Elwhisky (delgaélico escocés:uisge-beatha),whiskey (delirlandés:uisce beatha ofuisce),wiski[2] ogüisqui[3] es unabebida alcohólica y espirituosa obtenida por ladestilación del mosto obtenido de lamaltafermentada a partir de cereales comocebada,trigo,centeno ymaíz, y su posterior añejamiento enbarriles demadera, tradicionalmente deroble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 % y 62 % de volumen. El términowhisky owhiskey deriva del gaélico escocésuisge beatha y delgaélico irlandésuisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, elaquavitescandinavo comparte la misma etimología, pasando por ellatínaqua vitæ).[4][5]
El primer escrito sobre elwhisky data de 1405 enIrlanda,[6]donde era destilado por los monjes. También fue mencionado enEscocia en 1496.[7]Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.
EnIrlanda del Norte, en elcondado de Antrim y al norte del río Bush, se encuentra un poblado llamadoBushmills, en el cual se encuentra la destilería más antigua del mundo, «The Old Bushmills Distillery». En 1608 el reyJacobo I otorgó a Sir Thomas Phillips la primera licencia para destilar «aqua vitae» en la historia.
Hay certeza de que la destilación era conocida por los griegos deAlejandría en el siglo I d. C.,[9] pero no era usada para producir alcohol. Esta tecnología fue traspasada por los árabes a los latinos durante la Edad Media, y los primeros registros en latín son de comienzos del siglo XII.[9][10]
De todas formas, la culturacelta sabía cómo destilar cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que revivía a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, engaélico, alwhisky se lo llama «Uisge Beatha» o «agua de vida». Un escrito de 1494 (aunque elwhisky es mucho más antiguo que eso) describe cómo fue destilado enEscocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuyó a la población como una medicina y, de hecho, el «agua de vida» se reservó para el reyJacobo IV cuando fue aInverness en septiembre de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería Ferintoch de Forbes de Culloden.
En losXVII yXVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda delwhisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al precio delwhisky escocés y, con ello, el negocio de los contrabandistas continuó y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de laIglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el púlpito. Finalmente en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual se dieron licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar suwhisky de malta conwhisky de grano más liviano y barato. Fue Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primerwhisky de mezcla; mientras que elwhisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día hay destilerías alrededor del planeta.
El proceso dedestilación se inicia con la mezcla de agua conmalta. El líquido cargado de azúcares de la malta, llamado mosto, se dejafermentar, luego esdestilado y finalmenteañejado por al menos tres años. El mosto inicial obtenido es similar al de unacerveza turbia, al que se le llamawort. Al mismo se le añaden las levaduras, que harán posible lafermentación, convirtiendo gran parte de los azúcares del grano de malta en alcohol. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a ladestilación. Elwash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiquespot still yspirit still. De la primera destilación enpot still obtendremos un llamadolow wine de 25-30° de alcohol, y al destilarse por segunda vez, obtendremos unwhisky de 60°-70° de alcohol.
Por último llegamos al añejado. Cada tipo dewhisky utiliza un tipo diferente de madera en el barril, que pueden ser nuevos o usados previamente, quemados o no, y otras variantes. En el caso de loswhiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos.
Los diferentes tipos dewhisky se caracterizan principalmente por los años que han permanecido en el barril o si este antes había contenidovino de Oporto,jerez obourbon, pero sobre todo suelen categorizarse según su composición de la siguiente manera:
Whisky de malta: elaborado principalmente decebadamalteada,[11] es tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma decebolla. Dependiendo del origen de la malta, estos a su vez se denominan:
Single Malt: es unwhisky elaborado exclusivamente con cebada malteada en una única destilería. Normalmente el nombre delwhisky coincide con el nombre de la destilería y, a no ser que esté descrito comosingle cask, se trata de una mezcla de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad del producto. Cuando unwhisky es muy popular a veces se comercializa una versión sin diluir y, por tanto, con más graduación alcohólica que se denominaCask strength (literalmentefuerza de barrica).
Vatted malt: es una mezcla dewhiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si unwhisky es etiquetado solamente como «malt» es casi seguro que será unvatted malt. A veces también se le conoce comopure malt cuando una misma empresa utilizawhisky de diferentes destilerías de su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.
Whisky de grano: hecho a partir decebada sin maltear,maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en alambique de destilación continua o columnas de destilación (Coffey stills).
Blended whisky owhisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la proliferación de las columnas de destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio más asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para ofrecer productos que pudieran competir con loswhiskies de malta.
