 | Artiklis ei ole piisavaltviiteid.(Jaanuar 2025) Palun aita väiteid kontrollida javiiteid lisada.(Kuidas ja millal see märkus eemaldada?) |
Rukkileib onleib, mida valmistatakse peamiseltrukkijahust. See võib olla hele või tume, sõltuvalt kasutatud jahust ja lisatud värvainetest. Tavaliselt on rukkileib tihkem kuinisujahustsai. Selles on rohkemkiudaineid kui saias, tavaliselt on see ka tumedam ja tugevama maitsega. Rukkileib on märksa tervislikum kui sai.[viide?]
Rukkileiba tuntakse peamiseltPõhja-Euroopas, kus see oli põhitoidus kunikeskajani. Rukkileib on tänini kõige populaarsem leivatüüpAustrias,Soomes,Eestis,Taanis,Lätis,Leedus,Poolas,Valgevenes,Slovakkias jaVenemaal. 500. aasta paiku levis see kaSuurbritanniasse, kuisaksi ja taani hõimud tõidBriti saartele rukkikasvatuse. Osa rukkileiva populaarsusest põhjustabrukki hea kasv just jahedamas kliimas.
Ehkki rukis ja nisu on geneetiliselt küllalt sarnased, et ristuda (tulemuseks on hübriidtritik), on nende biokeemia piisavalt erinev, et mõjutada leivavalmistamist. Võtmeküsimus on erinevadamülaasid – ensüümid, mis lõhustavadtärklisesuhkruks. Nisu amülaasid lagunevad üldjuhul kuumuses ja seepärast ei mõjuta tugevat nisugluteeni, mis annab saiale selle struktuuri. Rukki amülaasid püsivad aga ka märksa kõrgemal temperatuuril. Kuna rukkigluteen ei ole kuigi vastupidav, põhineb rukkitaina struktuur komplekssetelpolüsahhariididel, sealhulgas rukkitärklisel japentosaanidel. Selle tulemusel suudavad rukkijahu amülaasid lagundada taina struktuuri, takistades taina kerkimist.[1]
Taina halva kerkimise probleemile on kaks lahendust. Piirkondades, kus nisu oli raske saada, sest see ei kasvanud seal ja mujalt toomine läks kulukaks, kasutati traditsiooniliselt taina hapendamist, et vähendada rukkiamülaaside mõju. Taina happelisuse tõus ei lase aga kasutada suhteliselt happekindlalSaccharomyces cerevisiae'l põhinevatpagaripärmi. Selle asemel tarvitatakse looduslikult happelisiLactobacillus'ehaputainakultuure (juuretist), mis tõstavad leiva happelisust, annavad happekindla pärmi ja aitavad tärklisel tainasželatiinistuda. Sel meetodil saadakse kergemad leivad.
Rukkitaigna tegemisel on palju kriitilist, nagu lisatud vesi peab olema õige, mitte liiga kõrge ja mitte liiga madala temperatuuriga. Ka taigna liiga palju sõtkumine võib vähendada kerkimist. Sageli tehakse leivapätsi peale lõiked või augud, need on selleks et leib paisuks õigesti, ja koor ei lõheneks valest kohast. Ka ahju temperatuur peab olema õige.
Piirkondades, kus suure gluteenisisaldusegakõvanisu on kergesti kättesaadav, võib vajadust keeruka bakterite ja pärmi polükultuuri järele vähendada või sellest sootuks vabaneda, lisades rukkijahule kõvanisujahu. Selles sisalduv gluteen kompenseerib amülaasi mõju tärklisele tainas ning laseb leival säilitada küpsemise ajal oma struktuuri. Taolise jahusegamise teel valmistatakse kaUSA-s tuntud "deli rye" leiba. Suure gluteenisisaldusega nisujahuga saab teha ka mitmeviljaleiba nagu Ameerikarye and Indian, milles segatakse rukki-, nisu- jamaisijahu.
Rukkileivas leidubfenoolhappeid jaferüülhappe dehüdrodimeere.[2]
Puhtas rukkileivas on üksnes rukkijahu ilma lisanditeta. Saksapumpernikkel on tume, tihe ja tihke tekstuuriga päts, mis tehakse täisterajahust, tavaliselt nisujahu lisamata, küpsetades leiba pikka aega madalal temperatuuril kaetud plekknõus. Rukki- ja nisujahu segust tehakse sageli rukkileiba, mis on heledam ja kergema maitsega kui pumpernikkel. Rukkileivas võib kasutada nii heledamat kui ka tumedamat rukkijahu; jahu liigitatakse vastavaltkliide ja iduosakeste hulgale jahus. Tumedama värvi saamiseks lisatakse rukkileivale tihti pruunistatud suhkrut võimaltoosat, maitselisandeiks kasutatakse kõige sagedaminiköömneid. Harvem lisatakse rukkileivale pähkleid, rosinaid, marju või mitmesuguseid seemneid.
