Lavaca, en el caso de la hembra, otoro, en el caso del macho (Bos taurus), es unmamíferoartiodáctilo de lafamilia de losbóvidos. Anteriormente era considerado una subespecie deBos primigenius, pero un estudio reciente lo considera una especie distinta. Elnombre científico es el que se le asignó alanimal vacuno doméstico europeo y norasiático,[nota 1] un conjunto de bóvidos domésticos descendientes de la subespecie de uro salvaje euroasiático conocida comoBos primigenius primigenius; mientras que se denominaBos primigenius indicus a loscebúes y otras razas bovinas domésticas provenientes del mismo tronco, y descendientes de la subespecie de uro salvaje delSudeste Asiático, denominadoBos primigenius namadicus. Se trata de unmamíferorumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 1,2-1,5 m de altura y 600-800 kg de peso medio.
Domesticado desde hace unos diez mil años en elOriente Medio, posteriormente suganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras funciones fueron para el trabajo y la producción decarne y deleche, además de aprovecharse loscuernos, elcuero o los excrementos, comofertilizante o combustible; también se siguen empleando en algunos países en losespectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino superaba los mil trescientos millones de cabezas. Además de las propiasrazas o variedades, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de la cornamenta, la capa o color delpelaje, o sus capacidades productivas.
Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de fuerza y de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas creencias yreligiones. Son parte integrante de lacultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración depintores yescultores, o como personajes dehistorietas, de películas o de anuncios publicitarios.
Elnombre común de la especie es toro en el caso de los machos,[2] y vaca en el de las hembras,[3] pero el machocastrado se conoce habitualmente comobuey[4] onovillo,[5] a la cría se le denomina ternero o becerro,[6][7] en el caso de los machos, y su forma femenina en el de las hembras. Los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un año,[8] eral cuando tienen más de un año y no pasan de dos,[9] utrero desde los dos años hasta cumplir tres,[10] cuatreño con más de cuatro y menos de cinco[11] y cinqueño con cinco;[12] todas ellas con su modo femenino para designar a las hembras. Se denomina novillo a la res vacuna macho y novilla a la hembra, de dos o tres años, especialmente si están sin domar.[5] En el ámbito de latauromaquia se denomina buey al toro mansurrón, despectivamente, y becerro al novillo, y en algunos países deHispanoamérica se llama vaquillona a una hembra de uno o dos años aún no servida,[13] toruno a los machos castrados de más de tres años de edad,[14] y novillo a un toro que ha sido castrado con destino a la alimentación humana o como sinónimo de ternero. También se llamavaquilla a la ternera de año y medio a dos años.[15]
El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal vacuno.[16]
En el contexto de laganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término «vacuno» o «bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera más amplia al conjunto de lafamiliaBovidae, que comprende otras especies como elyak, losantílopes o laoveja.
Lanomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó elnombre científicoBos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de labiología evolutiva. Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre razas domésticas y silvestres, el estatus científico de las «especies» domésticas fue cuestionado, y la mayoría de los biólogos no las consideran más que formas domesticadas de las especies salvajes originales.
Unaespecie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos similares».[nota 2] En la actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la ocasión. Según laCITES «Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de animales domésticos, éstas constituirían, por regla general, una entidad de reproducción con su especie ancestral, si tuvieran la oportunidad, la clasificación de animales domésticos como especies separadas no es aceptable. Por eso tratamos de definirlos como subespecies». Entonces se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de origen, completado con el nombre de subespecie, que recupera la segunda parte del antiguo nombre de especie:Bos primigenius taurus. Pero algunos biólogos son reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la idea de selección natural, y no a una selección artificial.
Elcebú (Bos taurus indicus), una de las subespecies deBos taurus
La edición de 2005 deMammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus variantes domésticas el nombre deBos taurus y noBos primigenius. El nombre único es coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se ajusta a laopinión 2027 de laComisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió en 2003 utilizarBos primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían usarBos primigenius taurus, yBos taurus permanece disponible para los bovinos domésticos cuando sean considerados como una especie separada.[19][20][21]
Originalmente, los bovinos conjoroba o cebús fueron considerados como una especie plena:Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la subespecieBos taurus indicus.[22]
Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg (kilogramos), con grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,[23] una longitud de unos 2,5 m (sin contar la cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 1,2 y 1,5 m dependiendo del individuo.[24][25]
Vistas lateral y superior del cráneo
Sudentición está adaptada a la alimentación depasto. Se compone de treinta y dosdientes en los adultos: ochoincisivos inferiores, cuatropremolares y tresmolares por cada mediamandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortarhierba. Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido correctamente. Lalengua esprotráctil y está cubierta depapilas gustativas córneas que la hacen áspera al tacto.[26] El morro uhocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con doscuernos huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o lateralmente, y su forma recuerda los brazos de unalira. Lasorejas son bajas y en forma de corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo largo en el interior de los pabellones. Losojos son ligeramente globulares.[26]
Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Sucola o rabo es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de lapelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello.[27] La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una granubre bajo el vientre en el cuarto trasero del animal sujeta porligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm (centímetros) de longitud y 2 o 3 cm de diámetro.[26]
El cuerpo está cubierto depelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y pueden tener unpelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro color, oatigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dosdedos (unguladosartiodáctilos) que están revestidos con una envoltura córnea que forma unapezuña.
Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba. Durante la masticación, lasglándulas salivares producen lasaliva para la preparación del bolo alimenticio que, a través delesófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la toma de alimento y 30 000 durante la rumia).[30]
Partes del estómago: m. esófago,v. rumen o panza, n. retículo o redecilla,b. omaso, libro o librillo,l. abomaso, cuajar o estómago verdadero,t. inicio de los intestinos.