Loswhiskies no maduran en la botella, solo en elbarril, por lo que la edad de unwhisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y elwhisky, cambiando su composición química y su sabor. Loswhiskies que han estado muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más viejos ni necesariamente mejores que unwhisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar. Para la elaboración de whiskies prémium se utilizan algunas de las barricas más únicas que existen y que son seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad, carácter y sabor y que dan lugar a whiskies únicos.
Loswhiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es unwhisky destilado y añejado exclusivamente enEscocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden delwhisky escocés de 1990 (delReino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y que ordena que el brebaje debe ser procesado en una destilería escocesa conagua y cebada malteada con un grado de 94.8° de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas deroble que antes resguardaran whisky con una capacidad no superior a 700 litros y por no menos de tres años en Escocia, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua ocaramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.[12]
Los irlandeses lo llamanWhiskey con «e» (como los estadounidenses). Es unwhisky elaborado a base decebada y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave, elegante y delicado. El consumo delWhiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es el siguiente: tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y remojan en agua caliente para hidrolizar los azúcares (Proceso en el cual se remojan para someterlos a su germinación, proceso en el que se transforma elalmidón de los cereales en azúcares solubles), posteriormente se secan los granos para detener la germinación. A este proceso se le llama malteado y es realizado con el fin de que los azúcares se puedan procesar.
Seguidamente se muelen los granos, se realiza un empastado el cual se lava 3 veces con agua caliente, en este proceso los azúcares se diluyen en el agua permitiendo tener agua con alto contenido de azúcares, posteriormente se le agrega una levadura para poder fermentar el mosto.
Durante la fermentación el líquido adquiere un porcentaje alcohólico leve, este mosto se destila tres veces, generalmente en alambiques de cobre, dichos alambiques aportan un sabor único, la forma del alambique influye de manera directa, generalmente el alambique o «pot still» es conocida como la herramienta ideal para producir whiskeys de calidad a nivel artesanal.
Por último el alcohol de grano pasa por un reposo en barricas de madera de roble, aquí el destilado de grano adquiere carácter, sabor, color, estructura y se convierte en un whiskey refinado. Algunos productores integran barricas que tuvieron anteriormente bourbon, jerez, ron, oporto y hasta el famoso madeira. Consiguiendo complejidad y un perfil completamente diferente.
La bebida famosa que crean los Irlandeses deja de ser ilegal en Escocia en el año 1823, 215 años después de Irlanda. Surge un impuesto que se aplica en 1850 por la Corona inglesa a los productores de whiskey de cebada, esto genera variaciones en la receta, con la integración de maíz, trigo o centeno. La creación de los blends en el whiskey la convierte en una bebida espirituosa más compleja por la variedad de recetas que surgen. Como el caso de Bushmills, que desarrolla su Premium Blend llamado BlackBush, con una combinación de 80 % cebada y 20 % maíz. Además de ser destilado en alambique discontinuo de cobre, manteniendo su aroma, sabor y calidad sin igual.
Hacia 1870 se inicia elboom y conocimiento del whiskey en grandes volúmenes, esto surge gracias a la plaga «filoxera» que afecta viñedos a lo largo de Europa, extinguiendo algunas variedades de uvas y afectando producciones de coñac, vinos y otro tipo de fortificados. Iniciando un consumo recurrente de whisky en el mundo y haciendo crecer el mercado en grado exponencial.
Elwhisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos dewhisky. Otra característica común es su uso decenteno malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,[13] estewhisky debe ser producido enCanadá, y está fabricado conmaíz,centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles deroble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términosCanadian Whisky,Canadian Rye Whisky yRye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular decenteno u otro grano usado en la producción.
Este tipo dewhisky es el empleado en la elaboración del cóctelManhattan.
Elwhisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base demaíz por lo menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % demaíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamentetrigo,centeno ocebada malteada. Al igual que elWhiskey Irlandés, se añade la letra «e» a la palabrawhisky, al punto de que solamente una destilería en Estados Unidos llamawhisky a suWhiskey (Makers Mark). Los más comunes son:
Bourbon whiskey: Este Whiskey debe tener un mínimo de 51 % demaíz y ser destilado y envejecido enKentucky para que la denominaciónBourbon aparezca en la etiqueta. Elbourbon, de todas maneras, puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos y, por ende, la producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky a pesar de que la bebida está muy asociada con las comunidades destilerías de esta zona del país.
