Lapizza es unplato hecho con unamasa plana, habitualmente circular, elaborada conharina de trigo,levadura, agua y sal (a vecesaceite de oliva) que tradicionalmente se cubre consalsa de tomate ymozzarella y sehornea a temperatura alta en unhorno de leña.[1][2][3] Se venden enpizzerías y las elaboranpizzeros (pizzaioli en italiano). Aunque se considera que su origen está en lagastronomía italiana,[2] específicamente lanapolitana,[1] su consumo se extiende a casi todos los países del mundo, donde hay variantes locales que incorporan distintos ingredientes para cubrir la masa.[4] Junto con lahamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo,[5][6] como consecuencia de ladiáspora italiana que se estableció en América a lo largo del siglo XX principalmente en Nueva York,[2] Buenos Aires o Chicago.[7][8]
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyenaceitunas,albahaca,anchoas,cebolla,champiñones,jamón,orégano, distintos tipos de queso,salami,salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,[3] sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma total o parcialmenteindustrializada («prepizza» otake and bake) que se venden en comercios.[9]
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el uso delpan de trigo en las antiguas culturas deEgipto,Persia,Grecia yRoma. En la época deDarío I el Grande (521-500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior.[16] En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a lafocaccia.[17] Panes planos con agregados similares se encuentran endiversas culturas del Mediterráneo.[18][19]
La pizza, en sus versiones más tradicionales, lamarinara y la cubierta de salsa de tomate ymozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana deNápoles.[18] Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo XVII.[20] La pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona dePort'Alba, funcionaba desde 1732 y, hacia mediados del siglo XVIII, en Nápoles había más de ochenta pizzerías.[20] En la primera mitad del siglo XIX se consideraba una «comida plebeya»,[20] de napolitanos pobres.[21] Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libroNapoli, contorni e dintorni (1830), escrito por Riccio.[22][23] Poco después, en 1843,Alejandro Dumas publicóLe corricolo, unacrónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita alReino de Nápoles en 1835.[21] En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno y describe varios tipos, la mayoríain bianco (sin tomate), aunque menciona también las que lo llevan:
Ellazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero;... cocomero en verano, pizzas en invierno... La pizza es una especie detalmouse como se hace en Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dosliards es suficiente para un hombre; una pizza de dossous debería llenar a toda la familia. A primera vista, la pizza parece un plato sencillo; después del examen, es un plato mixto. La pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza con grasa de cerdo, la pizza con queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos...
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo XVII, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades.[25] Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida comotomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación desalsa.[26] La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. Por su vinculación con lapasta y la pizza en el siglo XIX, el tomate se convirtió en un ingrediente fundamental de lagastronomía italiana.[27][28]
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data de al menos comienzos del siglo XIX, un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso,[29] sostiene que en junio de 1889, cuando visitó Nápoles la reina de Italia,Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamadoRaffaele Esposito usó mozzarella, tomate y albahaca para homenajearla con una pizza con los colores de labandera italiana (blanco, rojo y verde) y la llamópizza margarita.[30][31] Gentilcore sostiene que la pizza margarita combina varios movimientos históricos: el proceso de difusión nacional de una clásica comida napolitana bajo el influjo de launificación italiana que incorporó elreino del sur de la península, hasta entonces bajo el poder de losBorbones, el populismo de lanueva monarquía saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la francesa.[20]
Ladiáspora italiana iniciada a mediados del siglo XIX, difundió la pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.[18]
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y suleudado.[33] La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y lalevadura hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.[33] A continuación, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.[33] La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad degluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago.[26] Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.[33] Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. Debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 °C con un máximo de 390 °C cuando son muchos los comensales.[34]
Para trocear la pizza en porciones, se puede utilizar uncortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de lapizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.
En Italia la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es, además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la normaUNI 10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificaciónETG.[35] Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están reconocidas: marinara y margarita.