Los bovinos sonrumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los rumiantes es suaparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestómagos (elrumen o panza, elretículo o redecilla y elomaso o libro) y por el abomaso o estómago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el estómago de los rumiantes es capaz de aprovechar loscarbohidratos estructurales presentes en las plantas (celulosa,hemicelulosa ypectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.[31] Su pared está tapizada con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos (bacterias,protozoos yhongos)anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la alimentación de los animales para formarácidos grasos volátiles que son absorbidos por la pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los principales ácidos grasos que se forman son elácido acético, elácido propanoico y elácido butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían considerablemente en función de la ración.[31] También es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son transformadas enamoníaco por los microorganismos, que después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la energía proporcionada por losglúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos son ingeridos después por el animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma deaminoácidos.[32] En condiciones normales, elpH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva excretada durante la rumia tiene una buenacapacidad tampón y permite mantener el pH en esos valores.[31]
El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso.
El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua contenida en los alimentos.
En elabomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan losjugos gástricos que someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio delintestino.
Elintestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en elintestino grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces que serán expulsadas a través del canal anal.
Lostestículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g (gramos), y están recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, laalbugínea, unida almúsculo cremáster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se une elepidídimo, constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y comunica con este por varios conductos, y su cola, más fina, desemboca en elconducto deferente. En el epidídimo es donde losespermatozoides terminan su maduración. El conducto deferente se conecta a lauretra en el mismo lugar que lasvesículas seminales,[33] unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm (centímetros) de longitud, de 3 a 5 cm de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con lapróstata y lasglándulas bulbouretrales las glándulas anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La próstata del toro es de pequeño tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las glándulas bulbouretrales, del tamaño de una castaña, están localizadas en la porción posterior de la uretra. Elpene mide entre 80 y 110 cm de longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se compensa con su doble inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o «S» peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro de 3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás delombligo.[34][35]
Los dosovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo delilion, a 40 cm (centímetros) de lavulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g (gramos) y en forma de almendra. Los ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren a losoviductos; en los oviductos es donde se llevan a cabo lafecundación y las primeras fases de desarrollo delembrión. El oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la bolsa ovárica, de la ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. Elútero, el órgano de la gestación, está dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de longitud ligeramente circunvolucionados. Elcuello uterino mide unos diez centímetros; sus pliegues en cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de frente. Lavagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro; finaliza a la altura del meato urinario y los vestigios delhimen.[35][36]
Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha)
Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que les permite apreciar con detalle la hierba que pacen
Tienen uncampo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de supupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza. Este campo visual comprende una zona devisión binocular delante del animal donde la visión es nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y una zona de visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos nítida y con una peor apreciación del relieve.
Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de sombra entre 0 y 20 cm (centímetros) de su hocico donde ven muy mal.
Sucristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos, como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar los detalles. Son capaces de distinguir pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un cambio de iluminación, y pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas o zonas con contraste de luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja sobre su percepción delcolor han mostrado que son dicromáticos conconos (células de laretina responsables de la visión en colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-555 nm) y azul-purpúrea (444-445 nm).
La creencia popular de que eltoro de lidia se enfurece por el color rojo delcapote no es cierta, lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo.[37][38][39]
Estos bóvidos pueden distinguir los cuatrogustos primarios: eldulce, elsalado, elamargo y elácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes diferentes de lalengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el ácido.[37]
Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen unapercepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una precisión menor que los humanos. Supabellón auricular es móvil y puede dirigirse hacia la fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación en estos animales, provocándolesestrés.[37]
Su sentido delolfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación, y lo utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican medianteferomonas, producidas por lasglándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y pueden transmitir información diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en el comportamiento de los otros animales que las captan a través de suórgano vomeronasal. El comportamiento de los machos cuando perciben estas señales es característico: levantan la cabeza, enrollan el labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de las feromonas; los machos detectan elestro en la hembra por olfacción de su región urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los olores también pueden permitirles reconocer a un animal estresado.[37][40]
En eltacto, distinguimos la sensibilidad táctil, la sensibilidad dolorosa y la sensibilidad térmica. Las zonas más sensibles al tacto son aquellas donde la piel es la más fina: las mejillas, el cuello, el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se encuentran en mayor número en el interior de lasnarinas y en la base de los cuernos. La sensibilidad térmica les informa sobre la temperatura ambiente, la humedad y la velocidad del viento.[37]
Los bovinos son más sensibles a loscampos eléctricos que los humanos; una pequeña carga eléctrica de 0.7 V (voltios) altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser perturbados por campos magnéticos como las ondas de televisión y de radio, un efecto que se incrementa cuando el aire es muy húmedo.[37]
Elgenoma deBos taurus está organizado en 29 pares deautosomas y doscromosomas sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están presentes en el hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas humanos, y en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares básicos, un tamaño similar al del genoma humano.[41][42][43][44] Lasecuenciación del genoma de la especie fue publicada en 2009 en la revistaScience en el ámbito del «Proyecto internacional de secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por diferentes centros de investigación estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió seis años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos han sido realizados sobre el caso de una vaca de la razaHereford.[42][45]
Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener importantes implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y también en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las técnicas ganaderas o en su impacto medioambiental.[42] Este estudio también es relevante por la importancia de estos bóvidos domésticos como organismo modelo en investigaciones sobre la obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas reproductivas.[41]
B. taurus es una especie que tiende a agruparse en manadas
Es una especiegregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo, existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los animales.[24] En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos animales, sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del rebaño; el líder tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno.[46]
Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos como latauromaquia o elrodeo chileno y elestadounidense.