Ameerika Ühendriikides sisaldab rukkileivana sildistatud ("rye") leib peaaegu alati köömneid, vastasel juhul on sildile märgitud "seemneteta" ("unseeded").Kanadas (eritiMontrealis) pole rukkileibades enamasti köömneid ning köömneleibadel on kiri "kimmel". Haruldasemates rukkileibades tarvitatakse jahvatatud vürtse nagufenkol,koriander,aniis,kardemon jasidrunikoor. Pruunistatud suhkru ja maltoosa kõrval lisatakse väga tumedatesse leibadesse nagu pumpernikkel värvi ja maitse jaoks ka kohvi, kakaod või isegi praetud leivapuru.
Lihtsat puhast rukkileiba saab valmistada haputainajuuretisest ja rukkijahust. See ei kerki samamoodi nagu nisutainas, kuid on niiskem ja säilib oluliselt kauem. Sellist leiba nimetatakse sageli "mustaks leivaks" (inglise keelesblack bread,saksa keelesSchwarzbrot,vene keelesчёрный хлеб[3] nende tumeda värvi järgi (see tuleneb pikemast küpsetusajast, mistõttu koorikus toimubMaillard'i reaktsioon).
Saksa täisteraleib (Vollkornbrot) on üsna tüüpiline näide, selles on nii rukkijahu kui ka terveid rukkiteri (mida enne tainasse lisamist tavaliselt leotatakse üleöö). Seda süüakse nii eelroogade kõrvale nagusuitsukala jakalamari kui kavõileivamaterjalina. Sarnane saksa leib pumpernikkel on veelgi tumedam, kuna selles kasutatakse praetud leivajääke jms lisandeid. Leiva tiheduse tõttu kasutatakse juuretises pärmi nii leiva kääritamise kui ka kergitamise jaoks. Taani rukkileib (rugbrød) valmib enamasti haputainast, milles on kas puhas rukkijahu või on sellesse segatud rukkiteri. Kui tainasse on lisatud nisujahu, pole see mitterugbrød, vaid lihtsalt leib (brød). Maitseks võidakse lisada mitut sorti seemneid, näitekskõrvitsa- jamooniseemneid ning köömneid.Rugbrød on lõunasöögi oluline osa, millele pannakse tavaliselt külma või kuuma liha, kala,juustu vms.
Puhtad rukkileivad võivad säilida väga kaua – mitte päevi, vaid kuid. Seepärast on need populaarne teemoon paadireisidel ja matkadel. Tiheduse tõttu lõigatakse leib väga õhukesteks, vahel vaid mõne millimeetri paksusteks viiludeks ning seda müüakse viilutatult.
Üsna sageli lisatakse rukkijahule muid teravilju või seemneid. Näiteks on Lõuna-Saksamaal jaŠveitsis levinud täisteraleiva variant, mille on rukkiterade asemelpäevalilleseemned, mõnes retseptis kasutatakse ka nisuteri.[4] Põhja-Ameerika koloniaalajastul oli eriti USA-s tavaks segada rukkijahu maisijahuga ("rye and Indian", 'rukki- ja indiaanileib'); neile võidi omakorda lisada nisujahu ("thirded bread", 'kolmetine leib'). Nii saadi leib, mis on küll õhulisem kui puhas rukkileib, ent siiski raskem kui kallis puhtast nisujahust sai, mis hiljem Ameerikas tavaliseks muutus.
Inglismaal sõi talurahvas sajandeid rukki ja nisu seguleibamaslin'it (vms)[5], rikkad tarvitasid nisupüülist saia nimegamanchet.