Estos tipos dewhisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y deben envejecer en barricas nuevos deroble carbonizados, excepto elcorn whiskey que no debe ser envejecido, pero de hacerse, se usarán barricas de roble nuevas o usadas. El envejecimiento delcorn whiskey suele ser de algunos meses. Si el envejecimiento de estos tipos dewhisky alcanza los dos años o más, alwhisky le será adicionalmente designada el calificativo «straight», como por ejemplostraight rye Whiskey. LosWhiskeys estadounidenses mezclados combinan los «straight whiskey» conwhiskeys no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es elTennessee whiskey, siendoJack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al delbourbon en prácticamente todo, pero la diferencia más notable es que elTennessee whiskey es filtrado encarbón dearce sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.
Elwhisky destilado en España, de importación, pero no goza de la misma popularidad de estos últimos ni son considerados en líneas generales whiskys de gran calidad, siendo sin embargo muy aceptados para combinados y cócteles, aunque recientemente han empezado a producirse whiskys single malt de mayor calidad.[14]
Durante mucho tiempo, en España sólo existía una destilería que durante un tiempo se dedicó exclusivamente a la producción dewhisky ubicada en el municipio segoviano dePalazuelos de Eresma propiedad de la empresaDestilería y Crianza del Whisky, S.A, desde la que se destila y producewhisky DYC, el whisky Blended español con mayor fama, con capacidad de producción de hasta 20 millones de litros anuales, aunque con el tiempo absorbió una planta de destilación deanís y tras la absorción en 2004 por el grupo Beam Suntory dedicaron parte de su planta de destilación a ginebra de la empresa matriz y embotellamiento de bourbon importado.
Hoy en día, ha crecido el número de destilerías en España productoras de whisky. Especialmente pequeñas destilerías artesanales como destilerías Liber en Granada, Basque Moonshiners, SackMan, Siderit...[15]
Históricamente, a principios del siglo XX, la empresa Bodegas José del Soto destilaba el primerwhisky documentado producido en España,[16] pero cesó su producción tras la guerra civil.
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales delsingle malt whisky. Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria delpatrón de Gales). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico británicoMichael Faraday.
El modelo delwhisky japonés es elsingle malt escocés, aunque haya ejemplos dewhiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses: elwhisky de malta es destilado dos veces en elpot still a partir de una base de cebada malteada, y elwhisky de grano encoffey still. Cabe destacar que casi el 15 % delwhisky de malta empleado por los japoneses es importado deEscocia.
Elwhisky indio es una bebida alcohólica etiquetada comowhisky en laIndia. La mayoría delwhisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie deron fuera delsubcontinente hindú.[17] El 90 % delwhisky consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación dewhisky de malta y otros granos.[18]
Tanto enFrancia (Armorik) como enAlemania (Slyrs), loswhiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. ElManx Spirit de laIsla de Man, como algúnwhisky deVirginia enEstados Unidos, es destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen. EnInglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
En Argentina se fabrica whisky con mezclas de maltas escocesas, conociéndose de este modo las marcas Blender's Pride, Old Smuggler y Criadores (The Breeder's Choice) desde hace cinco décadas, con precios bajos, si bien existe una amplia difusión de marcas de todo el mundo.
Actualmente se está desarrollando el whisky patagónico que en general sigue el método escocés.
Se cree que la palabrawhiskey fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadióIrlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesasuisce beatha, que significa «agua de vida» —el galésbeatha proviene del latínvitae.[19] Con el paso de los años, la pronunciación cambió dewhishkeyba awhisky.
Durante cierta época, todowhiskey era nombrado sin la «e» suplementaria, por lo que se le conocía comowhisky. En torno a 1870, la reputación delwhisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas producidas usando el alambiqueCoffey still. Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la «e», llamándoleWhiskey, distinguiendo así su producto de mayor calidad.[20] Hoy en día,whisky (pluralwhiskies) es usado generalmente para referirse a loswhiskies destilados enEscocia,País de Gales,Japón yCanadá, mientras quewhiskey se usa enEstados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificówhisky como la manera correcta de nombrar la bebida en Estados Unidos, la mayoría de productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como las marcas estadounidensesEarly Times,Maker's Mark y George Dickel, que ponenwhisky en sus etiquetas, son indicativos de herencia escocesa.
A finales de laépoca victoriana, elwhisky irlandés era el más selecto del mundo y de loswhiskies irlandeses, elwhisky deDublín fue reconocido como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demáswhiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la ortografíawhiskey, siendo imitadas posteriormente por otras destilerías. El últimowhisky irlandés fue Paddy, que adoptó la «e» en 1966.[cita requerida]
En otros países, la palabra sueltaScotch es usada como término abreviado para referirse a loswhiskies escoceses.
↑Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023).«güisqui».Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional).