Se comunican entre ellos por medio de los olores y de lasferomonas. Son capaces de reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato también les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las situaciones de miedo o de estrés. La postura de la cabeza también es un medio de comunicación, que expresa los principales humores y comportamientos que los bovinos pueden adoptar (sometimiento, alerta, huida o amenaza).[24]
La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido (oírⓘ,onomatopeyamu). Con él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de un congénere.[26]
Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones relacionadas con su explotación ganadera.[23][47] El bovino más viejo del que existen registros fue una vaca irlandesa llamadaBig Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir los 49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida.[48][49]
Vaca de la razafrisona con su becerro recién nacido
La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a 12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.[50] Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60 % de su peso de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el año.[51][52]
Elciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir en cuatro partes distintas. En primer lugar, elestro o celo dura unas diez horas y se corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho. Los estros están marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el metaestro, que dura seis días, durante los cuales se produce la ovulación, aproximadamente 15 horas después del final del celo, y la formación delcuerpo lúteo. La siguiente etapa es el diestro, que tiene una duración de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del cuerpo lúteo; laprogesterona secretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la implantación. La cuarta y última etapa del ciclo es el proestro, 3 días durante los cuales el cuerpo lúteo se reabsorbe progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de un nuevo ciclo.[36][53]
Durante el ciclo estral, el desarrollofolicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos de folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días de folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm (milímetros) de diámetro. La fase de inicio del desarrollo de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un incremento de los niveles dehormona FSH seguida por una fuerte disminución de la concentración deestradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la selección, durante la cual la mayoría de los folículos producen estradiol einhibina; la acción conjunta de estas dos hormonas provoca una disminución de la concentración de FSH y laatresia de un cierto número de folículos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en dominante y provoca la regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y permanece viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo se puede producir entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un patrón de dos o tres.[36][54]
Lagestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días). La involución uterina dura unos treinta días por término medio.[55][56]
Dada su condición de especie domesticada y criada en cautividad para su explotaciónganadera, el hombre interviene en gran medida en su reproducción.
Lainseminación artificial se utiliza en estos bóvidos desde los años 1940. El inseminador reemplaza al toro introduciendo una pipeta deesperma por vía vaginal. El esperma se conserva en distintos recipientes como ampollas, pellets o pajuelas y se congela antes de ser empleado. Esta técnica permite obtener un número mucho más importante de descendientes de un toro que por reproducción natural. Los donantes utilizados para la inseminación son toros seleccionados que tienen calidades particularmente interesantes para el ganadero, y la utilización de la inseminación artificial le permite un mejor aprovechamiento del macho, mejoras genéticas, aumentar la fertilidad o evitar la transmisión deenfermedades venéreas a la vaca.[57]
Latransferencia de embriones es una técnica que consiste en producir un número importante deembriones (óvulos fertilizados) de la misma hembra mediante tratamientoshormonales, extraerlos del cuerno uterino antes de la nidación, y luego transferirlos alútero de otras vacas para que continúen su desarrollo. Con esta técnica se busca conseguir una mejora genética del ganado. Este sistema implica la utilización de tratamientos hormonales para sincronizar los ciclos sexuales de las donantes y las receptoras, ya que el útero debe estar en una fase en particular cuando se realiza la extracción, a los 7 días del ciclo estral.[58][59]
Laclonación es la creación artificial de individuos idénticos. Hay dos tipos de clonación: el primero es la clonación embrionaria, que se utiliza en esta especie desde los años 1980,[60] y consiste en una división del embrión para obtener dos animales idénticos. Este método se utiliza sobre todo en el ámbito experimental.[61] Pero hoy en día, cuando se trata de la clonación, se habla especialmente de la clonación somática, que consiste en crear un animal a partir de unacélula somática de un individuo vivo. El primer bovino nacido por este método fue clonado a finales de los años 1990. La clonación somática podría permitir por ejemplo crear a un animal de excepción para la reproducción y así mejorar la selección del ganado, o crear a animales transgénicos. Sin embargo en la práctica esta técnica todavía adolece de muchos problemas, como el nacimiento de terneros demasiado gruesos o no viables, lo que limita la repercusión de la clonación.[62]
La primera fuente de alimentación de los bovinos es elpasto
La primera fuente de alimentación del ganado bovino es elpasto. Su alimentación está constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas plantas. No pueden digerir ciertas sustancias como lasligninas y lostaninos.[63] En el pasto, las plantas que consumen preferentemente son lasgramíneas. También aprecian lasfabáceas, y constituyen una fuente importante de nitrógeno cuando se encuentran entre el pasto; entre las más frecuentes se encuentran eltrébol blanco, eltrébol rojo, elloto y laalfalfa.[63]
Por motivos de producción o gestión ganadera, o cuando la disponibilidad de hierba no es suficiente, para alimentar a los animales los ganaderos utilizan forrajes cosechados durante la primavera o verano y que se han conservado. Se pueden distinguir varios tipos de forrajes según el método empleado para su conservación. Elheno es uno de los más utilizados; se trata de hierba segada en verano que se seca al sol antes de cosecharlo. Otro de los métodos de conservación habitual es el que conduce a la formación deensilajes; este sistema se basa en lafermentación de losglúcidos solubles contenidos en los forrajes por bacterias lácticas para hacer disminuir elpH del forraje e impedir la acción de las bacterias que causan laputrefacción. Los ensilajes se conservan en un medio anaerobio (generalmente cubiertos por un toldo de plástico) para impedir su deterioro por la acción de bacteriasaerobias. Suelen producirse a partir de hierba o demaíz.[64][65] Las normas de fabricación de ciertosquesosAOC como elgruyer y elemmental no permiten el uso de ensilajes porque se considera que contienen un gran contenido de gérmenes butíricos que afectan la calidad de la transformación quesera.[66] También se puede alimentarlos conpaja, pero este alimento, que tiene un alto contenido de lignina, no es muy alimenticio, aunque puede ser tratada conamoníaco ososa con el fin de mejorar su digestión por parte de los animales.[63]
Los ganaderos complementan en ocasiones la alimentación de su ganado conalimentos concentrados comerciales
Por razones de engorde, de incremento de la tasa de crecimiento o de aumento de la producción lechera, laganadería intensiva moderna, además del forraje tradicional, proporciona al ganadocomplementos concentrados energéticos o proteínicos así como complementos minerales y vitamínicos. Estos complementos pueden ser aportados bajo diferentes formas, como pueden ser loscereales, que permiten aportar energía a los animales. Entre los más utilizados se encuentran eltrigo, eltriticale, lacebada, laavena, elmijo, elsorgo y elmaíz. Como complementos energéticos también se utilizan raíces ytubérculos. Laremolacha, rica en azúcares solubles, laspatatas y lamandioca, ricas en almidón, son alimentos particularmente energéticos. A menudo también se utilizan sus subproductos, como lamelaza y la pulpa deremolacha azucarera, residuos de la cristalización de los azúcares de la remolacha.[67]
Las fuentes deproteínas más habituales son losturtós, residuos sólidos obtenidos tras la extracción del aceite de semillas o frutos oleaginosos. Los turtós más utilizados son los desoja, los decolza, los degirasol y los delino. Durante mucho tiempo se utilizaron harinas de origen animal como concentrados proteínicos. A principios de los años 1970, en elReino Unido no se respetaron algunas reglas de higiene que permitían evitar la transmisión de enfermedades, y se desencadenó unaepizootia deencefalopatía espongiforme bovina (o EEB, conocida comúnmente como la «enfermedad de las vacas locas») que obligó a sacrificar a cientos de miles de reses. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en el Reino Unido en 1986, y en 1996 se detectó en el ser humano una nueva enfermedad, una variante de laenfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia de EEB en el ganado vacuno.[68][69]
Laencefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de las vacas locas»), causante de una importante crisis socioeconómica en los años 1990, es debida a un agente patógeno particular: elprion, unaproteína patógena.