Nisu-rukkileivad, eriti kerge rukkileib (sissel) ja Ameerika pumpernikkel, samuti leivatüüp nimega "marble rye" ('marmorrukkileib') on lähedalt seotudAmeerika juudi köögiga, eelkõigekulinaariapoodidega. Nende põhiline koostisosa on valge nisujahu (sageli vähem puhtal kujul,liht- võikroovjahuna), millele on värvi ja maitse jaoks lisatud olulises koguses rukkijahu. Tainal lastakse sageli (ehkki mitte alati) osalt või tervenisti koos haputainaga, ent vahel lisatakse ka pisutsidrunhapet võiäädikat, et neutraliseerida suurema happesuse abil rukkiamülaasid. Niinimetatud "juudi rukkileiba" (Jewish rye) maitsestatakse ka tervete köömnetega ning kaetakse munaglasuuriga; traditsiooniliselt süüakse seda soolaste lihatoodetega nagulihakonservid,basturma ja (väljaspoolkoššer-tavasid)sink. Rukkijahule võidakse lisada suure gluteenisisaldusega nisujahu, et tainas sobiks kasõõrikute küpsetamiseks. Juudi stiilis Ameerika rukkileiba nimetatakse vahelcorn bread ('maisileib') võicorn rye ('maisi-rukkileib'); see nimetus tuleneb maisijahu kasutamisest kattematerjali ja abivahendina köögis ning ei tähenda tingimata, et maisijahu leiduks ka tainas.
Rukkileiva ameerika juudi versioonil on mitmesuguseid Ida-Euroopa eelkäijaid, sealhulgas vene tüüpi leib jaRiia tüüpi rukkileib.[6] Skandinaavias tehakse sarnast leiba vahel magusainete või sidrunikoorega, samuti lisatakse piduleibadesse (nt Rootsilimpa) vürtse nagu aniis, fenkol või kardemon.
Kanadas tuntakseWinnipegi tüüpi rukkileiba, milles tegelikult on rukkijahu vähe või üldse mitte. Seda juudi ja slaavi mõjudega leiba tehakse hoopis nisujahust, millele lisatakse koredat rukkijahu või rukkiteri, sageli ka köömneid ja muid maitsetaimi.[7][8]
Rukkijahust leivakuivikud jagunevad kolme sorti:pärmigakääritatud kuivikud,haputainaga kääritatud kuivikud janäkileivad. Enamik Skandinaavia kuivikuid küpsetatakse pärast 3–4-tunnist kääritust. Haputainast kuivikuid süüakseSoomes,Eestis,Lätis,Leedus,Poolas,Saksamaal jaIndias. Näkileiba küpsetatakse ilma kergitusaineteta, Rootsis tuntakse seda nime allknäckebröd ja Soomes on seenäkkileipä.[9] Tainas saab õige tekstuuri segamisest, mille käigus lisandub jahutatud tainasse õhk; see muudab ka valmis leiva värvi vahel peaaegu valgeks, ehkki mitte kõik kuivikud pole heledad. Leivakuivikud säilivad kaua tänu eriti väiksele veesisaldusele (5–7%).
Üks tuntumaid rukkijahust leivakuivikute tootjaid ning üks suurimaid eksportijaid on Rootsi ettevõteWasabröd.
Mõnikord tehakse rukkijahust ka keemilise kergitusegakiirleiba, kas siis vedelast või paksust tainast (naguiiri soodaleib). Sellist jahusegu saab kasutada samamoodi kui täisnisujahu, kuna leivale annab struktuuri pigemmuna kui teravilja gluteen.
Rukkileivas on suures koguses kiudaineid ja väga vähe rasva. Rukkileib ei tõsta järsultveresuhkrut, nagu seda teeb sai.[10]
Eestis vahetas rukkileibodrajahust leivatooted (käkid,karaskid jakakud) välja 2. aastatuhande algul ning jäi kauaks üheks tähtsamaks toiduaineks. Viljapuuduse korral lisati jahule aganaid, kuivatatud sõnajalgu, noori ohakaid, kaseurbi jms.[11] Tänapäeval on leiva osakaal eestlase toidusedelis langenud, kuid see on endiselt oluline nii toitumise ja majanduse seisukohalt kui ka eestlaste enesekuvandis. Enamjaolt süüakse Eestis suhteliselt tumedat ja näiteks Saksamaa leibadega võrreldes ka üsna magusat leiba. Praegusajal on kaubanduses saadaval mitmesuguseid rukkileiva variante (peenleivad,linnaseleivad,seemneleivad, lisanditega leivadlihaleivad,rosinaleivad jms) ning enamik leiba ostetakse poest. Samas on Eestis elujõuline ka koduse leivaküpsetamise tava, mis omakorda mõjutab poeleibade sortimenti.
 | Pildid, videod ja helifailid Commonsis:Rukkileib |
