliako errefraktarioa dute, eta horrek egoera larriagoa adierazten du; gaixotasuna garatzeko joera argia dute, eta pronostikoa ez da hain aldekoa, eta xurgapen txarrak,osteoporosiak eta zenbaitgaixotasun autoimmunek arazoak eragin ditzakete[16]. Glutenik gabeko dietari erantzuten ez dioten kasu batzuetan, artoa dietatik kentzeak gaixotasuna kontrolatzea ahalbidetzen du, sintomak desagertuz eta heste-mukosako kaltea konponduz[18].
Garrantzitsua daArgentinako gastronomian, bereziki ipar-mendebalde eta Cuyo eskualdean. Artoz egindako plater tradizionaletako batzuk dira:lokroa,humita,tamala etamorokila.
Artoa asko erabiltzen daBoliviako gastronomian. Barietate ezberdinak plater ezberdinetan erabiltzen dira. Apia egiteko, normalean, «Kulli» eta «Morochillo» barietateak erabiltzen dira, kolore morea dutelako nabarmentzen direnak.Chichari dagokionez, gehien erabiltzen diren arto barietateak dira: «Hualtaco», «Morocho 8 hilera», «Kellu», «Huillcaparu», «Ayzuma», «Morocho Grande», «Chuspillo», «Colorado»..., besteak beste. Normalean, plater tipikoek, hala nolaLa Pazeko platerak eta picanak, «Hualtaco», «Aperlado» edo «Blanco» barietateko artaburu bat daramate. Boliviako lurraldean, asko kontsumitzen diren beste plater batzuk huminta eta tamala dira, batez ere «Hualtaco», «Blando Cruceño» eta «Bayo» arto barietateekin eginak.
Bestalde, zenbait aperitibo, hala nola pasankalla, «Pisankalla» arto barietate jakinarekin soilik egiten da, eta beste plater batzuk, hala nola lagua, hamar arto barietate baino gehiagorekin egin daitezke. Prestaketa gastronomiko horiek guztiek Boliviako arto-aniztasunaren garrantzia azpimarratzen dute.
Txileko gastronomian, artoa erabiltzea ez daAmerikako gainerako herrialdeetan bezain ohikoa. Hala ere, humitak gisako platerak presta daitezke, etaporotoekin batera, poroto granatuak mazamorrarekin eta pilkoarekin prestatzeko, Cazuela izeneko elikagaiaren osagai ere bada. Choclo pastelean ere erabiltzen da. Are gehiago, «Completo» plater batzuen parte ere izan daiteke.
Arepak, choclo arepak, eta hainbat eta hainbat janari eta edari prestatzen dira. Artaburu samur irakina ere jaten da, gero erre daitekeena, hutsik edo gurin eta gatzarekin. Industrialki lortutakoarto-irin lehorrarekin arepak, opilak, tamalak, aiakak eta enpanadak prestatzen dira, besteak beste.
↑Coordinadora del grupo de trabajo: Dra. Isabel Polanco Allué. Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica.. (2008). MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO ed. Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca..
.JPG)
_MHNT_2.jpg)
.jpg)