Diversos insectos (moscas, mosquitos, tábanos, etc.) importunan a estos bóvidos sin comportarse como verdaderosparásitos. Los parásitos externos de los bovinos son sobre todo lasgarrapatas,vectores de numerosas enfermedades como labrucelosis o lapiroplasmosis, así como lospiojos, losaradores de la sarna y las larvas de ciertas moscas. Los principales parásitos internos son losestrongílidos pulmonares e intestinales y lasduelas.[73]
EnÁfrica, el ganado bovino puede verse afectado por pequeños parásitos del género de lostripanosomas. Los bovinos locales desarrollaron resistencia a la infección y a la enfermedad causada por lostripanosomas. Loscebús, muy poco resistentes a la enfermedad, a menudo han sido cruzados con las razas locales para mejorar su resistencia.[74]
La alimentación a base deensilaje de maíz puede plantear problemas deacidosis
El buen funcionamiento de la digestión en el rumen puede ser trastornado por variaciones de la acidez que engendran una perturbación de la flora ruminal (del rumen), y hacer que ciertas bacterias puedan proliferar anormalmente. El problema más frecuente es laacidosis, que se caracteriza por unpH demasiado ácido en la panza que está unido a un consumo excesivo de alimentos ricos enalmidón, como loscereales, y que puede ser aguda y potencialmente fatal para el animal, o crónica, que ocurre con mayor frecuencia pero cuya sintomatología se experimenta en una forma menos marcada. Alimentos molidos como elensilaje de maíz implican un riesgo de acidosis porque su tiempo de masticación es reducido,[nota 3] por lo que no permiten una salivación suficiente para regular el pH de la panza; se deben proporcionar alimentos menos elaborados para limitar este riesgo. Por el contrario, la alcalosis está asociada a un aumento del pH, y está provocada por un aumento rápido del contenido deamoníaco en el rumen seguido por una degradación de la materia nitrogenada de la ración.[nota 4] La alcalosis provoca en ocasiones una detención de la rumia que puede complicarse conmeteorismo; en ese caso el animal corre el riesgo de morir asfixiado. La alcalosis se produce generalmente durante el pastoreo de prados de leguminosas jóvenes.[31][75][76]
En caso de sobrecarga alimentaria a nivel del rumen, el problema se traslada frecuentemente a los intestinos. Estos pueden reaccionar evacuando el exceso mediante una diarrea. Pero si hay una disminución de la velocidad del tránsito intestinal, un género de bacterias,Clostridium, pueden proliferar en los intestinos y la toxina que sintetizan provocar unaenterotoxemia que puede poner en peligro al animal. Las transiciones alimentarias demasiado abruptas son una causa frecuente de problemas intestinales.[31]
También pueden ser víctimas deintoxicaciones alimentarias. Estas pueden tener su origen en alimentos mal conservados: la presencia de tierra favorece la aparición delisteriosis y los mohos son responsables entre otros de las necrosis cerebrocortical y de abortos. En el pastoreo las intoxicaciones más frecuentes están asociadas al consumo debellotas, deColchicum, deMercurialis y deNarthecium ossifragum, que provocan generalmente diarreas.[31]
Los bovinos pueden sufrir decarencia de diferentes minerales. Los casos más frecuentes son la carencia de calcio (llamada «fiebre de leche»), que se da especialmente en razas productoras de leche y que se suele producir poco antes o poco después del parto de la vaca, y la carencia de magnesio (tetania de la hierba o de los pastos) en la ingestión de hierba. También se pueden dar carencias en vitaminas liposolubles (A,D,E yK).[31]
Están documentadas alrededor de 400 anomalías genéticas en la especie bovina.[77]
Ciertas razas han sido seleccionadas para una anomalía genética buscada. Este es el caso de los animales, machos y hembras, con el síndrome de doble músculo oculard, que se distinguen por una importantehipertrofia muscular, con un notable agrandamiento de todos los músculos superficiales, unos cuartos posteriores y paletas grandes y musculosas, una carne extremadamente magra y, a veces, debilidad de los miembros anteriores. Los becerros tienen un altísimo ritmo de crecimiento y un elevado peso al nacer, por lo que las vacas casi siempre tienen que parir mediantecesárea.[77][78]
Algunas razas, como laangus, no tienen cuernos de forma natural, y en ocasiones se trata de desarrollar esta anomalía en otras razas por razones de facilidad ganadera.
Pero la mayoría de las anomalías perjudican al recién nacido portador. Así, la denominada deficiencia de adhesión de los leucocitos bovinos (conocida como BLAD, por su sigla en inglés), que se caracteriza por unsistema inmunitario no funcional, y el complejo vertebral de malformación (CVM), una deformación de lacolumna vertebral, dos enfermedades frecuentes en la razaHolstein, resultan mortales para la res, de la misma manera que la palatosquisis o paladar hendido en la razacharolesa. Otras, como laacondroplasia, una forma deenanismo también habitual en la Holstein, son muy perjudiciales.[77][79][80]
Dibujo de unuro (Bos primigenius),agriotipo de las vacas y toros domésticos
La especie salvaje que ha dado origen aBos taurus es eluro salvaje (Bos primigenius). Su domesticación se remonta a unos 10 000 años, en elOriente Medio y laIndia.[81][82]
La mayoría de autores han descrito tres subespecies:[83]
el uro europeo (Bos primigenius primigenius), a veces considerado como el antepasado del ganado sin joroba doméstico (Bos primigenius f. taurus);
el uro asiático o indio (Bos primigenius namadicus), que probablemente dio lugar al ganado doméstico con joroba ocebú (Bos primigenius f. taurus =Bos primigenius f. indicus);
el uro norteafricano (Bos primigenius africanus =Bos primigenius opisthonomous), cuyos genes podrían estar en el ganado doméstico africano.
