Lostosteles son una manera genérica para denominar enCosta Rica a una gran variedad de reposterías y productos panificados dulces que fueron introducidos por lainmigración europea que se instaló en el país desde la colonización española, pero especialmente entre 1880 y 1950,[1] hoy en día sumamente integrados a lagastronomía local y adaptados a los usos culinarios costarricenses.[2][3] El nombre que se le dio en la nación a dichas preparaciones reposteras es autóctono, aunque se desconoce su origen, y en la actualidad son acompañantes comunes paratomar café.[4]
Los tosteles se suelen adquirir enpanaderías,[5][6] e incluso pueden llegar a ser el medio por el cual muchos establecimientos tradicionales siguen en funcionamiento, representando productos distintivos de varios comercios.[7][8] Son expedidos de forma tradicional tanto en piezas individuales como en conjunto,[9] y pueden estar rellenos conmermeladas depiña,guayaba,fresa,membrillo omora, así como condulce de leche,chocolate,crema pastelera y —especialmente enSemana Santa—chiverre, así como muchas veces son cubiertos con azúcar blanca, negra o impalpable.[10][11]
Entre los más populares están los gatos (derivados delfrancés:gâteau, pequeño bizcochuelo esponjoso y alargado, usualmente con cubierta roja azucarada, relleno de mermelada o dulce de leche),[11]cachos (hojaldres en forma de cono, rellenos de crema pastelera, mermeladas o dulce de leche y espolvoreados con azúcar glas),[12] quesadillas (panecillo relleno con una masa a base de harina de trigo, queso, canela, y dulce de tapa),[13]orejas (hojaldres finos y alargados barnizados con caramelo),milhojas o tortas chilenas (pastel hecho con capas alternadas de hojaldre y dulce de leche, cubierto de azúcar glas o merengue),[14]cremitas (esferas de harina horneadas, rellenas con dulce de leche, crema pastelera, mermeladas y con frecuencia bañadas en caramelo de azúcar o azúcar glas), prusianos (hojaldre relleno de merengue cubierto de azúcar glas),[15] borrachos (masas esféricas azucaradas y de color rojo, rellenas de licor con crema pastelera, dulce de leche o alguna mermelada), costillas (similar a un[11]strudel) con diversos rellenos y varios tipos de rosquetes (ya sea heredados de loscantuccini, de laslagaccio o las masas elaboradas con maíz).
Previo a la llegada de los europeos, enAmérica eran muy comunes los panes de maíz y yuca, elaborados por los indígenas de diversas maneras; ingredientes que enCosta Rica se combinaron —y muchas veces se sustituyeron— por eltrigo, que fue introducido en 1561 por los españoles.[3][16] Este cereal ingresó a la nación junto con lamasa hojaldrada de los colonos andaluces, que para la época colonial fue generando los primeros tosteles, muchos de ellos tradicionales en la actualidad, como orejas, alfajores y quesadillas.[10] Ya en el país, algunos rellenos o componentes originales de Europa se cambiaban por los productos tropicales a disposición de la población, de manera que —por ejemplo— lospestiños sevillanos que dieron origen a los prestiños costarricenses y se elaboraban en España con vino, aceite y miel, en su versión criolla eran preparados con jugo de naranja y se les vertía encimadulce de tapa;[17] así como muchas otras reposterías en las que se optaba por elachiote en vez delazafrán o porquesos frescos en vez de lanata.
Posteriormente en los siglosXIX yXX, surgen nuevos tosteles propios de otras cocinas europeas y mediterráneas, debido a una gran inmigración poscolonial, y que en la actualidad son considerados típicos como cremitas, cangrejos y borrachos.[11] Durante esta época muchos inmigrantes se dedicaban a la panadería, por lo que sus usos reposteros fueron de gran influencia para la maleable identidad culinaria costarricense de aquella época.[1][18] Incluso a través del tiempo dichas preparaciones han experimentado evoluciones similares a la de las reposterías coloniales, para adaptarse a la disponibilidad de ingredientes, utilizando productos tropicales, y para penetrar en la cultura gastronómica del país,[2] como el caso de losprusianos (semejantes a unstrudel, pero relleno de merengue) y laspolacas (venidas de la repostería tradicionalpolaca, obleas finas pero utilizando harina de maíz).[15]
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Ross, Marjorie (2001).Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. p. 270.ISBN 9789968311281.
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