En elPiamonte, particularmente enTurín, se puede encontrar lapizza al tegamino oal padellino. Se cocina en una sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.[36][37] EnMarcas, lapizza marchigiana se puede encontrar en cuatro variantes:bianca conromero,bianca con cebolla,rossa simple yrossa con mozzarella, donde porbianca yrossa se entiende, respectivamente, con y sin tomate. Estas derivan de la más antiguacrescia y tienen en común que se usamanteca de cerdo.[38][39] Otras se hacen también conaceite de oliva como elcacciannanze deÁscoli.[40]
EnVico Equense, pequeña villa en la penínsulasorrentina, se ha popularizado lapizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.[41] EnMilán, la más típica es lapizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En Roma es muy popular la pizza altaglio y enLiguria lasardenara. En la región francesa deProvenza, es típica lapissaladière.[18]
Pizzaquattro stagioni, que contiene mozzarella, tomate,aceitunas negras, alcachofa, champiñones y jamón. La única diferencia con la pizza caprichosa es la disposición de los ingredientes, que no están mezclados.
La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una gran proporción de habitantesdescendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.[7] Se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de quesomozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",[42] así como por el acompañamiento confainá yvino moscato.[43][44] Entre las pizzerías históricas se encuentranBanchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó lafugazza y lafugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá,[42][45] yGüerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que alcanza 1500 los fines de semana.[8][46] En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.[47]
Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,[nota 1] nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo XX y han evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más gruesa que la original napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas. También suelen sustituir el aceite de oliva de la masa pormantequilla.
Lapizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar. Es la pizza por antonomasia de Nueva York y todasu área metropolitana, así como de muchos otros lugares de Estados Unidos. La variante más famosa es lacheesepizza, básicamente salsa de tomate y queso.[48]
Lapizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más comúnmente comodeep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y tenedor.[49]
Lapizza hawaiana contiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede deHawái. Se cree que es un invento deSam Panopoulos, un chef griego afincado en Canadá que se atribuyó la creación.[52] Otra teoría dice que es un invento alemán.[53] Se ha difundido en varios países y es una de las variantes de la pizza que genera mayor aceptación y rechazo a la vez.[54]
La pizza enrollada (pizza arrotolata), también conocida comopizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente enFiladelfia,[55] y se considera un clásico de lagastronomía italoestadounidense. Aunque es similar alcalzone, a diferencia de este es de forma cilíndrica y no contiene salsa de tomate.[56] El nombre deStromboli le sería dado posteriormente en honor a lapelícula homónima.[56]
En Brasil se consume una variedad denominadapizza dolce, cubierta condulce de leche,chocolate o frutas y comida como postre.[57][58] Las variantes que se denominan 'a la mexicana' opizza mexicana incluyen ingredientes típicos de lacocina mexicana. En Escocia, ladeep-fried pizza se vende comocomida callejera en porciones fritas en el momento, a veces servidas con sal y vinagre o con salsagravy espesa.[59]
Aunque no es originaria deIrán, lapizza iraní o persa (پیتزای ایرانیpiatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior. Sus ingredientes son bastante similares a los de la italiana, aunque está más especiada.[60]
En Argelia, lapizza carrée es una variante popular importada por inmigrantes europeos durante elperiodo colonial francés (1830-1962). Se caracteriza por ser cuadrada y se vende principalmente en panaderías y puestos callejeros.[61][62]
Pizzaghetti: de origen canadiense, esta variedad se cubre conespaguetis. También puede presentarse como un plato combinado de ambas preparaciones por separado.
↑Del inglés,american pizza (en italiano,pizza americana). Aunque esta denominación sea la más común, en este artículo se cita como «estadounidense» para diferenciarla de las pizzas argentinas, que técnicamente también son «americanas».
↑Dumas, Alejandro (1843).«IX. Le Lazzarone».Le Corricolo. «La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille. Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons...»
↑La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza lacalle Chiaia. (Cf.«www.brandi.it». Consultado el 2 de septiembre de 2010.)
↑Miller, Hanna (abril–mayo de 2006).«American Pie».American Heritage Magazine57 (2). Archivado desdeel original el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó alpizzaiolo napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco.»
↑Ginobili, G. (1963).Folklore marchigiano: costumanze, blasoni popolari, proverbi e detti, pregiudizi e superstizioni, leggende. Tipo-Linotypia maceratese. p. 43.
↑Machado, A.; Chiara, P. (2015). «Capitolo 455: Crescia».1001 specialità della cucina italiana. Da provare almeno una volta nella vita(en italiano). Newton Compton Editori.ISBN978-8854182868.
↑Cook, A.; Belloc Lowndes, P.; Gibson, K. (2006).The Slow Food Guide to Chicago: Restaurants, Markets, Bars(en inglés). Chelsea Green Publishing.ISBN9781931498616.
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