Grabado de un pastor con ganado bovino en elAntiguo Egipto.
Algunos investigadores plantean la hipótesis de que el ganado bovino europeo no desciende de una domesticación del uro europeo sino de bovinos domesticados enAsia que habrían seguido las migraciones de las poblacionespróximo-orientales haciaEuropa a través del valle delDanubio o de las costasmediterráneas, al igual que se produjo la introducción de lacabra, elcordero o la cultura de loscereales. Esta hipótesis fue apoyada por estudios delADN del uro y de razas domésticas. No hay que excluir sin embargo la eventualidad de cruzamientos con los uros locales desde entonces.[84][85]
El ganado se distribuyó con los movimientos de la población, cada pueblo ligado a una raza particular. Así fue como estos bóvidos domésticos se establecieron en Europa,África y Asia. Posteriormente fueron exportados aAmérica y aOceanía, introducidos por los exploradores y conquistadores. Hoy en día los bovinos domésticos y su ganadería están presentes en todos los continentes, excepto en laAntártida, y en la mayor parte de la superficie terrestre.
Es una especie que tiene una gran importancia económica en todo el mundo. Tras su domesticación, sus primeras funciones fueron para trabajar comoanimal de tiro y para la producción decarne y deleche, además de aprovecharse loscuernos, elcuero o los excrementos (comofertilizante o combustible); también se siguen empleando en algunos países en losespectáculos taurinos.
Caravana para identificación del ganadoLosmasái mantienen una tradición ganadera muy antigua
Entre las formas más antiguas de ganadería figura elnomadismo, que consiste en el desplazamiento continuo de la población y de los rebaños, con el fin de encontrar siempre recursos forrajeros para alimentar a los animales. Es un sistema que se utiliza principalmente en regiones áridas o semiáridas de Asia, de Arabia o de África, pero tiende a desaparecer por razones políticas. Losbeduinos, losfulanis o losmasáis son algunos de los pueblos nómadas ganaderos de bovinos.[86] Posteriormente, con la invención de laagricultura enMesopotamia, los pueblos de ganaderos sesedentarizan. Inicialmente solo una fuente de alimento, estos bóvidos domésticos van a poco a poco a convertirse en bestia de carga para realizar faenas del campo o para tirar de carretas y así participar en el comercio.
Los hombres desarrollaron variedades (denominadasrazas) especializadas en la producción de leche, de carne, o de doble propósito (para carne y leche).
Con la excepción de ciertas razas utilizadas en latauromaquia, donde por cultura no se manipularon y tan solo se preservaron como razas casi silvestres dando valor a los toros como elementos naturales vivos y no solo para el consumo humano, por eso en el resto de aprovechamientos tanto la vaca como el toro macho ambos se destinan generalmente a la producción de carne, mientras que en la tauromaquia solamente se usan las reses bravas ya usadas después de la lidia o las hembras que se pierden por causas naturales siendo este un modo de ganadería 100% sustentable y ecológico y no como en la ganadería industrializada donde se explotan intensivamente, en la ganadería tradicional a la vaca hembra habitualmente se le utiliza para garantizar la renovación del rebaño o a la producción de leche.
Ejemplares en un zoo
La cabaña mundial de ganado bovino ascendía a 1347 millones de cabezas en el año 2011. Los países con un mayor número de cabezas eranBrasil con 175 millones (13.0 % del total mundial),India con 174 millones (12.9 %),Estados Unidos con 96 millones (7.1 %),China con 82 millones (6.1 %) yArgentina con 50 millones (3.7 %).[87]
Tras unos 10 000 años de domesticación a lo largo deEuropa,Asia yÁfrica, estos bóvidos domésticos han experimentado una gran cantidad de variaciones artificiales que dieron como resultado numerosas variedades orazas, con multitud de tamaños, características y colores de pelaje.
Estas razas son muy numerosas enEuropa, donde la tradición de selección es muy antigua. La mayoría han sido individualizadas a partir de finales del siglo XVIII. En el siglo XIX la noción de raza se afianzó, con el desarrollo de los concursos agrícolas. Los ganaderos comenzaron realmente a seleccionar a sus animales en aquella época, que vio el desarrollo de las razas autóctonas pero también la aparición de nuevas razas nacidas de diversos cruzamientos, como lamaine-anjou o lanormanda. A finales del siglo XIX se editaron los primeros libros genealógicos (denominadosherd-books) en Inglaterra y posteriormente en el resto deEuropa occidental.[88] El siglo XX vio la desaparición de un buen número de estas razas, principalmente por razones económicas, ya que eran menos productivas y menos especializadas que sus congéneres.
Generalmente se clasifican en categorías en función de sus características individuales, como la disposición y forma de la cornamenta, la capa (color delpelaje), o criterios zooeconómicos, como sus capacidades productivas.
Lista de razas
A continuación se muestra un breve listado que enumera algunas de las numerosas razas existentes en el mundo:
Lafrisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad
Las hembras solo producenleche después de haber parido y si son ordeñadas regularmente; habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.[90]
La práctica delordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en elOriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de algunos pueblos. Así, losfulani, pueblo nómada deÁfrica central, basan su modo de vida casi exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que consumen cada día bajo diversas formas.[91][92] En Europa, la leche está ausente de la cocina de la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la sociedad, con el desarrollo de productos derivados como lamantequilla. Durante el siglo XX, la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene de la leche. El gran avance generado por la invención del tratamiento de conservaciónUHT ayudó a la generalización del consumo cotidiano de leche.[26]
Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés producelactasa,enzima que permite la digestión de lalactosa de la leche de vaca, no es así en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la población adulta situaciones deintolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los pueblos asiáticos y americanos, algo menos prevalente entre los africanos, menos frecuente en los centroeuropeos y todavía menor en los países delnorte de Europa.[93][94]
En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de toneladas de leche de vaca, lo que supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.[95] Los principales productores son laUnión Europea,Asia (particularmente laIndia) yAmérica del Norte. Según los países, se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un rendimiento particularmente elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde la ganadería es muyintensiva. Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más numerosa, la producción total es poco importante. Los países donde el consumo de leche y sus productos derivados es el más importante son los de la Unión Europea y de América del Norte, y, en menor medida,Argentina,Australia yNueva Zelanda.[95]
La leche puede transformarse enproductos lácteos muy diversos, como elqueso, lamantequilla, lacrema de leche o elyogur. En la actualidad existe una importante industria desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución.
Proceso de inspección en una industria de producción cárnica
La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la producción de carne.
En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la producción mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).[96] En el año 2011, la producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con mayor oferta es Estados Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil con el 14.4 %, la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.[87]
Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento
Composición nutricional por cada 100 g (gramos)[97]
Otra de los usos tradicionales del ganado bovino es su utilización comoanimales de tiro, pues tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo. Generalmente se utilizan los machos, y más a menudobueyes, aunque las vacas también son una buena alternativa, pues, a pesar de que su fuerza de tracción sea menor, pueden proporcionar leche, además de nuevos terneros.[98]
Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de losarados o de vehículos con ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas utilizadas en el antiguoCreciente Fértil o enUcrania, posteriormente se desarrollaron en todo el mundo,[99] y se utilizaban bueyes para tirar de carros o trabajar los campos en una gran parte de Europa, al igual que en Asia y en Egipto. Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa durante laEdad Media, donde el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización del caballo empezaba a desarrollarse.[100] En los países industrializados la mecanización ha sustituido en gran medida a la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e incluso en muchos desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura y en la actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.[101]
Los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura, y en la actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.
Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante un enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen varios sistemas de enganche, el más antiguo es elyugo cornal, cuya utilización se remonta alAntiguo Egipto donde utilizaban una barra de madera colocada entre los cuernos de dos bóvidos; el otro sistema utilizado habitualmente parauncir es el yugular, que se coloca en el cuello de los animales.[102][103] Los enganches de bovinos son todavía muy utilizados en ciertos países africanos; por ejemplo, enCamerún,Chad yRepública Centroafricana, donde la tracción bovina fue introducida en los años 1950 paralelamente al cultivo delalgodón; a finales de los años 1990 se utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para lalabranza, y en menor medida para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la tierra en forma de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte encarretas.[104] La tracción mediante bovinos se desarrolla en una gran parte delÁfrica subsahariana donde reemplaza al trabajo manual. Así, los bovinos se utilizan para el transporte en zonas áridas y para la preparación de las tierras en zonas semiáridas. La tracción bovina también es muy utilizada en las zonas subhúmedas donde los cultivos son anuales como el algodón, lamandioca, elarroz o elmaíz, y también está presente en las zonas más montañosas, como en las montañasetíopes, de tradición milenaria.[98] EnMadagascar, donde las carretas de bueyes son omnipresentes, se desarrolló la razarenitelo (actualmente en peligro de extinción) para satisfacer las necesidades de animales de tiro.[105]
Los bovinos también se utilizan en algunos espectáculos. En latauromaquia se utiliza una raza específica, eltoro de lidia.
El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del hombre, además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche, producción de carne y como animal de tiro).
Suexcremento es un buenfertilizante y se utiliza comoabono orgánico, o puede mezclarse con arcilla o barro para haceradobe, y también se utiliza, una vez seco, como combustible para hacer fuego.[106] Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o seminómadas de África, particularmente losmasái, recogen sangre del ganado para su consumo mediante una punción en lavena yugular, lo que les aporta un complemento alimentario sin necesidad de matar a sus animales. Esta sangre también tiene un papel importante en las ceremonias y cultos de estas etnias.[107] Existen estudios que indican la posibilidad de utilizar lahemoglobina bovina como sustituto de la sangre humana.[26][108] Sus cuernos se utilizaron durante mucho tiempo para la fabricación debotones o depeines, y son muy utilizados en cuchillería para los mangos denavajas ycuchillos. Elcuero bovino se utiliza habitualmente enmarroquinería.[26]
También se utilizan en actividades de ocio, como latauromaquia, utilizándose una raza específica, eltoro de lidia, y sus diversas variantes, un espectáculo que nació enEspaña en el siglo XII y que se practica también enPortugal, sur deFrancia y en algunos países deHispanoamérica, comoColombia,Ecuador,México,Perú oVenezuela. El toro también se utiliza en deportes como elrodeo estadounidense, elrodeo chileno, donde tiene la consideración dedeporte nacional desde 1962 o «El coleo», práctica deportiva federada, originaria (como práctica recreativa en haciendas y pueblos) de la Capitanía General de Venezuela y la Gran Colombia.[109]
Imagen de la deforestación en Los Llanos,Venezuela. Según laFAO, la tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de ladeforestación, en especial enAmérica Latina, donde el 70 % de los bosques que han desaparecido en laAmazonia se han dedicado a pastizales.Vaca en Galicia,España.
La ganadería es una de las actividades humanas con mayorimpacto ambiental, dado que representa la primera causa de desforestación y contribuye de forma decisiva a la pérdida de biodiversidad, elcambio climático, la contaminación yeutrofización de las masas de agua y a la degradación del suelo.[110] En determinados contextos locales podría tener no obstante un impacto positivo limitado.
Mundialmente, la ganadería ocupa el 70% de todas las tierras usadas enagricultura, que representan el 30% de la tierra libre de hielo de la Tierra.[110] El 18% de gases de invernadero antropogénicos se podrían deber a las emisiones de la ganadería y actividades relacionadas, tales como ladeforestación para establecer zonas de pasto, laerosión del suelo o el sobrepastoreo y el incremento de prácticas intensivas de consumo de combustibles.[110] Las atribuciones específicas del sector ganadero incluye: 9% de las emisiones globales de CO2, 35-40% de las emisiones globales demetano (principalmente debido afermentaciones entéricas y alestiércol) y 64% de las emisiones globales deóxido nitroso, principalmente debido al uso defertilizante.[110] Los caminos de acceso también facilitan la destrucción del hábitat y su conversión para formar potreros. Este problema es especialmente grave en las fincas de ganado que se implementan en elbosque húmedo tropical deAmérica Latina, como lacuenca del Amazonas, y no es sostenible a corto plazo.
Vacas en Galicia
Otro problema es ladesertización. Las fincas de ganado que se establecen en terrenos de pasto naturales, normalmente requieren un control constante de su capacidad para prevenir el pastoreo excesivo durante los años secos. El ganado doméstico inevitablemente debe tomar agua todos los días; por eso es difícil evitar el pastoreo excesivo alrededor de las fuentes de agua. Entonces, el potencial de la utilización del ganado salvaje debe ser estudiado durante la preparación del proyecto, porque no requiere agua todos los días, no sufre picadura de lamosca tsesé, ni de los insectos, como sucede con el ganado bovino; en consecuencia, no existe ninguna necesidad de insecticida; comen una variedad más amplia de vegetación y también mordisquean, por eso pueden dar más productos, a mediano y largo plazo, que el ganado bovino.
Otros problemas son el exceso depesticidas y el procesamiento de los afluentes de los mataderos. Para los impactos ambientales del procesamiento de la carne y los otros productos ganaderos, véaseImpacto ambiental.
EnOccidente elarte rupestre se desarrolla sobre todo en elPaleolítico Superior. La mayor parte de las muestras se conservan en paredes y techos decuevas o abrigos rocosos, pero también hay pequeños objetos confeccionados de cuerno, marfil o hueso. El 60 % de los animales representados en las pinturas rupestres de este período en el sudoeste de Europa son bóvidos y équidos, y en el 60 % de los yacimientos europeos de transición entre el Paleolítico Superior y elMesolítico existen representaciones de bueyes ycorzos. La aparición de algunos bóvidos en los yacimientosnatufienses deIsrael yMesopotamia sugiere que la ganadería y la agricultura eran ya incipientes en aquella zona. Se calcula que el comienzo de la cría de ganado doméstico en el sur deFrancia y de lapenínsula ibérica comenzó en torno al año 8000 a. C. Hay registros que testimonian su uso doméstico enTesalia en el séptimo milenio antes de Cristo, enAnatolia e Israel en el sexto, enIrán en el quinto, enEgipto en el cuarto y en Europa a partir del tercero y segundo milenios. Los animales criados eran de tipobrachyceros, de menor tamaño que los de tipouroide.[112]
El ganado vacuno empleado durante laEdad del Hierro eraBos longifrons, una especie hoy desaparecida. Está comprobado su uso comoanimal de tiro en el trabajo de los campos, y probablemente susexcrementos eran empleados comoabono.[113]
En diversos hallazgos arqueológicos en yacimientostartessos se encontraron piezas con forma de piel de buey que habrían sido empleadas cómo ornamentos pectorales. Este motivo artístico podría tener antecedentes enMicenas,Chipre yMesopotamia y está presente en elementos arquitectónicos y funerarios denecrópolis y pobladosibéricos del sur peninsular. Su origen parece estar en el comercio delcobre, que desde Chipre se exportaba a todo elMediterráneo enlingotes con forma de piel de buey, y que a su vez provendría del comercio de reses. Esta forma de representación del buey remite a su consideración como animal sagrado, que tiene origen en el áreasirio-palestina y fue adoptada por las élites ibéricas.[114]
En lamitología egipcia, la diosaHathor, considerada hija deRa y asociada al diosHorus, se representa como una vaca con cuernos que sujetan un disco solar o como una mujer con cuernos de vaca. Hathor es la diosa del amor, de la alegría y del baile, y la protectora de los recién nacidos. La vaca, símbolo de fecundidad, también se asociaba con las crecidas delNilo, que fecundaba la tierra. También existían varios toros sagrados, entre los que destacaba el culto de Apis.[115]
El dios Dioniso, hijo de Zeus y Níobe, fue aEgipto, donde fue conocido bajo el nombre deApis y se casó conIsis. La denominaciónSerapis apareció en el siglo II y se generalizó, sobre todo en latín, procedente deUsar-Hape (Osiris-Apis), es decir, la conjunción del diosOsiris y el toro Apis, que recibía culto enMenfis por lo menos desde el cuarto milenio antes de Cristo. Apis es la representación animal de las potencialidades de la diosa de la tierra, Isis, del mismo modo que Osiris es su representación humana. Aparecido a comienzos del siglo III a. C.,Serapis llegó a suplantar a Osiris en el culto, sobre todo en el oficial.[116]
Agricultor egipcio arando (tumba de Sennedjem, siglo XIII a. C.)
Cuando los sacerdotes encontraban un toro que reunía todas las características del dios Apis (una mancha blanca en la frente, la figura de un águila pintada en el cuerpo, etc.) lo alimentaban con leche durante cuarenta días y luego lo llevaban por barco hasta Menfis y era conducido al templo de Osiris. Allí tenía dos cuadras, de las cuales no salía casi nunca, y siempre con séquito y escolta. También tenía dos santuarios; si entraba en uno de ellos había buenospresagios, si entraba en el otro los había malos. Según la liturgia egipcia, este toro sagrado solo debía vivir un tiempo determinado, al cabo del cual era trasladado alNilo y ahogado. Entonces se entraba en un período de luto en el que se lamentaba su muerte como si fuera el propio Osiris el que había muerto. Cuando se encontraba un nuevo toro para sustituir al anterior se celebraba la resurrección de Osiris.[117]
En la literatura del Antiguo Egipto se utilizaron diversosepítetos relativos al toro, resaltado sus características. Así, «Toro victorioso» o «Toro poderoso» se usan como epíteto defaraón.[118] El diosAmón fue denominadoKamutef «El toro de su madre» o «Toro del desierto».[119]
Los bovinos están muy presentes en lamitología clásica. El ejemplo más conocido es sin duda la leyenda delMinotauro, criatura medio hombre medio toro nacido de la reinaPasífae y de un toro quePoseidón había ofrecido aMinos. Este monstruo, encerrado en unlaberinto creado porDédalo, se alimentaba de carne humana;Teseo lo venció y salió del laberinto gracias al hilo queAriadna le tenía entregado. Uno deLos doce trabajos impuestos porEuristeo aHércules (Heracles) consistió en capturar al terribleToro de Creta, al que Hércules dominó y que llevó sobre sus hombros hasta Grecia.[120]
Pero los bovinos no son siempre unos monstruos que hay que combatir. AsíZeus, rey de los dioses, se metamorfosea en toro blanco para seducir aEuropa, la hija deAgénor, rey deFenicia. En otra de sus numerosas aventuras amorosas, Zeus transforma aÍo en becerra para evitar los celos de su mujerHera (Juno en lamitología romana).[121] El toro también es el símbolo deBaco (Dioniso), dios delvino.[122]
En lamitología nórdica, el giganteYmir, el primer ser vivo, es alimentado por la vaca primigeniaAudhumla; de su ubre vertían cuatro ríos de leche de los que se alimentaba Ymir. Audhumla nació del hielo y de la aurora del tiempo. Del hielo salado que ella lamía continuamente apareció un ser,Buri, que dio a luz aBor, el cual tuvo tres niños con la hija de un gigante de hielo llamadoBestla. Sus hijos se llamabanOdín,Vili yVe, quienes mataron a Ymir y utilizaron su piel para crear el mundo.[123]
En laIndia, la vaca es adorada y protegida como un símbolo de fuerza, riqueza, generosidad y de una vida terrenal plena
Sin duda es en la civilizaciónhindú donde el culto de los bovinos es más importante y arraigado. Es un animal consagrado desde el siglo V a. C.; loshinduistas los consideran como la encarnación de todos los dioses, y prohíben matarlos. En la tradición religiosa de la India,Krishna, uno de los dioses más venerados, fue educado en medio de un rebaño de vacas; también se lo conoce bajo el nombre deGo, que surgió del «mar de leche» primordial. El diosVisnú, el salvador cósmico, también recibe el nombre deGovinda, «el vaquero».[26] En el hinduismo, matar a una vaca es como matar a unbrahmán.[134]
En la actualidad, todavía una gran parte de la población considera las vacas como animales sagrados. Incluso los terneros tienen derecho a una bendición religiosa, como cualquier nuevo niño en la familia. Existen restricciones legales sobre la matanza de bovinos en la India, a excepción de losestados deBengala Occidental yKerala.[135][136] En la India, las vacas son libres de pasear por las calles, interrumpir caminos o detener trenes, y no tienen como finalidad servir como alimento antes de su muerte natural. Se utiliza su leche, la leche cuajada (yogur), la mantequilla y elghi (mantequilla clarificada), sus boñigas y hasta su orina. Una vez muerta de vejez, accidente o enfermedad, su piel puede ser utilizada por ciertascastas para confeccionar cuero y losparias pueden comer su carne.[137]
Los bovinos fascinan al hombre desde tiempos remotos, como demuestran las diversas representaciones de bovinos salvajes descubiertas en cuevas prehistóricas como la deLascaux, en Francia, o la deAltamira, en España, que contienen una importante muestra depintura rupestreprehistórico y donde uros y bisontes son una de las imágenes más comunes. Durante toda la Edad Media pueden verse en los bajorrelieves, las vidrieras y los frescos, y hasta elRenacimiento con la multiplicación de los lienzos dedicados a este tema. LaEpifanía deGiotto di Bondone, laNatividad deTintoretto o laAdoración de los pastores deHugo van der Goes son testimonios de esta época cuando lo divino prevalecía sobre la naturaleza. El mito delrapto de Europa se ha representado en múltiples formas a lo largo de los siglos y por numerosos artistas, comoRembrandt,Erasmus Quellinus II,François Boucher oFernando Botero. Los pintores paisajistas de los siglos XVI y XVII, particularmente los holandeses, hicieron de los bovinos un elemento de decoración de sus obras, y menos a menudo el tema principal, comoJacob Jordaens oPaulus Potter conEl toro. Los paisajes campesinos se convierten entonces en un tema recurrente explotado por artistas comoJean-Honoré Fragonard conEl establo oLa carreta atascada. En el siglo XIX y a principios del siglo XX, esta temática es recuperada por pintores animalistas comoJulien Dupré,Rosa Bonheur. También artistas de la talla deMariano Fortuny,Ignacio Zuloaga oFrancisco de Goya han representado a estos rumiantes. Lospintores contemporáneos no los dejarán de lado: en 1966Andy Warhol multiplica la cabeza de una vaca al estilo delarte pop, y Henri Cueco y Jacques Dereux les dedican parte de su obra.[26][138] LaCowParade es una exhibición internacional pública de arte contemporáneo que ha sido expuesta en grandes ciudades de todo el mundo desde 1999 mostrando esculturas de fibra de vidrio con forma de vaca creadas por artistas locales.[139]
Este animal también fue fuente de inspiración para losescultores, y no es un fenómeno reciente, como demuestran los cinco toros alados del siglo I a. C. provenientes del palacio deDur Sharrukin, actualmente expuestos en elMuseo del Louvre; estas inmensas estatuas, de cuatro metros de altura y diez toneladas de peso cada una, muestran la importancia que podían tener los bovinos entre losasirios. Entre las obras del pintor y escultorPablo Picasso existen numerosas representaciones artísticas de toros, y están representados, entre otros, en una serie de bronces deHenri Bouchard. Lafotografía es otra de las artes que incluye a estos animales, como en el caso del fotógrafoYann Arthus-Bertrand.[26][140]
↑Las partículas de los ensilajes son finas y pasan rápido por el omaso o libro sin que se produzca una rumia prolongada.
↑Normalmente este amoníaco es captado por las bacterias de la panza, pero si se produce en grandes cantidades y demasiado rápido las bacterias no llegan a captarlo con suficiente rapidez.
↑En los análisis de alimentos, una vez determinado el contenido en elementos orgánicos, se realiza una incineración del material para cuantificar el contenido encenizas, esto es, elementos minerales inorgánicos.
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